Madrid

MADRID
También es Mancha

La Comunidad de Madrid conserva unas señas de identidad propias a pesar de representar hoy en día una suma y sigue de todas las cocinas regionales, casi todas las autonomías tienen consulado gastronómico aquí. Una serie de huertos creados en torno a la capital son los encargados de recuperar la producción tradicional de los pueblos, gravemente afectada por la explosión demográfica de mediados del siglo pasado.

Como bien he dicho anteriormente esta síntesis entre la cocina noble de palacio y la popular del fogón es producto del encuentro entre distintas cocinas regionales en continúa búsqueda de una revalorización de sus productos y recetas locales.

Madrid capital se sitúa en el centro, al norte la Sierra de Guadarrama y al sur Despeñaperros, con los valles del Tajo, Tajuña y Jarama. Su río es el Manzanares, Mancha Nahar o río de La Mancha. Aún siendo su naturaleza propia de tierra adentro desde siempre se consideró a Madrid como el primer puerto de mar español y aunque no es la capital de los asados sí es un buen lugar. Otra señal de identidad está representada por el gusto por los productos de despojo, al consumo de casquería es común entre las clases populares de la capital.

Productos característicos de la cocina madrileña:

Vegetales: Espárragos de Aranjuez (de variedad autóctona, alabados por Dionisio Pérez y Ángel Muro), melones de Villaconejos (Cantaluop) o Melón de La Mancha (muy dulces), garbanzos y lentejas de Madrid, aceitunas de Campo Real (aliñadas artesanalmente con ajo, tomillo, hinojo y orégano), ajo blanco-fino de Chinchón (ajo fino de aroma muy intenso), fresas de Aranjuez (equiparable por aroma y sabor a la fresa salvaje), judías verdes de Villa del Prado, berenjenas, habas tiernas.

Carnes: IGP Carne de la Sierra de Guadarrama (vacuno de excelente calidad, ancestral cultura ganadera de la Sierra de Madrid, cría en libertad entre enebros, encinas y fresnos). DOP Carne de Ávila

Lácteos: Q leche pasteurizada de Madrid, Queso de Campo Real (queso viejo de oveja y sabor intenso aunque sin llegar a picar, con cuajo de cordero), Queso de cabra de Madrid (de Fresnedilla y de Torremocha), queso puro de oveja de Madrid y Requesón de Miraflores (de vaca y oveja, se trata de un producto que se intenta recuperar).

Bebidas: D.O. Vino de Madrid, DG Anís de Chinchón (bebida espirituosa de anís verde o matalahuva, desde el s.XVII), “oloroso suave” o limoncillo (destilado anisado entre seco y dulce macerado en cáscaras de limón).

Otros: Miel de la Sierra de Madrid (de tomillo, brezo y romero, la calidad viene dada por la altitud donde se ubican las colmenas). Q Aceite de oliva virgen de Madrid – www.valderrama.es, huevos de Madrid y hortalizas de Madrid.

Platos característicos de la cocina madrileña

Cocido madrileño o Sota, caballo y rey, sopa, garbanzos y verduras. Con garbanzos, morcillo de vaca, gallina, tocino entreverado, hueso de caña o de rodilla, jamón, chorizo, morcilla, patata, zanahoria, repollo, cebolla, ajos...
Callos a la madrileña, con o sin morros, hueso de jamón, morcilla, chorizo, tomate, cebolla y pimentón
Empedrado, de judías blancas o pintas, con arroz, longaniza, morcilla, panceta, tomate, pimiento y pimentón
Bacalao a la madrileña, con ajo, cebolla, pimienta y perejil
Besugo a la madrileña, al horno, con rodaja de limón, ajo y pan rallado, perejil picado y aceite
Lentejas a la madrileña, viudas, con sofrito de cebolla, ajo, pimentón y daditos de pan frito
Gallinejas, la casquería de las aves bien frita en sebo
Criadillas, de toro o de cordero, rebozadas en huevo y fritas
Entresijos, unión entre estómago e intestino de cordero, de la pared abdominal, bien churrascadito
Sesos, rebozados y fritos, en forma de buñuelos
Soldaditos de Pavía, bacalao adobado, rebozado y frito, en tiras

Dulcería típica de Madrid

Churros y porras, acompañando al chocolate
Bartolillos, especie de empanadilla rellena de crema
Huesos del santo, pastelillos de forma cilíndrica recubiertos de mazapán y rellenos de yema o crema de chocolate
Almedras garrapiñadas, tradicionales con un color rojo artificial