Euskadi

Euskadi - País Vasco


Región situada en el Golfo de Vizcaya, al norte de la Península, arrinconada entre Francia y los Pirineos. Disfruta de un clima continental en un paisaje montañoso pero no abrupto, surcado de infinidad de pequeños y profundos valles.
Una región que despegó con la revolución industrial, creándose una paridad distinta pero equilibrada entre el campo y la ciudad, entre la tierra y el metal, con unas consecuencias gastronómicas que nos revelan una cocina arcaica (del terruño) y otra moderna (de la ciudad), que unidas, configuran la actual cocina vasca, cocina del pescado, de la huerta y del bosque (influencia bárbara).

El vasco típico (euskaldun) es generoso, hospitalario e ictiófago de preferencia (comedores de pescado y marisco). Los define un carácter individual y su esencial idiosincrasia: son ante todo Vascos. Son un pueblo apasionado y solidario, amantes de su tierra, sus tradiciones, del buen comer y del buen guisar.

Este afán por el placer de comer ha facilitado que cualquier sugerencia gastronómica de calidad sea asumida como propia por el vasco, pasando de generación en generación, con retoques o sin ellos, convirtiéndose así rápidamente en popular y con el tiempo en tradicional (ej: pastel de cabracho).

Los vascos se jactan de habernos enseñado a pescar el bacalao, convertirlo en cecial (seco y curado al aire) y facilitarnos la culinaria necesaria para cocinarlo, equiparándose así con cualquier variedad de pescado fresco. Presumen de tener entre su recetario de la única salsa en negro absoluto de la cocina mundial así como también “pilpilean” ajos, aceite y pescados blancos.


Los productos más característicos son:

Vegetales: pimientos de Gernika (pequeño pimiento verde) guindillas de Ibarra (conserva de guindillas en vinagre), patatas de Alava (tersa y fina), cebollas, ajos , puerros, cardos, alcachofas, acelgas, guisantes, espinacas, judias verdes, setas.

Legumbres: alubias de Gernika y alubias de Tolosa

Frutas: nueces, aceitunas (variedad arroniz, reintroduciéndose), uvas (hondarribi zuri y hondarribi beltza; tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano), manzanas (buenas variedades para sidra) y endrinas.

Carnes: E.L. carne de vacuno (Euskal Okela), E.L. Cordero lechal del País Vasco (de raza latxa o carranza), E.L. Pollo de caserío del País Vasco (criados en pradera a base de maíz y cereales), codornices, cerdo y caza. Del cerdo hay que destacar embutidos como la morcilla de Maestu (de arroz y cebolla o de puerros), morcilla de sangre de oveja, moncejos (embutido de hortalizas, huevos y tripa de oveja), txistorra (importante por su consumo) y birica (longaniza fresca, a base de callos y pulmón, especiada con pimentón).

Lácteos: mamia, requesón, mantequilla y quesos como Orduña (de oveja, salado, picante y de pasta firme, de Álava), Gorbea (de oveja latxa, fuerte, picante y de pasta compacta, en los valles de Arratia), D.O. Queso Idiazabal (ahumado o no, de oveja latxa y pasta blanda amarillenta) y Gaztazarra (pasta blanda, de oveja latxa, semejante al tupí pero con pacharán).

Pescados: Txangurro (centollo), nécoras, buey de mar, bogavante, cigalas, navajas, almejas, lapas, mejillones, percebes, ostras, bígaros, langosta, merluza, besugo, cabracho, rodaballo, bacalao, sardina, anchoa, atún, bonito del norte, pulpo, calamar, anguila y angulas de Aguinaga (pescadas y cultivadas en viveros).

Otros: Miel del País vasco (miel fresca, no pasteurizada).

Bebidas: D.O. Bizkaiako Txacolina, D.O. Getariko Txacolina, Arabako Txacolina, Sidra vasca (refrescante y ligeramente ácida), D.O.C. Rioja alavesa.

Las sociedades gastronómicas

Las Sociedades Populares aparecen en Donostia a mediados del siglo XIX desde donde se extendieron por toda Euskalerria.

Comienzan a aparecer al declinar el apogeo de las sidrerías, en cierto modo van a suplantarlas como lugar de convivencia.

Cocina, despensa y bodega; he aquí los símbolos de toda sociedad popular aunque no podemos olvidar el singular rasgo de la prohibición de entrar las mujeres.

La gastronomía constituye el eje alrededor del cual funciona una Sociedad. La cocina vasca, de guisos y salsas, requiere una cuidada y trabajosa elaboración, requiere tiempo y mimo, de manera que se ha refugiado en las Sociedades Populares. En ellas se conserva el principio de estacionalidad de los productos. Cada cosa de su tiempo: en primavera, la menestra de verduras y las anchoas; para el verano los chipirones; la caza en otoño; y en invierno las alubias rojas y las angulas.

Otro principio gastronómico mantenido en las sociedades es que “los productos deben saber a lo que son”. La cocina debe valorar la materia prima, siempre de calidad.

Platos característicos de la cocina euskaldun

Marmitako, patatas, cebolla, puerros, tomates, choriceros, fumet, perejil y vino blanco
Sopas de pulpo, lapas, quisquillas o almejas, con arroz y pan (sopakopan; o pan de sopa, con una forma que recuerda a dos anguilas mordiéndose la cola, de miga hueca y crujiente, brillante corteza lisa y muy tostada)
Porrusalda, sopa de puerros, patatas, bacalao y salsa verde
Piparradas, especie de pisto, con huevos, jamón, pimientos, tomate y cebolla
Vizcaína, cazuela de barro, con ajo, cebolla, pimientos choriceros (tomate si o no)
Salsa verde y koskera, espárragos trigueros, huevos, guisantes frescos y chirlas
Donostiarra, o el refrito de ajos avinagrado especial para pescados
Zurrukutuna, bacalao desmigado en cazuela, con sopa de pan tostada al horno
Pil.pil, bacalao, aceite, ajos y guindilla en pilpileante emulsión
Angulas, en cazuela, con ajo y guindilla, en ensalada o en tortilla
Sardinas asadas (de Santurtzi), o cualquier pescado graso
Anchoas saladas, marinadas o a la cazuela
Chipirones en su tinta, o rellenos al estilo de Durango o a la guipuzcoana
Txangurro guisado, cocido o a la donostiarra, relleno de pescadilla
Asados, cerdo, buey, cordero y caza de pluma (becadas y pajarillos)
Tortilla de bacalao, junto con el chuletón asado, manjar de sidrerías
Codornices con hojas de parra, asadas con manteca de cerdo y tocino
Chimbos o pajarillos fritos, enteros enteritos
Pimientos rellenos a la bilbaína, con ternera y tocino, acabados al horno
Hongos, perretxikos, sisas, ...
Morros, carrilleras, zancarrones (huesos grandes con carne)
Kokotxas (de bacalao o merluza), rebozadas y fritas o al pil.pil
Callos a la vizcaína, con morro y pata de ternera

Las técnicas de cocción y conservación más importantes de esta región son: el puchero, el marmitako (cazuela tan alta como ancha, de barro o metálica, de cierre hermético), asar (a la parilla, lentamente, piezas grandes), pil.pil, confitar, curar por oreo y ahumar, los quesos y las conservas de hortalizas o pescados (mentresca).

Recetario dulce


Bizcochos de Vergara, rellenos de yema de huevo
Canutillos de Bilbao, a la crema
Baracaldeítas, de mantequilla, zumo de limón y rellenas de dulce de fresa
Talos de Vitoria-Gasteiz, bizcochos borrachos de brandy
Vasquitos, bombones vitorianos
Postres a base de leche, mamias, tartas, leche frita (con ron y canela), flan, ...
Intxaursalsa, crema-salsa de nueces y pan
Tarta de franchipán, referente histórico
Panchineta, tarta cerrada de crema

Algunas de las tradiciones o costumbres vascas que más llaman la atención son los txokos o sociedades gastronómicas, las tabernas y sus pintxos, las sidrerías, las pastelerías y cafeterías, donde todas ellas demuestran el gran valor e interés que tiene la gastronomía para los vascos.

Algunas de sus fiestas de carácter gastronómico son:

Las fiestas de San Juan, 24 de junio, en Arretxabaleta, donde se reparten gratuitamente quesos y vino. La fiesta de la sardina en Santurce, el día del Carmen. Las ferias de Santa Lucía, el 6 de diciembre con degustación de morcillas en Zumáraga y la feria de Santo Tomás en Donostia, el 21 de diciembre, una muestra gastronómica con degustación de bocadillos de txistorra.


País Vasco: archidiócesis gastronómica

Decanos de la gastronomía vasca

Luís Irizar, maestro de maestros
Juan Mari Arzak, máximo exponente de la “nueva cocina vasca”
Karlos Arguiñano, la cocina al alcance de todos
José María Busca Isusi, “Alimentos y guisos en la cocina vasca”