Aragón

ARAGÓN

La Comunidad de Aragón está situada en el norte de la península y limitando con Francia se extiende hacia el sur. Diferenciamos tres regiones por geografía y clima: el Bajo Aragón o las sierras y el secano donde el rudo desierto muestra su climatología más extrema, la zona centro de la meseta cruzada por el río Ebro con sus vegas alimentadas con chilindrones, cardos o borrajas, y el Alto Aragón, de condiciones extremas bien representado por la pesca fluvial, el asado de ternasco y el cabrito.

Aragón siempre ha sido tierra de paso, de arrieros, buhoneros y transhumancia ganadera y humana. A lo largo del tiempo se ha enriquecido con la culinaria de otras culturas.

Otros ríos como el Gállego, Cinca, Jiloca o Jalón suavizan el paisaje poblándolo de verde y enriqueciéndolo con los productos de la huerta mientras el resto de su geografía es de secano, apta para el monocultivo de cereales y remolacha o para que la siempre presente oveja paste a sus anchas.

En líneas generales la cocina baturra, de carnes, legumbres, frutas y verduras tiene una bien ganada reputación de sencilla, simple, sobria, rotunda pero llena de fantasía e imaginación. Cocina de platos suculentos con modestos ingredientes, habitualmente productos de la tierra y la estación, con preferencia los del campo y corral propios.




Los productos más característicos de esta zona son:

Vegetales: borraja de Aragón (hortaliza fresca originaria del norte de África, abunda en las vertientes del Moncayo), acelgas, bisaltos o miracielos, habas, guisantes, espinacas, coliflor, patatas, remolacha, cardos de Muel, calabazas, judías verdes, alcachofas, hinojo, ajo, pimiento, Cebolla dulce de Fuentes de Ebro (D.O. en proceso de constitución), rovellones, arañones, chordones (frambuesas), pepinos, grumos (cogollo de col blanca aragonesa), tomates, nabos de Mainar, pimientos del pico de los Monegros, trufas del Maestrazgo (con mercados en Benabarre, Graus, Sarrión y Rubielos de Mora en Teruel, el más importante de España y marca precios), D.O. Espárrago de Navarra (compartida con la CA de Navarra), trigo, cebada, avena y arroz de la Ribera del Ebro, del Cinca y de los regadíos de las Cinco Villas (extremo noroccidental de Zaragoza).












Frutas: aceitunas negras de Aragón (variedad autóctona empeltre), aceitunas verdes de Caspe (Royal y arbequina) y su D.O. Aceite del Bajo Aragón (www.aceitedelbajoaragon.com), (otras producciones reconocidas de aceite son: aceite de Alcañiz, aceite de Litera, aceite del Jalón-Moncayo y aceite del Somontano y Bajo Cinca), peras del Jiloca (pera de agua), albaricoques o alberges de Zaragoza (variedad autóctona moniquí y paviot), D.O. Melocotones de Calanda (de la variedad amarilla tardía. www.melocotondecalanda.com), higos de Velilla, ciruelas, uva (garnacha y tempranillo), melones, almendras (largueta), nueces, membrillos y cerezas. Bajo el nombre de Frutas del Jalón se agrupan diversas variedades autóctonas de manzanas, peras o melocotones, de pequeño tamaño, sabor dulce y carne compacta. Además se encuentra con marca de garantía de calidad la fruta en conserva de Aragón.

Pescados: trucha, carpa, lucio, barbo y anguila. Consumo habitual de escabeches (chicharrros) y pescado cecial (la merluza cecial fue habitual hasta el sXVI): mojama, anchoas, bacalao, congrio (abierto en abanico y con cortes a lo largo, secado sin salazón alguna) y sardinas arenques de cuba (Durante siglos, los sogueros de Calatayud, al transportar sus cordeles y maromas a Galicia, para no venir de vacío, traían fardos de congrio).

Carnes: IGP Ternera de las Montañas de Aragón (de las razas pirenaica y parda de montaña), pollo campero (sacrificados a los 81 días) y D.O. Ternasco de Aragón (cordero joven, de menos de 90 días, de las razas Rasa aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya bilbilitana. www.ternascodearagon.es), del que se obtiene el tasajo llamado somarro (salada y seca). Caracoles de secano (vaquetes). Caza, especialmente de perdiz, conejo, liebre, ciervo, jabalí y corzo, de la que se elaboran algunos embutidos. Del cerdo (en proceso IGP Cerdo de Teruel) y su matanza se obtiene una excelente chacinería como el D.O. Jamón de Teruel (de cerdo blanco, de 8-9 kg y un tiempo mínimo de curación y maduración de 14 meses), lomo embuchado, morcilla de Aragón (con arroz y cebolla de Fuentes, piñones y/o avellanas) y longaniza de Aragón (de sabor algo dulzón) o chorizos y güeñas (de entrañas). Encontraremos también Cecina de Toro del Alto Maestrazgo (madurada al menos seis meses a una altura mínima de 800 metros), Conserva de cerdo en aceite y arbiello (embutido a base de cordero típico de Jaca).

Lácteos: representados por los quesos de la Sierra de Albarracín (de cabra, pasta prensada no cocida y con cuajo animal), del Valle de Ansó-Hecho (semicurado de leche de vaca, también llamado Pata de mulo), del Valle de Benasque (leche pasteurizada de vaca de montaña, madurado, semicurado de dos a cuatro meses), de Tauste, Val de Taus o Queso de las Cinco Villas (madurado varios meses, pasta compacta, leche de oveja cruda o pasteurizada) y Tronchón o Queso de Aragón (leche de oveja y cabra, fresco o poco madurado, alabado por Sancho Panza).

Bebidas: Anís de Colungo en el Somontano de Huesca que es un aguardiente anisado seco del Alto Aragón con regaliz, anís en grano, higos y naranjas, vino rancio de “tonelico” para cuando nace un mozo celebrarlo cada año y la limonada en Semana Santa (vino cocido y perfumado), retacía (licor de nueces verdes, café, hierbas... Es la ratafía catalana).

Vinos: Vino de la Tierra (Valle del Cinca, Ribera del Jiloca, Bajo Aragón, Ribera del Gállego-Cinco Villas, Ribera del Queiles y Valdejalón), D.O. Campo de Borja – www.campodeborja.com, D.O. Calatayud (www.docalatayud.com), D.O. Somontano (www.somontano.es), D.O. Cariñena (www.docarinena.com) y D.O. Cava (compartida con las CCAA de Catalunya, Extremadura, La Rioja, Euskadi, Navarra y Comunidad Valenciana). En la ciudad celtíbera de Segeda (Mara actualmente) se encuentra el lagar más antigüo del norte de la península Ibérica, que data del año 135 a.C.

Las técnicas de cocción y conservación más frecuentes en esta región son: al calibo (al rescoldo), cocer, guisar, freír, caldero, barro, secar, salar, curar por oreo, los escabeches y la conservación en grasa.

Encontramos peculiares nomenclaturas de diferentes preparaciones a lo pobre, a la pastora, a la teja ...

Entre los condimentos más utilizados encontramos los habituales ajo, aceite y azafrán (de Monreal y Gallocanta), prestando su color dorado a los guisos a veces por encima de su aroma. Entre la hierbas aromáticas han caído en desuso la gallocresta (similar a la salvia) y el moraduj (mejorana) mientras que otras siguen presentes en numerosas preparaciones, como romero, tomillo, perejil, laurel, berros o cardillos.

Platos característicos de la cocina aragonesa

Sopas de ajo, de diferentes maneras
Migas de pastor, bien fritas esponjosas y sueltas, también migas canas y mulatas
Borrajas y cardos con almendras o simplemente pasadas por la sartén
Judías con tomate y jamón, hervidas y refritas
Recao de Binefar, cocido caldoso con tocino, jamón, embutido, carne y judías
Presa de predicador, arroz, morcillo, cañada, garbanzos, patatas, jamón...
Farinetas, gachas, fresa o formigos, de trigo, maíz o almortas
Zancocho, guiso picantín de alubias, garbanzos, fideos, oreja, morcilla y chorizo
Bacalao a la baturra, deshojado, con huevos duros, patatas y rociado de ajolio, ajoleo o ajaceite
Congrio con huevos a la bilbilitana, Congrio con garbanzos y congrio con patatas, plato ofrecido a los segadores foráneos en tiempos de recolección
Chilindrones, de pollo de corral o de cordero, sofrito de cebolla, pimiento y tomate, en barro. En algunos lugares de Aragón al pimiento se le llama chil, Jerónimo Borao 1850
Escabeches, sobretodo de perdiz, conejos y truchas
Adobo de Teruel, longaniza, costilla y lomo de cerdo conservado en aceite
Gallina trufada de Graus, rellena de su propia carne, cerdo y trufa, se disfruta como un fiambre
Arenques, sardinas roñosas o sardinas de cubo
Caldereta pastoril, de cordero, con pimientos picantes y su picada con el hígado
Magras con tomate, al estilo de Huesca, con tomate y desaladas en leche

Zuquerías y golosinas de Aragón

Coc de Fraga
Guirlaches, turrón aragonés de azúcar y miel con almendras y anises
Frutas de Aragón, escarchadas y bañadas de chocolate
Castañas de Huesca, de mazapán recubierto con azúcar fundido
Culecas, tortas de Pascua que incluyen huevos cocidos
Trapos, tortas harinosas con aceite
Coqs de Teruel, tortas redondas o aplastadas de masa hueca y miga escasa
Melocotones con vino, en trozos pequeños y bien madurados, desde el s.XIII
Bizcochos de soletilla de Calatayud, melindros
Agarabazos, pan relleno de chorizo o arenques, de pastor
Tortas escaldadas de Daroca,
Frutas de sartén de cada lugar, alajú, rosquillas y neulas
Bizcocho baturro en Alahama de Aragón
Crespillos, hojas tiernas de borraja rebozadas y fritas
Adoquines, caramelos de piedra o ladrillo
Churro de Zaragoza, barra larga y cilíndrica con poca miga, de corteza lisa y crujiente
Pan de cinta, Huesca, pieza alargada y redondeada de miga hueca, más ancha por uno de sus extremos y con un cordón que la abraza transversalmente

Entre sus tradiciones más importantes encontramos como en muchos otros pueblos de España la celebración de la matacía del cerdo y las tortas de Pascua.

Durante fiestas son frecuentes las lifaras (merendolas) en el campo a base de cabezas de cordero o longaniza de palmo asadas siempre sobre sarmientos. Las frutas de Aragón se consumen sobretodo para El Pilar. El tapeo y las fiestas populares, asociadas casi siempre a motivos de raíz religiosa.

En Teruel se celebra La encamisada, con degustación popular de chorizos y longanizas asadas en hogueras al anochecer. En Sarrión se celebra el mercado de la trufa a partir del 10 de diciembre.

Personajes ilustres de la coquinaria aragonesa

Juan Altimiras, La Almunia de Doña Godina, Nuevo arte de cocina
Teodoro Bardají, hijo de Binefar
Posiblemente Rupert de Nola, Llibre del Coch

“Jueves de lardero, buen arroz y buen puchero”
“La cocina aragonesa es una de las menos complicadas del mundo. Puede que la más sencilla entre las europeas”
Julio Alejandro, escritor y guionista