sábado, 17 de noviembre de 2007

Galicia


GALICIA

Está situada al noroeste de la Península, es la “España húmeda”, de clima continental con lluvias suaves y continuadas, fuertes vientos y nieblas que configuran el espíritu y la imagen de la región y sus habitantes. Gente cerrada y supersticiosa, con una identidad cultural propia íntimamente ligada al mundo celta y romano. Los celtas no conocen el ajo ni el aceite de oliva. Los árabes no llegaron a conquistar este territorio, de manera que su influencia es mínima. Los rasgos gastronómicos de esta región serán pues diferentes a los de otras comunidades situadas más al sur.

Su paisaje, de abruptas costas (1200km), nos llenará de energía transmitiendo un vigor para nada en común con el interior, melancólico, sosegado y silencioso. El clima condiciona infaliblemente las costumbres gastronómicas de un pueblo.

Los gallegos pertenecen a una región hasta hace poco subdesarrollada, donde sus habitantes eran esencialmente pescadores, labradores o emigrantes.

La fama del pescado y marisco gallegos es de todos conocida. La riqueza del mar en Galicia se debe a las especiales corrientes que aquí confluyen unido a la configuración de sus costas y la riqueza orgánica de sus fondos. Esta riqueza y calidad genera paralelamente una importante industria conservera y de salazones. (En la costa rocosa de Muxía se seca el congrio para deleite de los pueblos del interior)

La parcelación de sus tierras, debido a las herencias, crea un gran mosaico de pequeños espacios cultivables de pequeña, variada y excepcional producción. Cada vez es más frecuente la agrupación en cooperativas, donde se recogen y comercializan los frutos de la tierra. Curiosa forma la de los graneros gallegos de herencia celta, los hórreos, levantados sobre columnas de piedra, a salvo de la humedad del suelo y de los animales. El Pazo es la típica casa solariega en la región, del “amo”, la palloza (de piedra, redonda, mitad para ganado, mitad vivienda) es la del agricultor.

En calidad de emigrante, el gallego ha influido más que ser influido. Esto se advierte en todos los bares de la Península y en gran parte de la cocina sudamericana.


Los productos más característicos son:

Vegetales: col, acelga, pimientos de Padrón (pequeños y verdes), pimientos de La Limia (grandes, carnosos y verdes), tomates, calabazas, ajos, cebollas, D.O. Patata gallega (abunda kennebeck, de 20000 ha sólo el 4% está acogido a la D.O.), nabos, IGP Grelos de Galicia, y alubias de Bergantiño.

Cereales: trigo, maíz y centeno (base de la alimentación gallega durante años e ingredientes responsables de las características (esponjosos, intensos y algo ácidos) de los panes gallegos como el pan de Broa (harina de maíz y centeno, semiesférico achatado, color oscuro, miga espesa, sabor intenso y algo ácido) y IGP Pan de Cea (alargado redondeado, corteza dura y fibrosa, miga esponjosa y color blanco apagado, de trigo).

Frutos: castañas (frescas y pilongas), uva (treixadura, godello, loureira y albariño), manzanas y kiwis.

Carnes: D.E. Ternera rubia gallega, capones de Villalba (de raza Galina de Mos, nacidos en abril, procedentes de huevos puestos en marzo, castrados y cebados antes del sacrificio) cordero en pequeñas cantidades, caza abundante (becadas o chochas, liebres, conejos, torcaces, jabalís, patos y ciervos entre otros). Del cerdo hay que destacar embutidos como la androlla (costilla de cerdo, diafragma y pulmón bien picado, adobado y curado al humo), chorizo (carnes nobles, a veces con vaca,, ahumados y conservados en aceite), morcilla (con pasas, higos y frutos secos, se consume frita o cocida), jamón gallego (los curados en hórreos son muy apreciados), y D.O. Lacón Gallego (de cerdo alimentado en sus últimos tres meses con bellotas, cereales, castañas y tubérculos).

Lácteos: mantequilla y grandes quesos D.O. Queixo de Arzúa Ulloa, D.O. Queixo do Cebreiro, D.O. Queixo San Simón da Costa, DOP Queixo Tetilla (pasta blanda, suave y cremoso), Nabiza,... todos con leche de vaca que procede generalmente de las razas Rubia Gallega o de vacas frisonas.

Pescados: pulpo, merluza, bacalao, lubina, rodaballo, sardinas, anchoas, langosta, bogavante (lubricante), santiaguiños de Galicia (destaca su sabor y textura de la carne, muy apreciados en la Edad Media), navajas de Finisterre, almejas (babosa, fina y rubia), berberechos, D.O. Mexillón de Galicia (de bancales naturales de recolección), vieiras (carne densa, suave textura y sabor intenso), zamburiñas, percebes (el marisco más apreciado, se comen cocidos), ostras (de gran tamaño y excelente sabor), nécoras, centollos (viven en las rías), anguila, angula, lamprea, trucha, carpa, tenca, lucio y salmones.

Bebidas: D.E. Orujo de Galicia (fuerte y rudo, es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva que no se aprovechan para la previa elaboración del vino) y Vino tostado o quemado (tinto perfumado con canela, piel de naranja y azúcar, calentado cuando va a ser consumido). Queimada.

Vinos: D.O. Rias Baixas, D.O. Ribeira Sacra, D.O. Monterrey, D.O. Ribeiro, D.O. Valedoras.

Algas: cinta o correa (espagueti de mar), faixa (kombu), carballa (wakame), touca (nori), carromeiro (agar-agar), dulse, carrapicho (musgo de Irlanda), ... Las algas son utilizadas como rico fertilizante para abonar los campos próximos a la costa (también conchas calcáreas de mejillones y otros moluscos).

Otros: D.O.C. Mel de Galicia. Fundamentalmente de brezo, castaño, roble y eucalipto, con diferentes sabores y texturas dependiendo de las flores que le den origen. Hay además una gran presencia de miel casera

Las técnicas de cocción y conservación más relevantes de esta cultura son: cocer (marisco especialmente), los pucheros (recipiente de barro o hierro fundido y esmaltado, de base pequeña, panza abultada, cuello ancho y una sola asa junto a la boca), asar (al “aspetu”), ahumar, salazón y curar por oreo (chacinería de gran tradición e importancia).

El condimento más emblemático es el pimentón y el unto (velo de grasa que cubre el intestino del cerdo de color blanco pero que con el tiempo y debido a la oxidación y enranciamiento adquiere un color amarillo tostado).

Platos característicos de la cocina gallega:

Caldo gallego, con berzas y unto rancio
Pote gallego, con tocino añejo y manteca de cerdo algo rancia
Sopa de centeno, especial atención a la calidad de sus panes
Caldeirada, en puchero de barro y con pan gallego tostado
Lacón con grelos, sabio potaje a base de brazuelo de cerdo (graso) y brotes tiernos de nabos (amargos)
Cachelos, guisos caldosos a base de carne o pescado con patatas y pimientos
Arroz con menudillos, corazones, hígado, riñones, mollejas, ... de pollo o gallina
Sopa de ostras, majadas hasta puré y desleídas en caldo de moluscos
Callos a la gallega,
Empanadas, pan y vianda reunidos en un todo, admite toda suerte de rellenos
Pulpo “a feira”, plato nacional
Pescado “a la gallega”, salsa popular de aceite, vinagre, ajo y pimentón. Ajada
Lamprea al vino, joya gastronómica cocinada a la bordalesa, con su sangre
Mariscos, cocidos, crudos, vivos, ... o en conserva!
Los guisos de caza y estofados de ternera (pasteles, perdiz con col...)
Tarta de Santiago, con almendras, interior denso y esponjoso
Tarta de Mondoñedo, de contenido barroco (hojaldre, cabello de ángel, bizcocho...)
Torrijas, filloas, roscones, ... y el chocolate a la taza!

Otros panes locales son:

Pan de Bola, A Coruña; torta elipsoidal de miga esponjosa oscura y corteza rugosa y dura, enharinada y con pequeñas hendiduras paralelas, de harina de trigo y centeno o maíz.
Bollete de moño, Pontevedra; hogaza de miga esponjosa y oscura, de corteza enharinada con pequeñas grietas poco profundas.


En Galicia existen no menos de 300 fiestas vinculadas a la gastronomía, entre ellas encontramos por ejemplo: la fiesta de la Lamprea (marzo) en Arbo (Rias Baixas), la fiesta de la castaña (noviembre) en Ourense, la fiesta de los vaqueros en agosto, la matanza o la feria del percebe (finales de julio, en Corme, A Coruña).

La queimada, bebida mágica que levanta el ánimo, preside un ritual que se mantiene tan vivo como en tiempo de los celtas.

La Comunidad Autónoma de Galicia limita al oeste con el Océano Atlático, al norte con el Mar Cantábrico, al este con el Principado de Asturias y con la Comunidad Autónoma de Castilla-León y al sur con Portugal.

Grandes plumas de la culinaria gallega

Doña Emilia Pardo Bazán. “Cocina española antigua” y “Cocina española moderna”
Alvaro Cunqueiro. “A cociña galega” y “La cocina cristiana de occidente”
Julio Camba. “La casa de Lúculo o el arte de comer”
Angel Muro. “El practicón”
Camilo José Cela
José María Castroviejo. “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”
Manuel Puga “Picadillo”. “La cocina Práctica”


“Mochuelos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas...”

6 comentarios:

Babette dijo...

Qué interesante todo lo que cuentas, me preguntaba si no tendrías una buena receta del pan de broa, a ser posible de masa madre y sin levadura de panadero, pero vamos, cualquier cosa vale. Tengo una escuela de cocina y estamos trabajando en una serie de talleres de panes regionales y me llama mucho la atención el pan de broa por ser tan distinto al resto. Gracias.

Un saludo,

Beatriz

Xesco dijo...

Aquí dejo una receta para el pan de broa,Pan de Broa o pan de maiz

300gr Harina de trigo
200gr Harina de centeno (mejor integral)
350gr Harina de maíz blanco (no amarillo)
12gr sal
250gr masa madre
½ l agua tibia

No es indispensable pero ayuda:

1’5gr ácido láctico
1gr levadura prensada

Procedimiento:

Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa homogénea y consistente. Una vez trabajada la masa, dejar levar durante 60 minutos. Pasado ese tiempo reventar la masa y dividir en porciones, bolear y disponer en las cestas de broa bien enharinados con harina blanca de centeno y presionando ligeramente la masa hacia el fondo del cuenco. Dejar fermentar 40 minutos.
Sacar cada pan del cuenco y colocarlo sobre latas de hornear cubierto con un paño. Es importante que no pierda su estructura mientras está fermentando. Dejar que continue la fermentación otros 30 minutos más. También es importante que la masa no se pase de fermentación y ante la duda hornearlo pronto.
Cocer en el horno de 240 grados centígrados al entrar, bajándolo después a 210 grados. El tiempo de cocción será de unos 60 minutos con un poco de vapor.
Es bueno que la cocción se haga en hornos de suela refractaria
no es la mejor ni la única, espero que sirva.

Babette dijo...

Muchísimas gracias, Xesco, no sabes la ilusión que me hace tener esta receta. Eres muy amable, y enhorabuena por este blog y por www.gastromimix.blogspot.com.

Saludos,

Bea

Anónimo dijo...

¿Que los gallegos somos gente cerrada y supersticiosos? ¿que hasta hace poco hemos sido una región "¡¡subdesarrollada!!"? ¿Que la palloza es la casa ¡del agricultor!?

¿Que el gallego inmigrante ha influido a otros y eso se nota ¡en los bares!?

Ja,ja. Quien quiera que diga eso conoce de Galicia lo que de la cara oculta de la Luna.

Ja, ja. Me ha hecho reír.

Anónimo dijo...

Suscribo el comentario anónimo... No tienes ni idea de lo que es Galicia (navajas de Finisterre?? ostras de gran tamaño??? mejillón en bancales?? tú sabes que es un bancal?? y una batea??? percebes el marisco más apreciado??? jaja) Tú fumas, no entro a valorar el resto pero te adelanto que de marisco no tienes ni puta idea...
PD: Pan de broa es portugués, si no quieres quedar como un tonto habla de "pan de millo".

Xesco dijo...

Como bien se dice en el inicio se esperan las colaboraciones de todo aquel que lo desee. Sería mucho mejor facilitar información para enmendar los errores, que los hay, que criticar sin aportar soluciones. Los anónimos que suscriben los comentarios pueden ayudar a corregir los textos? Pues adelante, nada me congratularía más