Murcia

Cocina de la huerta de MURCIA

Situada geográficamente en la zona de la huerta y los arroces aunque disfruta del mar, no uno sino dos. El Mar Menor, con su alta salinidad otorga a los pescados un especial sabor. La bonanza del clima facilita una notable producción de cítricos, frutas dulces y hortalizas, ya sea en la vega, en el secano o en la montaña.

La cocina de Murcia ha sido tradicionalmente maltratada a pesar de contar con un largo y autóctono repertorio de recetas populares. Sin duda alguna se palpa la influencia de quienes la rodean y de los que por sus tierras pasaron. La cocina murciana no es una sino tres, con parecidos y diferencias: huerta, interior y costa, todas ellas unidas por un singular aprecio por las salazones. La huerta de Murcia permite observar cómo los pueblos ibero-romanos dejaron un importante legado, mejorando lo anterior pues estamos ante una de las zonas de asentamiento más antiguas de Europa, difuminando la impronta morisca.

Las tierras de la Ribera del Segura, de agua abundante, suelo feraz y clima cálido, fueron protegidas por los romanos para el cultivo de la higuera, la aceituna o los cereales, más tarde, allá por el s. VIII, los árabes construyeron zanjas y norias, mejorando lo presente. Actualmente, el huertano disfruta de sus minifundios durante todo el año, con su enorme variedad a diferencia de la comunidad vecina, más volcada en los cítricos, exportando la mayoría de sus producciones además de realizar sus propias conservas.

Los productos más característicos de esta zona son:

Vegetales: acelgas, alcaciles o alcachofas, guisantes, patatas, calabacines, berenjenas, calabaza, judías verdes o bajocas, cardo, coliflor, brócoli, michirones o habas tiernas, tomates, nabos, pimientos, lechugas, cebollas, ajos, ajos tiernos, ñoras y D.O. Pimentón de Murcia, espárragos, alcaparras, trigo y DOP Arroz de Calasparra, compartida con Castilla-La Mancha (variedad Bomba y Balilla X Sollana, grano corto redondo, muy seco y de lenta maduración, se cultiva entre 340 y 500 m de altitud, en una zona montañosa y soleada).

Frutas: naranjas de Orihuela, limón murciano, melocotones, DOP Pera de Jumilla, higos, albaricoques de clases (generalmente de gran tamaño) y Búlida (de maduración temprana y muy dulces) almendras, melón de Torre-Pacheco (variedad Galia, amarillo liso o verdinegro, con la piel arrugada y gruesa), uva de mesa Dominga (de maduración tardía y racimos muy grandes, 2-4 kg) y uva de mesa Napoleón (negra muy dulce y maduración tardía), para vinificar destaca la variedad monastrell, aceitunas (destinadas al consumo de mesa, son muy apreciadas las aceitunas “Mollar de Cieza”)de al variedad aquí denominada Cuquillo (manzanilla), cornicabra y picual, y dátiles cándidos de Algar (muy dulces).

Pescados: mújol del Mar Menor (llisa, limpio de fangos al no ser un agua estancada) y huevas de mújol (secadas al sol y saladas, de color dorado algo negruzco), dorada del Mar Menor (más graso y sabroso entre septiembre y diciembre, antes de su maduración sexual), lubina, pez espada, atún, langostinos del Mar Menor (algo pequeños pero muy sabrosos), carabineros, gambas, mero, mejillones, bacalao (salazón), sardinas de pote (ligeramente rancias), calamares.

Lácteos: D.O. Queso fresco de Murcia (de cabra, muy mantecoso y aromático) y D.O. Queso de Murcia al vino (durante la maduración se lava una pocas veces con los vino de la zona, Jumilla o Yecla).

Carnes: cabrito murciano (5-6’5 Kg de raza murciano-granadina), cordero segureño (Maduración precoz, 45 kg y 3 meses), pollos y caza en el interior (de conejos, perdices y pichones), caracoles y el omnipresente cerdo con su chacinería representada por el blanco (panceta, magro y cabeza cocida, con pimentón y huevos en su composición), butifarra de Lorca (de influencia catalana, con aromas de clavo y anís, muy condimentada pero sin pimentón), salchichón Imperial de Lorca (semejante a los de Catalunya, recubierta de moho blanco y aromas característicos), morcilla de Pícaro (de cebolla y piñones con pimentón y cocida), Morcón de Lorca (de forma esférica y ligeramente anisada, mucha grasa y poca carne) y Jamón Murciano (bastante redondo, en algunas zonas se ahuma).

Bebidas: Brandy de reserva de Murcia (a partir de destilados y holandas de la variedad de uva airén). Vinos: D.O. Bullas, D.O. Jumilla (compartida con Castilla-La Mancha), D.O. Yecla y Vinos de la Tierra del Campo de Cartagena.

Otros: Miel de azahar, que procede principalmente del limonero y está amparada por la marca “Productos de Calidad de Murcia”

Platos característicos de la cocina murciana

Pisto murciano, alboronía de pimientos, berenjenas y cebolla
Perdiz de huerta, cogollos tiernos de lechuga aderezados con limón y buen aceite
Alcauciles rellenos, de carne picada y buen jamón
Cazuela de pescadores, en caldo de cebolla y con pescados blancos, no hay de roca
Pescado a la sal, dorada, lubina, mero...
Mojete murciano, guiso de bacalao asado y ajos tiernos
Tortilla murciana, con tomate y pimientos, de habas, con ajos tiernos...
Ensaladas, con huevos duros y salazones, muy completas y variadas, familiares
Caldero de arroz, semejante a la cazuela de pescadores
Paella huertana, alcachofa, pimiento, tomate, patata, ajo tierno, berenjena, calabacín y a veces bacalao desmigado
Zarangollo, huevos cuajados en dorado sofrito de calabacines y cebolla
Arroz con michirones, en cazuela, con habas tiernas
Arroz al horno, con atún y piñones
Ajo cabañil, refrito de ajos, perejil y a veces pimentón o vinagre
Gazpacho jumillano o murciano, similar a los gazpachos de La Mancha

Por sus semejanzas con las provincias limítrofes no podemos olvidar las gachas, las migas y gurullos, las pepitorias, ollas y pucheros.

Dulces característicos de la cocina murciana

Paparajotes, hojas de limonero o de naranja rebozadas y fritas
Sopa de Obispo, con base de bizcocho humedecido con natillas y merengue
Pastelón, bizcocho relleno de cabello de ángel
Matasuegras, galletas María rellenas de crema, rebozadas y fritas
Pan de pobre, con pan de hogaza, como torrijas con forma de albóndigas
Sequillos, como los de Zamora o Huesca, huevos, trigo y aceite
Alfajores de Lorca, especial por sus aromas a canela, cítricos, miel y aguardiente
Pan de carrasca, gran hogaza de pan de harina candela casero, con miga esponjosa y corteza lisa y oscura, ligeramente abombada y con cortes periféricos en forma de molinete.

Algunos de los eventos gastronómicos más interesantes de esta región los encontramos en Jumilla para la vendimia con su fuente de vino, o en Librilla, para San Bartolomé, en agosto, con degustación de Pitanzas (panecillos redondos) y en Totana se celebra la Romería de Santa Eulalia, el 7 de enero con paella y migas para todos los asistentes.