Asturias y Cantabria

ASTURIAS Y CANTABRIA

El Principado de Asturias y la Comunidad de Cantabria constituyen actualmente, junto Galicia y Euskadi la “España verde”. Se describe un paisaje montañoso, suavemente accidentado y siempre verde. La proximidad del Atlántico se define con las costas de roca y playas de arena. Desde el punto de vista geográfico, son dos los rasgos fundamentales que definen este territorio: la impresionante presencia de los Picos de Europa y la variada orografía de su costa.

Históricamente los astures han sido un pueblo de campesinos, pastores y pescadores. Durante mucho tiempo fue considerada la región más deprimida de España; el pueblo se alimentaba de mijo, maíz, castañas y frutos silvestres, en cambio ahora, sus especialidades gastronómicas se celebran con sidra, castañas, alubias, cebolla, suculentos potajes y dulces tentadores.

Cántabros y asturianos se definen indómitos e iracundos, como el Mar Cantábrico, la elaboración artesanal de quesos o panes y la vieja cultura de la trashumancia (pastores que mudan con sus rebaños y enseres varias veces al año en busca de pastos más verdes) son buena muestra de tradiciones y costumbres ancestrales. Son herederos de un saber ancestral que lucha contra la modernidad, por vivir en una tierra inhábil para el cultivo pero alimentada por un verde tan intenso que casi hace daño a los ojos.

Todas las variedades de pescado o marisco procedentes del Atlántico representan una cocina sencilla, auténtica y convincente. Una culinaria que se presenta en compañía de la huerta y el bosque, país de grandes quesos, Olimpo de gastrónomos, entre vacas y pomerales.

Los productos más característicos son:

Vegetales: pimientos, ajos, cebollas de Liébana, nabos, berzas (coles), alubias, garbanzos, DO Faba asturiana y setas (seta de San Jorge o perrechicos).

Cereales: maíz, trigo y escanda o espelta (trigo muy blanco, de invierno, propio de zonas frías y terrenos pobres, que se viene cultivando en Asturias desde la época prerrománica, con él se hacen panes como el bollo preñao y la borona o borono).

Frutos: peras, manzanas (más de 30 variedades), avellanas silvestres, almendras nueces, y uva (mencía, palomina y tinta de Madrid).

Carnes: IGP Ternera de raza asturiana (Asturiana de Montaña y Asturiana de los Valles o cruce de ambas) – www.terneraasturiana.org, IGP Carne de Cantabria, pitus (pollo), buey, carnero (cordero) y caza (del corro o pato, ciervo y del oso hasta hace muy poco). Del cerdo destacamos el chorizo asturiano (ahumado de roble) y el chorizo de Potes (ahumado de encina), morcilla asturiana, choscu (con lengua y papada, ahumado de roble), salchichón, longaniza y jamón asturiano (Jamón de Avilés). También son aficionados a los caracoles (cocina montañesa en Santander).

Lácteos: mantequilla de Cantabria (de elaboración artesanal), leche asturiana (10% de la producción nacional) y excelentes quesos como DOP Afuega’l Pitu (de vaca y endiabladamente fuerte), DOP Queso de Cabrales (de ganado y envuelto en hojas de higuera), DOP Queso de Cantabria (vaca), DOP Queso Picón Bejes-Tresviso (ganado) y DOP Quesucos de Liébana (ganado). Otros quesos muy apreciados son DOP Gamoneu (ganado y de unos 3k de peso), De la Peral (vaca-oveja), Taramundi (vaca), Vidiago (vaca y ocasionalmente cabra, en el concejo de Llanes), La Chivita (leche cruda de cabra) y Pasiego (de vaca, para las quesadas), por mencionar unos cuantos.

Pescados: bocartes (anchoas de Santoña) sardinas, lenguado, besugo, merluza, lubina, escórpora, salmonete, caballa, atún, sepia, erizos (huevas de Oricio), mejillones, berberechos, langostas, quisquillas (camarones), lapas, almejas y de los ríos las truchas (del Navia) y sus salmones (del Nalón, Sella, Eo, Esva, Narcea y Deva). También son muy apreciados los reos, trucha que desde los ríos llega al mar y se aclimata a las aguas saladas, adquiriendo el color y aspecto de los salmones.

Bebidas: DOP Sidra asturiana (ácida, seca y sin gas), aguardiente de sidra de Asturias (Villaviciosa), y orujo de Liébana (Parque Natural “Picos de Europa”, con guindas). También hay una pequeña producción de vino dulce (tostadillo de Liébana) en Potes, apropiado para el consumo diario.

Otros: miel de Asturias (de castaño y eucalipto).

Las técnicas de cocción y conservación más importantes en estas comunidades son: el puchero, asar, ahumar, curar por oreo, guardar en grasa, la maduración de la leche y las compotas.

Los condimentos más utilizados son el pimentón y el vinagre de sidra.

Platos característicos de la cocina asturiana

Fabada asturiana, “fabes”, chorizo y morcilla del país, lacón y tocino
Caldereta, pescados de roca de carne dura o boullabaise sin ajo.
Sardinas trechadas, abiertas y rellenas de ajo-perejil-pan, fritas y guisadas después
Pimientos rellenos al estilo de Avilés, asados, macerados, rellenos con pies de cerdo
Callos asturianos, con tocino, sidra y brandy, auténtica delicia culinaria que poco tiene que ver con otros en España
Estofados de buey y chuletas de ternera a la antigua (asadas y guisadas)
Fariñes, farrapes o pulientas, papillas de maíz con agua, leche y azúcar
Carbayones, pastel de hojaldre, almendra, huevos, azúcar, limón, vino dulce y canela
Casadielles, especie de empanadilla hojaldrada, de nueces, es un dulce casero navideño
Escaldao, postre típico del día de Navidad elaborado con pan de escanda, manteca, azúcar y miel
Bollu preñau, panecillo cilíndrico individual de harina de escanda o de maíz horneado con chorizo asturiano en su interior
Borona, hogaza de corteza oscura y dura, con miga amarillenta de harina de maíz, ocasionalmente con escanda o mijo (que oscurece el interior). Su masa prieta se conserva varios días.
Rapa, variedad de borona cocida con trozos de tocino en su interior y envuelta en hojas de berza


Eventos gastronómicos

Jornadas gastronómicas de carne de raza asturiana, finales de abril Cangas de Narcea.
Semana cultural de las fabes, últimos de marzo en Villaviciosa.
Jornadas gastronómicas de la calderada, 6 de febrero en Luanco
Festival gastronómico de al angula en San Juan de la arena a mediados de marzo.

Cocina montañesa
Picos de Europa y el valle de Liébana

El valle de Liébana es un jardín entre montañas y un paraíso gastronómico. Los Picos de Europa y sus rocosas paredes han creado un microclima único protegiendo el valle de Liébana. Suave y soleado clima que hace que entre primavera y otoño se desarrollen en él la vid, la fruta y la almendra.

Los cántabros son también un pueblo sereno e introvertido, como antaño, como si se resistiera a dar a conocer las maravillas de su cocina, donde la tierra y el agua determinan su carácter. En definitiva, esta región montañosa de verdes praderas y ríos saltarines nos ofrece sus mejores productos, casi de producción familiar.

Platos característicos de la cocina cántabra

Paella montañesa, con cigalas y almejas
Pastel pasiego, almojábana o quesadilla, de harina, queso y miel o azúcar
Pato al vino, relleno de manzanas y manteca de cerdo, laurel y tomillo
Cocido montañés, con chorizo de Potes, pies de cerdo, alubias, berzas...
Arroz santanderino, con leche y salmón
Sardinas al horno, de gran tamaño, rellenas de jamón y envueltas en hojas de vid
IGP Sobaos pasiegos, mantequilla cántabra
Postres de leche, leche frita, arroz con leche, cuajadas, flan de manzana, ...
Borono, pan de maíz de masa oscura enriquecida con sangre de cerdo y corteza dura