Andalucía

Andalucía es un mundo en sí mismo, ocho provincias con algunos elementos comunes aunque igual que ocurre con España, sería inexacto hablar de una sola cocina representativa. Tradicionalmente la hemos identificado como la zona de los fritos pero deberíamos añadir el vino, el aceite de oliva y los gazpachos. En esta comunidad coexisten perfectamente los referentes de lo cristiano, judío y musulmán.

La gastronomía andaluza provoca fascinación, su ingente variedad de platos son en muchas ocasiones el resultado de una cuidadísima elaboración, equiparándose a los de otras regiones con más fama.

El pescado freso llega desde el Mediterráneo y desde el Océano Atlántico, el cerdo, desde la serranía nos ilustra con excelentes jamones y embutidos, frutas y hortalizas a base de reconversión técnica llenas las despensas de variedades exóticas o fuera de temporada.

Considerada por los romanos un vergel, es la España más meridional, cálida y fértil. Su larga costa cruza la Península de un extremo al otro y dos grandes ríos, Guadiana y Guadalquivir, la riegan con sus afluentes.

El gazpacho frío es su plato más internacional, miscelánea de pan, aceite, vinagre, ajo, agua y diversas hortalizas majadas en el almirez. Sólo le falta proteína animal (Dr. Marañón) para ser un alimento completo único. Es plato fresco, viejo, de segadores y nobles, sólo requiere buen condumio y paciencia para majar. Ha sido castigado por la evolución, desde los trozos “caspa” hasta la homogeneidad de hoy en día ha sufrido toda clase de desventuras y ultrajes. Una vez más es la sabiduría popular quien lo ha puesto en su sitio.

El cortijo es la construcción más típica de estos campos, donde el latifundio y los monocultivos adornan y condicionan el paisaje.

Los productos más característicos de esta tierra son:

Vegetales: tomate de Almería (de ciclo vegetativo muy corto, permite tres cosechas anuales), pimientos, pepinos, Garbanzos de Escacena o Venoso Andaluz (de gran tamaño, de color amarillo claro), judías verdes de la Vega de Granada (muy tiernas y finas), habas verdes (producto básico de la alimentación andalusí, arábigo-andaluza), arroz de las Marismas del Guadalquivir o Arroz de Sevilla (principal centro arrocero de la Península, variedad índica, grano largo), trigo, maíz, DOP Espárragos de Huétor-Tájar (verde triguero de calibre mediano), calabazas, chícharos (guisantes), ajos, cebollas, acelgas, alcauciles, lechugas.

Frutas: aceitunas, uva, castañas, almendras, IGP fresón de Huelva o fresón de Palos (gran tamaño y muy dulces), DOP Uva pasa de Málaga (uva moscatel o Pedro Ximénez), granadas, higos, higos chumbos, palosantos, D.O. Chirimoyas de la Costa Tropical de Granada-Málaga, membrillo, melocotones de Sevilla, pera, manzana, naranjas de Almería, mandarinas, papaya, maracuyá, mango.

Carnes: cerdo y sus jamones como DOP Guijuelo, D.O. Jamón de Huelva (compartida con Extremadura, incluye Jabugo, Aracena y Cumbres Mayores), D.O. Jamón del Valle de Los Pedroches (ibérico, bellota, Córdoba), IGP Jamón de Trévelez (el pueblo más alto de España, Sierra Nevada, Granada). Otras chacinas las encontramos en la caña de lomo (adobado con sal, ajo y pimentón, embuchado y curado), chorizo de Benaoján (picante y fuerte de sabor, con pimientos secos hervidos en el interior, en ocasiones se presenta sumergido en grasa), chorizo ibérico de Huelva o chorizo de la Sierra de Aracena, morcilla blanca de Cazorla (con carne de otras especies, jamón, huevos, almendras, vino de Jerez, pimentón... para consumir cruda o frita), morcilla de Granada (con cebolla picada cocida, pimientos secos, comino, matalahuva, orégano, clavo...), morcilla de la Sierra de Huelva (corazón, pulmón, páncreas...), morcilla rondeña de Málaga (con cilantro, comino y clavo, algo dulzona), relleno de Huéscar o blanquillo (a base de pollo, cerdo y jamón curado, se consume fresco). IGP carne de Ávila.

Pescados: atún de Almadraba (en conserva), coquinas (Huelva y Cádiz, de carne muy fina), Langostinos de Sanlúcar, (se localiza en zonas próximas a las desembocaduras de los ríos), lisa (semejante al mújol), brótola, acedía, róbalo (lubina), pargo, cazón, raya, San Pedro, mero, salmonete, boquerón, jurel, sardina, gambas y gambones de Garrucha, bocas, ostiones, besugo, dorada, salmonete, camarones, pez espada, sable, chanquetes, rape, D.E. Caballa y Melva en aceite de Andalucía, mojama (lomos salados y curados de atún de almadraba, conocida como “Jamón Ibérico del mar”), sardinas arencadas (saladas, prensadas y secadas, introducidas por valencianos y catalanes, se conocen con el nombre de sardinas de cuba, civiles o tricornios).
Lácteos: Queso de la Sierra de Aracena (leche cruda de cabra, con quesos similares en Portugal), queso de Grazalema (Cádiz), queso de Pedroches (con cuajo vegetal y leche de oveja, semejante a los quesos de La Serena), queso de Alhama de Granada (cuajo de cabrito), en la Sierra de los Sueros y en Blanchares (Córdoba). El mejor queso fresco lo tenemos en Cádiz.

Bebidas: Anís de Cazalla, Anís de Rute (seco, destilado de vino con matalahuva), DE Brandy de Jerez (Solera con 6 meses de barrica, Solera Reserva con un año y Solera Gran Reserva con más de tres). Vermut, vino de naranja, D.O. Condado de Huelva, D.O. Jerez-Xerès-Sherry (fino, amontillado, oloroso, Palo Cortado, Raya, Pedro Ximénez, moscatel, vino de color) D.O. Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, D.O. Málaga, D.O. Montilla-Moriles, D.O. Sierras de Málaga.

Otros: aceituna Gordal de Sevilla (sevillanas, de mesa, de gran tamaño), aceituna hojiblanca (de mesa, aderezadas generalmente con ajo, pimiento y zanahorias), aceitunas malagueñas (en salmuera con ajos, laurel y pimienta), aceituna manzanilla (con mucha carne y hueso pequeño, ideal para rellenar). DOP Vinagre del Condado de Huelva y DOP Vinagre de Jerez. Caña de azúcar. DOP miel de Granada (de castaño, romero, tomillo, aguacate, naranjo y cantueso).

Aceites: Hay diez Denominaciones de Origen Protegidas aunque otra veintena tienen personalidad propia contrastada (Apicius ya hablaba de la calidad del aceite de Hispania). Picuda, hojiblanca, picual (marteña), lechín, manzanilla, romerilla, verdial, pajarero y chorrúa son algunos de sus frutos. DOP Baena – www.dobaena.com (entre la campiña y la serranía subbética), DOP Priego de Córdoba – www.priegodecordoba.org, DOP Sierra de Segura – www.dosierradesegura.com, DOP Sierra Mágina (la mayor DOP de aceite de Europa) – www.sierramagina.org, DOP Sierra de Cazorla – www.desierracazorla.es, DOP Montes de Granada – www.domontesdegranada.com, DOP Poniente de Granada – www.doponientedegranada.com, DOP Antequera (Málaga y Córdoba), DOP Baena – www.dobaena.com, DOP Estepa – www.doestepa.com y DOP Sierra de Cádiz – www.sierradecadiz.com.

Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta comunidad son: los pucheros, calderos y en barro, asar, freír, salar, secar y los escabeches. Para casi todos los platos aparece una mezcla más o menos barroca de condimentos, a modo de picada catalana.

Platos característicos de la cocina andalusí

Gazpachos se trata de una bebida isotónica y nutritiva que aporta vitaminas, sales minerales, fibra, glúcidos y ácidos grasos poliinsaturados. El agua sirve para hidratar, la sal para fijar el agua, el vinagre para crear sensación de frescor, el pan y el aceite para alimentar y aportar reservas energéticas y el ajo para inducir un efecto vasodilatador en el organismo (Gonzalo sol). Las variantes son muchas, con orégano, comino o menta, pero también hay otras sopas frías con el mismo concepto: salmorejo cordobés, ajo migado de Los Pedroches (con ajo frito majado), ajo sopeado de Jaén (se come con sardinas y lleva espinacas y patatas cocidas), gazpachos verdes (con hierbabuena), gazpacho de segador (elemental, con cebolla y pepino), ajo blanco (de almendras, en Málaga).

Gurullos, pequeñas albóndigas del tamaño de un grano de arroz, a base de aceite, agua, sal y harina, secada al sol. Para comer en potaje, con garbanzos y perdiz por ejemplo
Remojón, ensalada de naranja y bacalao
Perol cordobés, arroz caldoso con pedazos de carne
Cazón en adobo, con vinagre de Jerez y comino, rebozado y frito
Tortilla del sacromonte, con sesos de cordero, chícharos y ajito
Ajilimójili, patata cocida, vinagre y pimiento rojo, para mojar pan
Alboronía, variante del pisto manchego con calabaza
Pipirrana andaluza, tomate salado y seco, pimiento seco y bacalao, cocido y picado con cebolleta, olivas y huevo duro
Potaje de trigo, con garbanzos, morcilla, tocino, perfumado de hinojo
Sopa de gato, espesas, sin caldo como las mallorquinas
Caldillo de perro, de pescado, con mucha cebolla y a veces con naranjas ácidas
Cocido andaluz, la pringá, la ropa vieja
Cazón en amarillo, con azafrán y patatas
Menudo gitano y callos a la andaluza, garbanzos, chorizo y morcilla

Otras preparaciones son los pescaditos fritos, tortillas de camarones o chanquetes, las coquinas, langostinos o chirlas a la plancha, la manteca colorá, el atún con tomate, chocos con habas...

Dulcería y panadería del sur

Alfajores de Medina Sidonia, tipo alajú, con miel, avellana, almendra, sésamo, cilantro, matalahuva, clavo, cilíndrico como una croqueta y revestido de canela y azúcar
Piononos de santa Fe, bizcochos con crema tostada, enrollado
IGP Polvorones y mantecados de Estepa,
Tortas de aceite de Costilleja de la Cuesta, torta fina recubierta de ajonjolí, con matalahuva y trocitos de almendra
Piñonate de Huelva, dulce duro, almendrado, con forma de piña y recubierto de miel
Yemas de San Leandro, de huevo y azúcar, en forma de cono
Carne de membrillo de Puente Genil, de color ámbar, muy dulce
Mermelada de naranja agria, agridulce, con trozos de naranja y su piel, para desayunos y meriendas o como postre
Pestiños, torrijas, rosquillas, tocinillos...
Pan de pistola, de máquina, denso y apretado
Batuta, Almería; barrita alargada de miga hueca y oscura, con corteza oscura y un corte longitudinal ligeramente abarquillada
Canijo, Sevilla; barrita estrecha y corta de miga esponjosa, corteza brillante y lisa con dos cortes transversales
Cateto, Málaga; pan de miga prieta y con forma de carrete
Pan besao, Cádiz; barra alta, redondeada, con forma de gusano, gruesa y abombada por el centro y más delgada en los extremos, de miga blanda y corteza lisa y tostada, que se introduce a cocer en el horno tocándose unas piezas con otras por los costados (besándose)
Pan rejal, Jaén; hogaza pequeña o rosca de pan candela muy metido en harina, de miga prieta y corteza cobriza brillante, salpicada con agua al sacarla del horno tomando color rojizo
Pan serrano, Huelva; hogaza de miga esponjosa y corteza mate arrugada, formada por dos partes redondeadas y deformes de diferente tamaño, en forma de castañuela

Como tradicional se entiende el consumo de los bocadillos de pringá, el tapeo, la cazalla, los finos y los desayunos con manteca colorá. Sus fiestas más conocidas son durante Semana Santa en todos los pueblos, el Rocío, la feria de Abril, los toros.