Extremadura

EXTREMADURA
Una tierra extrema y dura o el otro extremo del Duero

Extremadura se encuentra rodeada por la República de Portugal, Andalucía y las dos Castillas, reuniendo la diversidad de todas ellas. Le caracteriza un paisaje único en la Península que configura su economía y como no, su cocina. El paisaje más hermoso jamás creado por el hombre: la Dehesa (35 árboles por hectárea), un lugar que le permite vivir en armonía con la naturaleza, pero también prados (pastos de invierno), valles, sierras (terrenos útiles para pastos de verano) y mieses. Un paisaje ondulado, suave y verde, salpicado de alcornoques y encinas que proporcionan al ilustre marrano de una pitanza sin igual. Lo mismo se cultiva la tierra que pasta el ganado.

Las vegas de los dos grandes ríos que cruzan Extremadura (Tajo y Guadiana) proporcionan con sus vegas los más variados y ricos productos de la huerta y de los árboles frutales, algo semejante a lo que ocurre en el levante.

La cocina extremeña tiene como referente la cocina monacal y de Palacio, donde se practicaba una cocina culta y refinada, señorial, fuente de luces gastronómicas en el Renacimiento (Yuste, Guadalupe, Tentudia y Alcántara entre otros), que convive en permanente contraste con la humilde popularidad de una cocina propia de labradores, cazadores o pastores. La primera es sofisticada y caprichosa mientras que las restantes se nos muestran austeras y graves, ni elegantes ni ligeras, características generales de una culinaria de recursos. Pero la gloria de la cocina extremeña, además de los gazpachos, sus migas y sus quesos, radica en el cerdo, guarro o marrano.

Mientras Cáceres puede pertenecer muy bien a la zona de los asados, Badajoz es más afín al sur y sus fritos. En ambas provincias la caza y la pesca, entre cotos y parques nacionales, son motivo de curiosidad para gourmets y aficionados, no obstante los ganados tiene un magnífico trato y el cerdo ibérico encuentra aquí su casa. Los paisajes del Valle del Jerte con sus vegas y regadíos inundan la región de excelentes productos y de fama goza el pimentón de la Vera, no en vano fueron conquistadores extremeños los que lo trajeron, como Pizarro u Orellana.

La Extremadura de hoy ha sido tierra de españoles, portugueses, árabes, judíos y cristianos de convento.

Productos característicos de esta comunidad son:

Vegetales: cardillo de Extremadura o tagarninas (excelente verdura que comprende las hojas tiernas de cardo silvestre que aparecen antes de desarrollar el tallo leñoso), espárrago blanco (principal productor después de Andalucía), alubia carrilla (de grano pequeño arriñonado conocida también como chicharo, es de poca calidad y su consumo muy familiar, hay quien sostiene que esta legumbre ya existía en Extremadura antes del descubrimiento), berros, col y coliflor, patata, espinaca, tomate, ajo, cebolla, berenjena, pimiento, pepino, trufas o criadillas de tierra (en tortilla o en caldereta), níscalos, champiñón silvestre, trompetas, rebozuelos, gurumelos (amanita ponderosa, muy carnosa, de textura y consistencia firme, asociada a encinas y alcornoques).

DOP Pimentón de La Vera, el bendito polvo rojo, es el sello de identidad de la cocina extremeña. Aparece en embutidos, guisos, huevos, migas, sopas... Los monjes de Yuste fueron los primeros en secarlo y poco después lo ahumaron con madera de encina, a veces roble.

Frutas: melón, sandía, higos chumbos, manzana, peras, higos secos de Almorahín, aceitunas cacereñas, DOP Cerezas del Jerte, ciruelas, frambuesas, moras.

De sus buenas aceitunas aparecen los aceites DOP Aceite de Monterrubio y DOP Aceite de Gata-Hurdes. Otros aceites de calidad se encuentran en Montánchez (manzanilla cacereña), Cordovilla-La Nava o el de Guareña-Oliva de Mérida.

Pescados: principalmente los de río como tenca (pez de charca autóctono de Extremadura con cierto regusto a cieno, alabado por el Emperador Carlos V), lamprea, carpa, anguila, barbo y trucha (excelentes las del Jerte), pero también se pueden degustar ceciales como el bacalao, a la manera de sus vecinos lusitanos.

Carnes: cabrito de Verata Extremeña (de raza autóctona, se sacrifican con un mes), IGP Cordero de Extremadura o Corderex (de raza merina, menos graso que el de otras razas, es la base de la cocina pastoril), D.E. Carne de Retinto (carne de vacuno, roja, tierna y muy jugosa), IGP Ternera de Extremadura, D.E. Carne de Ávila (compartida con Castilla y León), caza (jabalí, gamo, ciervo, conejo, paloma torcaz, perdiz, liebre, becadas) y el omnipresente cerdo con D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura (incluye los ibéricos de Badajoz, Montánchez y Piornal, curados con poca sal gracias al frío aire de la Sierra de Gredos y Guadalupe), DOP Jamón de Huelva (compartida con Andalucia), DOP Guijuelo (Compartida con Castilla León) y los no menos apreciados lomo ibérico, morcón (de forma casi esférica), chorizo (magro, tocino, ajo, orégano, Jerez seco y Pimentón de la Vera), morcilla y el patatero de Monroy (a base de magro, panceta, patata cocida, ajo y pimentón).

Lácteos: Queso de Acehuche (cabra), Queso de Gata-Hurdes (cabra), DOP Queso de los Ibores del sureste de Cáceres (mantecoso, algo salado y a veces apimentado, de cabras veratas, retintas y serranas), Quesaíllas (cabra, de sabor desarrollado y ligeramente picante), DOP Queso de La Serena (amargo y picante, mantecoso y cremoso, de leche de oveja merina), DOP Torta del Casar (de oveja churra y cuajo vegetal, de interior líquido espeso, una joya gastronómica) y Queso de la Vera (cabra).

Los rebaños trashumantes de cabras retintas extremeñas pastorean por un conjunto de valles, colinas y sierras repletos de encinares. Desde tiempos antiguos, los cabreros han elaborado de manera tradicional el queso de cabra con cuajo animal.

Bebidas: Aguardientes (cereza, ciruela y pera) y licores de frutas (cereza, mora, ciruela y frambuesa) del Valle del Jerte. Vino: D.O. Ribera del Guadiana y DOP Cava (compartida con Aragón, Catalunya, La Rioja, Euskadi, Navarra y Valencia). Otros vinos de interés los tenemos en La Serena, Montánchez, Cañamero o en Tierra de Barros.

Otros: Miel de Villuercas-Ibores, acogida a protección de calidad autonómica (de néctar de flores, de bosque y de retama). Rarezas culinarias son el lagarto y las ranas.

Las técnicas más utilizadas en esta región para cocinar en esta región son: asar al horno o a la parrilla, freír, confitar, curar al oreo, salar, escabeche, guisar, caldero, barro (para los cochifritos) y puchero (sobretodo de caza). Los condimentos más utilizados son laurel, pimienta, comino y el pimentón de La Vera, en sus versiones ahumado, dulce y agridulce también llamado ocal.

Platillos característicos de la cocina extremeña

Gazpacho extremeño, tomate troceado, cebolla sí, a veces con yema de huevo
Gazpachos de pastor, como los de Murcia, con galianos
Zarangollo o zorongollo, pimientos asados y marinados con aceite y ajo, se siega y labranza, acompañado de sardinas asadas o pescadito frito
Cocido extremeño
Escarapuche de peces, ensalada de peces de río con tomate
Migas de pastor, pan y grasa de tocino en caldero o sartén
Pringada, de pan frito con tocino o chorizo
Patorra o chanfaina, plato de la meseta, de cordero, de hígado, bofe y sangre frita con cebolla, guisado y ligado con pan frito o con harina tostada. 1788 N.A. de cocina de Altamiras
Cachuela, guiso de tripa, hígado, cebolla, tomate, ajo, vinagre, pimentón, perejil, canela, comino, clavo y azafrán. Plato de matanzas.
Bacalao Monacal, en salsa de almendras, con espinacas y huevos cocidos
Caldereta y escabeches de pescados de río
Cabrito al estilo de Badajoz, asados castellanos
Caldereta de Pastor, técnica de cochifrito
Perdices o faisanes a la moda de Alcántara, a veces con chocolate
Guisotes de jabalí, conejo o venados, casi siempre en calderos y pucheros
Frite extremeño, fritada o caldereta de cabrito, hígado y choriceros en picada
Lagartos en salsa verde, en Plasencia

Repostería y panadería tradicional

Perrunillas de Cáceres, mantecados de forma ovalada recubiertos de azúcar y clara de huevo, perfumadas con piel de limón seca al sol
Técula-Mécula de Olivenza, árabe brisa+ relleno de almendra, mantequilla, huevos y almíbar. Tiene su aquel que dicen por el sur.
Turrón de Castuera, del duro y del blando, con distintas tonalidades según el tostado del azúcar
Rosquillas fritas del Casar, las típicas de toda la península
Pan de garrucha, Badajoz; hogaza de miga prieta de larga duración que asemeja la forma de una polea o a dos quesos superpuestos, con una acanaladura profunda en su plano de unión
Chula de Cáceres, barra individual alargada de miga esponjosa y ligera, de corteza firme y dorada

Tradiciones gastronómicas de especial interés son:

Las carantoñas se celebran en Acehuche para San Sebastián, el 20 de enero, con una degustación popular de dulcería, entre la que se puede encontrar buñuelos, perrunillas o merengue, también es una buena ocasión para probar el vino de pitarra. La fiesta de la chanfaina tiene lugar el último domingo de abril en Fuente de Cantos, Badajoz, con degustación y concurso. También es muy esperada la fiesta del jamón de septiembre, en Monasterio, Badajoz, en la que se invita a los presentes a un bocadillo de jamón ibérico.

Otras actividades tradicionales vinculadas a la gastronomía de la región son la matanza del cerdo, el entierro de la sardina y las romerías.
Repostería conventual

Allá por el siglo XVI comenzó a ser habitual que muchas de las damas de familias hidalgas que ingresaban en los conventos llevaran consigo e introdujeran en sus celdas los recetarios de cocina de sus casas o al menos el recuerdo de cómo se confeccionaban los platos más brillantes de la época. Esta tradición, que se ha ido transmitiendo de generación en generación de religiosas hasta nuestros días, explica que sea precisamente en los conventos donde ha perdurado y se ha salvado una de las más grandes y desconocidas riquezas de nuestra cocina tradicional.

Además de las novicias de extracción noble, las había procedentes de recónditos ambientes rurales y unas y otrasse mezclaban en las clausuras conventuales. Esta diversidad geográfica en los orígenes, junto con la mezcolanza social, dieron gran riqueza y variedad a la producción dulcera de las cocinas de los conventos y enseguida se comprobó que las “magdalenas” que atravesaban los tornos y los muros de estos sagrados lugares provocaban una fascinación especial.

Este protagonismo monástico en el mundo de la restauración y especialmente de la repostería podría encontrar incluso orígenes más remotos. Sabemos, por ejemplo, que en tiempos de San Isidoro de Sevilla los conventos y monasterios, como centros de cultura, comenzaron a instalar gigantescas cocinas y en sus refectorios se rendía cuto al buen comer. Las bibliotecas de los frailes conservaban los mejores libros de cocina y los viejos recetarios de pergamino, como un secreto inaccesible para los laicos.

Han pasado los siglos y en nuestra época, entre el amplio espectro de platos que se siguen elaboran en los muros de nuestros conventos, sobresalen las delicias de repostería, muchas de ellas elaboradas con las mejores mieles, en cuya simple nomenclatura ya se puede apreciar que la receta trasciende lo meramente terrenal: tocinos de cielo, cabellos de ángel, suspiros de monja, glorias... En Andalucia y Extremadura los conventos siempre fueron largamente surtidos de yemas de huevo por bodegueros que en el proceso final de elaboración de sus vinos tan sólo utilizaban las claras. De ahí surge la tradición de las famosas yemas de San Leandro, de Sevilla, habitual antojo de las mujeres embarazadas y que, al parecer, causaron el deleite del Papa Juan XXIII. En la receta entran también el almíbar y el limón, pero se mantienen en secreto fórmulas y proporciones.

En la capital andaluza son igual de famosas las mermeladas del monasterio de Santa Paula, que se elaboran con piña, frambuesa, pomelo, melocotón y naranja, aunque hay otros “devotos” de su campanilla del patio y de un exquisito dulce de membrillo. Mientras, en el convento de Santa Inés sobresalen los polvorones y los bollitos, y las Madres Jerónimas de Constantina han hecho famosos sus mantecados y mazapanes. Pero el éxtasis nos lo proporcionan las monjas del monasterio de Santa Clara, a través de sus pastelones de manteca, mientras siguen recogiendo con una sonrisa los huevos que las novias sevillanas les regalan para garantizarse el buen tiempo el día de su boda. Las clarisas de estepa elaboran, por su parte, un tocino de cielo que nos hace más corto el camino hacia la gloria.

Otros conventos andaluces con actividad repostera son los de las Concepcionistas de Lebrija (con sus figuritas de almendra) y Marchena (con sus tortas de almendras y cocadas), junto con algunos escenarios granadinos de los que nos habló en sus canciones Carlos Cano: “Que te dan gloria bendita, pastelillos de toronja y dulce de leche frita”.

Aunque esta explosión de repostería conventual se extiende por todas las regiones de España, otras de sus muestras más acabadas se localizan en las dos Castillas, por ejemplo, en el convento de Jesús y María de Toledo, cuna de un mazapán exquisito; o en San Andrés del Arroyo, en Palencia, donde está el Monasterio de las Madres Cistercienses, al que la gente acude en tropel para disfrutar de sus raquelitos y sus hojaldres. Incluso en Madrid, en el convento de la Visitación de la calle san Bernardo es conocido por sus bizcochos y pastas caseras.