sábado, 17 de noviembre de 2007

Illes Balears

ILLES BALEARS

Las Illes Balears están situadas en el levante español y nos servirán como modelo para entender el aislamiento y sus consecuencias.

La imagen de las illes Balears pueden servir para describir en paisaje mediterráneo, possessions, explotaciones agrarias que recuerdan la masía catalana y molinos harineros que evocan una ancestral tradición panadera. Disfruta casi todo el año de un clima húmedo y templado con muchos días de sol y pocas lluvias. Las costas suelen ser agrestes con algún remanso de arena configurando hermosas playas mientras el interior disfruta de un suelo fértil ideal para el desarrollo de la agricultura. La principal dificultad se encuentra en el agua, el agua dulce no abunda, su buena gestión será la clave.

Todo el territorio ha estado colonizado por unos y por otros a través de la historia, tras los baleares que habitaban estas tierras en tiempos remotos pasaron fenicios, romanos, bizantinos, árabes o hispanomusulmanes, catalanes, judíos (chuetas), españoles, ingleses y franceses, para terminar de nuevo con los españoles.

Con este ir y venir no es de extrañar que la cocina balear sea tan especial y diferente, incluso en su propia construcción.

El hecho de ser islas potencia el aislamiento físico de manera que el pueblo balear se ha erigido como autosuficiente en pleno equilibrio con su entorno. Este aislamiento endémico lo podemos observar también entre las mismas islas.

Del mismo modo resulta en extremo complicado referirse a una sola cocina balear, habría que hablar en plural. Los referentes históricos y culturales del archipiélago no son comunes. Dentro de su diversidad y riqueza, existen algunos rasgos comunes, como el culto al cerdo. Las influencias de los pueblos que han pasado es evidente en sus muchas recetas autóctonas (más de 600), una cocina eminentemente mediterránea con cierta devoción por los dulces y el terruño.

La cocina insular es rica e imaginativa, hasta atrevida a la hora de mezclar sabores, pero no siempre fácil de encontrar debido principalmente a la gran afluencia de turismo. Pescado y marisco conviven muy bien con el cerdo y el cordero del interior, entre una variopinta lista de sopas y arroces.
A principios del s.XVIII la isla de Menorca perteneció a los ingleses que dejaron costumbres como la de tomar el té y la elaboración de Gin. También fomentaron la cría de ganado bovino con las razas menorquina y frisona así como la elaboración de quesos de vaca.

Los productos más característicos del archipiélago son:

Vegetales: alcachofas (silvestres, lilas y de pequeño tamaño, en primavera y otoño), tomates o tomatigues de ramellet (de larga conservación, típicos de invierno y con un sabor poco dulce, poco ácido), berenjenas, calabacín, patatas (hasta tres cosechas anuales gracias a la humedad del clima), coles, guisantes (chícharos), habas, pimientos, ñoras y guindillas, cebollas, ajos, espinacas, acelgas, judías verdes, calabazas, espárragos trigueros, coliflor (colflori), alubias, garbanzos, esclatasangs o níscalos, boniatos, alcaparras, fonoll marí o salicornia, cebollas tiernas, trigo y centeno.

Hierbas aromáticas: los isleños son muy aficionados al uso de las distintas hierbas aromáticas que crecen en sus suelos, preferentemente frescas, entre ellas se encuentran con facilidad perejil, siempre presente, orégano, hinojo, romero, tomillo, laurel, albahaca, menta, ortigas, manzanilla, enebros,...

Frutas: melón de Eriço (redondito, piel amarilla al madurar y carne blanca amarilla, muy dulce y de intenso aroma), aceitunas (hay una excelente producción de aceite de arbequinas en la Sierra de Tramuntana reconocida con DOP Aceite de Mallorca), algarrobas (harinas, chocolate, café en épocas de escasez y Palo), almendras de Baleares Q (herencia musulmana, con más de una docena de variedades con mayor presencia de la vivot, plana, alargada de gran tamaño y muy aromática), naranjas, limones, sandías, gíngols o azufaifas, granadas, piñones, pasas y uva (negras: mantonegro, monastrell y callet; blancas: rebe moll o prensal blanc), higos chumbos, chirimoyas, ... Higos secos, desecados al sol y aromatizados con hierbas de la región y orejones de Mallorca, de albaricoques de la variedad autóctona morrut.

Pescados: langosta de Menorca (carnosas y de sabor dulce), cigala mallorquina, bogavante, dorada, mero, caproig, araña, lubina, denton, rémol, salmonetes, chirlas, dátiles, rodaballo, calamares, llampuga o dorado, sepia, raya (en ocasiones seca), sardinas, caballas, atún, boquerones, escopinyes, pulpo y pagell.

Carnes: anyell (cordero de raza mallorquina, de 25-30 kg.), ánades, patos, gansos, chochas, conejos, perdices, palomos, tordos, codornices, caracoles (bovers y viudes), porcella de porc negre o cochinillo de cerdo negro mallorquín (especie autóctona), con sus embutidos más emblemáticos como la IGP Sobrasada de Mallorca o la sobrasada de Porc Negre de Mallorca (embutido crudo-curado, untuoso y de gusto salado, ácido y algo rancio), camayot (embutido cocido y curado, de gran tamaño, envuelto en la piel de jamones o paletillas), butifarrón mallorquín (embutido cocido similar a una morcilla, en ristras y de tripa delgada), carn i xuia, llonganissa y no puede faltar el saïm (lardo o manteca de cerdo).

Lácteos: excelente mantequilla, DOP Queso de Mahón-Menorca (de pasta prensada no cocida, leche de vaca y cuajo animal), queso mallorquín o de Mallorca (pasta prensada no cocida, de oveja y cuajo animal), queso de Formentera (semicurado, con leche cruda de cabra y oveja) y brossat.

Bebidas: D.O. Vino de Binissalem, D.O. Vino de Plà i Llevant (variedad fogoneu), Vino de la Tierra de Ibiza Q, DG Palo de Mallorca (destilado de uva, quina, genciana, azúcar quemado, canela, nuez moscada y algarrobas. De color negro, dulce, fresco y algo amargo al final), DG Gin de Menorca (procede de la uva y con ella se preparan pomadas y pellofas), Frígola de Ibiza (con hojas y flores de tomillo), DG Hierbas ibicencas (licor no anisado donde destacan hierbaluisa, matalahuva, tomillo, romero e hinojo), Hierbas Mallorquinas (anisada y con aromas de mejorana, menta y hierbaluisa), mesclat (mezcla de licor de palo y cazalla), llet freda (con canela, azúcar y piel de limón),...

Las técnicas de cocción y conservación más cotidianas y tradicionales son: freír, cocer, asar, confitar, embutir, secar, salar, con azúcar y las greixoneras.

Los condimentos más utilizados son el pimentón, azafrán, clavo, enebro (se importan grandes cantidades desde los Pirineos y la Comunidad valenciana) y la canela. También se usan mucho las hierbas aromáticas, siempre que es posible frescas y de la región. La manteca de cerdo o saïm es una grasa muy presente en la cocina de las baleares.

Sobre el pan de las islas: el pan de payés de las islas, pa de casa, se elabora con variedades de trigo autóctonas (blat d’en menut, vermell, canya blava,...) y no desmerece con el paso de los días, sobretodo para sopas está mejor duro que recién hecho. Las hogazas isleñas, a veces de dos a tres kilos, no tiene sal ni ojos y con ellas se prepara el pa amb oli.

Los platos más característicos de las islas son:

Sopas: líquidas o poco espesas, generalmente de pescado; de cocido o bullit, a semejanza de la olla podrida; sopas mallorquinas, con pan moreno; sopas escaladadas y oliaigua. Se hace imprescindible el uso del típico pan mallorquín, denso, moreno y sin sal, con harian de trigo de la tierra.

Cocas y empanadas: en principio asumen cualquier ingrediente pero sobresalen las empanadas de guisantes, cordero y menta, de espinacas con piñones, de cordero con cualquier verdura, todas ellas muy emparentadas con la cocina árabe y judía, las espinagades (espinacas con anguila). Las cocas, a partir de masa de pan fermentada o sin levadura, se encargan igualmente de recoger todo lo disponible en la despensa y podemos decir que son empanadas sin cerrar; las hay vegetales, mixtas, agridulces, saladas y dulces, y pro supuesto dulces. Entre las más populares se encuentran las de espinacas, pasa y piñones, las de acelgas con atún, las de trempó, las de albaricoque,...

Arroces: de pescado, de carne, de verduras o mixtos, son siempre caldosos y en la mayoría de ocasiones aparece el azafrán. Estacan entre otros el arroz de bacalao escalivado con verduras, de pulpo, de pescadores, de langosta, de conejo y el festivo arrós brut. Además hay que hacer mención especial a los fideos gordos con sobrasada y los fideus de veremna (con cordero viejo).

Pescados: las calderetas de langosta, los pescados al horno sobre lecho de verduras (acelgas, tomates, pasas, tumbet...), el bollit de peix, borrida de raya (con picada de huevo, perejil, pan y almendras, en caldo corto y ligada con allioli). Los pescados asados, sepia con trempó, calamares rellenos (con pasas, piñones y menta, indudale acento árabe), raolas (buñuelos) y escabeches.

Verduras: berenjenas rellenas, tumbet, trempó, habas estofadas... Los espárragos trigueros de monte y las setas suponen el mejor motivo de excursión para los baleares. El sofrito, a veces con agua, siempre con perejil, otra forma de prepararlo.

Carnes: porcella con tumbet o con relleno clásico de vísceras y panada, lomo con col, lengua de cerdo con granadas, escaldums de ave y su caldo con almendras y olorosas hierbas, conejo con almendras, codornices con higos, frito mallorquín y frito de matanza (miscelánea de vísceras y hortalizas al perfume del hinojo), caracoles con sobrassada, pavo relleno de falso alcuz-cuz (relleno a base de almendras tostadas, pan tostado, almendras y miel, todo molido) que es el pavo de navidad menorquín, los asados y los fritos de cordero, las greixoneras de pies y oreja (homenaje a la cocina de carnaval), conejo con cebolla...

Huevos de Sóller, sobre rodajas de sobrasada y con guisantes

Repostería y bollería tradicional de las Baleares

IGP Ensaimadas de Mallorca, con crema, cabello de ángel, sobrasada o solas (bulema judía e islámica)
Flaó, mezcla de sabores mediterráneos, con matalahuva y queso fresco, de Ibiza, con referentes en Sent Sovi y Llibre del Coch,
Brossat o tarta de requesón, medieval y de primavera, cocido en greixonera
Garrovetes del Papa, mini galletas redondas, de yemas y azúcar, finas y crujientes
Galletas de Inca,
Cocarrois, rellenos infinitos para empanadillas en forma de media luna
Robiols y crespells siempre aparecen juntas, empanadillas rellenas de confitura de calabaza o requesón y galletas hechas con la masa sobrante.
Berenjenas dulces, excelente mermelada
Greixoneras dulces, especie de puding tradicional que aprovecha las ensaimadas secas
Gató d’atmetlla, con helado de almendra
Sobrassada con miel, aunque cueste creerlo
Quarts de Mallorca, de merengue cocido con almidón, para acompañar los helados
Menjar blanc, como en Catalunya
Oreanes, Orelletes y orejas de carnaval

Tradiciones gastronómicas de especial interés:

Festividad conocida con el nombre de Dos dimonis, con degustación de espinagades el 17 de Enero, San Antoni Abad en varias poblaciones (Sa Pobla, Artà, Muro,...). Para la vendimia en Binisalem se celebra un concurso con premio al racimo más hermoso y se acostumbran a cocinar fideus de veremna. También para San Antonio, en enero, los foguerons con botifarrons y torrades, en Manacor, por ejemplo.

Los mercados de pueblo uno o dos días por semana y las salidas al monte en busca de espárragos o níscalos, junto con la pesca son buenos motivos de algarabía.

3 comentarios:

susonoe dijo...

q tal Xesco?
me lei el blog de les illes y aprendi una cosa que ni imaginaba... que el gin que hacen en menorca viene de los ingleses. de quien si no ohabia de venir.
otra cosa me podrias explicar que son las greixoneres? el tipo de coccion que enumeras en el blog.
gracias y sigo atento a lo que escribes.
un saludo,
Suso

Xesco dijo...

"Les greixoneras" son cazuelas de barro y sus aplicaciones múltiples. podemos encontrar conservas del cerdo en greixoneras, pudings y otros dulces, sopas escaldadas, platos de verduras, carne o pescado. Particularmente recuerdo una greixonera dolça buenísima que preparaba una señora de Capdepera, tenbía mucho azúcar caramelizado y restos de bollería mezclados con leche y huevos, se cocía en horno seco (no al baño maría), algo seca, con costra pero buenísima

Sanjos dijo...

Buenos días Xesco,

Como veo que te has informado bien acerca de la gastronomía en Baleares, me permito preguntarte si en algún momento del estudio te has topado con una receta de Cocido de Menorca. He hallado una en internet pero bastante incompleta en lo que se refiere a la preparación y además tengo algunas dudas.
Los ingredientes: Ternera, manteca, pollo, sobrasada, butifarra (¿blanca o negra?), albóndiga (no indica como se prepara), sopa verde (ni idea a que se refiere), cebolla, zanahoria, tomates, garbanzos, patatas y col.
En fin que si puedes ayudar encantado y mi blog (www.elgarbanzal.blogspot.com)te lo agradecerá.
En cualquier caso, gracias por tu paciencia en leer este comment.
Miguel.