Introducción

Las cocinas regionales son la interpretación humana de una necesidad animal conformadas por una actividad productiva y de intercambio. Son, a su vez, un legado histórico y cultural circunscritos a un espacio geográfico determinado. Las cocinas regionales definen una identidad propia y un hecho diferencial a partir de una acto popular y meramente humano. Todo ello se me antoja como una definición corta y parcial de las cocinas regionales, aunque válida.
Descubrimiento y sorpresa son algunas de las buenas y variadas sensaciones que nos brindan las cocinas regionales. No pueden desaparecer de mi memoria la grandeza y sencillez de las humildes sopa de ajo, una samfaina o un guisote de despojos. Creo que como cocineros afortunados que somos, rodeados del lujo más exquisito y con todo tipo de recursos a nuestro alcance, si echamos una mirada atrás podemos descubrir que lo que de verdad nos ha impactado es un sedoso atascaburras acompañado de unos torreznos tan crujientes como etéreos.
La cocina de las regiones me permite descubrir un nuevo lujo en forma de sensaciones, unos productos de excelente calidad y con una personalidad excepcional o la sencillez en la manipulación, alejado del glamour, la moda y otros clichés. Ante semejante sencillez y rotundidad no puedo más que ser un humilde y feliz aprendiz, sin duda alguna, por que lo he disfrutado y me complace.
Observando, probando y cocinando a las maneras de las diferentes regiones vamos a descubrir un universo lleno de información sobre nosotros mismos, un compendio de lo que fuimos y de lo que somos. Si profundizamos un poco también podemos observar cuánto nos parecemos y qué tenemos de diferentes, qué es lo que nos une y qué es aquello que ratifica nuestra autenticidad.
Desde aquí os propongo viajar con nosotros por esta tierra de conejos, con respeto, atención y mucha, mucha imaginación, la misma que nos impulsó a dejar de devorar por comer y por degustar, el definitivo paso de la necesidad al placer.

Por Mariano Gonzalvo a modo de prólogo a "Cocina regional" de Xesco Bueno


Desde aquí se pretende acercar a todo aquel que lo necesite la gran riqueza gastronómica de un país tan diverso como es España. Uno de los principales objetivos es aglutinar los diferentes aspectos geográficos, históricos y de tradición desde una perspectiva cultural y culinaria.
La información aquí presente es recopilación de los expresado anteriormente por Maestros como Néstor Luján, Álvaro Cunqueiro, Manuel Vázquez Montalbán, Manuel Martínez Llopis y otros tantos que ha dedicado parte de su obra a realizar una profunda y positiva revisión de nuestra cocina.
Es tan sólo una herramienta más para difundir la generosidad de nuestras tierras y mares, la diversidad de nuestras cocinas y su antigua tradición, enriquecida con las influencias de los pueblos que han habitado o permanecido en la península. La alimentación es un hecho cultural muy nuestro y desde la cocina lo ponemos en la mesa. Conforme crece el interés y el conocimiento aumenta nuestro deseo de experiencias placenteras para el gusto. Aquí se puede comer y beber muy bien.


Cada una de las CCAA sigue un patrón semejante en el que se ponen de relieve la idiosincrasia del pueblo que las habita, aspectos históricos y geográficos, productos representativos, técnicas y costumbres… Del mismo modo, también se facilita un pequeño listado de platos tradicionales.

“El fast food español” es la rapidez con que desaparece todo lo que llega a la mesa, aunque cuando se trata de comer y saborear, el tiempo no cuenta.

La diversidad y riqueza de nuestra geografía, costumbres y tradiciones alimenticias, permiten encontrar una extensa gama de productos, naturales o elaborados, fuertemente caracterizados y ligados a su medio geográfico, a los que cada pueblo o comarca ha sabido aportar su peculiaridad, experiencia y tradición, alcanzando gran difusión, en muchos casos no sólo en sus zonas de origen.

Denominación de Origen (DO)
La Denominación de Origen (D.O.) es el nombre de un lugar o de una zona geográfica determinada, que se utiliza para designar la procedencia de un producto agroalimentario cuyas características son debidas exclusiva y fundamentalmente al medio geográfico, teniendo siempre en cuenta factores naturales y humanos, de manera que su producción, transformación o elaboración se realiza en dicha zona geográfica delimitada.

Indicación geográfica Protegida (IGP)
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) hace referencia al nombre de una zona geográfica, de un lugar o excepcionalmente de un país que se utiliza para designar la procedencia de un producto agroalimentario que presenta una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda ser atribuida a su origen geográfico y cuya producción y/o transformación y/o elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
La especialidad Tradicional Garantizada (ETG) es una certificación de características que reconoce, mediante registro, un producto agrario o alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o que tiene una composición tradicional, o que el método a través del cual ha sido obtenido es tradicional.

Denominación geográfica (DG)
La Denominación Geográfica (DG) es un reconocimiento comunitario para las bebidas espirituosas que se elaboran en la zona geográfica que le da el nombre y donde obtienen su carácter y cualidades definitivas.


“Apenas hay una comarca en España que no cuente con una especialidad en cocina, digna de figurar en las mesas de los palacios. Pidámosle a cada punto su receta y formemos el repertorio de manjares ilustres españoles. UN COCINERO DE S.M.”
(J. de Castro y Serrano.)

Todo empezó viajando por la península, tomando notas de fogón en fogón, hablando con colegas de profesión, disfrutando de Cursos de Verano por diferentes universidades del país, con los ojos y el paladar bien abiertos, a la espera de nueva sensaciones.
Un buen día me encontré inmerso en la docencia de la culinaria que conozco y así, poco a poco, recopilando información, lentamente, se iba completando el dossier de cocina regional que Mariano Gonzalvo dejó en mis manos.
La lectura de no pocos libros de cocineros, gourmets e historiadores junto con la experiencia profesional que me acompaña, unos cuantos viajes y una gran familia oriunda de los más remotos pueblos de España son los verdaderos autores de esta guía. A través de las gentes y de su cocina se puede conocer la historia y la vida de un país. Se descubren secretos insólitos, bien guardados, sabrosos, llenos de imaginación. La huella que han dejado en nuestras cocinas los diferentes pueblos que habitaron aquí se ha ido seleccionando sabiamente hasta llegar a la mesa así, simple, rotunda y llena de gracia.
La diversidad de la cocina de las regiones nos hace diferentes, nos motiva de diferentes maneras un gazpacho aquí, un mojo con papas, un asado, una paella, un queso o un jamón allá. Pan con tomate, empanadas, cocas, tortas y galianos…
Unos aceites verdes y brillantes, unos vinos de tonel en cualquier bodega, la matanza del cerdo y su aprovechamiento, migas y gachas por doquier.
Frutas de sartén, bizcochos, dulces y manjares espirituosos, licores de fantasía y divinos brebajes.
Yo que he tenido la suerte de conocer estas formas de comer os animo a descubrir las pitanzas y costumbres de nuestros vecinos.

Xesco Bueno