sábado, 17 de noviembre de 2007

Bibliografía


Un paseo gastronómico por España, Köneman Culinaria 1998
Viaje por la cocina española, Luís Antonio de Vega 1974
El libro de la cocina española, Néstor Luján/Juan Perucho 1970–2003
Inventario español de productos tradicionales, Ministerio de agricultura, pesca y alimentación 1996
España, el país de los 100 quesos, Enric Canut 2000
Las cocinas de España, M. Martínez Llopis y Luís Irizar
Historia de la gastronomía, Néstor Luján
El fogón del pobre, Emilia González Sevilla 1996
Cocina cántabra, Concepción Herrera de Bascuñán 1991
La cocina vasca de los pescadores y mariscos, José Mª Busca Isusi
Cocina Vasca, Joaquín Berasategui
La cocina regional española, Ana María Galera 1982
Rutas con sabor, Miguel Ángel Almodóvar 2001
Parada y fonda para el peregrino o La gastronomía del camino de Santiago, María Zarzalejos
Guía de rutas gastronómicas, J. Yuste, DGT Junta de Extremadura 1999
Enciclopedia temática aragonesa, gastronomía aragonesa T-12, José M. Porquet Gombáu y VV.AA.
Sabor de Aragón, revista aragonesa de gastronomía, nov 2004, nº21
Cocina aragonesa, Antonio Beltrán Martínez
La cocina aragonesa, José Vicente Lasierra Rigal
Mil anys de gastronomia catalana, N. Luján, X. Domingo y Ll. Torrado 1989
De la terra al rebost, VV.AA. dirección de Tana Collados 2003
Productes de la terra, Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca, Generalitat
L’art del menjar a Catalunya, M. Vázquez Montalbán 1997
Cuina catalana tradicional i Moderna, Pere Sans 1991
De re cibaria, Pedro Ballester 1995
Manjares del Somontano, Joaquín Coll Clavero 2002
Las mejores recetas de la cocina mallorquina, Frank Schauhoff y Tonina Oliver 1993
Cocina de la huerta de Murcia, VVAA 1998
Tesoros gastronómicos de España, Joaquim Ballester 2002
Cocina valenciana, Lorenzo Millo 2000
Cocina alicantina, Antonio González Pomata 2000
Cuina tradicional de Castelló, Joan Agustí i Vicent 1998
Cocina extremeña, Juan Antonio Pérez Pozo 2001
Viaje a la gastronomía leonesa, Félix Pacho Reyero 1978
La Gastronomía en verso, Enrique Mapelli 2000
Guía del buen comer español, Dionisio Pérez (Post-Thebussem) 1929
La cuisine andaluse, un art de vivre, Lucie Bolens 1990
La Alpujarra Morisca y Cristiana, L. Benavides-Barajas 1999
El valle de la Alegría, al sur de Granada, L. Benavides-Barajas 2003
Cocinando en el sur de Tenerife, VVAA 1996
La cocina en Gran Canaria, Mario Hernández Bueno 1993
Las 4 estaciones de la gastronomía aragonesa, Instituto aragonés de Fomento 2000
Origen, la revista del sabor rural, nº 7-9, M. de agricultura, pesca y...

Introducción


Las cocinas regionales son la interpretación humana de una necesidad animal conformadas por una actividad productiva y de intercambio. Son, a su vez, un legado histórico y cultural circunscritos a un espacio geográfico determinado. Las cocinas regionales definen una identidad propia y un hecho diferencial a partir de una acto popular y meramente humano. Todo ello se me antoja como una definición corta y parcial de las cocinas regionales, aunque válida.
Descubrimiento y sorpresa son algunas de las buenas y variadas sensaciones que nos brindan las cocinas regionales. No pueden desaparecer de mi memoria la grandeza y sencillez de las humildes sopa de ajo, una samfaina o un guisote de despojos. Creo que como cocineros afortunados que somos, rodeados del lujo más exquisito y con todo tipo de recursos a nuestro alcance, si echamos una mirada atrás podemos descubrir que lo que de verdad nos ha impactado es un sedoso atascaburras acompañado de unos torreznos tan crujientes como etéreos.
La cocina de las regiones me permite descubrir un nuevo lujo en forma de sensaciones, unos productos de excelente calidad y con una personalidad excepcional o la sencillez en la manipulación, alejado del glamour, la moda y otros clichés. Ante semejante sencillez y rotundidad no puedo más que ser un humilde y feliz aprendiz, sin duda alguna, por que lo he disfrutado y me complace.
Observando, probando y cocinando a las maneras de las diferentes regiones vamos a descubrir un universo lleno de información sobre nosotros mismos, un compendio de lo que fuimos y de lo que somos. Si profundizamos un poco también podemos observar cuánto nos parecemos y qué tenemos de diferentes, qué es lo que nos une y qué es aquello que ratifica nuestra autenticidad.
Desde aquí os propongo viajar con nosotros por esta tierra de conejos, con respeto, atención y mucha, mucha imaginación, la misma que nos impulsó a dejar de devorar por comer y por degustar, el definitivo paso de la necesidad al placer.

Por Mariano Gonzalvo a modo de prólogo a "Cocina regional" de Xesco Bueno


Desde aquí se pretende acercar a todo aquel que lo necesite la gran riqueza gastronómica de un país tan diverso como es España. Uno de los principales objetivos es aglutinar los diferentes aspectos geográficos, históricos y de tradición desde una perspectiva cultural y culinaria.
La información aquí presente es recopilación de los expresado anteriormente por Maestros como Néstor Luján, Álvaro Cunqueiro, Manuel Vázquez Montalbán, Manuel Martínez Llopis y otros tantos que ha dedicado parte de su obra a realizar una profunda y positiva revisión de nuestra cocina.
Es tan sólo una herramienta más para difundir la generosidad de nuestras tierras y mares, la diversidad de nuestras cocinas y su antigua tradición, enriquecida con las influencias de los pueblos que han habitado o permanecido en la península. La alimentación es un hecho cultural muy nuestro y desde la cocina lo ponemos en la mesa. Conforme crece el interés y el conocimiento aumenta nuestro deseo de experiencias placenteras para el gusto. Aquí se puede comer y beber muy bien.


Cada una de las CCAA sigue un patrón semejante en el que se ponen de relieve la idiosincrasia del pueblo que las habita, aspectos históricos y geográficos, productos representativos, técnicas y costumbres… Del mismo modo, también se facilita un pequeño listado de platos tradicionales.

“El fast food español” es la rapidez con que desaparece todo lo que llega a la mesa, aunque cuando se trata de comer y saborear, el tiempo no cuenta.

La diversidad y riqueza de nuestra geografía, costumbres y tradiciones alimenticias, permiten encontrar una extensa gama de productos, naturales o elaborados, fuertemente caracterizados y ligados a su medio geográfico, a los que cada pueblo o comarca ha sabido aportar su peculiaridad, experiencia y tradición, alcanzando gran difusión, en muchos casos no sólo en sus zonas de origen.

Denominación de Origen (DO)
La Denominación de Origen (D.O.) es el nombre de un lugar o de una zona geográfica determinada, que se utiliza para designar la procedencia de un producto agroalimentario cuyas características son debidas exclusiva y fundamentalmente al medio geográfico, teniendo siempre en cuenta factores naturales y humanos, de manera que su producción, transformación o elaboración se realiza en dicha zona geográfica delimitada.

Indicación geográfica Protegida (IGP)
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) hace referencia al nombre de una zona geográfica, de un lugar o excepcionalmente de un país que se utiliza para designar la procedencia de un producto agroalimentario que presenta una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda ser atribuida a su origen geográfico y cuya producción y/o transformación y/o elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
La especialidad Tradicional Garantizada (ETG) es una certificación de características que reconoce, mediante registro, un producto agrario o alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o que tiene una composición tradicional, o que el método a través del cual ha sido obtenido es tradicional.

Denominación geográfica (DG)
La Denominación Geográfica (DG) es un reconocimiento comunitario para las bebidas espirituosas que se elaboran en la zona geográfica que le da el nombre y donde obtienen su carácter y cualidades definitivas.


“Apenas hay una comarca en España que no cuente con una especialidad en cocina, digna de figurar en las mesas de los palacios. Pidámosle a cada punto su receta y formemos el repertorio de manjares ilustres españoles. UN COCINERO DE S.M.”
(J. de Castro y Serrano.)

Todo empezó viajando por la península, tomando notas de fogón en fogón, hablando con colegas de profesión, disfrutando de Cursos de Verano por diferentes universidades del país, con los ojos y el paladar bien abiertos, a la espera de nueva sensaciones.
Un buen día me encontré inmerso en la docencia de la culinaria que conozco y así, poco a poco, recopilando información, lentamente, se iba completando el dossier de cocina regional que Mariano Gonzalvo dejó en mis manos.
La lectura de no pocos libros de cocineros, gourmets e historiadores junto con la experiencia profesional que me acompaña, unos cuantos viajes y una gran familia oriunda de los más remotos pueblos de España son los verdaderos autores de esta guía. A través de las gentes y de su cocina se puede conocer la historia y la vida de un país. Se descubren secretos insólitos, bien guardados, sabrosos, llenos de imaginación. La huella que han dejado en nuestras cocinas los diferentes pueblos que habitaron aquí se ha ido seleccionando sabiamente hasta llegar a la mesa así, simple, rotunda y llena de gracia.
La diversidad de la cocina de las regiones nos hace diferentes, nos motiva de diferentes maneras un gazpacho aquí, un mojo con papas, un asado, una paella, un queso o un jamón allá. Pan con tomate, empanadas, cocas, tortas y galianos…
Unos aceites verdes y brillantes, unos vinos de tonel en cualquier bodega, la matanza del cerdo y su aprovechamiento, migas y gachas por doquier.
Frutas de sartén, bizcochos, dulces y manjares espirituosos, licores de fantasía y divinos brebajes.
Yo que he tenido la suerte de conocer estas formas de comer os animo a descubrir las pitanzas y costumbres de nuestros vecinos.

Xesco Bueno

Galicia


GALICIA

Está situada al noroeste de la Península, es la “España húmeda”, de clima continental con lluvias suaves y continuadas, fuertes vientos y nieblas que configuran el espíritu y la imagen de la región y sus habitantes. Gente cerrada y supersticiosa, con una identidad cultural propia íntimamente ligada al mundo celta y romano. Los celtas no conocen el ajo ni el aceite de oliva. Los árabes no llegaron a conquistar este territorio, de manera que su influencia es mínima. Los rasgos gastronómicos de esta región serán pues diferentes a los de otras comunidades situadas más al sur.

Su paisaje, de abruptas costas (1200km), nos llenará de energía transmitiendo un vigor para nada en común con el interior, melancólico, sosegado y silencioso. El clima condiciona infaliblemente las costumbres gastronómicas de un pueblo.

Los gallegos pertenecen a una región hasta hace poco subdesarrollada, donde sus habitantes eran esencialmente pescadores, labradores o emigrantes.

La fama del pescado y marisco gallegos es de todos conocida. La riqueza del mar en Galicia se debe a las especiales corrientes que aquí confluyen unido a la configuración de sus costas y la riqueza orgánica de sus fondos. Esta riqueza y calidad genera paralelamente una importante industria conservera y de salazones. (En la costa rocosa de Muxía se seca el congrio para deleite de los pueblos del interior)

La parcelación de sus tierras, debido a las herencias, crea un gran mosaico de pequeños espacios cultivables de pequeña, variada y excepcional producción. Cada vez es más frecuente la agrupación en cooperativas, donde se recogen y comercializan los frutos de la tierra. Curiosa forma la de los graneros gallegos de herencia celta, los hórreos, levantados sobre columnas de piedra, a salvo de la humedad del suelo y de los animales. El Pazo es la típica casa solariega en la región, del “amo”, la palloza (de piedra, redonda, mitad para ganado, mitad vivienda) es la del agricultor.

En calidad de emigrante, el gallego ha influido más que ser influido. Esto se advierte en todos los bares de la Península y en gran parte de la cocina sudamericana.


Los productos más característicos son:

Vegetales: col, acelga, pimientos de Padrón (pequeños y verdes), pimientos de La Limia (grandes, carnosos y verdes), tomates, calabazas, ajos, cebollas, D.O. Patata gallega (abunda kennebeck, de 20000 ha sólo el 4% está acogido a la D.O.), nabos, IGP Grelos de Galicia, y alubias de Bergantiño.

Cereales: trigo, maíz y centeno (base de la alimentación gallega durante años e ingredientes responsables de las características (esponjosos, intensos y algo ácidos) de los panes gallegos como el pan de Broa (harina de maíz y centeno, semiesférico achatado, color oscuro, miga espesa, sabor intenso y algo ácido) y IGP Pan de Cea (alargado redondeado, corteza dura y fibrosa, miga esponjosa y color blanco apagado, de trigo).

Frutos: castañas (frescas y pilongas), uva (treixadura, godello, loureira y albariño), manzanas y kiwis.

Carnes: D.E. Ternera rubia gallega, capones de Villalba (de raza Galina de Mos, nacidos en abril, procedentes de huevos puestos en marzo, castrados y cebados antes del sacrificio) cordero en pequeñas cantidades, caza abundante (becadas o chochas, liebres, conejos, torcaces, jabalís, patos y ciervos entre otros). Del cerdo hay que destacar embutidos como la androlla (costilla de cerdo, diafragma y pulmón bien picado, adobado y curado al humo), chorizo (carnes nobles, a veces con vaca,, ahumados y conservados en aceite), morcilla (con pasas, higos y frutos secos, se consume frita o cocida), jamón gallego (los curados en hórreos son muy apreciados), y D.O. Lacón Gallego (de cerdo alimentado en sus últimos tres meses con bellotas, cereales, castañas y tubérculos).

Lácteos: mantequilla y grandes quesos D.O. Queixo de Arzúa Ulloa, D.O. Queixo do Cebreiro, D.O. Queixo San Simón da Costa, DOP Queixo Tetilla (pasta blanda, suave y cremoso), Nabiza,... todos con leche de vaca que procede generalmente de las razas Rubia Gallega o de vacas frisonas.

Pescados: pulpo, merluza, bacalao, lubina, rodaballo, sardinas, anchoas, langosta, bogavante (lubricante), santiaguiños de Galicia (destaca su sabor y textura de la carne, muy apreciados en la Edad Media), navajas de Finisterre, almejas (babosa, fina y rubia), berberechos, D.O. Mexillón de Galicia (de bancales naturales de recolección), vieiras (carne densa, suave textura y sabor intenso), zamburiñas, percebes (el marisco más apreciado, se comen cocidos), ostras (de gran tamaño y excelente sabor), nécoras, centollos (viven en las rías), anguila, angula, lamprea, trucha, carpa, tenca, lucio y salmones.

Bebidas: D.E. Orujo de Galicia (fuerte y rudo, es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva que no se aprovechan para la previa elaboración del vino) y Vino tostado o quemado (tinto perfumado con canela, piel de naranja y azúcar, calentado cuando va a ser consumido). Queimada.

Vinos: D.O. Rias Baixas, D.O. Ribeira Sacra, D.O. Monterrey, D.O. Ribeiro, D.O. Valedoras.

Algas: cinta o correa (espagueti de mar), faixa (kombu), carballa (wakame), touca (nori), carromeiro (agar-agar), dulse, carrapicho (musgo de Irlanda), ... Las algas son utilizadas como rico fertilizante para abonar los campos próximos a la costa (también conchas calcáreas de mejillones y otros moluscos).

Otros: D.O.C. Mel de Galicia. Fundamentalmente de brezo, castaño, roble y eucalipto, con diferentes sabores y texturas dependiendo de las flores que le den origen. Hay además una gran presencia de miel casera

Las técnicas de cocción y conservación más relevantes de esta cultura son: cocer (marisco especialmente), los pucheros (recipiente de barro o hierro fundido y esmaltado, de base pequeña, panza abultada, cuello ancho y una sola asa junto a la boca), asar (al “aspetu”), ahumar, salazón y curar por oreo (chacinería de gran tradición e importancia).

El condimento más emblemático es el pimentón y el unto (velo de grasa que cubre el intestino del cerdo de color blanco pero que con el tiempo y debido a la oxidación y enranciamiento adquiere un color amarillo tostado).

Platos característicos de la cocina gallega:

Caldo gallego, con berzas y unto rancio
Pote gallego, con tocino añejo y manteca de cerdo algo rancia
Sopa de centeno, especial atención a la calidad de sus panes
Caldeirada, en puchero de barro y con pan gallego tostado
Lacón con grelos, sabio potaje a base de brazuelo de cerdo (graso) y brotes tiernos de nabos (amargos)
Cachelos, guisos caldosos a base de carne o pescado con patatas y pimientos
Arroz con menudillos, corazones, hígado, riñones, mollejas, ... de pollo o gallina
Sopa de ostras, majadas hasta puré y desleídas en caldo de moluscos
Callos a la gallega,
Empanadas, pan y vianda reunidos en un todo, admite toda suerte de rellenos
Pulpo “a feira”, plato nacional
Pescado “a la gallega”, salsa popular de aceite, vinagre, ajo y pimentón. Ajada
Lamprea al vino, joya gastronómica cocinada a la bordalesa, con su sangre
Mariscos, cocidos, crudos, vivos, ... o en conserva!
Los guisos de caza y estofados de ternera (pasteles, perdiz con col...)
Tarta de Santiago, con almendras, interior denso y esponjoso
Tarta de Mondoñedo, de contenido barroco (hojaldre, cabello de ángel, bizcocho...)
Torrijas, filloas, roscones, ... y el chocolate a la taza!

Otros panes locales son:

Pan de Bola, A Coruña; torta elipsoidal de miga esponjosa oscura y corteza rugosa y dura, enharinada y con pequeñas hendiduras paralelas, de harina de trigo y centeno o maíz.
Bollete de moño, Pontevedra; hogaza de miga esponjosa y oscura, de corteza enharinada con pequeñas grietas poco profundas.


En Galicia existen no menos de 300 fiestas vinculadas a la gastronomía, entre ellas encontramos por ejemplo: la fiesta de la Lamprea (marzo) en Arbo (Rias Baixas), la fiesta de la castaña (noviembre) en Ourense, la fiesta de los vaqueros en agosto, la matanza o la feria del percebe (finales de julio, en Corme, A Coruña).

La queimada, bebida mágica que levanta el ánimo, preside un ritual que se mantiene tan vivo como en tiempo de los celtas.

La Comunidad Autónoma de Galicia limita al oeste con el Océano Atlático, al norte con el Mar Cantábrico, al este con el Principado de Asturias y con la Comunidad Autónoma de Castilla-León y al sur con Portugal.

Grandes plumas de la culinaria gallega

Doña Emilia Pardo Bazán. “Cocina española antigua” y “Cocina española moderna”
Alvaro Cunqueiro. “A cociña galega” y “La cocina cristiana de occidente”
Julio Camba. “La casa de Lúculo o el arte de comer”
Angel Muro. “El practicón”
Camilo José Cela
José María Castroviejo. “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”
Manuel Puga “Picadillo”. “La cocina Práctica”


“Mochuelos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas...”

Navarra


NAVARRA
Esta entrada contiene una serie de errores que quedan posiblemente enmendados en el apéndice que se puede leer al final. Ok?

Situada en el norte de España y dividida geográficamente en cuatro zonas que dan lugar a otros tantos estilos culinarios, a saber: la montaña, con los valles de Baztán, Roncal, Salazar y Amezkoa, de indudable aroma a fogón vasco, la zona media o el camino de Santiago, la ribera del Ebro (orilla o paisaje de valle) y la comarca de Irunea, estos últimos próximos al estilo aragonés, quizás más imaginativa. En la montaña son protagonistas los platos de caza, en el centro los asados, especialmente de cordero, y en la ribera, las verduras.

La cocina navarra ha sabido dotarse de personalidad propia. Algunas preparaciones a la navarra (con refrito de ajos y jamón serrano)forman parte de la más suculenta cocina regional española. Las fértiles depresiones del Ebro y sus vegas (tierras bajas y bien regadas) producen verduras de extraordinaria calidad.

Productos característicos de la cocina navarra:

Vegetales: IGP Alcachofas de Tudela (autóctona, Blanca de Navarra, sin pelos en el interior y cada tallo con dos hojas), IGP Espárrago de Navarra (blancos o morados, en los terrenos arenosos del valle medio del Ebro), pochas arriñonadas y de “boio” –redondas-, siendo las de Sangúesa las más apreciadas (legumbre fresca del mes de julio, la vaina también se usa para hacer pucheros tradicionales), alubias de puente la Reina y alubias rojas, cogollicos o cogollos, borraja, Cardos de Peralta (variedad Lleno Blanco, sin espinas, tiernos y ligeramente amargos), bisaltos (entre haba tierna y guisante, tirabeques) acelgas, ajetes (ajos tiernos, que aún no han echado cabeza), ajos, puerros, judías verdes, espinacas, habas, D.O. Pimiento del piquillo de Lodosa (8cm de longitud y muy rojos, ahumados y ligeramente picantes en conserva, crudos resultan amargos), guisantes, cebollas, coles, pepinos, tomates, patatas, pimientos morrones, zanahorias, apios, calabazas, ensaladas (de la cuenca del río Arga, más de 30 variedades), berenjenas y trufa (especialmente en la comarca de la Valdorba y en Tierra de Estella).

Frutas: endrinas o pacharanes (ciruela silvestre, de negro azulado, de sabor áspero y agrio), manzana, pera, melocotón, uva (garnacha y tempranillo) y aceitunas con la reciente creación de la DOP aceite de Navarra (la principal característica es su intenso afrutado, consecuencia de los suelos calizos en los que se encuentran los olivos y el clima seco y soleado que los ampara)

Carnes: IGP Cordero de Navarra (de raza latxa y oveja navarra), cabrito, perdices, patos (también de granja y sus productos procesados, la región francesa de Les Landes limita directamente con Navarra), faisán, codorniz, pollo y capón de corral, palomas torcazes (especialmente en Roncesvalles y Echalar, existen referencias en antiguos libros de cocina franceses, Palombes d’Echalar) tordos, oca, toro (comida de fiestas), IGP Ternera de Navarra y gorrín (cochinillo). Del cerdo destacamos la txistorra (con panceta, pimentón, ajo y azúcar), el chorizo pamplonica, la longaniza de Navarra, el relleno (morcilla con huevo y arroz cocido), la birika (corteza de cerdo, asaduras, lengua, carrillada, pimentón, sal y ajo) y el zuri eta beltza (de intestinos de cordero picados, tocino, cebolla, ajo, perejil y especias). Caracoles, de la variedad navarrica.

Pescados: evidentemente los de río (agua fría, oxigenada y limpia)y charca, como los cangrejos, el barbo, la trucha común (pequeña, de carne firme y con poca grasa), el salmón y la anguila, aunque también gozan de popularidad los ceciales (del latín; sicus=seco) como el congrio, arenques y bacalao (con leche, encebollado o con patatas).

Lácteos: D.O. Queso del valle de Roncal (leche cruda de oveja latxa o rasa aragonesa)y DOP Queso Idiazabal (también conocido como queso de Urbía, Azala, de pasta prensada, generalmente ahumado y en ocasiones con leche de oveja carranzana) compartida esta última con la Euskadi, y gaztanberra (cuajada ligeramente ahumada) en kaiku de madera de boj o abedul (no absorven humedad).

Bebidas: D.E. Pacharán navarro (licor destilado de endrinas recolectadas en otoño, en ocasiones con granos de café, canela y piel de naranja o limón, muy adecuado como digestivo o copa), D.O. Navarra, D.O.C. Rioja (compartida con el País Vasco y La Rioja), D.O. Cava (compartida con Aragón, Catalunya, La Rioja, País Vasco, Extremadura y C. Valenciana), verjus (antecedente directo del champán) en Olite, licor de hierbas (más de treinta) del monasterio de Leyre, anís de pepino, licor de nueces verdes (como ratafia), zurracapote y Patxaca o sagardomiñek que es un licor espirituoso de manzanas silvestres similar al patxarán más propio de la zona norte..


Espárrago de Navarra

Los de abril para mí;
Los de mayo para mi amo;
Los de junio para ninguno


Platos característicos de la cocina navarra

Costrada navarra, chorizo pamplonica, zanahoria, cebolla y pan, por capas
Garburre navarro, potaje de patatas, judías, habas, guisantes, col con tocino, lomo, salchichas y hueso de jamón.
Cocido tuledano, garbanzos, alubias rojas, chorizo, morcilla y tocino
Pochas, alcachofa o cardos con almejas
Cardos a la navarra (con refrito de ajos, jamón, harina y caldo), con bechamel, con finas hierbas o con vinagreta
Pimientos rellenos, de rabo de toro, de centollo, con chipirones, ...
Huevos carlistas, fritos, rebozados de bechamel y empanados, de nuevo fritos
Huevos al estilo del Roncal, al horno y con longaniza
Trucha a la navarra, con manteca y tocino o jamón, dentro o debajo
Trucha rellena, con carne picada o marisco y sopas de trucha, con pimientos
Ajoarriero de bacalao, o de langosta
Caldereta, calderete y calderillo, carnes troceaditas y mucha hortaliza, con patatas, embutidos, todo bien sofrito, caldoso y en caldero. (rancho campesino)
Chilindrones, este sólo lleva pimientos choriceros a diferencia del aragonés
Estofados de toro, durante las fiestas, también enormes chuletas a la parrilla
Menestra de verduras, con mollejas de cordero, jamón, setas o bacalao
Cochifrito, “las tres madres”, cordero frito en manteca de cerdo y cazuela de barro, con cebolla, ajo, pimentón, pimiento, perejil y zumo de limón. Como técnica reúne lo cocido y lo frito.
Fricacea, guiso de cordero a base de cabeza, patitas, mollejas, hígado e intestinos.

Dulcería navarra

Cafareles de Tudela, también de Cascante, dulces abizcochados de origen árabe presentados en cestillos de papel plisado. Es una masa de yemas, claras batidas, azúcar, aceite y harina, todo ello horneado
Mamia,
Tortas de txantxigorri,
Mantecadas tudelanas,
Alpargatas de Estella,
Cuajada de Ultzama,
Turrón del Royo, a base de almendras y miel
Taja barra grande, ancha y gruesa con miga esponjosa y grandes agujeros, de corteza mate, rugosa y crujiente, con un profundo corte longitudinal, de más de medio metro de longitud
Pan Cabezón, hogaza rústica amasada a brazo y de larga duración, de forma irregular y abombada, miga esponjosa con ojos grandes y corteza mate, crujiente y acaramelada con un muñón central
Caramelos de café con leche, en Tafalla
Chocolate de avellanas,
Pastel vasco,
Sopas canas, a base de leche, pan, canela y azúcar

Muchas son las festividades acompañadas de la gastronomía, pero podemos destacar la realizada en el Valle del Baztan, en Elizondo, con su Baztandarren Biltzarra del mes de julio con su comida popular al aire libre y también en Arbizu, para San Juan, se puede degustar queso, vino y pan en agradable compañía.
No olvidar los sanfermines, fiesta sin igual alrededor de los toros.






Apéndice por Miguel Angel Mateos

Los productos de Navarra

La despensa de la comunidad Foral de Navarra es sobre todo variada, rica en productos y en maneras de entender esos productos, fruto de gran diversidad climática, geográfica, paisajística y cultural de este viejo reino.
Desde el norte húmedo y montañoso, con su ganado y sus setas, con su caza y sus productos lácteos hasta el sur, llana y fértil, recorrido por ríos como el Ebro, cuya famosa ribera nos ofrece cada año las mejores verduras, pasando por el oeste vitivinícola y un este rico en productos exclusivos, como las pochas de Sanguesa o el queso del Roncal, valle en el que las montañas alcanzan los dos mil metros de altitud en su encuentro con las cimas pirenaicas.
Navarra dispone de productos de altísima calidad, como los amparados en las Denominaciones de Origen y de aquellos que , sin disponer de calificación de origen, son defendidos desde el instituto de calidad agroalimentaria de Navarra:
Espárragos de Navarra, alcachofa de Tudela, pimientos del piquillo de Lodosa, ternera de Navarra, cordero de Navarra, queso Roncal e Idiazabal, pacharan, vino de Navarra, vino de la Rioja, alimentos artesanos de Navarra, alimentos de producción integrada, alimentos ecológicos y cava. A esta lista se le debería de añadir el aceite de oliva de Navarra, que cada año tiene mas y mas adeptos y dos grandes grupos de alimentos que vienen directamente de la naturaleza y que, tanto en los mercados como en la despensa de restaurantes y hogares, tienen gran importancia. Nos referimos a la caza y a las setas y hongos.

La huerta Navarra

La despensa verde ha sido y es el baluearte de la comunidad foral. Encontramos bajo la denominación de origen, el espárrago, los pimientos del piquillo y la alcachofa de Tudela. Y los que no lo están, como el cardo, la borraja, los guisantes, las habitas o los cogollos de Tudela.
Los productos de la huerta se identifican con la zona de la ribera del rió Ebro, mas conocida como la Ribera. Pero hay otras zonas de interés como la Merindad de Sanguesa, de donde vienen las pochas, las huertas de Tierra Estella, con sus famosas alubias negras, o las huertas de la Magdalena, en Pamplona.
Podemos encontrar en las huertas Navarras; espárragos, alcachofas, habitas, guisantes y una larga lista de verduras y hortalizas en primavera. En invierno es tiempo de alcachofas, de cardo verde y rojo, de puerros, de borrajas. En verano los tomates, las pochas, las alubias verdes y las lechugas, que dan paso, en otoño, a los pimientos, sean piquillos, de cristal o morrones.


Carnes y embutidos

Tanto la ternera como el cordero, son productos tradicionales. Ambos están amparados por la D.O., lo que ha permitido que se trabaje las razas especificas de la zona, que los controles sean mas estrictos y que su calidad sea muy alta.
Los pastos del norte y las tierras de secano son los lugares donde se alimentan y crían, en contacto con la naturaleza y siguiendo métodos tradicionales junto a nuevas tecnologías.
A esto hay que añadir pollos de corral, codornices, conejos, pichones y pato. Y por supuesto embutidos, donde destaca el relleno, una especie de morcilla sin sangre en la que también interviene la manteca del cordero, la apreciada chistorra, el chorizo de Pamplona de picado fino y las morcillas, la birika, la longaniza y debido a la cercanía con Francia, foie-gras y pates.

La caza

Hogares y restaurantes, sociedades gastronomicas y grupos de amigos se reúnen entre los meses de agosto y febrero para disfrutar de las piezas de caza obtenidas.
En los grandes bosques de hayas, robles, bosques de ribera, bosques bajos, zonas esteparias, campos de cultivo, collados, montes y valles conforman los espacios donde se desarrollan las especies cinegéticas de la comunidad.
Jabalí, ciervo, corzo, gamo, conejo, liebre, perdiz, codorniz, faisán, becadas, zorzales, malvices o palomas son algunas de las muchas piezas que pueden cobrarse.

Setas y hongos

Si la temporada es buena, de la noche a la mañana se pueblan praderas, bosques, campos y caminos de hongos beltza, de senderuelas, robellones, xixaoris, negrillas...así hasta completar una larga lista.
A esta lista hay que añadir la seta de mayo, el perretxiko, que brota entre marzo y julio, dependiendo de si se adelantan o no los calores y de la lluvia. Su aroma, su sabor inconfundible, es todo un regalo de la naturaleza.
También encontramos en zonas de la Valdorba y de tierra Estella , la tan preciada trufa negra.

Los pescados

Navarra no tiene costa, pero el Cantábrico, dista de sus fronteras apenas unos kilómetros. El pescado, por esta razón, siempre ha sido parte de la dieta de los Navarros. El bacalao, atún, merluza, congrio, lubina, sardinas...Navarra es una de las comunidades donde mas pescado se consume del estado. Solo por detrás de Asturias, Castilla y León, Aragón y La Rioja.

En el recetario Navarro podemos encontrar platos como, el ajoarriero, las pochas con anguilas, el marmitako, pescados a la parrilla, una de las maneras que mas gustan y donde podemos encontrar desde las humildes sardinas hasta los mejores besugos.

También encontramos en aguas dulces, Salmón del Bidasoa, las recetas son diversas, con setas, en parrilla, en ensalada, al horno con aceite por encima...
Las truchas, de rió o de piscifactoría de Zudaire, de Yesa, Oronoz Mugaire...La receta mas conocida es la denominada Trucha a la Navarra. En la mayoría de los casos sinónimo de trucha con jamón. Una receta de trucha a la Navarra casi desconocida la presenta con hierbas, cebolla, laurel y vino tinto. Después se le agrega aceite y sal y se cuece. En el libro de Enrique Sordo, ¨España entre trago y bocado¨ aparece una receta parecida a la anterior, aunque añadiendo huevo batido para ligar la salsa. Otras recetas, asada de Estella, cocida de ventas de Yanci...
Cangrejos. Existen muchas recetas, en sopa, en crema, con fritada, en tortilla, a la pamplonesa ( Se cuecen con zanahorias, cebollas, perejil, pimienta, vino blanco y clavillo). Otras especies de rió que se consumen o se consumían son los barbos, las anguilas, carpas tenca, lucio...

Lácteos

Los lácteos mas conocidos, por estar amparados por la denominación de origen son el queso del Roncal y el queso Idiazabal. A estos hay que añadir otros quesos como el queso de Urbasa y creaciones tan felices como la cuajada, especialmente en el valle de la Ultzama, los yogures y el requesón, que encuentran su acomodo en los Productos Artesanos de Navarra.
L D.O. queso del Roncal es la mas antigua de todas, de hecho es la primera denominación alimentaría de Esapaña y una de las mas conocidas en Navarra. El Idiazabal es también un queso excelente con premios internacionales. De un sabor recio y potente, ahumado o sin ahumar, es muy buen acompañante del membrillo, y su conjunción, uno de los postre mas típicos de Navarra.
La cuajada, un producto muy de la zona y desconocido para muchas personas, pero que sorprende por su rico sabor a quemado y es el postre preferido por muchos navarros.

Vinos y licores

Navarra es una tierra de tintos, aunque en épocas pasadas ha sido mas conocida por sus rosados. La D.O. Navarra y Rioja son las representadas en la zona. Con excelentes caldos que cada año acumulan mas premios nacionales e internacionales. También encontramos blancos con la variedad de chardonnay y viura, a los que hace unos años, se sumo el moscatel de grano menudo, de cuyo caldo se obtiene un vino dulce, afrutado de gran éxito entre los gourmetes.
El vino es parte de muchas recetas, como los marinados de toro y caza, acompañante de postres y como ingrediente de alguno de ellos.
De entre los licores destaca el pacharan, reconocido en todo el mudo, pero no hay que olvidar otros tradicionales como la patxaca o los elaborados con frutos del bosque: Arandanos, moras, menta, hierbabuena...

Aceite de oliva

Es un producto del campo, de los olivares de tierra Estella y de la Ribera, de donde se cultivan variedades arroniz, empeltre, picual y auberquina fundamentalmente ,cuyo prestigio aumenta cada año, aunque las producciones son aun pequeñas.
El aceite se produce en Navarra, contra lo que piensan muchos, desde hace mucho tiempo. Los Romanos lo elaboraban en la villa de Andelos, en Arellano, y los trujales fueron importantes hasta bien entrado el siglo XX.
Estos aceites, en poco tiempo estarán avalados por una denominación de origen.

Platos característicos de la gastronomía Navarra tradicional

Sopas.

De ajo tostadas, de pan la Baztanesa, de lechugas, sopa a la ribera, Costrada Navarra. La elaboración de esta ultima es la siguiente:
Se tuestan rebanadas de pan y se fríe chorizo delgado cortándolo en lonchas muy finas. Se cuecen las zanahorias y cebolla y se hará con ellas puré. Colóquese en una cacerola, capas de pan tostado y chorizo, vertiendo el puré para rellenar los huecos. La capa superior será de pan. Se rocía con caldo de puchero, y la grasa en que se frió el chorizo. Se sala y se coloca al horno hasta que se logre el punto de costra dorada, escalfando encima huevos.
Sopa Estella, Ardanzopa, Zurrumpum,Fransaina, Baztan Zopa...

Migas

Migas de las Bardenas, migas de pastor.

Menestras

Menestra de Tudela, menestra de la ribera,(calderillo)

Verduras y legumbres

Berza con chungur, Ensalada de escarola, espárragos de Tudela, berza a la casera, patatas estofadas con bacalao, setas a la Navarra...

Tortillas

Tortillas de cangrejos, tortilla de camarones, tortilla de Tudela( de espárragos blancos), tortilla Sorguiña ( huevos, pimienta, sal, agua y moscada, perejil y cebolla picada).

Pescados

Besugo asado, salmón del Bidasoa a la parrilla, salmón a la Bertizarana, barbos a la ribereña, sardinas a la Navarra, bacalao con manzanas, buñuelos de bacalao, ajoarriero, ajoarriero de langosta, trucha a la Navarra, trucha con tocino...

Crustáceos y moluscos

Cangrejos a la pamplonesa, camarones de Ibero( pequeños crustáceos de rió), caracoles a la correllana, ranas guisadas a la Rochapea.

Vaca y ternera

Callos al ferial, manos de vaca, ternera a la Burundés, ternera mechada, estofado de toro, rabo de toro.

Carnero, cordero y cabrito

Carnero de Cirauqui, chuletas de carnero a la Navarra, chuletas de cordero de la cuenca, menudillos de cordero o cabrito, cordero asado, cordero al chilindron, Cochi-frito, patorrillo, calderete.

Cerdo

Gorrin asado, gorrin relleno, morcilla asada, orejas de cerdo,magras con tomate...

Aves de corral y caza de pluma

Faisán a la Baztanesa, Tordos, perdices rellenas, pato en aceitunas...

Caza de pelo

Jabalí a la Roncalesa, lomos de jabalí de Monreal, liebre guisada con chocolate, conejo en pepitoria,


Postres

Requesón, carne de membrillo, leche frita, piperropiles, cuajada de la Ultzama, alpargatas de Tafalla, garrapiñadas de Ujue, costrada de Aoiz, caramelos las dos cafeteras de café y leche, El Caserio de Tafalla también de café con leche, talos con chocolate...



Bibliografía

La cocina Navarra.F.J.Arraiza.1930.
Gran cocina Navarra, etnográfica, historia, gastronomía. Ediciones Herper. 1992.
La cocina Navarra. Arraiza FCO.1930
Conocer España. Edicciones Salvat.Estella 1975.
La cocina Navarra y su vocabulario. Edita caja de ahorros de Navarra. Bulrada 1979.
Lecciones de geografia Navarra. Edicciones Universidad de Navarra, S.A. Pamplona 1986.
Pueblos de Navarra. Edita Navarra de prensa y comunicaciones.1987.
La cocina de los mercados.Edita Ayuntamiento de Pamplona.2007.

Asturias y Cantabria


ASTURIAS Y CANTABRIA

El Principado de Asturias y la Comunidad de Cantabria constituyen actualmente, junto Galicia y Euskadi la “España verde”. Se describe un paisaje montañoso, suavemente accidentado y siempre verde. La proximidad del Atlántico se define con las costas de roca y playas de arena. Desde el punto de vista geográfico, son dos los rasgos fundamentales que definen este territorio: la impresionante presencia de los Picos de Europa y la variada orografía de su costa.

Históricamente los astures han sido un pueblo de campesinos, pastores y pescadores. Durante mucho tiempo fue considerada la región más deprimida de España; el pueblo se alimentaba de mijo, maíz, castañas y frutos silvestres, en cambio ahora, sus especialidades gastronómicas se celebran con sidra, castañas, alubias, cebolla, suculentos potajes y dulces tentadores.

Cántabros y asturianos se definen indómitos e iracundos, como el Mar Cantábrico, la elaboración artesanal de quesos o panes y la vieja cultura de la trashumancia (pastores que mudan con sus rebaños y enseres varias veces al año en busca de pastos más verdes) son buena muestra de tradiciones y costumbres ancestrales. Son herederos de un saber ancestral que lucha contra la modernidad, por vivir en una tierra inhábil para el cultivo pero alimentada por un verde tan intenso que casi hace daño a los ojos.

Todas las variedades de pescado o marisco procedentes del Atlántico representan una cocina sencilla, auténtica y convincente. Una culinaria que se presenta en compañía de la huerta y el bosque, país de grandes quesos, Olimpo de gastrónomos, entre vacas y pomerales.

Los productos más característicos son:

Vegetales: pimientos, ajos, cebollas de Liébana, nabos, berzas (coles), alubias, garbanzos, DO Faba asturiana y setas (seta de San Jorge o perrechicos).

Cereales: maíz, trigo y escanda o espelta (trigo muy blanco, de invierno, propio de zonas frías y terrenos pobres, que se viene cultivando en Asturias desde la época prerrománica, con él se hacen panes como el bollo preñao y la borona o borono).

Frutos: peras, manzanas (más de 30 variedades), avellanas silvestres, almendras nueces, y uva (mencía, palomina y tinta de Madrid).

Carnes: IGP Ternera de raza asturiana (Asturiana de Montaña y Asturiana de los Valles o cruce de ambas) – www.terneraasturiana.org, IGP Carne de Cantabria, pitus (pollo), buey, carnero (cordero) y caza (del corro o pato, ciervo y del oso hasta hace muy poco). Del cerdo destacamos el chorizo asturiano (ahumado de roble) y el chorizo de Potes (ahumado de encina), morcilla asturiana, choscu (con lengua y papada, ahumado de roble), salchichón, longaniza y jamón asturiano (Jamón de Avilés). También son aficionados a los caracoles (cocina montañesa en Santander).

Lácteos: mantequilla de Cantabria (de elaboración artesanal), leche asturiana (10% de la producción nacional) y excelentes quesos como DOP Afuega’l Pitu (de vaca y endiabladamente fuerte), DOP Queso de Cabrales (de ganado y envuelto en hojas de higuera), DOP Queso de Cantabria (vaca), DOP Queso Picón Bejes-Tresviso (ganado) y DOP Quesucos de Liébana (ganado). Otros quesos muy apreciados son DOP Gamoneu (ganado y de unos 3k de peso), De la Peral (vaca-oveja), Taramundi (vaca), Vidiago (vaca y ocasionalmente cabra, en el concejo de Llanes), La Chivita (leche cruda de cabra) y Pasiego (de vaca, para las quesadas), por mencionar unos cuantos.

Pescados: bocartes (anchoas de Santoña) sardinas, lenguado, besugo, merluza, lubina, escórpora, salmonete, caballa, atún, sepia, erizos (huevas de Oricio), mejillones, berberechos, langostas, quisquillas (camarones), lapas, almejas y de los ríos las truchas (del Navia) y sus salmones (del Nalón, Sella, Eo, Esva, Narcea y Deva). También son muy apreciados los reos, trucha que desde los ríos llega al mar y se aclimata a las aguas saladas, adquiriendo el color y aspecto de los salmones.

Bebidas: DOP Sidra asturiana (ácida, seca y sin gas), aguardiente de sidra de Asturias (Villaviciosa), y orujo de Liébana (Parque Natural “Picos de Europa”, con guindas). También hay una pequeña producción de vino dulce (tostadillo de Liébana) en Potes, apropiado para el consumo diario.

Otros: miel de Asturias (de castaño y eucalipto).

Las técnicas de cocción y conservación más importantes en estas comunidades son: el puchero, asar, ahumar, curar por oreo, guardar en grasa, la maduración de la leche y las compotas.

Los condimentos más utilizados son el pimentón y el vinagre de sidra.

Platos característicos de la cocina asturiana

Fabada asturiana, “fabes”, chorizo y morcilla del país, lacón y tocino
Caldereta, pescados de roca de carne dura o boullabaise sin ajo.
Sardinas trechadas, abiertas y rellenas de ajo-perejil-pan, fritas y guisadas después
Pimientos rellenos al estilo de Avilés, asados, macerados, rellenos con pies de cerdo
Callos asturianos, con tocino, sidra y brandy, auténtica delicia culinaria que poco tiene que ver con otros en España
Estofados de buey y chuletas de ternera a la antigua (asadas y guisadas)
Fariñes, farrapes o pulientas, papillas de maíz con agua, leche y azúcar
Carbayones, pastel de hojaldre, almendra, huevos, azúcar, limón, vino dulce y canela
Casadielles, especie de empanadilla hojaldrada, de nueces, es un dulce casero navideño
Escaldao, postre típico del día de Navidad elaborado con pan de escanda, manteca, azúcar y miel
Bollu preñau, panecillo cilíndrico individual de harina de escanda o de maíz horneado con chorizo asturiano en su interior
Borona, hogaza de corteza oscura y dura, con miga amarillenta de harina de maíz, ocasionalmente con escanda o mijo (que oscurece el interior). Su masa prieta se conserva varios días.
Rapa, variedad de borona cocida con trozos de tocino en su interior y envuelta en hojas de berza


Eventos gastronómicos

Jornadas gastronómicas de carne de raza asturiana, finales de abril Cangas de Narcea.
Semana cultural de las fabes, últimos de marzo en Villaviciosa.
Jornadas gastronómicas de la calderada, 6 de febrero en Luanco
Festival gastronómico de al angula en San Juan de la arena a mediados de marzo.

Cocina montañesa
Picos de Europa y el valle de Liébana

El valle de Liébana es un jardín entre montañas y un paraíso gastronómico. Los Picos de Europa y sus rocosas paredes han creado un microclima único protegiendo el valle de Liébana. Suave y soleado clima que hace que entre primavera y otoño se desarrollen en él la vid, la fruta y la almendra.

Los cántabros son también un pueblo sereno e introvertido, como antaño, como si se resistiera a dar a conocer las maravillas de su cocina, donde la tierra y el agua determinan su carácter. En definitiva, esta región montañosa de verdes praderas y ríos saltarines nos ofrece sus mejores productos, casi de producción familiar.

Platos característicos de la cocina cántabra

Paella montañesa, con cigalas y almejas
Pastel pasiego, almojábana o quesadilla, de harina, queso y miel o azúcar
Pato al vino, relleno de manzanas y manteca de cerdo, laurel y tomillo
Cocido montañés, con chorizo de Potes, pies de cerdo, alubias, berzas...
Arroz santanderino, con leche y salmón
Sardinas al horno, de gran tamaño, rellenas de jamón y envueltas en hojas de vid
IGP Sobaos pasiegos, mantequilla cántabra
Postres de leche, leche frita, arroz con leche, cuajadas, flan de manzana, ...
Borono, pan de maíz de masa oscura enriquecida con sangre de cerdo y corteza dura

Euskadi


Euskadi - País Vasco


Región situada en el Golfo de Vizcaya, al norte de la Península, arrinconada entre Francia y los Pirineos. Disfruta de un clima continental en un paisaje montañoso pero no abrupto, surcado de infinidad de pequeños y profundos valles.
Una región que despegó con la revolución industrial, creándose una paridad distinta pero equilibrada entre el campo y la ciudad, entre la tierra y el metal, con unas consecuencias gastronómicas que nos revelan una cocina arcaica (del terruño) y otra moderna (de la ciudad), que unidas, configuran la actual cocina vasca, cocina del pescado, de la huerta y del bosque (influencia bárbara).

El vasco típico (euskaldun) es generoso, hospitalario e ictiófago de preferencia (comedores de pescado y marisco). Los define un carácter individual y su esencial idiosincrasia: son ante todo Vascos. Son un pueblo apasionado y solidario, amantes de su tierra, sus tradiciones, del buen comer y del buen guisar.

Este afán por el placer de comer ha facilitado que cualquier sugerencia gastronómica de calidad sea asumida como propia por el vasco, pasando de generación en generación, con retoques o sin ellos, convirtiéndose así rápidamente en popular y con el tiempo en tradicional (ej: pastel de cabracho).

Los vascos se jactan de habernos enseñado a pescar el bacalao, convertirlo en cecial (seco y curado al aire) y facilitarnos la culinaria necesaria para cocinarlo, equiparándose así con cualquier variedad de pescado fresco. Presumen de tener entre su recetario de la única salsa en negro absoluto de la cocina mundial así como también “pilpilean” ajos, aceite y pescados blancos.


Los productos más característicos son:

Vegetales: pimientos de Gernika (pequeño pimiento verde) guindillas de Ibarra (conserva de guindillas en vinagre), patatas de Alava (tersa y fina), cebollas, ajos , puerros, cardos, alcachofas, acelgas, guisantes, espinacas, judias verdes, setas.

Legumbres: alubias de Gernika y alubias de Tolosa

Frutas: nueces, aceitunas (variedad arroniz, reintroduciéndose), uvas (hondarribi zuri y hondarribi beltza; tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano), manzanas (buenas variedades para sidra) y endrinas.

Carnes: E.L. carne de vacuno (Euskal Okela), E.L. Cordero lechal del País Vasco (de raza latxa o carranza), E.L. Pollo de caserío del País Vasco (criados en pradera a base de maíz y cereales), codornices, cerdo y caza. Del cerdo hay que destacar embutidos como la morcilla de Maestu (de arroz y cebolla o de puerros), morcilla de sangre de oveja, moncejos (embutido de hortalizas, huevos y tripa de oveja), txistorra (importante por su consumo) y birica (longaniza fresca, a base de callos y pulmón, especiada con pimentón).

Lácteos: mamia, requesón, mantequilla y quesos como Orduña (de oveja, salado, picante y de pasta firme, de Álava), Gorbea (de oveja latxa, fuerte, picante y de pasta compacta, en los valles de Arratia), D.O. Queso Idiazabal (ahumado o no, de oveja latxa y pasta blanda amarillenta) y Gaztazarra (pasta blanda, de oveja latxa, semejante al tupí pero con pacharán).

Pescados: Txangurro (centollo), nécoras, buey de mar, bogavante, cigalas, navajas, almejas, lapas, mejillones, percebes, ostras, bígaros, langosta, merluza, besugo, cabracho, rodaballo, bacalao, sardina, anchoa, atún, bonito del norte, pulpo, calamar, anguila y angulas de Aguinaga (pescadas y cultivadas en viveros).

Otros: Miel del País vasco (miel fresca, no pasteurizada).

Bebidas: D.O. Bizkaiako Txacolina, D.O. Getariko Txacolina, Arabako Txacolina, Sidra vasca (refrescante y ligeramente ácida), D.O.C. Rioja alavesa.

Las sociedades gastronómicas

Las Sociedades Populares aparecen en Donostia a mediados del siglo XIX desde donde se extendieron por toda Euskalerria.

Comienzan a aparecer al declinar el apogeo de las sidrerías, en cierto modo van a suplantarlas como lugar de convivencia.

Cocina, despensa y bodega; he aquí los símbolos de toda sociedad popular aunque no podemos olvidar el singular rasgo de la prohibición de entrar las mujeres.

La gastronomía constituye el eje alrededor del cual funciona una Sociedad. La cocina vasca, de guisos y salsas, requiere una cuidada y trabajosa elaboración, requiere tiempo y mimo, de manera que se ha refugiado en las Sociedades Populares. En ellas se conserva el principio de estacionalidad de los productos. Cada cosa de su tiempo: en primavera, la menestra de verduras y las anchoas; para el verano los chipirones; la caza en otoño; y en invierno las alubias rojas y las angulas.

Otro principio gastronómico mantenido en las sociedades es que “los productos deben saber a lo que son”. La cocina debe valorar la materia prima, siempre de calidad.

Platos característicos de la cocina euskaldun

Marmitako, patatas, cebolla, puerros, tomates, choriceros, fumet, perejil y vino blanco
Sopas de pulpo, lapas, quisquillas o almejas, con arroz y pan (sopakopan; o pan de sopa, con una forma que recuerda a dos anguilas mordiéndose la cola, de miga hueca y crujiente, brillante corteza lisa y muy tostada)
Porrusalda, sopa de puerros, patatas, bacalao y salsa verde
Piparradas, especie de pisto, con huevos, jamón, pimientos, tomate y cebolla
Vizcaína, cazuela de barro, con ajo, cebolla, pimientos choriceros (tomate si o no)
Salsa verde y koskera, espárragos trigueros, huevos, guisantes frescos y chirlas
Donostiarra, o el refrito de ajos avinagrado especial para pescados
Zurrukutuna, bacalao desmigado en cazuela, con sopa de pan tostada al horno
Pil.pil, bacalao, aceite, ajos y guindilla en pilpileante emulsión
Angulas, en cazuela, con ajo y guindilla, en ensalada o en tortilla
Sardinas asadas (de Santurtzi), o cualquier pescado graso
Anchoas saladas, marinadas o a la cazuela
Chipirones en su tinta, o rellenos al estilo de Durango o a la guipuzcoana
Txangurro guisado, cocido o a la donostiarra, relleno de pescadilla
Asados, cerdo, buey, cordero y caza de pluma (becadas y pajarillos)
Tortilla de bacalao, junto con el chuletón asado, manjar de sidrerías
Codornices con hojas de parra, asadas con manteca de cerdo y tocino
Chimbos o pajarillos fritos, enteros enteritos
Pimientos rellenos a la bilbaína, con ternera y tocino, acabados al horno
Hongos, perretxikos, sisas, ...
Morros, carrilleras, zancarrones (huesos grandes con carne)
Kokotxas (de bacalao o merluza), rebozadas y fritas o al pil.pil
Callos a la vizcaína, con morro y pata de ternera

Las técnicas de cocción y conservación más importantes de esta región son: el puchero, el marmitako (cazuela tan alta como ancha, de barro o metálica, de cierre hermético), asar (a la parilla, lentamente, piezas grandes), pil.pil, confitar, curar por oreo y ahumar, los quesos y las conservas de hortalizas o pescados (mentresca).

Recetario dulce


Bizcochos de Vergara, rellenos de yema de huevo
Canutillos de Bilbao, a la crema
Baracaldeítas, de mantequilla, zumo de limón y rellenas de dulce de fresa
Talos de Vitoria-Gasteiz, bizcochos borrachos de brandy
Vasquitos, bombones vitorianos
Postres a base de leche, mamias, tartas, leche frita (con ron y canela), flan, ...
Intxaursalsa, crema-salsa de nueces y pan
Tarta de franchipán, referente histórico
Panchineta, tarta cerrada de crema

Algunas de las tradiciones o costumbres vascas que más llaman la atención son los txokos o sociedades gastronómicas, las tabernas y sus pintxos, las sidrerías, las pastelerías y cafeterías, donde todas ellas demuestran el gran valor e interés que tiene la gastronomía para los vascos.

Algunas de sus fiestas de carácter gastronómico son:

Las fiestas de San Juan, 24 de junio, en Arretxabaleta, donde se reparten gratuitamente quesos y vino. La fiesta de la sardina en Santurce, el día del Carmen. Las ferias de Santa Lucía, el 6 de diciembre con degustación de morcillas en Zumáraga y la feria de Santo Tomás en Donostia, el 21 de diciembre, una muestra gastronómica con degustación de bocadillos de txistorra.


País Vasco: archidiócesis gastronómica

Decanos de la gastronomía vasca

Luís Irizar, maestro de maestros
Juan Mari Arzak, máximo exponente de la “nueva cocina vasca”
Karlos Arguiñano, la cocina al alcance de todos
José María Busca Isusi, “Alimentos y guisos en la cocina vasca”

La Rioja


LA RIOJA

La región evoluciona junto al río Ebro, de norte a sur y de oeste a este, favoreciendo así una importante actividad agrícola basada principalmente en la elaboración de ricos vinos y una gran industria conservera (sirva como anécdota que la fábrica de Heinz-Orlando se encuentra en La Rioja). El paisaje se configura montañoso al norte y al sur, el este es llano, seco y casi mediterráneo, mientras el oeste se presenta húmedo y de suaves colinas.

El pueblo riojano se relaciona íntimamente con las regiones que le rodean, Navarra, Aragón, Castilla y País Vasco, y así su variadísima cocina es síntesis de las cocinas vecinas. Es zona chilindronera y de asados, de culinaria pastoril y vitivinícola, donde los arrieros guipuzcoanos dejaron su impronta y sus pescados.

Los riojanos no son nada snobs y disfrutan de los productos de su tierra, de sus bodegas subterráneas en los cerros (influencia íbera), gustan de golmajear (comer golosinas) y son sumamente hospitalarios.

Sus preparaciones a la riojana acompañan al vino y al chorizo como estandartes de la cocina regional tradicional.

Los productos más característicos son:

Vegetales: IGP Espárrago de Navarra (compartida), patatas, IGP Pimientos de la Rioja (verdes: cristal, italiano y cuerno de cabra; rojos: del pico, pico picante, pico gordo, najerano, choricero y del piquillo), acelgas, ajos, cebollas, tomates, judías verdes, alcachofas, IGP Coliflor de Calahorra, coles, cardos, lombardas, guindillas, borraja, berenjenas, calabacines, lechugas y setas.

Frutas: melocotones, manzanas camuesas, pacharanes, DOP Peras del Rincón de Soto y uva (tempranillo, garnacha, graciano, viura, malvasía, ...).

Legumbres: caparrones (alubias blancas, coloradas o negras), caparronas rojas de Logroño (alubias pintas), pochas (alubias blancas tempranas) y garbanzos.

Carnes: IGP Carne de Ávila (compartida con Castilla-León, Andalucía, Aragón y Extremadura), cordero y cabrito (criados en la sierra de Cameros), caza (jabalí, perdiz, liebre y codornices) caracoles (para la gastronomía relacionada con festividades) y cerdo, del que destacamos IGP chorizo riojano (de herradura y de vela, crudo, cocido o frito), la morcilla riojana de arroz, la morcilla dulce (sangre, manteca, azúcar, miga de pan y arroz cocido), el choricillo y el jamón riojano (sin piel y adobado con pimentón).

Lácteos: queso camerano, de la sierra de Cameros (Logroño), junto a Soria, es un queso fresco, salado y ligeramente ácido, de leche de cabra.

Pescados: la trucha es el más abundante en las mesas riojanas pero siendo Haro un excelente puerto seco se encuentran excelentes preparaciones con merluza, almejas, langostinos y anchoas.

Otros: miel de La Rioja, de tomillo, espliego, cantueso y brezo. DOP aceite de La Rioja (variedad arroniz predominante).

Bebidas: D.O.C. Rioja, D.O. Cava (compartida con Navarra, Extremadura, Aragón, Euskadi, Comunidad valenciana y Catalunya), aguardientes y licores de frutas (licor Valvanera), el zurracapote (vino cocido típico en Semana Santa).

Un viaje cultural y gastronómico por La Rioja nos muestra una cocina recia, rica y suculenta, en la que el pimentón es el condimento más utilizado y en la que sus productos con Denominación Oficial de Calidad indican poco de la realidad de la región puesto que estas son compartidas con otras comunidades.

Platos característicos de la cocina riojana

Sopa de ajo, con tomate y pimientos
Pisto, pimiento, cebolla, calabacín y tomate
Menestra de hortalizas, siempre con tropezones de carne (lomo, cabezada o jamón)
Patatas a la importancia, en rodajas gruesas, rebozadas y fritas con un majado de ajo-perejil
A la riojana, salsa colorada a base de cebolla, pimientos, tomate y picada en almirez de ajo, pimienta, guindilla y pimentón
Pochas, con cordero, con almejas, con chorizo
Bacalao, a la riojana, un pil.pil con chorizo, tomate y pimientos
Caldereta o calderete de cordero, plato pastoril salpicado de vinagre y alcamonías
Codornices, con pochas
Caracoles, elegantes o grandes y cabrillas o pequeños, a la brasa, a la riojana...
Asaduras de cordero o de cabrito, frite pastoril, plato de matanza
Potaje de garbanzos, con carnero, tocino y pencas de acelga
Caparrones con tropiezos, con tocino, costilla, pata, oreja y rabo de cerdo
Borraja y cardos, con ajos refritos o con almejas
Liebre con caracoles
Perdices estofadas, escabechadas y en chocolate
Chilindrones, como todos los pueblos a orillas del Ebro

El Chilindrón es una cazuela típica de Aragón, Navarra y La Rioja, de pollo o de cordero generalmente, en compañía de pimientos, cebolla, ajo, sal y pimienta.
Estas tres comunidades culinaria y tradicionalmente se conocen como zonas chilindroneras.

Golmajeando, que es gerundio

Cañas, rollos y manuitos de Cervera,
Fardalejos de Arnedo, bolsitas de hojaldre rellenas de una masa de almendra y huevo, fritas
Juanjillas de Quel,
Mazapán de Soto de Cameros, aunque no hay almendros en la sierra
Hormigos, natillas de leche y harina de trigo
Hojarasca, masa frita y espolvoreada de azúcar
Yemas, pastelillos redondos elaborados con almíbar, yema de huevo, canela limón, todo rebozado en azúcar
Sosiegada o camuesada, manzanas camuesas cocidas en leche
Caramelos-pastillas de café con leche, de Logroño
Melocotones al vino, de La Rioja
Leche frita, cuajada
Otana, Álava, hogaza redonda y aplastada con miga muy blanca y maciza, de fina corteza dorada con varios círculos concéntricos impresos
Pan de picos, pieza alargada de miga esponjosa, corteza lisa y brillante, con forma de gran espiga de trigo

Como costumbres relacionadas con el comer podemos disfrutar de una semana gastronómica con degustaciones de platos regionales el 21 de septiembre, en Logroño, para las fiestas de San Mateo y de una batalla campal con vino (60000 l.) seguida de almuerzo popular de caracoles y lomo con pimientos el 29 de junio, en Haro, para las fiestas de San Pablo y San Pedro.

Bodegas más importantes de La Rioja

Marqués de Murrieta
Muga
Marqués de Riscal
Cosecheros alaveses
Nuestra Señora de Remelluri
Campillo
Cune
Campo Viejo