Castilla León

CASTILLA-LEÓN

La Comunidad autónoma de Castilla-León, tierra de pan y vino, agrupa en su territorio ocho provincias de costumbres y gustos similares en lo gastronómico pero también bien diferenciadas. En el norte, León recibe influencias gallegas y asturianas, mientras que las provincias de la meseta castellana muestran sensibles diferencias aunque integrando los diferentes elementos judíos, árabes y cristianos.

Castilla-León constituye el centro del Estado español, aunque no coincida geográficamente, personificando el arquetipo de español tradicional, rústico, religioso y hospitalario. La meseta impone respeto, por su inmensidad y silencio, soledad, su clima extremo, de fríos inviernos y tórridos veranos; aquí se impone lo esencial.

El ganado lanar dibuja el paisaje, las cañadas sirven de itinerarios por donde pastores, labradores y arrieros difundieron su saber. Los conventos de la Reconquista son focos de cultura, aquí nació la sopa boba y la olla podrida, un dulce para cada pueblo y unos asados de incomparable sabiduría.

El secreto de los asados radica en una carne excelente y en los viejos hornos castellanos, de Soria y Burgos a Salamanca, pasando por Valladolid y Zamora. Estos hornos son abovedados, hechos de ladrillo castellano o adobe, de manera que absorben mejor el calor, conservándolo el tiempo necesario para cocer lentamente tostones y lechales.

Esta macro-región centro-norteña, una de las más extensas y desiertas de Europa, limita con las Comunidades Autónomas de Galicia, Asturias, Santander, Euskadi, La Rioja, Aragón, Madrid y Extremadura, también con el país vecino de Portugal.

El distintivo de calidad que ampara las producciones agroalimentarias regionales tiene el lema “Calidad y Leyenda”. Gráficamente la marca de calidad es una “A” mayúscula cruzada por un haz de espigas de cereal.

Productos característicos de esta comunidad son:

Vegetales: D.O. Pimientos asados del Bierzo – www.pimientoasadodelbierzo.org, D.O. Pimiento Fresno de la Vega, IGP Alubias de La Bañeza-León (en trámites para obtener la DO bajo el nombre Alubia de León), IGP Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora y Salamanca, introducido por los cartagineses), garbanzos de Pedrosillano de Salamanca (de pequeño tamaño, liso y casi redondo), IGP Judías del Barco de Ávila (suaves y de fácil cocción, en ocasiones se encuentra asociada a cultivos de frutales), judiones de La Granja (Segovia), IGP Lentejas de la Armuña – www.legumbresdecalidad.com (Salamanca, también conocida como lenteja rubia castellana o lentejón), IGP Lenteja pardina de Tierra de Campos – www.tierradecampos.com, patatas, remolacha, alfalfa, trigo, ajo, cebolla, nabos, acelgas y algunos hongos. El lúpulo, la menta y la tila son protagonistas en León mientras que orégano, hinojo y romero abundan en los montes.

Frutas: D.O.P Manzana Reineta del Bierzo – www.manzanareinetadelbierzo.es (posiblemente ligada al asentamiento durante siglos de diferentes órdenes monacales en los montes Bercianos), almendras, nueces, piñones, castañas, ciruelas, peras, naranjas amargas de Babia, higos, cerezas y uva.

Pescados: truchas, percas, tencas, anguilas, ancas de rana y cangrejos de río. También ceciales como el congrio y el bacalao, y como no, gran afición por el pulpo en el Bierzo.

Carnes: DOP Carne de Ávila o carne de Avileño (carne de raza Avileña Negra Ibérica. La explotación bovina en esta zona desde la prehistoria tiene su testimonio más antiguo en los conocidos Toros de Guisando. www.carnedeavila.org), IGP Carne de Morucha de Salamanca (bóvido autóctono español. www.mmteam.interbook.net/morucha), IGP Lechazo de Castilla-León (lechazo es un localismo que se utiliza en al cuenca del Duero para referirse a la cría de la oveja que todavía mama, hasta 35 días y con 9-12 Kg vivo al sacrificio. Las razas aptas son churra, castellana y ojalada), Cochinillo de Segovia (sin destetar, de raza blanca, tostón), caza de perdices, pichones, jabalí, conejo o codornices y el omnipresente cerdo con las chacinas en forma de Chorizo cular de Salamanca (ibérico, en tripa cular), IGP Chorizo de Cantimpalos (Segovia, de los más apreciados en España), Candelario (de ibérico, ahumado y curado al frío), de Soria (mezcla de carne de cerdo y vacuno), lomo embuchado (adobado), farinato de Salamanca (compuesto de pan, harina, pimentón, cebolla, aceite y grasa de cerdo, ocasionalmente se le añade calabaza, anís y aguardiente), IGP Morcilla de Burgos (de arroz y cebolla), morcilla de cebolla (León), salchichas de Zaratán (con arroz, de Valladolid), IGP Botillos del Bierzo - www.botillodelbierzo.es (Apicio recoge en el capítulo V de “De re coquinaria” la fórmula del botillo, lo que demuestra un origen romano. Huesos del costillar, espinazo y rabo, tocino, todo aderezado con agua, pimentón, sal, vino, ajo, orégano..., todo ello ahumado y embutido en tripa cular, después el oreo se encarga del resto). Otras chacinas muy importantes las encontramos representadas por D.O. Jamón de Guijuelo o Jamón Ibérico de Salamanca - www.jamonguijuelo.org, IGP Cecina de León - wwwcecinadeleon.org (en el capítulo 55 del Tratado Agrícola, Lucio Junio Moderato Columela, en el siglo IV a.C. ya recoge la cecina en sus páginas)y cecina de Villarramiel (de equino), que se hacen de vaca, caballo, burro, cabra o chivo y las salazones de pies de cerdo y costillejas (imprescindibles en cualquier buen cocido castellano).

Lácteos: D.O.P Mantequilla de Soria o mantequilla de los Monteros (esta denominación abarca a las tres variedades de mantequilla que tradicionalmente se vienen elaborando: natural, salada y dulce, obtenidas a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo alpina), IGP Queso de Burgos (muy fresco, sin fermentar, de oveja), D.O. Queso de Valdeón o queso azul de Picos de Europa (de pasta azul, graso y de mezcla de leches de oveja, vaca y cabra. La pasta es untuosa y mantecosa, funde bien al paladar y el sabor es algo salado, intenso, picante y persistente, ardiente diría yo), D.O. Queso Zamorano – www.quesozamorano.com (queso curado un mínimo de cien días en bodega, de pasta prensada no cocida y leche de oveja churra y castellana), D.O. Queso de Villalón o Pata de mulo (oveja o mezcla, tierno y fresco, de pasta prensada), Queso del Tiétar (cabra, semejante al de Ibores y al de la Garrotxa), Queso de Armada de León, también conocido como queso sobado o calostro (algo picante y amargo, el único de España elaborado con leche calostral).

Bebidas: Una extensa zona de vinos donde Vega Sicilia Único es toda una leyenda y representada por D.O. Bierzo, D.O. Cigales, D.O. Ribera del Duero, D.O. Rueda, D.O. Toro, en la región predomina la variedad Tinta del país o tempranillo y su pariente cercana Tinta de Toro. Otras IGP reconocidas en vinos son: Los Arribes del Duero, Medina del Campo, Ribera del Arlanza, Tierra de León, Tierra del Vino de Zamora, Valles de Benavente, Valdevimbre-Los Oteros (clarete de aguja) y Vinos de la Tierra de Castilla y León. Orujo de los calderines de Valderas, Orujo de hierbas, de nueces verdes o de café y DE Aguardiente de El Bierzo o Aguardiente de guindas berciano (obtenido de la variedad de uva Mencía) y tostadillo. Whisky DYC, el único de España.

Las técnicas de cocción y conservación más importantes de esta comunidad son el asado en horno, pucheros y cocidos, freír, salazones, curar por oreo, en grasa, los guisos y los escabeches.

Platillos castellanos característicos

Lentejas estofadas a la castellana, con cebolla, ajo, perejil, pimentón y pan
Olla podrida, pata, oreja, costilla, alubias, tocino, chorizo, cecina, morcilla...
Sopa de ajo, tradicional, con pan y jamón, también con su huevo escaldado
Sopa burgalesa, de cordero y con cangrejos de río
Alubias estofadas con perdiz, blancas caldosas muy sabrosas,
Migas de pastor y migas canas
Cachuelas, tripas de cordero con sebo
Empanada al batallón, con pimiento rojo berciano, jamón y chorizo
Ropa vieja, sofrito de cebolla y tomate con la carne del cocido refrita, una delicia
Ancas de rana, rebozadas o fritas
Arroz a la zamorana, con jamón, pata, oreja y tocino de cerdo, al horno y en cazuela
Lechazo asado, vino blanco, aceite, brandy, canela, ajo-perejil, menta, laurel, tomillo, romero, pimienta... ¡para chuparse los deditos!
Cochinillo o tostón asado, 20 días y 4 Kg, preferiblemente hembra
Perdices en escabeche o a la pastora o en pepitoria
Liebre, corzo y jabalí, en salsa, a modo de civet o en caldereta con patatas

Gastronomía leonesa

Cocido maragato, servido al revés del uso tradicional: 1º las carnes (lacón, cecina, gallina, carne de vaca, morros, oreja, pies, tocino, chorizo... y el relleno, algo así como una tortilla guisada de huevo, menudillos, jamón, chorizo, mucho ajo, perejil, pan y hierbabuena, después berzas cocidas con un poco de morcilla, patatas y garbanzos de la tierra (hay quien sostiene que no lleva como Luis Antonio de la Vega en su “Viaje por la cocina española”), para terminar con esa sopa de fideos, pan o arroz, rodajas de chorizo, huevo duro y perejil, una sopa que casi se corta.
Botillo berciano, con cachelos y berzas es plato fuerte, sabroso y medieval
Patatas secas, cocidas en trozos grandes con sal, después lentamente con un poco de aceite se dejan dorar y se les añade un refrito de ajo y pimentón
Castrón y cabrito a la sal, sin otros aderezos
Manzanas de “derrita”, manzanas con cebolla fundidas en manteca de matanza, espolvoreando el conjunto con azúcar, también con peras.
Cascarones, torojones o torrejitos, chicharrones mezclados con manzanas y azúcar que después se incluyen en una masa de pan suave, se cuecen en horno hasta que la torta queda dorada.

Además de todos estos platillos no podemos dejar de mencionar el caldo berciano, las laconadas, los pimientos rellenos de codornices asadas, el congrio al ajo frito, las sopas de ajo con patatas o los chorizos sabariegos para la sopa de cocido.

Dulcería y panadería de León y Castilla

IGP Mantecados de Astorga (León), en cajillas, semejantes a los sobaos pasiegos, con harina floja, huevo, azúcar, manteca de cerdo y mantequilla muy batida. Se atribuye su origen a Juan de la Mata que recoge su receta en el libro “Arte de Repostería”, 1747 Madrid (hay una última edición de Editorial La Olmeda, 1992 Burgos).
Amarguillos de Sahún o de Villoldo, dulce blando almendrado, redondo y tostado, con azúcar y huevo
Cocadas de Medina del Campo, basándose en coco, yemas de huevo y azúcar, de forma cónica, con 5cm de base y unos 50gr de peso
Migueles blancos, pastel de hojaldre rectangular relleno de crema
Pan Candeal, redondo, típicamente castellano, de más de un kilo de peso
Bollo maimón, bollo con forma de roscón, muy esponjoso, liso en el exterior y abizcochado, con huevo, almidón y azúcar
Nicanores de Boñar, es un hojaldre de mantequilla sumamente frágil, fino y crujiente
Hornazo de Salamanca, empanada de jamón, embutidos y huevo duro.
Cuadros, Valladolid; pequeña hogaza con rombos entrecruzados en la corteza superior
Cuartal, Segovia; pieza castellana que pesa la cuarta parte de una hogaza
Enrrollao, Zamora; barra de miga esponjosa y corteza rugosa, más ancha en el centro y con los extremos redondeados
Natacha, Soria; barra individual de masa dulzona, con miga esponjosa y hueca, de corteza lisa y brillante
Colón, Salamanca; barra de pan candela muy metido en harina, con miga compacta y blanca
Lechuguino, Palencia; hogaza de pan candela con corteza lisa y brillante que presenta círculos concéntricos en la superficie que le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga
Palo de Castilla, Burgos; barra de 2 ó 3 kilos de peso, con masa esponjosa y corteza mate con cortes transversales
Pan trenzado, León; hogaza mediana con miga dura, compacta y blanca, de corteza lisa y dorada con un cordón de masa circundante

Eventos gastronómicos relevantes son la comida popular en Soria para el Domingo de calderas, el domingo siguiente a la festividad de San Juan (24 junio); en calderas y al aire libre se prepara toro guisado, huevos y chorizo. Chanfaina y lechón asado en estaca son protagonistas en Acebedo (León) el segundo sábado de agosto durante las fiestas en honor de Nuestra Señora del Puente. La costumbre dice que en el Bierzo el primer botillo que se come es el del día de Nochebuena pues ya estaba hecha la matanza y era un plato de fiesta incluso en las bodas. Luego el resto se iba comiendo normalmente los domingos o en las fiestas o patronos de cada pueblo y aldea. Además es tradicional comerlo el día de San Blas (3 de febrero) y en el carnaval. El botillo de carnaval era casi siempre el último del año hasta la siguiente matanza. En este tiempo se realiza en Bembibre el Festival Nacional de Exaltación del Botillo.