Castilla La Mancha

CASTILLA LA MANCHA

Guadalajara, que no es Mancha más que Castilla, Cuenca, Toledo, de indudable afinidad andaluza, Ciudad Real y Albacete.

El nombre se lo debe a la comunidad musulmana que lo describe de forma elocuente como Al manchara o tierra dura y seca. El sobrio clima que condiciona y un paisaje sinuoso en el que predomina el cultivo de cereal y el mayor viñedo del mundo se manifiesta como nunca en una gastronomía arcaica. Es esta una cocina de secano, la cocina de El Quijote, de duelos y quebrantos, gazpachos de pastor, migas y atascaburras. La austeridad de esta tierra es propia de místicos y de hombres duros, auténticos poseedores de su peculiar cocina, condimentada y sabrosa. En ella quedan reflejados los gustos árabes y judíos, comúnmente filtrados por la iglesia católica, haciendo de todos ellos valuarte del buen vivir cristiano.

La cocina manchega es madre y escuela de las cocinas de Castilla.

La España central recomienda dejar volar la fantasía y no hacer caso de las incomodidades, es una región austera, sólo para valientes. Esta llanura que vive atormentada por la sequía y por un sol de justicia, se encuentra rodeada de imponentes sierras, Alcarria (meseta elevada entre 900 y 1000m, marcada por ríos de pequeño caudal en la que abundan plantas aromáticas y matorrales) y montaña, de fauna variada y aromáticas hierbas como el romero, espliego y tomillo.

Pastores y labradores comparten el suelo, propio del desierto aunque con frecuencia aparecen los sembrados de azafrán, las viñas o ríos como Henares, Tajuña, Tajo, Guadiana y sus vegas, que pintan de verde sus riberas. Contentarse con poco y mucha fantasía son las claves de la gastronomía castellana, donde el apelativo manchego hace referencia a una cocina de secano más que de pastor.

Productos característicos de la cocina manchega:

Vegetales: trigo candeal (muy blanco y de calidad superior. Pan Candeal), IGP Ajo de Las Pedroñeras (de gran tamaño), champiñón de Cuenca (tanto silvestre como de cultivo, especialmente en Villanueva de la Jara, que produce la mitad de los champiñones españoles), espárragos de Añover de Tajo (verdes, blancos y trigueros), IGP Berenjenas de Almagro (de pequeño tamaño y que al natural no es comestible, necesita ser aliñada o guisada, también se conocen con el nombre de berenjenas en vinagre de Ciudad Real), lechugas, espinacas, patatas, puerros, garbanzo castellano (tostones asados y cocidos), cebolla castellana, lenteja castellana (en trámites para conseguir IGP bajo el nombre de lentejas de la Comarca de la Manchuela Conquense es la genuina comida de los viernes), nabos, calabazas, girasol, remolacha azucarera, D.O. Arroz de Calasparra (compartida con Murcia), campos de coles y pimientos que se pierden en el horizonte.

Frutas: aceitunas (cornicabra), bellotas, IGP melón de la Mancha (variedad Piel de sapo y Piñonet, piel lisa o ligeramente rugosa, de color verde oscuro y moteado con asiento amarillo donde toca suelo, de riego por goteo, su temporada abarca desde finales de julio hasta final de octubre), granada, uva, nueces y almendras.

Pescados: barbos y truchas básicamente, principalmente las populares truchas del río Gallo, pues sus ríos están muy deteriorados por la sequía y por la acción del hombre. Generalmente los encontramos en salazón, escabeches y en conserva. El pescado cecial es su principal argumento.

Carnes: IGP Cordero manchego (de raza manchega, excelente sabor y poco grasienta) y cordero del Valle de Alcudia (en el extremo sur de la meseta, de raza merina), caza abundante, entre la que predominan perdiz roja (de octubre a febrero, alabada por Cervantes y Quevedo), zorzal, ciervo, corzo, liebre, gamo, conejo, jabalí, cabra montesa... Caracoles. Del cerdo y su chacinería se obtiene el Salchichón Imperial de Bolaños (en forma de vela, sin pimentón) o el chorizo rojo patatero de Ciudad Real (embutido hecho con patata de sabor generalmente dulce y en algunos casos picante, en ristras y en herradura) y la morcilla toledana (en tripa de vaca, con comino y clavo que le otorgan un sabor algo dulzón, además de sangre, tocino, calabaza y cebolla).

Lácteos: entre los quesos se encuentra el más internacional de cuantos hay en la Península, DO Queso manchego (madurado, de leche de oveja de raza manchega), pero eso no es todo, también son de interés los quesos de Oropesa o de la Estrella (madurado, de leche de oveja de raza talaverana) y queso Cantero de Letur (de leche de vaca, en tarros de 400gr).

Bebidas: DO Almansa (compartida con Valencia), DO Jumilla (compartida con Murcia), DO La Mancha, DO Dehesa del Carrizal, DO Manchuela – www.do-manchuela.com, DO Ribera del Júcar – www.vinosderiberadeljucar.com, DO Méntrida, DO Mondéjar, DO Valdepeñas, Vinos de la Tierra (de Castilla, de Gálvez, de Pozohondo, de la Sierra de Alcaraz), licor de melón (Ciudad Real), Resolí (el licor de Cuenca, elaborado con aguardiente, brandy o anís, café, canela, corteza de naranja y azúcar caramelizado o miel, que quiere decir “Rocío del sol”), brandy de Alcázar de San Juan. Especial importancia tiene el Marqués de Griñón con sus vinos y el Dominio Valdepusa.

Otros: DO Miel de la Alcarria, la más famosa de España, limpia de sabor y muy aromática, de romero, espliego y multifloral. DO Aceite de los Montes de Toledo, fresco, fragante, afrutado, de color amarillo-verdoso o dorado. Aceite de Mora y DO Azafrán de la Mancha (Crocus sativus), que llegó hace más de mil años y en la meseta castellana se cultiva el 70% de la producción mundial. El azafrán se recolecta manualmente en octubre y para obtener un gramo hacen falta unas 200 flores. El Consejo Regulador La Mancha estudia integrar el vinagre entre los productos con DO

Las técnicas más utilizadas en esta comunidad son asar, sobre brasas y en horno, hervir, el barro, escabechar, guisar y freír. Como técnicas de conservación encontramos principalmente el oreo y la salazón aunque los encurtidos tienen también cierta importancia

Entre los condimentos más frecuentes se encuentran el azafrán, pimentón, canela, alcaravea, pimienta, clavo y comino.

Platos tradicionales de la cocina manchega

Sopa de ajo manchega, ajo dorado, pan picado, pimentón y como mucho huevo o picadillo de chorizo
Potaje de trigo, trigo, garbanzos y pata de cerdo, todo cocido, después se le añade un refrito de cebolla y tomate con pimentón, el servirlo se le pone hierbabuena
Cachuela, sopa espesa de tripa, hígado, pan, huevo y chorizo
Gachas de matanza o manchegas, con harina de almortas (guijas), papada de cerdo derretida, alcaravea y pimienta
Asadillo, pimiento rojo en tiras o troceado, asado a la brasa y aliñado con aceite de oliva, tomate frito y ajos asados
Pisto, alboronía, tomate, pimiento rojo y verde, berenjena o calabacín y cebolla, con bacalao y pollo
Salpicones, del Quijote, carne picada de ternera con cebolla, tomate, perejil, ajo...
Migas manchegas, de pastor, con huevos fritos y pan candeal del día anterior, jamón y chorizo.
Moje manchego, tomate licuado, caldoso y frío, con escabeche de atún, huevos duros y aceitunas, a veces con picadillo de cebolla y pimiento
Ajopringue, hígado y carne de cerdo ligado con aceite y pimientos, muy especiado
Mojete, patatas rehogadas en aceite frito, pimentón, tomate y laurel
Duelos y quebrantos, huevos fritos y revueltos con jamón y chorizo
Atascaburras, rotundo, patata cocida, bacalao desmigado, huevos duros, ajo y aceite, a veces nueces, también se conoce como ajoarriero por estos lares
Hartatunos o pijancos de la Alcarria, tortilla de patatas sin huevos
Bacalao tiznao, asado a la brasa, desmigado y envuelto en tomate, pimiento, cebolla y ajo
Perdices a la toledana, delicadamente estofada o en escabeche
ETG Morteruelo de Cuenca, el mejor paté de campaña español, con hígado de cerdo, liebre, perdiz, gallina y jamón, con alcaravea, muy especiado
Gazpachos manchegos con galianos, liebre, conejo y perdiz... hasta gallina!
Tojunto o tocrúo de conejo y demás, admite carne de caza, matadero o cerdo, a fuego lento con cebolla, ajo, pimiento verde y aceite, vino blanco, clavo y azafrán, en olla panzuda y de barro
Pipirrana, ensalada con cogollos de ensalada, alcachofas, guisantes, espárragos, huevos duros, jamón en taquitos, tomate y aceitunas, preferiblemente gordal
Gallina en pepitoria, guisado típico de ave con yema de huevo, azafrán, almendras, daditos de jamón o no, caldoso blanco-amarillento. Con claros referentes del Siglo de Oro, mencionada por Quevedo, Góngora y Cervantes
Jigotes, carne picada guisada, de referencia medieval
Cordero asado a la manchega, al horno de leña de panadero y en cuenco de barro
Tostón asado y tostón frito
Tostones asados, garbanzos asados y salados, como los de snack
Torreznos, tiras gruesas de tocino entreverado frito, muy frito
Cabrito asado, en cazuela de barro, con adobo de hierbas y vinagrillo
Zarajos, tripas de cordero asadas y enrolladas en palos de sarmiento

Dulcería manchega

Migas mulatas y migas canas, dulces, con leche o chocolate, de harina y de pan.
IGP Mazapanes de Toledo, de almendra cruda, pelada y molida, azúcar y miel, con formas de figuritas de animales, frutas y objetos cotidianos, muy originales
Alajú, de nueces, miga de pan y miel de romero
Rosquillas de anís
Mostillo de Ciudad Real, pasta similar a la carne de membrillo elaborada con mosto de uva, harina de trigo, canela, naranja, limón y matalahuva.
Yemas de Illescas, yemas cocidas con almíbar, añadido de mazapán algo oreadas y bañadas con fondant
Torta cenceña, Albacete y Cuenca, torta para gazpachos manchegos de harina de trigo duro, sal y agua, pan ácimo con superficie rugosa e irregular, de color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente
Cantero, Toledo; hogaza de pan candela muy metido en harina con corteza lisa y mate, con cinco cortes periféricos que perfilan un pentágono interior
Pan partido a brazo, Toledo; torta triangular dura y seca, con los bordes remetidos hacia arriba
Pan tortel, Cuenca; hogaza aplastada y grande, de miga esponjosa y corteza rugosa y mate
Pan de cruz, Ciudad Real; hogaza redondeada y abombada de pan macizo, con miga muy blanca y corteza brillante con un profundo corte en cruz
Congria, Guadalajara; pan largo, aplastado, de miga escasa, sin ojos y firme, de corteza rugosa, cuya forma recuerda a la del congrio seco
Malhecha, Albacete; torta aplastada rectangular de picos redondeados, de miga esponjosa y corteza dorada y mate perforada por agujeros
Bizcochos borrachos de Guadalajara, almibarados y empapados de licor


Con gallina en pepitoria se puede ganar la gloria


En Cogolludo (Guadalajara) se celebra el miércoles de ceniza la fiesta de los chocolateros, con reparto gratuito de chocolate en puchero, con alto riesgo de ser pringado por los mozos. De entre las romerías destaca la Romería de los tomillos en Fuente del Fresno (Ciudad Real), para Santa Lucía, el 13 de diciembre, con comida popular a base de cordero, sardinas y chuletas asadas.