sábado, 17 de noviembre de 2007

Catalunya


CATALUNYA

Catalunya está situada al noroeste de la Península, entre Aragón y la Comunidad Valenciana, compartiendo con Francia el mar y los Pirineos. Posee diversidad de climas y suelos. Desde el frío y húmedo Pirineo y pre-pirineo hasta las llanuras áridas del sur de Tarragona. Desde los montes bajos de influencia marítima a los valles y los deltas de los ríos.

Una mentalidad abierta del marinero y otra más conservadora del payés o una cocina mediterránea de litoral y otra de tierra adentro, rural. Una combinación imaginativa llena de complicidad con los pueblos con los que se ha ido relacionando a lo largo de la historia, pues ha sido escenario de numerosos tránsitos migratorios que han vinculado la Península a los territorios situados más allá de los Pirineos y a las distintas regiones de la cuenca mediterránea.

La cocina catalana es la más antigua, rica y compleja de todas las peninsulares. Es una cocina con historia viva, con unos vínculos que unen sus cuatro provincias pero que profundizando nos descubre otras cocinas diferentes: provinciales, comarcales e incluso familiares.

El panorama gastronómico catalán queda configurado durante los siglos XVIII y XIX con la aceptación de los nuevos productos traídos de ultramar y con la nueva influencia de cocineros italianos, suizos y franceses.

Así pues, tenemos una cocina rural de payés y otra de pescadores, una cocina natural, simple y exquisita en su calidad, en su perfección técnica, mezcla de tradición e innovación. Tenemos una cocina ruda de montaña, colorista en el valle y tremendamente fresca en la costa. Por otro lado la cocina burguesa no pierde el sentido común y aunque más opulenta no deja de ser la cocina del payés en fiestas.

Otra manera de dividir la cocina sería según su pasado o influencia, bien sea cristiana o no.

También encontramos la del litoral y la de interior, la del aceite de oliva y la del llard, pero esto sería ponernos barreras y la cocina cuando es pura existe y coexiste con todas las otras.

Los productos característicos de esta zona son:

Vegetales: acelgas, espinacas, alcachofas del Baix Llobregat, IGP Calçots de Valls, patatas, berenjenas, pimientos, col de invierno de la Cerdanya (ideal para el trinxat), nabos, ajos, mongetes del ganxet y Sta. Pau, garbanzos, calabaza, zanahorias, habas, Pesols de Llavaneres, Ceba de Figueres, Espárragos de Gavá, escarola, puerros, ajos, trufas (de octubre a marzo, mercados en Vic, Olot, Centelles y Solsona), escorzonera o salsafins, boniatos, batata de La Noguera o ñame (helianthes), IGP Patates de Prades (siempre se ha dicho que la altitud favorece el cultivo de tubérculos), y Tomate de Montserrat.

Cereales: DOP Arròs del Delta de l’Ebre (de grano corto, traslúcido y poco almidonado), arroz de Pals (Empordà, de cosecha tardía), trigo, maíz, fajol (panificable, de forma piramidal, Garrotxa i Pla de l’Estany).

Frutas: DOP Avellana de Reus, avellana de La Selva, almendras, nueces, membrillos, albaricoques, aceitunas (arbequinas, farga, morruda, sevillenca...), piñones, IGP Poma de Girona, pera de Puigcerdà, castañas, palosantos, uva (ull de llebre, xarel.lo, parellada, picapoll), higos, higos chumbos, frambuesas, fresas y fresones del Maresme (también en Blanes, comarca de La Selva), melones, préssec de Pinyana (entre julio y agosto), IGP Clementines de las terres de l’Ebre, cireres del Baix Llobregat (principalmente de las variedades forta y villareta).

Carnes: IGP Vedella dels Pirineus Catalans (primera IGP transfronteriza de la Unión Europea), Cordero del Ripollés (lechal, de raza autótona), IGP pollos y capones del Prat (de carne fina, melosa y poco grasosa) y también de l’Empordà, gallo del Penedès, patos (mudo del Penedés), ocas, pavos, caracoles y caza, especialmente de perdiz, conejo, becada y de pato. Del cerdo se obtiene una excelente chacinería representada por D.O. Salchichón de Vic o llonganissa de Vic, butifarra, fuet i Solís, bull (de hígado, de riñón, de careta...), bisbe (con la tripa del bisbe, estrecha), pa de fetge (variante del paté de campaña francés),... La girella o chireta es un embutido tradicional de montaña hecho con carne de cordero.

Pescados: Del mar nos llega a uno de los 35 puertos pesqueros entre Llançà y Deltebre lo mejor del Mediterráneo: bacalao o bacalada, congrio o peixopalo, pescado de roca, rape (con su hígado para la elaboración de salsas), merluza, mero, lenguado, rom, langosta, bogavante, Gambas de Palamós, cigalas o escamarlans, Langostinos del Delta del Ebro y de Sant Carles de la Ràpita, Anxoves de l’Escala i Peix blau de Tarragona, sardinas, angula, trucha, sepia, popets i morralets, lluentas, mejillones y ostrones del delta de l’Ebre, calamares, atún, bonito, barat o caballa, llobarro o lubina, dorada, molls o rogents, garotes o erizos, espardenyas, gall de Sant Pere, tellerines de Roses, canaillas (cargol de punxes de Vilanova i la Geltrú), cangrejos y arengadas.

Lácteos: DOP Mantega de L’Alt Urgell i la Cerdanya (Cadí, de vacas frisonas y de ligero gusto avellanado), recuit de drap o requesón (queso fresco tradicional de oveja y cabra), Mató (fresco, sin sal y pasta blanda, de cabra y vaca, antes se cuajaba con herbacol), Blau d’Osona (de vaca, curado de pasta blanda), De la Garrotxa (de cabra, queso tierno de corta maduración), Serrat (ligeramente picante y ácido, de oveja o vaca) y De Tupí (queso fermentado de pasta untuosa, de mezcla de leches) y DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya (Urgèlia, tierno y cremoso, de pasta blanda y leche de vaca).

Bebidas: Catalunya cuenta con las siguientes D.O. de vino: Alella, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà-Costa Brava, Penedès, Pla de Bages, DOQ Priorat, Montsant, Tarragona, Terra Alta – www.doterralta.com i Catalunya. También comparte la DOP Cava con Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Comunidad Valenciana.

Otras bebidas de la región son:

Licores de hierbas (Aromas de Montserrat, Aromas de La Segarra, licor de manzanilla de Cervera), brandy del Penedès, malvasía de Sitges y mistela (producto obtenido tras la adicción de alcohol al mosto para detener su fermentación), DG Ratafía catalana (licor de nueces verdes con hierbas), moscatel, cremat, vi ranci, barretja, carajillo, hidromiel (aguamiel), y vermut.

Catalunya cuenta además con las siguientes Denominaciones de Origen:

Aceite de oliva: DOP Les Garrigues – Les Borges Blanques (arbequina y verdial), DOP Siurana (arbequina, royal y morrut), DOP Aceite del Baix Ebre-Montsia (sevillenca, morrut y farga), DOP Terra Alta (empeltre además de las anteriores). También hay una excelente producción de miel, especialmente sabrosa la de regaliz.

Los aceites catalanes tienen generalmente un sabor afrutado muy aromático, predominando los aromas que recuerdan a frutas maduras, haciéndose cada vez más dulces conforme avanza la campaña.

En Catalunya hay además una gran afición por las setas, elemento esencial de identidad del pueblo catalán (Claude Lévi-Strauss, etnólogo francés). Los boletaires cazan setas, un placer solitario propio de recolectores.

Entre las más apreciadas se encuentran:

Llora (carbonera), ceps, rossinyol, fredulics, rabassolas, ou de reig, moixernó, llengua de bou, peu de rata, peu blau, rovellons,...

Las técnicas de cocción y conservación más importantes y tradicionales de esta región son: cocer, pucheros, asar, confitar, escalibar, freír, salazones, por oreo, escabeches, en cazuela de barro, los rellenos y las carnes picadas.

Como condimentos más utilizados encontramos canela, hierbas aromáticas, azafrán, chocolate, ... También intervienen muy a menudo como condimentación los vinos y la picada.

Platos característicos de la cocina catalana

Escudella i carn d’olla, el cocido catalán
Sopa de peix, con pan o arroz
Sopas de... farigola, all, mandonguilles i bolets
Arroces secos en caldero o en cazuela, de conejo, cigalas, gambas, verduras, negro, con costilla, de bacalao, con caracoles, mixtos, ...
Despojos: callos, pies, hígado, cabeza, sesos, capipota,...
Platos fríos: esqueixada, empedrat, escalivada, xató, cocas de recapte, escabeches y pa amb tomaquet
Platos de pasta: canelons (de carn, peix, espinacs,...), macarrons, raviolis, fideus a la caçola i rossejat
Cazuelas de pescado: suquet, patacò, anguila xapada, bull de tonyina (con judias y caracoles), romescada, all cremat y zarzuela.
Legumbres y hortalizas: faves a la catalana, pesols ofegats amb cansalada o pernil, mongetes seques, calçots, trinxat de col, patates enmascarades del Berguedà, rovellons a la brasa, espinacs a la catalana, potaje de Cuaresma,...
Huevos: truita de mongetes amb butifarra
Pescados: brandada de bacallà, bacallà la llauna, amb samfaina, caçola de rap, peix al forn, sipia amb pesols, mandonguilles de bacallà, calamars farcits, peix a la marinera,...
Mar i muntanya: pollastre amb llagosta, conill amb escamarlans, mandonguilles amb sipia, peus de porc amb gambes, el Niu (amb tripa de bacallà),...
Carne: fricandó, tall rodó amb bolets, rostit de pollastre, cargols a la llauna o brutesca, anec amb nabs, pollastre o capó farcit a la catalana, costelladas, botifarra amb mongetes, perdius anb cols, conill amb castanyes, civet, peus de por, mandonguilles,...
Salsas características de la cocina catalana:

Romesco, gran aportación de la cocina tarraconense
Xatonada, variante del Romesco para el xató
Salvitxada, igual pero para los calçots
Allioli, emulsión de ajo y aceite, también con membrillo
Sofregit, la dulzura de las verduras cocidas lentamente
Samfaina, a la catalana, como salsa, muy compotadita
Picada, el infinito

Repostería, panadería y pastelería típica catalana:

Crema catalana, quemada o sin quemar, para San José
Menjar blanc, leche de almendras, arroz,.. de origen árabe-medieval
Pastissets de Tortosa, rellenos de cabello de ángel, mistela y limón, de origen árabe
Bunyols de l’Empordà, con manteca de cerdo y matalahuva
Orelletes, finas obleas de masa perfumadas con anís o vainilla y fritas
Monas de Pascua de xocolata, de indudable herencia árabe
IGP Torró d’Agramunt, de almendras o avellanas con miel y pan de ángel, de color ligeramente dorado o marrón, textura irregular y pasta dura. Con forma de disco o de tableta rectangular.
Neules, pasta cilíndrica vacía, crujiente y dorada. s.XII
Tortell de reis i coca de Sant Joan, con fruta confitada y sorpresas
Coca de llardons, coca dulce con piñones y chicharrones
Carquiñolis, galleta dura y crujiente de almendras, huevo, harina y azúcar
Pa de pessic, bizcocho ligero y esponjoso, a menudo redondo (Arbúcies i Vic)
Massini, la impronta de los cocineros italianos
Xuxos, fruta de sartén rellena
Músic, la economía de los frutos secos con moscatel, las tertulias
Pa de pagès, tradicional, redondo y miga esponjosa, corteza mate gruesa, con uno o dos cortes en forma de cruz y de larga duración
Pa de regir, barra familiar aplastada de miga esponjosa y corteza rugosa poco tostada, de Lleida
Sombrero, hogaza circular de miga esponjosa y corteza mate, lisa y crujiente, con un pequeño moño en el centro que recuerda un turbante moruno
Pa de calzes, en Barcelona, gran hogaza que presenta en su corteza tres surcos en forma de “Y” tradicionalmente realizadas al presionar la masa con el antebrazo y el codo, en la actualidad con cuchilla
Pa de Sant Jordi, sobrasada, nueces y queso
Mel i mató, el queso fresco más popular de Catalunya en los postres
Garrapinyades, nueces, piñones, almendras y avellanas, tostadas y azucaradas
ETG Panellets, dulce típico de mazapán y piñones

Eventos gastronómicos en Catalunya de especial interés:

A primeros de mayo se celebra l’aplec del cargol a Lleida, con una degustación popular de cargols a la llauna. En Carnaval tiene lugar una degustación de sardinas fritas, arrossada, buñuelos y garnacha dulce en Roses (Girona). La castanyada de Perafita, en Barcelona, el día de Todos los Santos, comprende una degustación de arenques salados, castañas, cocas y vino de la tierra. En febrero empieza la temporada de los calçots, una visita a Valls merece la pena y también por estas fechas se puede degustar en Vilanova i la Geltrú una xatonada popular.

En general se puede decir que cada fiesta, diada, está asociada a un dulce, así pues destacan entre otros, el Tortell de reis, coques de llardons per Dijous Gras, bunyols de vent per Quaresma, mones de Pascua, Massini pel dia del Carme o panellets per Tots Sants.

Otras costumbres y fiestas de Catalunya están representadas por la matanza del cerdo, las costilladas en el campo, las granjas, chocolaterías y horchaterías, el arroz de los jueves o el pescado de los viernes...

La herencia de otras culturas y de su historia se refleja también en su afición por lo agridulce y en combinaciones dulce-saladas.

Personajes ilustres de la culinaria catalana

Joan Perucho, ilustre escritor y gastrónomo
Manuel Vázquez Montalbán, más de lo mismo
Ignasi Doménech, cocinero y prolífico escritor
Ferràn Adrià, la innovación culinaria del s.XXI

La cocina catalana en las diferentes estaciones del año

Durante la primavera, desde el golfo de Roses hasta Vilanova i la Geltrú se extiende la pesca de las gambas, las mejores se obtienen entre abril y junio, lejos de la arena y las rocas de la costa. Les caracteriza su color rojo intenso e intenso sabor. Las de Palamós son tradicionalmente las más apreciadas.

Dice el refrán “en abril aguas mil”, de lluvia fina, ideal para salir a cazar caracoles. En las tierras del interior saben mucho de esto. Los más apreciados son bovers y vinyals en sus preparaciones “ a la llauna” o “a la brutesca”.
De tradición vinculada a todos los pueblos del mediterráneo, es durante el mes de abril y las celebraciones pascuales, cuando el cordero de menos de 10 Kg. y alimentado sólo de leche tiene su carne más tierna y dulce, con un color rosado resulta excelente a la brasa.

No puede faltar en todas las huertas el dulce guisante, sobretodo en el Maresme, donde crecen dulces y sabrosos, de marzo hasta abril, podemos esperar hasta mayo para disfrutar de los tirabeques.

En una de las zonas más húmedas de Europa, el Delta de l’Ebre, con un clima caluroso, se encuentra una tierra ideal para el cultivo del arroz. Su cosecha, entre marzo y abril, nos provee de un arroz de grano redondo, corto, traslúcido y poco almidonado.

Terminando con la primavera aparecen las primeras cerezas que hasta junio, cuando alcanzan su momento óptimo llenarán las casas de fruta de temporada y despensas de guindas en conserva.

En verano y desde el descubrimiento de América, las huertas se llenan también de tomates que harán la excelencia de sofritos y salsas así como ayudarán a reblandecer un denso pan de payés.

Es un buen momento para el consumo de pescado azul, donde destaca la sardina por su abundancia y que a la brasa y a la brisa del mar no tiene parangón.

Con el fin del verano llega la uva y su vendimia en forma de fiesta y celebración, para elaborar buenos caldos o como fruta de mesa.

Cuando el caluroso verano da paso al otoño se inicia el ritual de las aves que verán la luz en las mesas navideñas: patos, ocas, gallos y capones harán las delicias de los más exigentes dando buena cuenta de todo ello acompañado, si la climatología lo permite, de los hongos y setas que los bosques brindan, quizás con castañas o boniatos.

Del mar nos llega el calamar, molusco que con las primeras aguas frías, de octubre a noviembre hace competencia a la sepia y que mejoran conforme se reduce su tamaño. Servidos en salsa, fritos o a la plancha nos ofrecen terneza y sabor exquisito mientras hacemos tiempo para recolectar aceitunas, poseedoras del preciado oro líquido, el aceite de oliva.

Los erizos se encuentran en su mejor momento bien entrado el invierno, su profundo sabor a mar se encuentra encerrado en sus coloradas huevas.

Las montañas apreciamos trufas negras que acompañan las mejores mesas y no olvidamos los quesos de vaca de alta montaña o aquellos con aguardiente como el tupí mientras esperamos que la primavera nos regale matons y requesones.

Los calçots y el romesco comidos en cuadrillas hacen olvidar la frenética actividad de la matanza del cerdo y la elaboración de chacinas para todo el año.

1 comentario:

clara dijo...

A pesar que solo he podido hacer una lectura en diagonal, me gusta el trabajos que estás haciendo en temas de cocina en tu blog.
si quieres visita el "mío", es un blog del máster donde estoy estudiando.
http://master-cig.uvic.cat/

Clara Antúnez Ferrer.