Islas Canarias

Islas Canarias

El Archipiélago Canario, las siete islas (La Palma, La Gomera, Hierro, Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura), es un conjunto de islas mediterráneas situadas en las norteafricanas costas atlánticas y hermanadas con el Caribe.

El Archipiélago Canario disfruta de una importante variedad de climas y régimen de lluvias, dependiendo de la orientación de las islas y de la altitud, que va desde el nivel del mar hasta los más de 3700 m del Teide. Está situado a unos 1500km del Trópico, cerca de la costa nord-occidental africana. Su condición de islas condiciona los recursos y sus comunicaciones.

Los antiguos pobladores, los guanches, disfrutaban de una cocina realmente arcaica, casi vegetarianos, poco pescado y poca carne, en todo caso oveja y cabra. De esta cultura recolectora, cerealista y pastoril, heredada de cartagineses y fenicios perduran todavía el uso de hierbas silvestres, quesos, tasajos, jamones de cabra y el gofio.

Las influencias caribeñas llegan con los indianos después del siglo XV que de regreso de las indias nos traen no pocas costumbres criollas.

Las islas presentan entre sí diversas personalidades y en varias de ellas se produce una insólita variedad de microclimas, casi como continentes en miniatura. O lo que es lo mismo una importante variedad de colorido, entre frutas, verduras, fauna y flora endémicas cuyo máximo exponente lo encontramos en Gran Canaria.

La cocina es rural y marinera, ni rica ni variada, tampoco requiere grandes dosis de talento. El mercado es el propio huerto, el corral y el chiquero (pocilga). La comida principal, plato único y de resistencia es el tabique o ayanto y consistía principalmente en un guiso de pescado o sancocho, un potaje reforzado con gofio. Otra cosa es, la cocina burguesa, urbana y sofisticada, elaborada, rica y variada.

Los productos más característicos de esta región son:

Vegetales: tomate canario (dulce y duro), IGP Cebolla de Lanzarote o cebolla conejera (de sabor dulce, raramente pica), papa negra o papa rosada y papa bonita (patata pequeña, casi negra como una trufa por fuera y amarilla por dentro, de sabor dulce e intenso), cebada, maíz, trigo, ajo, ñame, calabaza, chayote, batata (boniato), col, judías verdes. Hierbas silvestres como la verdolaga, berros, altramuces, hinojo, cardos, amapola...

Frutas: uva, IGP Plátano de Canarias (un plátano está puntón cuando tiene esas características manchas marrones de la cáscara, sinónimo de madurez), alquejenje, piña, guayaba, higo, naranja, kiwi, mora, ciruela, durazno (melocotón), manzana, castaña, nuez, almendra, cerezas, albaricoque, aguacate, papaya, mango, chirimoya, café y tabaco.

Carnes: machorra (cabra joven), cabra, cabrito, cordero, cochinillo y cerdo del que se obtiene Chorizo rojo de Teror (posiblemente de origen portugués, guarda semejanzas con la sobrasada mallorquina, cuando no lleva pimentón se conoce con el nombre de Chorizo blanco)y morcilla canaria dulce (con patata, boniato, azúcar, pan rallado, pasas, almendras, tomillo, orégano y canela). Además “las siete carnes” que son: vaca, pollo, conejo, pichón, perdiz, liebre, ternero y gallina.

Lácteos: DOP Queso Majorero de Fuerteventura (de leche de cabra majorera, cremoso y con un punto de picor, a veces con pimentón), DOP Queso de La Palma (de cabra, ahumado y muy sabroso), Queso Flor de Guía o Queso de media flor (con cuajo vegetal), Queso fresco Herreño o Queso de Hierro y Queso Gomero (ahumado, curado y viejo).

Pescados: Breca, lapas, morena, salmonete, mero, abade, bocanegra, burro listado, boga, vieja, galana, sargo, medregal, escolar, chicharro (los habitantes de Tenerife son conocidos como los chicharreros cariñosamente), lebrancho, cherne, sama, bonito, sardina, lubina, pulpo, calamares, atún y IGP Caviar gomero de atún. Jareas (pescado salado y secado al sol, los más apreciados son corvina, sama, cherne y vieja).

Bebidas: D.O. Abona, D.O. El Hierro, D.O. Lanzarote, D.O. La Palma, D.O. Tacoronte-Acentejo, D.O. Valle de Güímar, D.O. Valle de la Orotava, D.O. Ycoden-Daute-Isora, D.O. Monte Lentiscal, D.O. Gran Canaria, Vino de la Tierra de La Gomera, Gomerón (licor aperitivo a base de ron de caña y miel de palma), guindilla (licor casero a base de ron de caña y guindas), menjunje (licor a base de ron, miel, azúcar, hierbaluisa, canela y clavo) y vino de tea o de resina (de barrica, familiar, tinto claro).

Otros: D.O. Cochinilla de Lanzarote (colorante natural orgánico y rojo extraído de la cochinilla), IGP Gofio canario (de cereales: maíz, cebada; de raíces: ñame, yuca; de leguminosas: habas, garbanzos, manises tostados, de simientes oleaginosas, de frutos: plátano, de cortezas, de plantas o gofio de vidrio). Guarapo (miel de palma de gran consistencia, de origen prehispánico).

Los condimentos más utilizados en las islas son el cilantro, azafrán, comino, cochinilla canaria, orégano, perejil, pimentón, clavo y los mojos.

Las técnicas de coción y conservación más utilizadas son oreo, secar, asar, cocer, el puchero, salar, maceración y el barro.

El gofio es harina de tostada de trigo, maíz, cebada, avena u otros cereales e incluso de raíces, que se incorpora a las distintas comidas y forma parte de algunos preparados tradicionales autóctonos. Se añade a la leche, a veces con un poco de miel, en el desayuno. Se incorpora a potajes y sopas para darles consistencia. Se espolvorea sobre carnes y pescados. Y se toma con plátano. Otra forma de consumo consiste en meterlo, tras el amasado, en un zurrón de piel de cabrito (baifo), mezclado con agua y sal. Tras dejarlo en maceración durante algunas horas, se consigue una pasta a la que se le echa salsa de mojo o se toma con queso, carne o pescado en salazón.

Platos característicos de la cocina canaria

Potaje de jaramagos (roqueta, rúcula), de berros o de cualquier otra hierba silvestre
Escaldón de gofio, de maíz, a modo de gachas
Papas arrugás, de procedencia andina, cocidas con mucha sal y de tamaño no superior a 5cm.
Almogrote,-al mojrot- o salsa de queso. No confundir con almodrote, o salsa de harina.
Sancocho, hervido de pescado (a veces salado) con papas, batatas y gofio amasado al que después se le añade el mojo, generalmente con sama, vieja o cherne.
Otro sancocho es el que se hace en La Gomera, con costilla de cerdo, mazorcas de maíz tierno, calabaza, judías, repollo, zanahoria...
Rancho canario o cocido canario, de cerdo o vaca, con cortadillo (macarrones), pimiento verde, ajo, panceta salada, papas y garbanzos tiernos.
Puchero de las siete carnes o los siete vuelcos, calabacines, habichuelas, zanahoria, batata, ñame, calabaza, chayote, repollo, pera verde y fideos, clavo y azafrán. La sopa se acompaña de gofio escaldado en el mismo caldo y una hoja de hierbabuena, las verduras y las carnes con aceite de oliva y vinagre o con mojo verde.
Ropa vieja, estilo andaluz, muy condimentada
Carajacas, hígado de vaca o buey adobado y frito, generalmente acompañado de papas. También se hacen de ave, con higaditos de pollo
Guiso de carnero verde, toma el nombre de la hierbabuena, el perejil y la lechuga, con tocino y cebolla
Conejo en salmorejo, con su hígado, pimiento colorao, comino, vinagre, ajo, pimentón
Pollos con plátano, asados al espetón en horno, rociándolos con salsa de plátano (limón, vinagre, mostaza, sal, azúcar y plátanos desechos)
Cabra en salsa, con pimientos rojos y pimentón

Los pescados, además de cocinarlos en sopas o calderetas, generalmente se comen asados a la plancha y acompañados de los mojos.

Los mojos son salsas frías elaboradas con una base de aceite y vinagre. Se hacen de todo lo imaginable: mojo colorao, con pimientos; de queso (La Gomera), de huevos, mojo verde, con cilantro, mojo de cerdo, de naranjas agrias y mojo picón.

Dulcería canaria

Almendrados, pastel de almendras canarias, huevos, azúcar y matalahuva, limón y canela
Pastel de carne, típico de Navidad, con base de hojaldre, dulce y caliente, a veces sirve como plato por su consistencia, de Gran Canaria
Quesadillas, de queso fresco, azúcar y huevos, con hojaldre generalmente, también con pan de ángel
Truchas, empanadillas rellenas de cabello de ángel o dulce de batata, con almendras y anís
Bienmesabe, jarabe denso con almendras molidas, a veces coco, para comer sobre una tostada o para completar otros postres
Rapaduras, pastel de almendras, miel de caña y gofio.

La fiesta del queso se celebra en Santa María de Guía (Gran Canaria) durante la segunda quincena de mayo, con degustaciones de queso de flor, de leche de oveja, potaje de jaramagos, escaldón de gofio y papas arrugás. Las fiestas del Cristo de Garachico (Tenerife) son el último domingo de agosto, allí las comidas campestres con sancochadas se acompañan de queso, escaldón de gofio y ron añejo.