Comunidad valenciana

COMUNIDAD VALENCIANA

La Comunidad Valenciana se sitúa en el levante español, bañada por el Mar Mediterráneo e influida irremediablemente por las comunidades de Castilla-La Mancha y Aragón. El litoral es un lugar sin duda idílico y privilegiado, de suelo generoso, la bonanza del clima y la posibilidad del regadío, hacen de él un lugar muy propicio para el cultivo. Una costa suave de aguas tranquilas, el mar grande, facilita un excelente pescado fresco mientras que el pequeño ecosistema de la albufera, el mar pequeño, no deja de sorprendernos con anguilas o aves migratorias por ejemplo.

No resulta extraño que muchos pueblos decidieran establecerse aquí: íberos, griegos, cartagineses, fenicios, romanos, visigodos, árabes, aragoneses, catalanes... todos ellos con su particular impronta. De todos ellos y tras el paso del tiempo, la huella más definitiva sea quizás la del pueblo árabe pues con ellos llegaron naranjas, almendras, caña de azúcar o arroz, que se adaptaron con facilidad al nuevo paisaje y generaron simultáneamente una nueva cocina levantina. Especial importancia tiene la creación del Tribunal de Aguas (960, Califato de Córdoba) con la consiguiente mejora de los regadíos mediante la instalación de norias y acequias.. Unos y otros forman un todo esencial para definir la cocina de esta comunidad.

Familiarmente hemos definido esta comunidad como la zona de los arroces, no en vano se cuentan más de cien en su recetario popular, pero es una postura que se queda corta y que no hace justicia a una región donde también está muy presente la cocina de la huerta y los frutales. Mientras el norte denota algunas influencias de la cocina catalana y el interior se abre a los sabores del Bajo Aragón llama la atención el nexo de una dulcería inmejorable de origen árabe, de turrones, horchatas y helados o las bebidas espirituosas de Alicante, en fin, mucho donde disfrutar. La cocina de la costa es simple, ligera, fresca e imaginativa; la cocina del interior es más austera y agreste, recia en su concepción, como su paisaje y su cultura influenciada por una tierra de gazpachos, asados, morteruelos y potajes de trigo.

La barraca es la construcción típica de la huerta en Valencia y Murcia, mientras que la alquería es una casa de campo para la labranza.

El tribunal de las Aguas de Valencia: se reúnen desde hace más de mil años para decidir sobre los conflictos relativos a los derechos del agua de la huerta, sin fundamento en leyes escritas sus decisiones son irrevocables, de transmisión oral, donde las sentencias suelen ser moderadas salvo perjuicio importante al vecino.

Los productos más característicos de esta cocina son:

Vegetales: D.O. Arroz de la albufera de Valencia, alfalfa, garrafones (judión o judía de Lima de regadío), tavellas (de la que se utilizan las semillas tiernas) y de herradura (ancha y verde), D.O. Alcachofa de Benicarló, tomate (La Tomatina de Buñol), berenjena, patata, espinaca, acelga, zanahoria, cebolla de grano (destaca por su dureza y buena conservación), col y coliflor, pepinos (en salmuera), garbanzos, pimiento, calabaza, nabo, espárragos, ajos tiernos, pepino, lechuga, endibias, D.O. Chufa de Valencia (pequeño tubérculo que crece bien en suelos arenosos), boniatos de Guardamar del Segura (amarillento, dulce y cremoso, muy utilizado para pastelería), habas, guisantes, ñoras de Guardamar (de las comarcas del sur, en ristras de kilo y 1’5 m. proporciona un pimentón muy apreciado en Catalunya y Euskadi), cardos, trufas del Maestrazgo, cacahuetes, alcaparras y alcaparrones. Entre las setas destacan los níscalos, unos pocos rebozuelos y los ceps.

El uso de hierbas frescas es elemental y destaca el prestigio de las recogidas en la Sierra de Mariola: tomillo, ajedrea, salvia, romero, orégano y pebrella (tomillo de hoja ancha y sabor picante). En las riberas de los ríos y acequias aparecen otros productos como las moras, hinojos, regaliz, verdolaga, berros o espárragos silvestres.

Frutas: D.O. Caqui de la Ribera del Xúquer, naranja de Valencia (algunas variedades aceptadas son navelina, salustiana, sanguina...), clementina valenciana (de piel fina, muy dulces y aromáticas, sin semillas), pomelos, IGP cítricos valencianos – www.citricosvalencianos.com, higos, D.O. Cerezas de la Montaña de Alicante (de gran tamaño y calidad), albaricoques, ciruelas, melocotón, granada, membrillo, pera, azufaifas (gínjols), manzana, almendra, piñones, D.O. Uva de mesa embolsada de Vinalopó (variedades Italia y Aledo, cultivadas dentro de bolsas especiales de papel), dátiles de Elche (frescos, secos o en forma de licor, de origen fenicio-cartaginés), D.O. Nísperos de callosa d’En Sarriá (de maduración temprana, de Alicante), uvas pasas de Dénia (uva moscatel secada al sol).

Carnes: cabrito y cordero (sobretodo en el interior, en ocasiones confundiendo el cordero lechal con el cabrito), potro, ternera (muy poca, pues el ternero de la alquería era casi como uno más de la familia, considerada carne de lujo), pavo, pollo de corral, capones, caza (cabra montesa, liebre, conejo, perdiz, jabalí, pato, y aves de caza como la focha, zancuda y nadadora, de manera que podemos afirmar que aquí “ave que vuela, a la paella”). Del cerdo destacamos una importante chacinería todavía artesana en buena medida y representada ejemplarmente por la butifarra de cebolla (semejante a la morcilla, en tripa de vacuno, de Alicante), blanco o blanquet de Alicante (cocido, sin pimentón, de influencia catalana), bufa (embutido cocido y curado con forma de bola achatada, semejante a un queso), figatells (basándose en hígado y riñones perejil, pimentón, canela...), güeñas de Requena (de entrañas: pulmón, corazón, riñón, lengua, tocino y magro, con pimentón, clavo y canela), longaniza de Pascua (emparentada con la chistorra navarra es una longaniza seca muy fina), perro (cocido, de color oscuro, con sangre o no, con anís seco) y sobrasada de la Marina (de origen mallorquín, de pasta más fina, untuosa, en ristras alargadas o en forma de herradura). Caracoles (vaquetes).

Lácteos: básicamente quesos de cabra y oveja donde destacan el queso cassoleta (vaca, oveja y cabra, pequeño y con forma de volcán), queso de Alicante o formatge blanquet (típico queso de los cabreros de Alcoy y de la Montaña de Alicante), queso de La Nucía o queso de pastel (semidesnatado, cabra-oveja, troncocónico, muy fresco) y queso de servilleta o de tovalló (de pasta prensada, generalmente fresco y tierno, cabra-oveja).

Pescados: anguila de La Albufera (de piscifactoría generalmente), chirlas (rosellonas capturadas artesanalmente con rastrillos manuales en las playas), dátiles de mar (molusco bivalvo que perfora en la roca los canales en los que habita gracias a una secreción ácida), erizos de mar (de aguas poco profundas y rocosas), langostinos de Vinarós y langostinos de Guardamar de Segura (de grandes dimensiones y sabor delicado), tellinas (coquina que vive enterrada en fondos arenosos), gamba rayada de Dénia, almejas, pepinos de mar (espardenya), cintas, salmonetes, lenguado, merluza, rape, calamar, sepia, raya, sardinas, boquerón, caballa, mojama de almadraba (Alicante), salmonete, Sanpedro, dorada, sargo, palometa, lubina, pulpo (seco), melva y capellanet (bacaladilla) en salazón.

Bebidas: Horchata valenciana de chufa (refresco por excelencia del verano, con chufas, agua y azúcar). D.O. Valencia (domina la uva blanca Merseguera), D.O. Alicante (monastrell, airén, romano, planta fina...), D.O. Utiel-Requena (íntimamente relacionada con DO Valencia) y D.O. Cava (compartida con Extremadura, La Rioja, Aragón y Catalunya). D.G. Licores de Alicante: Aperitivo-Café de Alcoy, Cantueso de Alicante, Hierbas o Herbero de la Sierra de Mariola y Anís de Alicante (combinado con agua da lugar a la “Paloma” o “Palometa”). El Agua de Valencia se prepara con cava y zumo de naranja y algunas destilerías todavía hacen absenta o wermut (en Pego) mientras Xert tiene la fama de elaborar el brandy más caro del mundo (con una madre heredada de las guerras con Napoleón). El vino fondillón semejante a los Oportos es una delicia que todavía se puede encontrar.

Otros: IGP Turrón blando de Jijona y turrón duro de Alicante, Aceite de la Sierra del Espadán (variedad serrana-espadán), Aceite del Maestrazgo (variedades farga y regués), Aceite de la Montaña de alicante (variedades blanqueta, manzanilla, cuquillo y gordal), Miel de azahar (del naranjo, en primavera) y miel de romero (miel blanca, de sabor dulce y picante, futura marca de calidad como miel de la Marina alta), Sal de Torrevieja (puerto salinero desde tiempos de los romanos).

Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta comunidad son: cocer en caldero y en puchero, tombet, cazuela de barro, paella, asar, escalibar y rescoldo, freír, salazones, oreo, escabeches y el azúcar.

Los condimentos más utilizados son las ñoras con su pimentón, la sal de Torrevieja, azafrán, nuez moscada, canela, clavo, matalahuva y las hierbas aromáticas.

Platos característicos de la cocina levantina

Panes, empanadillas y cocas.

Cocotets alcoyanos, cocas de carne dulce y especiada, recalentadas al horno
Pan de pimentón, Castellón; barra aplastada y ancha con bordes redondeados, de miga blanca y esponjosa, corteza oscura, aceitada y espolvoreada de pimentón
Mangraneta, Alicante;pan con forma de granada de corteza fina, lisa y dorada
Llongos, panecillos de maíz de origen morisco
Minxos, empanadillas con harina de maíz
Pepito, relleno de pimiento, tomate y huevo duro o carne mechada, bañado en leche y rebozado

Verduras, de todo crece en esta huerta, todo se aclimata, todo se cocina

Esgarrat, espencat, pimiento rojo asado, a veces berenjena, ajo y bacalao desmigado
Hervido, de carácter vegetariano y aliñado con aceite, vinagre y sal
Mullador, otra mezcla de hortalizas fritas o asadas con salazones
Xuximet, melva en salazón, con sofrito de ajo y tomates frescos y secos
Ensaladas, la ensalada valenciana sirve de ilustración
Habas tiernas al tombet, despacio despacito y sin tocarlas

Ollas, pucheros y potajes. Cuando a una olla se le quita condumio estamos ante un potaje, que una vez aguado pasa por puchero y sopa.

Borreta, olla de patatas, espinacas, bacalao, ñora y huevo duro con variaciones
Giraboix, bacalao con morcilla y patatas, mar y montaña autóctono
Olla de músico, con alubias de ganxet de la tierra
Olla de trigo, morro, careta, pies, alubias y embutidos, gelatinosa y contundente
Puchero de San Blas, de 4 vuelcos, sopa, vegetales, carnes y embutidos, con pelota dulce
Olla churra, cardo, acelgas, patatas y cordero, de síntesis cristiano-musulmana

Pescado y marisco

Allipebre, sofrito de ajos generoso y dulce pimentón, plato rústico propio de labradores
Llandetas, sucs, suquets y zarzuelas, sofrito, pescado y caldo de morralla
Ajoarriero, del uno al otro confín

Carnes

Gazpachos, de caldo espeso, carne y torta, indudable linaje morisco
Orzas, embutidos sumidos en aceite en recipientes de barro
Tombets, genuinamente valenciano, de tombar o mover la cazuela, a fuego lento, con poco aceite y de cocción en su propio jugo.

Arroces o la imaginación culinaria que impresiona

La paella simboliza la unión y la herencia de dos importantes culturas, la árabe que dejó el arroz y la romana que nos legó el recipiente llamado originalmente páteras o patellas, en principio con el fondo cóncavo y posteriormente rediseñado en el tiempo hasta su actual fondo plano tomando el nombre de paella.

Arroz a banda, de buen caldo y sofrito previo de calamares
Arròs brut, con liebre, de impronta balear
Arroz caldoso, en puchero, cazuela de barro o caldero
Arroz con costra, de pollo, magro de cerdo, chorizo, morcilla y huevo batido
Arroz al horno, en cazuela plana, con su capa superficial de granos tersos y al dente
Arroz negro, su color ya no espanta a nadie, sólo sorprende
Paella, invento culinario barroco fusión del arroz con cualquier animal o vegetal, seco, socarrat y grenyal.

Entre sus costumbres más conocidas tenemos Las fallas, las horchaterías con sus buñuelos y sus masas fritas para acompañar, las fiestas de moros y cristianos, los arroces de diario y el puchero del domingo, las monas de Pascua, los encurtidos como contraste en las comidas y la ensalada del medio de la mesa.

Dulcería levantina

Arrop i talladetes, reducción de zumo de uva y calabaza endurecida con agua de cal
Arnadí, pastel de calabaza cocida al horno con almendras, también de boniato
Mona de Pascua, harina, huevos, aceite, azúcar, limón, leche, levadura y huevo cocido
Helados y sorbetes, verdaderos expertos en su elaboración
Turrones, del duro o del blando, de almendra molida o entera
Peladillas de Alcoy, almendras envueltas en una capa de azúcar y harina
Pan de higos de Elche, torta de higos, almendras con piel, canela, anís e hinojo
Dulce de membrillo, conserva de una fruta casi incomible
Menjar blanc, sopà i lletada, crema de arroz y almendras
Mocadors, de mazapán en forma de piruleta

Eventos gastronómicos:

Las fiestas de la vendimia en Requena la última semana de agosto, con su fuente de vino cosechero, la fiesta del arroz en Sueca (Valencia) el segundo domingo de septiembre, con su concurso y los calderos de arroz con habichuelas para los peregrinos en la Romería a Sant Pere de Castellfort en Catí (Castellón), por citar unos cuantos.