COMUNIDAD VALENCIANA
La Comunidad Valenciana se sitúa en el levante español, bañada por el Mar Mediterráneo e influida irremediablemente por las comunidades de Castilla-La Mancha y Aragón. El litoral es un lugar sin duda idílico y privilegiado, de suelo generoso, la bonanza del clima y la posibilidad del regadío, hacen de él un lugar muy propicio para el cultivo. Una costa suave de aguas tranquilas, el mar grande, facilita un excelente pescado fresco mientras que el pequeño ecosistema de la albufera, el mar pequeño, no deja de sorprendernos con anguilas o aves migratorias por ejemplo.
No resulta extraño que muchos pueblos decidieran establecerse aquí: íberos, griegos, cartagineses, fenicios, romanos, visigodos, árabes, aragoneses, catalanes... todos ellos con su particular impronta. De todos ellos y tras el paso del tiempo, la huella más definitiva sea quizás la del pueblo árabe pues con ellos llegaron naranjas, almendras, caña de azúcar o arroz, que se adaptaron con facilidad al nuevo paisaje y generaron simultáneamente una nueva cocina levantina. Especial importancia tiene la creación del Tribunal de Aguas (960, Califato de Córdoba) con la consiguiente mejora de los regadíos mediante la instalación de norias y acequias.. Unos y otros forman un todo esencial para definir la cocina de esta comunidad.
Familiarmente hemos definido esta comunidad como la zona de los arroces, no en vano se cuentan más de cien en su recetario popular, pero es una postura que se queda corta y que no hace justicia a una región donde también está muy presente la cocina de la huerta y los frutales. Mientras el norte denota algunas influencias de la cocina catalana y el interior se abre a los sabores del Bajo Aragón llama la atención el nexo de una dulcería inmejorable de origen árabe, de turrones, horchatas y helados o las bebidas espirituosas de Alicante, en fin, mucho donde disfrutar. La cocina de la costa es simple, ligera, fresca e imaginativa; la cocina del interior es más austera y agreste, recia en su concepción, como su paisaje y su cultura influenciada por una tierra de gazpachos, asados, morteruelos y potajes de trigo.
La barraca es la construcción típica de la huerta en Valencia y Murcia, mientras que la alquería es una casa de campo para la labranza.
El tribunal de las Aguas de Valencia: se reúnen desde hace más de mil años para decidir sobre los conflictos relativos a los derechos del agua de la huerta, sin fundamento en leyes escritas sus decisiones son irrevocables, de transmisión oral, donde las sentencias suelen ser moderadas salvo perjuicio importante al vecino.
Los productos más característicos de esta cocina son:
Vegetales: D.O. Arroz de la albufera de Valencia, alfalfa, garrafones (judión o judía de Lima de regadío), tavellas (de la que se utilizan las semillas tiernas) y de herradura (ancha y verde), D.O. Alcachofa de Benicarló, tomate (La Tomatina de Buñol), berenjena, patata, espinaca, acelga, zanahoria, cebolla de grano (destaca por su dureza y buena conservación), col y coliflor, pepinos (en salmuera), garbanzos, pimiento, calabaza, nabo, espárragos, ajos tiernos, pepino, lechuga, endibias, D.O. Chufa de Valencia (pequeño tubérculo que crece bien en suelos arenosos), boniatos de Guardamar del Segura (amarillento, dulce y cremoso, muy utilizado para pastelería), habas, guisantes, ñoras de Guardamar (de las comarcas del sur, en ristras de kilo y 1’5 m. proporciona un pimentón muy apreciado en Catalunya y Euskadi), cardos, trufas del Maestrazgo, cacahuetes, alcaparras y alcaparrones. Entre las setas destacan los níscalos, unos pocos rebozuelos y los ceps.
El uso de hierbas frescas es elemental y destaca el prestigio de las recogidas en la Sierra de Mariola: tomillo, ajedrea, salvia, romero, orégano y pebrella (tomillo de hoja ancha y sabor picante). En las riberas de los ríos y acequias aparecen otros productos como las moras, hinojos, regaliz, verdolaga, berros o espárragos silvestres.
Frutas: D.O. Caqui de la Ribera del Xúquer, naranja de Valencia (algunas variedades aceptadas son navelina, salustiana, sanguina...), clementina valenciana (de piel fina, muy dulces y aromáticas, sin semillas), pomelos, IGP cítricos valencianos – www.citricosvalencianos.com, higos, D.O. Cerezas de la Montaña de Alicante (de gran tamaño y calidad), albaricoques, ciruelas, melocotón, granada, membrillo, pera, azufaifas (gínjols), manzana, almendra, piñones, D.O. Uva de mesa embolsada de Vinalopó (variedades Italia y Aledo, cultivadas dentro de bolsas especiales de papel), dátiles de Elche (frescos, secos o en forma de licor, de origen fenicio-cartaginés), D.O. Nísperos de callosa d’En Sarriá (de maduración temprana, de Alicante), uvas pasas de Dénia (uva moscatel secada al sol).
Carnes: cabrito y cordero (sobretodo en el interior, en ocasiones confundiendo el cordero lechal con el cabrito), potro, ternera (muy poca, pues el ternero de la alquería era casi como uno más de la familia, considerada carne de lujo), pavo, pollo de corral, capones, caza (cabra montesa, liebre, conejo, perdiz, jabalí, pato, y aves de caza como la focha, zancuda y nadadora, de manera que podemos afirmar que aquí “ave que vuela, a la paella”). Del cerdo destacamos una importante chacinería todavía artesana en buena medida y representada ejemplarmente por la butifarra de cebolla (semejante a la morcilla, en tripa de vacuno, de Alicante), blanco o blanquet de Alicante (cocido, sin pimentón, de influencia catalana), bufa (embutido cocido y curado con forma de bola achatada, semejante a un queso), figatells (basándose en hígado y riñones perejil, pimentón, canela...), güeñas de Requena (de entrañas: pulmón, corazón, riñón, lengua, tocino y magro, con pimentón, clavo y canela), longaniza de Pascua (emparentada con la chistorra navarra es una longaniza seca muy fina), perro (cocido, de color oscuro, con sangre o no, con anís seco) y sobrasada de la Marina (de origen mallorquín, de pasta más fina, untuosa, en ristras alargadas o en forma de herradura). Caracoles (vaquetes).
Lácteos: básicamente quesos de cabra y oveja donde destacan el queso cassoleta (vaca, oveja y cabra, pequeño y con forma de volcán), queso de Alicante o formatge blanquet (típico queso de los cabreros de Alcoy y de la Montaña de Alicante), queso de La Nucía o queso de pastel (semidesnatado, cabra-oveja, troncocónico, muy fresco) y queso de servilleta o de tovalló (de pasta prensada, generalmente fresco y tierno, cabra-oveja).
Pescados: anguila de La Albufera (de piscifactoría generalmente), chirlas (rosellonas capturadas artesanalmente con rastrillos manuales en las playas), dátiles de mar (molusco bivalvo que perfora en la roca los canales en los que habita gracias a una secreción ácida), erizos de mar (de aguas poco profundas y rocosas), langostinos de Vinarós y langostinos de Guardamar de Segura (de grandes dimensiones y sabor delicado), tellinas (coquina que vive enterrada en fondos arenosos), gamba rayada de Dénia, almejas, pepinos de mar (espardenya), cintas, salmonetes, lenguado, merluza, rape, calamar, sepia, raya, sardinas, boquerón, caballa, mojama de almadraba (Alicante), salmonete, Sanpedro, dorada, sargo, palometa, lubina, pulpo (seco), melva y capellanet (bacaladilla) en salazón.
Bebidas: Horchata valenciana de chufa (refresco por excelencia del verano, con chufas, agua y azúcar). D.O. Valencia (domina la uva blanca Merseguera), D.O. Alicante (monastrell, airén, romano, planta fina...), D.O. Utiel-Requena (íntimamente relacionada con DO Valencia) y D.O. Cava (compartida con Extremadura, La Rioja, Aragón y Catalunya). D.G. Licores de Alicante: Aperitivo-Café de Alcoy, Cantueso de Alicante, Hierbas o Herbero de la Sierra de Mariola y Anís de Alicante (combinado con agua da lugar a la “Paloma” o “Palometa”). El Agua de Valencia se prepara con cava y zumo de naranja y algunas destilerías todavía hacen absenta o wermut (en Pego) mientras Xert tiene la fama de elaborar el brandy más caro del mundo (con una madre heredada de las guerras con Napoleón). El vino fondillón semejante a los Oportos es una delicia que todavía se puede encontrar.
Otros: IGP Turrón blando de Jijona y turrón duro de Alicante, Aceite de la Sierra del Espadán (variedad serrana-espadán), Aceite del Maestrazgo (variedades farga y regués), Aceite de la Montaña de alicante (variedades blanqueta, manzanilla, cuquillo y gordal), Miel de azahar (del naranjo, en primavera) y miel de romero (miel blanca, de sabor dulce y picante, futura marca de calidad como miel de la Marina alta), Sal de Torrevieja (puerto salinero desde tiempos de los romanos).
Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta comunidad son: cocer en caldero y en puchero, tombet, cazuela de barro, paella, asar, escalibar y rescoldo, freír, salazones, oreo, escabeches y el azúcar.
Los condimentos más utilizados son las ñoras con su pimentón, la sal de Torrevieja, azafrán, nuez moscada, canela, clavo, matalahuva y las hierbas aromáticas.
Platos característicos de la cocina levantina
Panes, empanadillas y cocas.
Cocotets alcoyanos, cocas de carne dulce y especiada, recalentadas al horno
Pan de pimentón, Castellón; barra aplastada y ancha con bordes redondeados, de miga blanca y esponjosa, corteza oscura, aceitada y espolvoreada de pimentón
Mangraneta, Alicante;pan con forma de granada de corteza fina, lisa y dorada
Llongos, panecillos de maíz de origen morisco
Minxos, empanadillas con harina de maíz
Pepito, relleno de pimiento, tomate y huevo duro o carne mechada, bañado en leche y rebozado
Verduras, de todo crece en esta huerta, todo se aclimata, todo se cocina
Esgarrat, espencat, pimiento rojo asado, a veces berenjena, ajo y bacalao desmigado
Hervido, de carácter vegetariano y aliñado con aceite, vinagre y sal
Mullador, otra mezcla de hortalizas fritas o asadas con salazones
Xuximet, melva en salazón, con sofrito de ajo y tomates frescos y secos
Ensaladas, la ensalada valenciana sirve de ilustración
Habas tiernas al tombet, despacio despacito y sin tocarlas
Ollas, pucheros y potajes. Cuando a una olla se le quita condumio estamos ante un potaje, que una vez aguado pasa por puchero y sopa.
Borreta, olla de patatas, espinacas, bacalao, ñora y huevo duro con variaciones
Giraboix, bacalao con morcilla y patatas, mar y montaña autóctono
Olla de músico, con alubias de ganxet de la tierra
Olla de trigo, morro, careta, pies, alubias y embutidos, gelatinosa y contundente
Puchero de San Blas, de 4 vuelcos, sopa, vegetales, carnes y embutidos, con pelota dulce
Olla churra, cardo, acelgas, patatas y cordero, de síntesis cristiano-musulmana
Pescado y marisco
Allipebre, sofrito de ajos generoso y dulce pimentón, plato rústico propio de labradores
Llandetas, sucs, suquets y zarzuelas, sofrito, pescado y caldo de morralla
Ajoarriero, del uno al otro confín
Carnes
Gazpachos, de caldo espeso, carne y torta, indudable linaje morisco
Orzas, embutidos sumidos en aceite en recipientes de barro
Tombets, genuinamente valenciano, de tombar o mover la cazuela, a fuego lento, con poco aceite y de cocción en su propio jugo.
Arroces o la imaginación culinaria que impresiona
La paella simboliza la unión y la herencia de dos importantes culturas, la árabe que dejó el arroz y la romana que nos legó el recipiente llamado originalmente páteras o patellas, en principio con el fondo cóncavo y posteriormente rediseñado en el tiempo hasta su actual fondo plano tomando el nombre de paella.
Arroz a banda, de buen caldo y sofrito previo de calamares
Arròs brut, con liebre, de impronta balear
Arroz caldoso, en puchero, cazuela de barro o caldero
Arroz con costra, de pollo, magro de cerdo, chorizo, morcilla y huevo batido
Arroz al horno, en cazuela plana, con su capa superficial de granos tersos y al dente
Arroz negro, su color ya no espanta a nadie, sólo sorprende
Paella, invento culinario barroco fusión del arroz con cualquier animal o vegetal, seco, socarrat y grenyal.
Entre sus costumbres más conocidas tenemos Las fallas, las horchaterías con sus buñuelos y sus masas fritas para acompañar, las fiestas de moros y cristianos, los arroces de diario y el puchero del domingo, las monas de Pascua, los encurtidos como contraste en las comidas y la ensalada del medio de la mesa.
Dulcería levantina
Arrop i talladetes, reducción de zumo de uva y calabaza endurecida con agua de cal
Arnadí, pastel de calabaza cocida al horno con almendras, también de boniato
Mona de Pascua, harina, huevos, aceite, azúcar, limón, leche, levadura y huevo cocido
Helados y sorbetes, verdaderos expertos en su elaboración
Turrones, del duro o del blando, de almendra molida o entera
Peladillas de Alcoy, almendras envueltas en una capa de azúcar y harina
Pan de higos de Elche, torta de higos, almendras con piel, canela, anís e hinojo
Dulce de membrillo, conserva de una fruta casi incomible
Menjar blanc, sopà i lletada, crema de arroz y almendras
Mocadors, de mazapán en forma de piruleta
Eventos gastronómicos:
Las fiestas de la vendimia en Requena la última semana de agosto, con su fuente de vino cosechero, la fiesta del arroz en Sueca (Valencia) el segundo domingo de septiembre, con su concurso y los calderos de arroz con habichuelas para los peregrinos en la Romería a Sant Pere de Castellfort en Catí (Castellón), por citar unos cuantos.
sábado, 17 de noviembre de 2007
Murcia
Cocina de la huerta de MURCIA
Situada geográficamente en la zona de la huerta y los arroces aunque disfruta del mar, no uno sino dos. El Mar Menor, con su alta salinidad otorga a los pescados un especial sabor. La bonanza del clima facilita una notable producción de cítricos, frutas dulces y hortalizas, ya sea en la vega, en el secano o en la montaña.
La cocina de Murcia ha sido tradicionalmente maltratada a pesar de contar con un largo y autóctono repertorio de recetas populares. Sin duda alguna se palpa la influencia de quienes la rodean y de los que por sus tierras pasaron. La cocina murciana no es una sino tres, con parecidos y diferencias: huerta, interior y costa, todas ellas unidas por un singular aprecio por las salazones. La huerta de Murcia permite observar cómo los pueblos ibero-romanos dejaron un importante legado, mejorando lo anterior pues estamos ante una de las zonas de asentamiento más antiguas de Europa, difuminando la impronta morisca.
Las tierras de la Ribera del Segura, de agua abundante, suelo feraz y clima cálido, fueron protegidas por los romanos para el cultivo de la higuera, la aceituna o los cereales, más tarde, allá por el s. VIII, los árabes construyeron zanjas y norias, mejorando lo presente. Actualmente, el huertano disfruta de sus minifundios durante todo el año, con su enorme variedad a diferencia de la comunidad vecina, más volcada en los cítricos, exportando la mayoría de sus producciones además de realizar sus propias conservas.
Los productos más característicos de esta zona son:
Vegetales: acelgas, alcaciles o alcachofas, guisantes, patatas, calabacines, berenjenas, calabaza, judías verdes o bajocas, cardo, coliflor, brócoli, michirones o habas tiernas, tomates, nabos, pimientos, lechugas, cebollas, ajos, ajos tiernos, ñoras y D.O. Pimentón de Murcia, espárragos, alcaparras, trigo y DOP Arroz de Calasparra, compartida con Castilla-La Mancha (variedad Bomba y Balilla X Sollana, grano corto redondo, muy seco y de lenta maduración, se cultiva entre 340 y 500 m de altitud, en una zona montañosa y soleada).
Frutas: naranjas de Orihuela, limón murciano, melocotones, DOP Pera de Jumilla, higos, albaricoques de clases (generalmente de gran tamaño) y Búlida (de maduración temprana y muy dulces) almendras, melón de Torre-Pacheco (variedad Galia, amarillo liso o verdinegro, con la piel arrugada y gruesa), uva de mesa Dominga (de maduración tardía y racimos muy grandes, 2-4 kg) y uva de mesa Napoleón (negra muy dulce y maduración tardía), para vinificar destaca la variedad monastrell, aceitunas (destinadas al consumo de mesa, son muy apreciadas las aceitunas “Mollar de Cieza”)de al variedad aquí denominada Cuquillo (manzanilla), cornicabra y picual, y dátiles cándidos de Algar (muy dulces).
Pescados: mújol del Mar Menor (llisa, limpio de fangos al no ser un agua estancada) y huevas de mújol (secadas al sol y saladas, de color dorado algo negruzco), dorada del Mar Menor (más graso y sabroso entre septiembre y diciembre, antes de su maduración sexual), lubina, pez espada, atún, langostinos del Mar Menor (algo pequeños pero muy sabrosos), carabineros, gambas, mero, mejillones, bacalao (salazón), sardinas de pote (ligeramente rancias), calamares.
Lácteos: D.O. Queso fresco de Murcia (de cabra, muy mantecoso y aromático) y D.O. Queso de Murcia al vino (durante la maduración se lava una pocas veces con los vino de la zona, Jumilla o Yecla).
Carnes: cabrito murciano (5-6’5 Kg de raza murciano-granadina), cordero segureño (Maduración precoz, 45 kg y 3 meses), pollos y caza en el interior (de conejos, perdices y pichones), caracoles y el omnipresente cerdo con su chacinería representada por el blanco (panceta, magro y cabeza cocida, con pimentón y huevos en su composición), butifarra de Lorca (de influencia catalana, con aromas de clavo y anís, muy condimentada pero sin pimentón), salchichón Imperial de Lorca (semejante a los de Catalunya, recubierta de moho blanco y aromas característicos), morcilla de Pícaro (de cebolla y piñones con pimentón y cocida), Morcón de Lorca (de forma esférica y ligeramente anisada, mucha grasa y poca carne) y Jamón Murciano (bastante redondo, en algunas zonas se ahuma).
Bebidas: Brandy de reserva de Murcia (a partir de destilados y holandas de la variedad de uva airén). Vinos: D.O. Bullas, D.O. Jumilla (compartida con Castilla-La Mancha), D.O. Yecla y Vinos de la Tierra del Campo de Cartagena.
Otros: Miel de azahar, que procede principalmente del limonero y está amparada por la marca “Productos de Calidad de Murcia”
Platos característicos de la cocina murciana
Pisto murciano, alboronía de pimientos, berenjenas y cebolla
Perdiz de huerta, cogollos tiernos de lechuga aderezados con limón y buen aceite
Alcauciles rellenos, de carne picada y buen jamón
Cazuela de pescadores, en caldo de cebolla y con pescados blancos, no hay de roca
Pescado a la sal, dorada, lubina, mero...
Mojete murciano, guiso de bacalao asado y ajos tiernos
Tortilla murciana, con tomate y pimientos, de habas, con ajos tiernos...
Ensaladas, con huevos duros y salazones, muy completas y variadas, familiares
Caldero de arroz, semejante a la cazuela de pescadores
Paella huertana, alcachofa, pimiento, tomate, patata, ajo tierno, berenjena, calabacín y a veces bacalao desmigado
Zarangollo, huevos cuajados en dorado sofrito de calabacines y cebolla
Arroz con michirones, en cazuela, con habas tiernas
Arroz al horno, con atún y piñones
Ajo cabañil, refrito de ajos, perejil y a veces pimentón o vinagre
Gazpacho jumillano o murciano, similar a los gazpachos de La Mancha
Por sus semejanzas con las provincias limítrofes no podemos olvidar las gachas, las migas y gurullos, las pepitorias, ollas y pucheros.
Dulces característicos de la cocina murciana
Paparajotes, hojas de limonero o de naranja rebozadas y fritas
Sopa de Obispo, con base de bizcocho humedecido con natillas y merengue
Pastelón, bizcocho relleno de cabello de ángel
Matasuegras, galletas María rellenas de crema, rebozadas y fritas
Pan de pobre, con pan de hogaza, como torrijas con forma de albóndigas
Sequillos, como los de Zamora o Huesca, huevos, trigo y aceite
Alfajores de Lorca, especial por sus aromas a canela, cítricos, miel y aguardiente
Pan de carrasca, gran hogaza de pan de harina candela casero, con miga esponjosa y corteza lisa y oscura, ligeramente abombada y con cortes periféricos en forma de molinete.
Algunos de los eventos gastronómicos más interesantes de esta región los encontramos en Jumilla para la vendimia con su fuente de vino, o en Librilla, para San Bartolomé, en agosto, con degustación de Pitanzas (panecillos redondos) y en Totana se celebra la Romería de Santa Eulalia, el 7 de enero con paella y migas para todos los asistentes.
Situada geográficamente en la zona de la huerta y los arroces aunque disfruta del mar, no uno sino dos. El Mar Menor, con su alta salinidad otorga a los pescados un especial sabor. La bonanza del clima facilita una notable producción de cítricos, frutas dulces y hortalizas, ya sea en la vega, en el secano o en la montaña.
La cocina de Murcia ha sido tradicionalmente maltratada a pesar de contar con un largo y autóctono repertorio de recetas populares. Sin duda alguna se palpa la influencia de quienes la rodean y de los que por sus tierras pasaron. La cocina murciana no es una sino tres, con parecidos y diferencias: huerta, interior y costa, todas ellas unidas por un singular aprecio por las salazones. La huerta de Murcia permite observar cómo los pueblos ibero-romanos dejaron un importante legado, mejorando lo anterior pues estamos ante una de las zonas de asentamiento más antiguas de Europa, difuminando la impronta morisca.
Las tierras de la Ribera del Segura, de agua abundante, suelo feraz y clima cálido, fueron protegidas por los romanos para el cultivo de la higuera, la aceituna o los cereales, más tarde, allá por el s. VIII, los árabes construyeron zanjas y norias, mejorando lo presente. Actualmente, el huertano disfruta de sus minifundios durante todo el año, con su enorme variedad a diferencia de la comunidad vecina, más volcada en los cítricos, exportando la mayoría de sus producciones además de realizar sus propias conservas.
Los productos más característicos de esta zona son:
Vegetales: acelgas, alcaciles o alcachofas, guisantes, patatas, calabacines, berenjenas, calabaza, judías verdes o bajocas, cardo, coliflor, brócoli, michirones o habas tiernas, tomates, nabos, pimientos, lechugas, cebollas, ajos, ajos tiernos, ñoras y D.O. Pimentón de Murcia, espárragos, alcaparras, trigo y DOP Arroz de Calasparra, compartida con Castilla-La Mancha (variedad Bomba y Balilla X Sollana, grano corto redondo, muy seco y de lenta maduración, se cultiva entre 340 y 500 m de altitud, en una zona montañosa y soleada).
Frutas: naranjas de Orihuela, limón murciano, melocotones, DOP Pera de Jumilla, higos, albaricoques de clases (generalmente de gran tamaño) y Búlida (de maduración temprana y muy dulces) almendras, melón de Torre-Pacheco (variedad Galia, amarillo liso o verdinegro, con la piel arrugada y gruesa), uva de mesa Dominga (de maduración tardía y racimos muy grandes, 2-4 kg) y uva de mesa Napoleón (negra muy dulce y maduración tardía), para vinificar destaca la variedad monastrell, aceitunas (destinadas al consumo de mesa, son muy apreciadas las aceitunas “Mollar de Cieza”)de al variedad aquí denominada Cuquillo (manzanilla), cornicabra y picual, y dátiles cándidos de Algar (muy dulces).
Pescados: mújol del Mar Menor (llisa, limpio de fangos al no ser un agua estancada) y huevas de mújol (secadas al sol y saladas, de color dorado algo negruzco), dorada del Mar Menor (más graso y sabroso entre septiembre y diciembre, antes de su maduración sexual), lubina, pez espada, atún, langostinos del Mar Menor (algo pequeños pero muy sabrosos), carabineros, gambas, mero, mejillones, bacalao (salazón), sardinas de pote (ligeramente rancias), calamares.
Lácteos: D.O. Queso fresco de Murcia (de cabra, muy mantecoso y aromático) y D.O. Queso de Murcia al vino (durante la maduración se lava una pocas veces con los vino de la zona, Jumilla o Yecla).
Carnes: cabrito murciano (5-6’5 Kg de raza murciano-granadina), cordero segureño (Maduración precoz, 45 kg y 3 meses), pollos y caza en el interior (de conejos, perdices y pichones), caracoles y el omnipresente cerdo con su chacinería representada por el blanco (panceta, magro y cabeza cocida, con pimentón y huevos en su composición), butifarra de Lorca (de influencia catalana, con aromas de clavo y anís, muy condimentada pero sin pimentón), salchichón Imperial de Lorca (semejante a los de Catalunya, recubierta de moho blanco y aromas característicos), morcilla de Pícaro (de cebolla y piñones con pimentón y cocida), Morcón de Lorca (de forma esférica y ligeramente anisada, mucha grasa y poca carne) y Jamón Murciano (bastante redondo, en algunas zonas se ahuma).
Bebidas: Brandy de reserva de Murcia (a partir de destilados y holandas de la variedad de uva airén). Vinos: D.O. Bullas, D.O. Jumilla (compartida con Castilla-La Mancha), D.O. Yecla y Vinos de la Tierra del Campo de Cartagena.
Otros: Miel de azahar, que procede principalmente del limonero y está amparada por la marca “Productos de Calidad de Murcia”
Platos característicos de la cocina murciana
Pisto murciano, alboronía de pimientos, berenjenas y cebolla
Perdiz de huerta, cogollos tiernos de lechuga aderezados con limón y buen aceite
Alcauciles rellenos, de carne picada y buen jamón
Cazuela de pescadores, en caldo de cebolla y con pescados blancos, no hay de roca
Pescado a la sal, dorada, lubina, mero...
Mojete murciano, guiso de bacalao asado y ajos tiernos
Tortilla murciana, con tomate y pimientos, de habas, con ajos tiernos...
Ensaladas, con huevos duros y salazones, muy completas y variadas, familiares
Caldero de arroz, semejante a la cazuela de pescadores
Paella huertana, alcachofa, pimiento, tomate, patata, ajo tierno, berenjena, calabacín y a veces bacalao desmigado
Zarangollo, huevos cuajados en dorado sofrito de calabacines y cebolla
Arroz con michirones, en cazuela, con habas tiernas
Arroz al horno, con atún y piñones
Ajo cabañil, refrito de ajos, perejil y a veces pimentón o vinagre
Gazpacho jumillano o murciano, similar a los gazpachos de La Mancha
Por sus semejanzas con las provincias limítrofes no podemos olvidar las gachas, las migas y gurullos, las pepitorias, ollas y pucheros.
Dulces característicos de la cocina murciana
Paparajotes, hojas de limonero o de naranja rebozadas y fritas
Sopa de Obispo, con base de bizcocho humedecido con natillas y merengue
Pastelón, bizcocho relleno de cabello de ángel
Matasuegras, galletas María rellenas de crema, rebozadas y fritas
Pan de pobre, con pan de hogaza, como torrijas con forma de albóndigas
Sequillos, como los de Zamora o Huesca, huevos, trigo y aceite
Alfajores de Lorca, especial por sus aromas a canela, cítricos, miel y aguardiente
Pan de carrasca, gran hogaza de pan de harina candela casero, con miga esponjosa y corteza lisa y oscura, ligeramente abombada y con cortes periféricos en forma de molinete.
Algunos de los eventos gastronómicos más interesantes de esta región los encontramos en Jumilla para la vendimia con su fuente de vino, o en Librilla, para San Bartolomé, en agosto, con degustación de Pitanzas (panecillos redondos) y en Totana se celebra la Romería de Santa Eulalia, el 7 de enero con paella y migas para todos los asistentes.
Castilla León
CASTILLA-LEÓN
La Comunidad autónoma de Castilla-León, tierra de pan y vino, agrupa en su territorio ocho provincias de costumbres y gustos similares en lo gastronómico pero también bien diferenciadas. En el norte, León recibe influencias gallegas y asturianas, mientras que las provincias de la meseta castellana muestran sensibles diferencias aunque integrando los diferentes elementos judíos, árabes y cristianos.
Castilla-León constituye el centro del Estado español, aunque no coincida geográficamente, personificando el arquetipo de español tradicional, rústico, religioso y hospitalario. La meseta impone respeto, por su inmensidad y silencio, soledad, su clima extremo, de fríos inviernos y tórridos veranos; aquí se impone lo esencial.
El ganado lanar dibuja el paisaje, las cañadas sirven de itinerarios por donde pastores, labradores y arrieros difundieron su saber. Los conventos de la Reconquista son focos de cultura, aquí nació la sopa boba y la olla podrida, un dulce para cada pueblo y unos asados de incomparable sabiduría.
El secreto de los asados radica en una carne excelente y en los viejos hornos castellanos, de Soria y Burgos a Salamanca, pasando por Valladolid y Zamora. Estos hornos son abovedados, hechos de ladrillo castellano o adobe, de manera que absorben mejor el calor, conservándolo el tiempo necesario para cocer lentamente tostones y lechales.
Esta macro-región centro-norteña, una de las más extensas y desiertas de Europa, limita con las Comunidades Autónomas de Galicia, Asturias, Santander, Euskadi, La Rioja, Aragón, Madrid y Extremadura, también con el país vecino de Portugal.
El distintivo de calidad que ampara las producciones agroalimentarias regionales tiene el lema “Calidad y Leyenda”. Gráficamente la marca de calidad es una “A” mayúscula cruzada por un haz de espigas de cereal.
Productos característicos de esta comunidad son:
Vegetales: D.O. Pimientos asados del Bierzo – www.pimientoasadodelbierzo.org, D.O. Pimiento Fresno de la Vega, IGP Alubias de La Bañeza-León (en trámites para obtener la DO bajo el nombre Alubia de León), IGP Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora y Salamanca, introducido por los cartagineses), garbanzos de Pedrosillano de Salamanca (de pequeño tamaño, liso y casi redondo), IGP Judías del Barco de Ávila (suaves y de fácil cocción, en ocasiones se encuentra asociada a cultivos de frutales), judiones de La Granja (Segovia), IGP Lentejas de la Armuña – www.legumbresdecalidad.com (Salamanca, también conocida como lenteja rubia castellana o lentejón), IGP Lenteja pardina de Tierra de Campos – www.tierradecampos.com, patatas, remolacha, alfalfa, trigo, ajo, cebolla, nabos, acelgas y algunos hongos. El lúpulo, la menta y la tila son protagonistas en León mientras que orégano, hinojo y romero abundan en los montes.
Frutas: D.O.P Manzana Reineta del Bierzo – www.manzanareinetadelbierzo.es (posiblemente ligada al asentamiento durante siglos de diferentes órdenes monacales en los montes Bercianos), almendras, nueces, piñones, castañas, ciruelas, peras, naranjas amargas de Babia, higos, cerezas y uva.
Pescados: truchas, percas, tencas, anguilas, ancas de rana y cangrejos de río. También ceciales como el congrio y el bacalao, y como no, gran afición por el pulpo en el Bierzo.
Carnes: DOP Carne de Ávila o carne de Avileño (carne de raza Avileña Negra Ibérica. La explotación bovina en esta zona desde la prehistoria tiene su testimonio más antiguo en los conocidos Toros de Guisando. www.carnedeavila.org), IGP Carne de Morucha de Salamanca (bóvido autóctono español. www.mmteam.interbook.net/morucha), IGP Lechazo de Castilla-León (lechazo es un localismo que se utiliza en al cuenca del Duero para referirse a la cría de la oveja que todavía mama, hasta 35 días y con 9-12 Kg vivo al sacrificio. Las razas aptas son churra, castellana y ojalada), Cochinillo de Segovia (sin destetar, de raza blanca, tostón), caza de perdices, pichones, jabalí, conejo o codornices y el omnipresente cerdo con las chacinas en forma de Chorizo cular de Salamanca (ibérico, en tripa cular), IGP Chorizo de Cantimpalos (Segovia, de los más apreciados en España), Candelario (de ibérico, ahumado y curado al frío), de Soria (mezcla de carne de cerdo y vacuno), lomo embuchado (adobado), farinato de Salamanca (compuesto de pan, harina, pimentón, cebolla, aceite y grasa de cerdo, ocasionalmente se le añade calabaza, anís y aguardiente), IGP Morcilla de Burgos (de arroz y cebolla), morcilla de cebolla (León), salchichas de Zaratán (con arroz, de Valladolid), IGP Botillos del Bierzo - www.botillodelbierzo.es (Apicio recoge en el capítulo V de “De re coquinaria” la fórmula del botillo, lo que demuestra un origen romano. Huesos del costillar, espinazo y rabo, tocino, todo aderezado con agua, pimentón, sal, vino, ajo, orégano..., todo ello ahumado y embutido en tripa cular, después el oreo se encarga del resto). Otras chacinas muy importantes las encontramos representadas por D.O. Jamón de Guijuelo o Jamón Ibérico de Salamanca - www.jamonguijuelo.org, IGP Cecina de León - wwwcecinadeleon.org (en el capítulo 55 del Tratado Agrícola, Lucio Junio Moderato Columela, en el siglo IV a.C. ya recoge la cecina en sus páginas)y cecina de Villarramiel (de equino), que se hacen de vaca, caballo, burro, cabra o chivo y las salazones de pies de cerdo y costillejas (imprescindibles en cualquier buen cocido castellano).
Lácteos: D.O.P Mantequilla de Soria o mantequilla de los Monteros (esta denominación abarca a las tres variedades de mantequilla que tradicionalmente se vienen elaborando: natural, salada y dulce, obtenidas a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo alpina), IGP Queso de Burgos (muy fresco, sin fermentar, de oveja), D.O. Queso de Valdeón o queso azul de Picos de Europa (de pasta azul, graso y de mezcla de leches de oveja, vaca y cabra. La pasta es untuosa y mantecosa, funde bien al paladar y el sabor es algo salado, intenso, picante y persistente, ardiente diría yo), D.O. Queso Zamorano – www.quesozamorano.com (queso curado un mínimo de cien días en bodega, de pasta prensada no cocida y leche de oveja churra y castellana), D.O. Queso de Villalón o Pata de mulo (oveja o mezcla, tierno y fresco, de pasta prensada), Queso del Tiétar (cabra, semejante al de Ibores y al de la Garrotxa), Queso de Armada de León, también conocido como queso sobado o calostro (algo picante y amargo, el único de España elaborado con leche calostral).
Bebidas: Una extensa zona de vinos donde Vega Sicilia Único es toda una leyenda y representada por D.O. Bierzo, D.O. Cigales, D.O. Ribera del Duero, D.O. Rueda, D.O. Toro, en la región predomina la variedad Tinta del país o tempranillo y su pariente cercana Tinta de Toro. Otras IGP reconocidas en vinos son: Los Arribes del Duero, Medina del Campo, Ribera del Arlanza, Tierra de León, Tierra del Vino de Zamora, Valles de Benavente, Valdevimbre-Los Oteros (clarete de aguja) y Vinos de la Tierra de Castilla y León. Orujo de los calderines de Valderas, Orujo de hierbas, de nueces verdes o de café y DE Aguardiente de El Bierzo o Aguardiente de guindas berciano (obtenido de la variedad de uva Mencía) y tostadillo. Whisky DYC, el único de España.
Las técnicas de cocción y conservación más importantes de esta comunidad son el asado en horno, pucheros y cocidos, freír, salazones, curar por oreo, en grasa, los guisos y los escabeches.
Platillos castellanos característicos
Lentejas estofadas a la castellana, con cebolla, ajo, perejil, pimentón y pan
Olla podrida, pata, oreja, costilla, alubias, tocino, chorizo, cecina, morcilla...
Sopa de ajo, tradicional, con pan y jamón, también con su huevo escaldado
Sopa burgalesa, de cordero y con cangrejos de río
Alubias estofadas con perdiz, blancas caldosas muy sabrosas,
Migas de pastor y migas canas
Cachuelas, tripas de cordero con sebo
Empanada al batallón, con pimiento rojo berciano, jamón y chorizo
Ropa vieja, sofrito de cebolla y tomate con la carne del cocido refrita, una delicia
Ancas de rana, rebozadas o fritas
Arroz a la zamorana, con jamón, pata, oreja y tocino de cerdo, al horno y en cazuela
Lechazo asado, vino blanco, aceite, brandy, canela, ajo-perejil, menta, laurel, tomillo, romero, pimienta... ¡para chuparse los deditos!
Cochinillo o tostón asado, 20 días y 4 Kg, preferiblemente hembra
Perdices en escabeche o a la pastora o en pepitoria
Liebre, corzo y jabalí, en salsa, a modo de civet o en caldereta con patatas
Gastronomía leonesa
Cocido maragato, servido al revés del uso tradicional: 1º las carnes (lacón, cecina, gallina, carne de vaca, morros, oreja, pies, tocino, chorizo... y el relleno, algo así como una tortilla guisada de huevo, menudillos, jamón, chorizo, mucho ajo, perejil, pan y hierbabuena, después berzas cocidas con un poco de morcilla, patatas y garbanzos de la tierra (hay quien sostiene que no lleva como Luis Antonio de la Vega en su “Viaje por la cocina española”), para terminar con esa sopa de fideos, pan o arroz, rodajas de chorizo, huevo duro y perejil, una sopa que casi se corta.
Botillo berciano, con cachelos y berzas es plato fuerte, sabroso y medieval
Patatas secas, cocidas en trozos grandes con sal, después lentamente con un poco de aceite se dejan dorar y se les añade un refrito de ajo y pimentón
Castrón y cabrito a la sal, sin otros aderezos
Manzanas de “derrita”, manzanas con cebolla fundidas en manteca de matanza, espolvoreando el conjunto con azúcar, también con peras.
Cascarones, torojones o torrejitos, chicharrones mezclados con manzanas y azúcar que después se incluyen en una masa de pan suave, se cuecen en horno hasta que la torta queda dorada.
Además de todos estos platillos no podemos dejar de mencionar el caldo berciano, las laconadas, los pimientos rellenos de codornices asadas, el congrio al ajo frito, las sopas de ajo con patatas o los chorizos sabariegos para la sopa de cocido.
Dulcería y panadería de León y Castilla
IGP Mantecados de Astorga (León), en cajillas, semejantes a los sobaos pasiegos, con harina floja, huevo, azúcar, manteca de cerdo y mantequilla muy batida. Se atribuye su origen a Juan de la Mata que recoge su receta en el libro “Arte de Repostería”, 1747 Madrid (hay una última edición de Editorial La Olmeda, 1992 Burgos).
Amarguillos de Sahún o de Villoldo, dulce blando almendrado, redondo y tostado, con azúcar y huevo
Cocadas de Medina del Campo, basándose en coco, yemas de huevo y azúcar, de forma cónica, con 5cm de base y unos 50gr de peso
Migueles blancos, pastel de hojaldre rectangular relleno de crema
Pan Candeal, redondo, típicamente castellano, de más de un kilo de peso
Bollo maimón, bollo con forma de roscón, muy esponjoso, liso en el exterior y abizcochado, con huevo, almidón y azúcar
Nicanores de Boñar, es un hojaldre de mantequilla sumamente frágil, fino y crujiente
Hornazo de Salamanca, empanada de jamón, embutidos y huevo duro.
Cuadros, Valladolid; pequeña hogaza con rombos entrecruzados en la corteza superior
Cuartal, Segovia; pieza castellana que pesa la cuarta parte de una hogaza
Enrrollao, Zamora; barra de miga esponjosa y corteza rugosa, más ancha en el centro y con los extremos redondeados
Natacha, Soria; barra individual de masa dulzona, con miga esponjosa y hueca, de corteza lisa y brillante
Colón, Salamanca; barra de pan candela muy metido en harina, con miga compacta y blanca
Lechuguino, Palencia; hogaza de pan candela con corteza lisa y brillante que presenta círculos concéntricos en la superficie que le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga
Palo de Castilla, Burgos; barra de 2 ó 3 kilos de peso, con masa esponjosa y corteza mate con cortes transversales
Pan trenzado, León; hogaza mediana con miga dura, compacta y blanca, de corteza lisa y dorada con un cordón de masa circundante
Eventos gastronómicos relevantes son la comida popular en Soria para el Domingo de calderas, el domingo siguiente a la festividad de San Juan (24 junio); en calderas y al aire libre se prepara toro guisado, huevos y chorizo. Chanfaina y lechón asado en estaca son protagonistas en Acebedo (León) el segundo sábado de agosto durante las fiestas en honor de Nuestra Señora del Puente. La costumbre dice que en el Bierzo el primer botillo que se come es el del día de Nochebuena pues ya estaba hecha la matanza y era un plato de fiesta incluso en las bodas. Luego el resto se iba comiendo normalmente los domingos o en las fiestas o patronos de cada pueblo y aldea. Además es tradicional comerlo el día de San Blas (3 de febrero) y en el carnaval. El botillo de carnaval era casi siempre el último del año hasta la siguiente matanza. En este tiempo se realiza en Bembibre el Festival Nacional de Exaltación del Botillo.
La Comunidad autónoma de Castilla-León, tierra de pan y vino, agrupa en su territorio ocho provincias de costumbres y gustos similares en lo gastronómico pero también bien diferenciadas. En el norte, León recibe influencias gallegas y asturianas, mientras que las provincias de la meseta castellana muestran sensibles diferencias aunque integrando los diferentes elementos judíos, árabes y cristianos.
Castilla-León constituye el centro del Estado español, aunque no coincida geográficamente, personificando el arquetipo de español tradicional, rústico, religioso y hospitalario. La meseta impone respeto, por su inmensidad y silencio, soledad, su clima extremo, de fríos inviernos y tórridos veranos; aquí se impone lo esencial.
El ganado lanar dibuja el paisaje, las cañadas sirven de itinerarios por donde pastores, labradores y arrieros difundieron su saber. Los conventos de la Reconquista son focos de cultura, aquí nació la sopa boba y la olla podrida, un dulce para cada pueblo y unos asados de incomparable sabiduría.
El secreto de los asados radica en una carne excelente y en los viejos hornos castellanos, de Soria y Burgos a Salamanca, pasando por Valladolid y Zamora. Estos hornos son abovedados, hechos de ladrillo castellano o adobe, de manera que absorben mejor el calor, conservándolo el tiempo necesario para cocer lentamente tostones y lechales.
Esta macro-región centro-norteña, una de las más extensas y desiertas de Europa, limita con las Comunidades Autónomas de Galicia, Asturias, Santander, Euskadi, La Rioja, Aragón, Madrid y Extremadura, también con el país vecino de Portugal.
El distintivo de calidad que ampara las producciones agroalimentarias regionales tiene el lema “Calidad y Leyenda”. Gráficamente la marca de calidad es una “A” mayúscula cruzada por un haz de espigas de cereal.
Productos característicos de esta comunidad son:
Vegetales: D.O. Pimientos asados del Bierzo – www.pimientoasadodelbierzo.org, D.O. Pimiento Fresno de la Vega, IGP Alubias de La Bañeza-León (en trámites para obtener la DO bajo el nombre Alubia de León), IGP Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora y Salamanca, introducido por los cartagineses), garbanzos de Pedrosillano de Salamanca (de pequeño tamaño, liso y casi redondo), IGP Judías del Barco de Ávila (suaves y de fácil cocción, en ocasiones se encuentra asociada a cultivos de frutales), judiones de La Granja (Segovia), IGP Lentejas de la Armuña – www.legumbresdecalidad.com (Salamanca, también conocida como lenteja rubia castellana o lentejón), IGP Lenteja pardina de Tierra de Campos – www.tierradecampos.com, patatas, remolacha, alfalfa, trigo, ajo, cebolla, nabos, acelgas y algunos hongos. El lúpulo, la menta y la tila son protagonistas en León mientras que orégano, hinojo y romero abundan en los montes.
Frutas: D.O.P Manzana Reineta del Bierzo – www.manzanareinetadelbierzo.es (posiblemente ligada al asentamiento durante siglos de diferentes órdenes monacales en los montes Bercianos), almendras, nueces, piñones, castañas, ciruelas, peras, naranjas amargas de Babia, higos, cerezas y uva.
Pescados: truchas, percas, tencas, anguilas, ancas de rana y cangrejos de río. También ceciales como el congrio y el bacalao, y como no, gran afición por el pulpo en el Bierzo.
Carnes: DOP Carne de Ávila o carne de Avileño (carne de raza Avileña Negra Ibérica. La explotación bovina en esta zona desde la prehistoria tiene su testimonio más antiguo en los conocidos Toros de Guisando. www.carnedeavila.org), IGP Carne de Morucha de Salamanca (bóvido autóctono español. www.mmteam.interbook.net/morucha), IGP Lechazo de Castilla-León (lechazo es un localismo que se utiliza en al cuenca del Duero para referirse a la cría de la oveja que todavía mama, hasta 35 días y con 9-12 Kg vivo al sacrificio. Las razas aptas son churra, castellana y ojalada), Cochinillo de Segovia (sin destetar, de raza blanca, tostón), caza de perdices, pichones, jabalí, conejo o codornices y el omnipresente cerdo con las chacinas en forma de Chorizo cular de Salamanca (ibérico, en tripa cular), IGP Chorizo de Cantimpalos (Segovia, de los más apreciados en España), Candelario (de ibérico, ahumado y curado al frío), de Soria (mezcla de carne de cerdo y vacuno), lomo embuchado (adobado), farinato de Salamanca (compuesto de pan, harina, pimentón, cebolla, aceite y grasa de cerdo, ocasionalmente se le añade calabaza, anís y aguardiente), IGP Morcilla de Burgos (de arroz y cebolla), morcilla de cebolla (León), salchichas de Zaratán (con arroz, de Valladolid), IGP Botillos del Bierzo - www.botillodelbierzo.es (Apicio recoge en el capítulo V de “De re coquinaria” la fórmula del botillo, lo que demuestra un origen romano. Huesos del costillar, espinazo y rabo, tocino, todo aderezado con agua, pimentón, sal, vino, ajo, orégano..., todo ello ahumado y embutido en tripa cular, después el oreo se encarga del resto). Otras chacinas muy importantes las encontramos representadas por D.O. Jamón de Guijuelo o Jamón Ibérico de Salamanca - www.jamonguijuelo.org, IGP Cecina de León - wwwcecinadeleon.org (en el capítulo 55 del Tratado Agrícola, Lucio Junio Moderato Columela, en el siglo IV a.C. ya recoge la cecina en sus páginas)y cecina de Villarramiel (de equino), que se hacen de vaca, caballo, burro, cabra o chivo y las salazones de pies de cerdo y costillejas (imprescindibles en cualquier buen cocido castellano).
Lácteos: D.O.P Mantequilla de Soria o mantequilla de los Monteros (esta denominación abarca a las tres variedades de mantequilla que tradicionalmente se vienen elaborando: natural, salada y dulce, obtenidas a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo alpina), IGP Queso de Burgos (muy fresco, sin fermentar, de oveja), D.O. Queso de Valdeón o queso azul de Picos de Europa (de pasta azul, graso y de mezcla de leches de oveja, vaca y cabra. La pasta es untuosa y mantecosa, funde bien al paladar y el sabor es algo salado, intenso, picante y persistente, ardiente diría yo), D.O. Queso Zamorano – www.quesozamorano.com (queso curado un mínimo de cien días en bodega, de pasta prensada no cocida y leche de oveja churra y castellana), D.O. Queso de Villalón o Pata de mulo (oveja o mezcla, tierno y fresco, de pasta prensada), Queso del Tiétar (cabra, semejante al de Ibores y al de la Garrotxa), Queso de Armada de León, también conocido como queso sobado o calostro (algo picante y amargo, el único de España elaborado con leche calostral).
Bebidas: Una extensa zona de vinos donde Vega Sicilia Único es toda una leyenda y representada por D.O. Bierzo, D.O. Cigales, D.O. Ribera del Duero, D.O. Rueda, D.O. Toro, en la región predomina la variedad Tinta del país o tempranillo y su pariente cercana Tinta de Toro. Otras IGP reconocidas en vinos son: Los Arribes del Duero, Medina del Campo, Ribera del Arlanza, Tierra de León, Tierra del Vino de Zamora, Valles de Benavente, Valdevimbre-Los Oteros (clarete de aguja) y Vinos de la Tierra de Castilla y León. Orujo de los calderines de Valderas, Orujo de hierbas, de nueces verdes o de café y DE Aguardiente de El Bierzo o Aguardiente de guindas berciano (obtenido de la variedad de uva Mencía) y tostadillo. Whisky DYC, el único de España.
Las técnicas de cocción y conservación más importantes de esta comunidad son el asado en horno, pucheros y cocidos, freír, salazones, curar por oreo, en grasa, los guisos y los escabeches.
Platillos castellanos característicos
Lentejas estofadas a la castellana, con cebolla, ajo, perejil, pimentón y pan
Olla podrida, pata, oreja, costilla, alubias, tocino, chorizo, cecina, morcilla...
Sopa de ajo, tradicional, con pan y jamón, también con su huevo escaldado
Sopa burgalesa, de cordero y con cangrejos de río
Alubias estofadas con perdiz, blancas caldosas muy sabrosas,
Migas de pastor y migas canas
Cachuelas, tripas de cordero con sebo
Empanada al batallón, con pimiento rojo berciano, jamón y chorizo
Ropa vieja, sofrito de cebolla y tomate con la carne del cocido refrita, una delicia
Ancas de rana, rebozadas o fritas
Arroz a la zamorana, con jamón, pata, oreja y tocino de cerdo, al horno y en cazuela
Lechazo asado, vino blanco, aceite, brandy, canela, ajo-perejil, menta, laurel, tomillo, romero, pimienta... ¡para chuparse los deditos!
Cochinillo o tostón asado, 20 días y 4 Kg, preferiblemente hembra
Perdices en escabeche o a la pastora o en pepitoria
Liebre, corzo y jabalí, en salsa, a modo de civet o en caldereta con patatas
Gastronomía leonesa
Cocido maragato, servido al revés del uso tradicional: 1º las carnes (lacón, cecina, gallina, carne de vaca, morros, oreja, pies, tocino, chorizo... y el relleno, algo así como una tortilla guisada de huevo, menudillos, jamón, chorizo, mucho ajo, perejil, pan y hierbabuena, después berzas cocidas con un poco de morcilla, patatas y garbanzos de la tierra (hay quien sostiene que no lleva como Luis Antonio de la Vega en su “Viaje por la cocina española”), para terminar con esa sopa de fideos, pan o arroz, rodajas de chorizo, huevo duro y perejil, una sopa que casi se corta.
Botillo berciano, con cachelos y berzas es plato fuerte, sabroso y medieval
Patatas secas, cocidas en trozos grandes con sal, después lentamente con un poco de aceite se dejan dorar y se les añade un refrito de ajo y pimentón
Castrón y cabrito a la sal, sin otros aderezos
Manzanas de “derrita”, manzanas con cebolla fundidas en manteca de matanza, espolvoreando el conjunto con azúcar, también con peras.
Cascarones, torojones o torrejitos, chicharrones mezclados con manzanas y azúcar que después se incluyen en una masa de pan suave, se cuecen en horno hasta que la torta queda dorada.
Además de todos estos platillos no podemos dejar de mencionar el caldo berciano, las laconadas, los pimientos rellenos de codornices asadas, el congrio al ajo frito, las sopas de ajo con patatas o los chorizos sabariegos para la sopa de cocido.
Dulcería y panadería de León y Castilla
IGP Mantecados de Astorga (León), en cajillas, semejantes a los sobaos pasiegos, con harina floja, huevo, azúcar, manteca de cerdo y mantequilla muy batida. Se atribuye su origen a Juan de la Mata que recoge su receta en el libro “Arte de Repostería”, 1747 Madrid (hay una última edición de Editorial La Olmeda, 1992 Burgos).
Amarguillos de Sahún o de Villoldo, dulce blando almendrado, redondo y tostado, con azúcar y huevo
Cocadas de Medina del Campo, basándose en coco, yemas de huevo y azúcar, de forma cónica, con 5cm de base y unos 50gr de peso
Migueles blancos, pastel de hojaldre rectangular relleno de crema
Pan Candeal, redondo, típicamente castellano, de más de un kilo de peso
Bollo maimón, bollo con forma de roscón, muy esponjoso, liso en el exterior y abizcochado, con huevo, almidón y azúcar
Nicanores de Boñar, es un hojaldre de mantequilla sumamente frágil, fino y crujiente
Hornazo de Salamanca, empanada de jamón, embutidos y huevo duro.
Cuadros, Valladolid; pequeña hogaza con rombos entrecruzados en la corteza superior
Cuartal, Segovia; pieza castellana que pesa la cuarta parte de una hogaza
Enrrollao, Zamora; barra de miga esponjosa y corteza rugosa, más ancha en el centro y con los extremos redondeados
Natacha, Soria; barra individual de masa dulzona, con miga esponjosa y hueca, de corteza lisa y brillante
Colón, Salamanca; barra de pan candela muy metido en harina, con miga compacta y blanca
Lechuguino, Palencia; hogaza de pan candela con corteza lisa y brillante que presenta círculos concéntricos en la superficie que le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga
Palo de Castilla, Burgos; barra de 2 ó 3 kilos de peso, con masa esponjosa y corteza mate con cortes transversales
Pan trenzado, León; hogaza mediana con miga dura, compacta y blanca, de corteza lisa y dorada con un cordón de masa circundante
Eventos gastronómicos relevantes son la comida popular en Soria para el Domingo de calderas, el domingo siguiente a la festividad de San Juan (24 junio); en calderas y al aire libre se prepara toro guisado, huevos y chorizo. Chanfaina y lechón asado en estaca son protagonistas en Acebedo (León) el segundo sábado de agosto durante las fiestas en honor de Nuestra Señora del Puente. La costumbre dice que en el Bierzo el primer botillo que se come es el del día de Nochebuena pues ya estaba hecha la matanza y era un plato de fiesta incluso en las bodas. Luego el resto se iba comiendo normalmente los domingos o en las fiestas o patronos de cada pueblo y aldea. Además es tradicional comerlo el día de San Blas (3 de febrero) y en el carnaval. El botillo de carnaval era casi siempre el último del año hasta la siguiente matanza. En este tiempo se realiza en Bembibre el Festival Nacional de Exaltación del Botillo.
Castilla La Mancha
CASTILLA LA MANCHA
Guadalajara, que no es Mancha más que Castilla, Cuenca, Toledo, de indudable afinidad andaluza, Ciudad Real y Albacete.
El nombre se lo debe a la comunidad musulmana que lo describe de forma elocuente como Al manchara o tierra dura y seca. El sobrio clima que condiciona y un paisaje sinuoso en el que predomina el cultivo de cereal y el mayor viñedo del mundo se manifiesta como nunca en una gastronomía arcaica. Es esta una cocina de secano, la cocina de El Quijote, de duelos y quebrantos, gazpachos de pastor, migas y atascaburras. La austeridad de esta tierra es propia de místicos y de hombres duros, auténticos poseedores de su peculiar cocina, condimentada y sabrosa. En ella quedan reflejados los gustos árabes y judíos, comúnmente filtrados por la iglesia católica, haciendo de todos ellos valuarte del buen vivir cristiano.
La cocina manchega es madre y escuela de las cocinas de Castilla.
La España central recomienda dejar volar la fantasía y no hacer caso de las incomodidades, es una región austera, sólo para valientes. Esta llanura que vive atormentada por la sequía y por un sol de justicia, se encuentra rodeada de imponentes sierras, Alcarria (meseta elevada entre 900 y 1000m, marcada por ríos de pequeño caudal en la que abundan plantas aromáticas y matorrales) y montaña, de fauna variada y aromáticas hierbas como el romero, espliego y tomillo.
Pastores y labradores comparten el suelo, propio del desierto aunque con frecuencia aparecen los sembrados de azafrán, las viñas o ríos como Henares, Tajuña, Tajo, Guadiana y sus vegas, que pintan de verde sus riberas. Contentarse con poco y mucha fantasía son las claves de la gastronomía castellana, donde el apelativo manchego hace referencia a una cocina de secano más que de pastor.
Productos característicos de la cocina manchega:
Vegetales: trigo candeal (muy blanco y de calidad superior. Pan Candeal), IGP Ajo de Las Pedroñeras (de gran tamaño), champiñón de Cuenca (tanto silvestre como de cultivo, especialmente en Villanueva de la Jara, que produce la mitad de los champiñones españoles), espárragos de Añover de Tajo (verdes, blancos y trigueros), IGP Berenjenas de Almagro (de pequeño tamaño y que al natural no es comestible, necesita ser aliñada o guisada, también se conocen con el nombre de berenjenas en vinagre de Ciudad Real), lechugas, espinacas, patatas, puerros, garbanzo castellano (tostones asados y cocidos), cebolla castellana, lenteja castellana (en trámites para conseguir IGP bajo el nombre de lentejas de la Comarca de la Manchuela Conquense es la genuina comida de los viernes), nabos, calabazas, girasol, remolacha azucarera, D.O. Arroz de Calasparra (compartida con Murcia), campos de coles y pimientos que se pierden en el horizonte.
Frutas: aceitunas (cornicabra), bellotas, IGP melón de la Mancha (variedad Piel de sapo y Piñonet, piel lisa o ligeramente rugosa, de color verde oscuro y moteado con asiento amarillo donde toca suelo, de riego por goteo, su temporada abarca desde finales de julio hasta final de octubre), granada, uva, nueces y almendras.
Pescados: barbos y truchas básicamente, principalmente las populares truchas del río Gallo, pues sus ríos están muy deteriorados por la sequía y por la acción del hombre. Generalmente los encontramos en salazón, escabeches y en conserva. El pescado cecial es su principal argumento.
Carnes: IGP Cordero manchego (de raza manchega, excelente sabor y poco grasienta) y cordero del Valle de Alcudia (en el extremo sur de la meseta, de raza merina), caza abundante, entre la que predominan perdiz roja (de octubre a febrero, alabada por Cervantes y Quevedo), zorzal, ciervo, corzo, liebre, gamo, conejo, jabalí, cabra montesa... Caracoles. Del cerdo y su chacinería se obtiene el Salchichón Imperial de Bolaños (en forma de vela, sin pimentón) o el chorizo rojo patatero de Ciudad Real (embutido hecho con patata de sabor generalmente dulce y en algunos casos picante, en ristras y en herradura) y la morcilla toledana (en tripa de vaca, con comino y clavo que le otorgan un sabor algo dulzón, además de sangre, tocino, calabaza y cebolla).
Lácteos: entre los quesos se encuentra el más internacional de cuantos hay en la Península, DO Queso manchego (madurado, de leche de oveja de raza manchega), pero eso no es todo, también son de interés los quesos de Oropesa o de la Estrella (madurado, de leche de oveja de raza talaverana) y queso Cantero de Letur (de leche de vaca, en tarros de 400gr).
Bebidas: DO Almansa (compartida con Valencia), DO Jumilla (compartida con Murcia), DO La Mancha, DO Dehesa del Carrizal, DO Manchuela – www.do-manchuela.com, DO Ribera del Júcar – www.vinosderiberadeljucar.com, DO Méntrida, DO Mondéjar, DO Valdepeñas, Vinos de la Tierra (de Castilla, de Gálvez, de Pozohondo, de la Sierra de Alcaraz), licor de melón (Ciudad Real), Resolí (el licor de Cuenca, elaborado con aguardiente, brandy o anís, café, canela, corteza de naranja y azúcar caramelizado o miel, que quiere decir “Rocío del sol”), brandy de Alcázar de San Juan. Especial importancia tiene el Marqués de Griñón con sus vinos y el Dominio Valdepusa.
Otros: DO Miel de la Alcarria, la más famosa de España, limpia de sabor y muy aromática, de romero, espliego y multifloral. DO Aceite de los Montes de Toledo, fresco, fragante, afrutado, de color amarillo-verdoso o dorado. Aceite de Mora y DO Azafrán de la Mancha (Crocus sativus), que llegó hace más de mil años y en la meseta castellana se cultiva el 70% de la producción mundial. El azafrán se recolecta manualmente en octubre y para obtener un gramo hacen falta unas 200 flores. El Consejo Regulador La Mancha estudia integrar el vinagre entre los productos con DO
Las técnicas más utilizadas en esta comunidad son asar, sobre brasas y en horno, hervir, el barro, escabechar, guisar y freír. Como técnicas de conservación encontramos principalmente el oreo y la salazón aunque los encurtidos tienen también cierta importancia
Entre los condimentos más frecuentes se encuentran el azafrán, pimentón, canela, alcaravea, pimienta, clavo y comino.
Platos tradicionales de la cocina manchega
Sopa de ajo manchega, ajo dorado, pan picado, pimentón y como mucho huevo o picadillo de chorizo
Potaje de trigo, trigo, garbanzos y pata de cerdo, todo cocido, después se le añade un refrito de cebolla y tomate con pimentón, el servirlo se le pone hierbabuena
Cachuela, sopa espesa de tripa, hígado, pan, huevo y chorizo
Gachas de matanza o manchegas, con harina de almortas (guijas), papada de cerdo derretida, alcaravea y pimienta
Asadillo, pimiento rojo en tiras o troceado, asado a la brasa y aliñado con aceite de oliva, tomate frito y ajos asados
Pisto, alboronía, tomate, pimiento rojo y verde, berenjena o calabacín y cebolla, con bacalao y pollo
Salpicones, del Quijote, carne picada de ternera con cebolla, tomate, perejil, ajo...
Migas manchegas, de pastor, con huevos fritos y pan candeal del día anterior, jamón y chorizo.
Moje manchego, tomate licuado, caldoso y frío, con escabeche de atún, huevos duros y aceitunas, a veces con picadillo de cebolla y pimiento
Ajopringue, hígado y carne de cerdo ligado con aceite y pimientos, muy especiado
Mojete, patatas rehogadas en aceite frito, pimentón, tomate y laurel
Duelos y quebrantos, huevos fritos y revueltos con jamón y chorizo
Atascaburras, rotundo, patata cocida, bacalao desmigado, huevos duros, ajo y aceite, a veces nueces, también se conoce como ajoarriero por estos lares
Hartatunos o pijancos de la Alcarria, tortilla de patatas sin huevos
Bacalao tiznao, asado a la brasa, desmigado y envuelto en tomate, pimiento, cebolla y ajo
Perdices a la toledana, delicadamente estofada o en escabeche
ETG Morteruelo de Cuenca, el mejor paté de campaña español, con hígado de cerdo, liebre, perdiz, gallina y jamón, con alcaravea, muy especiado
Gazpachos manchegos con galianos, liebre, conejo y perdiz... hasta gallina!
Tojunto o tocrúo de conejo y demás, admite carne de caza, matadero o cerdo, a fuego lento con cebolla, ajo, pimiento verde y aceite, vino blanco, clavo y azafrán, en olla panzuda y de barro
Pipirrana, ensalada con cogollos de ensalada, alcachofas, guisantes, espárragos, huevos duros, jamón en taquitos, tomate y aceitunas, preferiblemente gordal
Gallina en pepitoria, guisado típico de ave con yema de huevo, azafrán, almendras, daditos de jamón o no, caldoso blanco-amarillento. Con claros referentes del Siglo de Oro, mencionada por Quevedo, Góngora y Cervantes
Jigotes, carne picada guisada, de referencia medieval
Cordero asado a la manchega, al horno de leña de panadero y en cuenco de barro
Tostón asado y tostón frito
Tostones asados, garbanzos asados y salados, como los de snack
Torreznos, tiras gruesas de tocino entreverado frito, muy frito
Cabrito asado, en cazuela de barro, con adobo de hierbas y vinagrillo
Zarajos, tripas de cordero asadas y enrolladas en palos de sarmiento
Dulcería manchega
Migas mulatas y migas canas, dulces, con leche o chocolate, de harina y de pan.
IGP Mazapanes de Toledo, de almendra cruda, pelada y molida, azúcar y miel, con formas de figuritas de animales, frutas y objetos cotidianos, muy originales
Alajú, de nueces, miga de pan y miel de romero
Rosquillas de anís
Mostillo de Ciudad Real, pasta similar a la carne de membrillo elaborada con mosto de uva, harina de trigo, canela, naranja, limón y matalahuva.
Yemas de Illescas, yemas cocidas con almíbar, añadido de mazapán algo oreadas y bañadas con fondant
Torta cenceña, Albacete y Cuenca, torta para gazpachos manchegos de harina de trigo duro, sal y agua, pan ácimo con superficie rugosa e irregular, de color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente
Cantero, Toledo; hogaza de pan candela muy metido en harina con corteza lisa y mate, con cinco cortes periféricos que perfilan un pentágono interior
Pan partido a brazo, Toledo; torta triangular dura y seca, con los bordes remetidos hacia arriba
Pan tortel, Cuenca; hogaza aplastada y grande, de miga esponjosa y corteza rugosa y mate
Pan de cruz, Ciudad Real; hogaza redondeada y abombada de pan macizo, con miga muy blanca y corteza brillante con un profundo corte en cruz
Congria, Guadalajara; pan largo, aplastado, de miga escasa, sin ojos y firme, de corteza rugosa, cuya forma recuerda a la del congrio seco
Malhecha, Albacete; torta aplastada rectangular de picos redondeados, de miga esponjosa y corteza dorada y mate perforada por agujeros
Bizcochos borrachos de Guadalajara, almibarados y empapados de licor
Con gallina en pepitoria se puede ganar la gloria
En Cogolludo (Guadalajara) se celebra el miércoles de ceniza la fiesta de los chocolateros, con reparto gratuito de chocolate en puchero, con alto riesgo de ser pringado por los mozos. De entre las romerías destaca la Romería de los tomillos en Fuente del Fresno (Ciudad Real), para Santa Lucía, el 13 de diciembre, con comida popular a base de cordero, sardinas y chuletas asadas.
Guadalajara, que no es Mancha más que Castilla, Cuenca, Toledo, de indudable afinidad andaluza, Ciudad Real y Albacete.
El nombre se lo debe a la comunidad musulmana que lo describe de forma elocuente como Al manchara o tierra dura y seca. El sobrio clima que condiciona y un paisaje sinuoso en el que predomina el cultivo de cereal y el mayor viñedo del mundo se manifiesta como nunca en una gastronomía arcaica. Es esta una cocina de secano, la cocina de El Quijote, de duelos y quebrantos, gazpachos de pastor, migas y atascaburras. La austeridad de esta tierra es propia de místicos y de hombres duros, auténticos poseedores de su peculiar cocina, condimentada y sabrosa. En ella quedan reflejados los gustos árabes y judíos, comúnmente filtrados por la iglesia católica, haciendo de todos ellos valuarte del buen vivir cristiano.
La cocina manchega es madre y escuela de las cocinas de Castilla.
La España central recomienda dejar volar la fantasía y no hacer caso de las incomodidades, es una región austera, sólo para valientes. Esta llanura que vive atormentada por la sequía y por un sol de justicia, se encuentra rodeada de imponentes sierras, Alcarria (meseta elevada entre 900 y 1000m, marcada por ríos de pequeño caudal en la que abundan plantas aromáticas y matorrales) y montaña, de fauna variada y aromáticas hierbas como el romero, espliego y tomillo.
Pastores y labradores comparten el suelo, propio del desierto aunque con frecuencia aparecen los sembrados de azafrán, las viñas o ríos como Henares, Tajuña, Tajo, Guadiana y sus vegas, que pintan de verde sus riberas. Contentarse con poco y mucha fantasía son las claves de la gastronomía castellana, donde el apelativo manchego hace referencia a una cocina de secano más que de pastor.
Productos característicos de la cocina manchega:
Vegetales: trigo candeal (muy blanco y de calidad superior. Pan Candeal), IGP Ajo de Las Pedroñeras (de gran tamaño), champiñón de Cuenca (tanto silvestre como de cultivo, especialmente en Villanueva de la Jara, que produce la mitad de los champiñones españoles), espárragos de Añover de Tajo (verdes, blancos y trigueros), IGP Berenjenas de Almagro (de pequeño tamaño y que al natural no es comestible, necesita ser aliñada o guisada, también se conocen con el nombre de berenjenas en vinagre de Ciudad Real), lechugas, espinacas, patatas, puerros, garbanzo castellano (tostones asados y cocidos), cebolla castellana, lenteja castellana (en trámites para conseguir IGP bajo el nombre de lentejas de la Comarca de la Manchuela Conquense es la genuina comida de los viernes), nabos, calabazas, girasol, remolacha azucarera, D.O. Arroz de Calasparra (compartida con Murcia), campos de coles y pimientos que se pierden en el horizonte.
Frutas: aceitunas (cornicabra), bellotas, IGP melón de la Mancha (variedad Piel de sapo y Piñonet, piel lisa o ligeramente rugosa, de color verde oscuro y moteado con asiento amarillo donde toca suelo, de riego por goteo, su temporada abarca desde finales de julio hasta final de octubre), granada, uva, nueces y almendras.
Pescados: barbos y truchas básicamente, principalmente las populares truchas del río Gallo, pues sus ríos están muy deteriorados por la sequía y por la acción del hombre. Generalmente los encontramos en salazón, escabeches y en conserva. El pescado cecial es su principal argumento.
Carnes: IGP Cordero manchego (de raza manchega, excelente sabor y poco grasienta) y cordero del Valle de Alcudia (en el extremo sur de la meseta, de raza merina), caza abundante, entre la que predominan perdiz roja (de octubre a febrero, alabada por Cervantes y Quevedo), zorzal, ciervo, corzo, liebre, gamo, conejo, jabalí, cabra montesa... Caracoles. Del cerdo y su chacinería se obtiene el Salchichón Imperial de Bolaños (en forma de vela, sin pimentón) o el chorizo rojo patatero de Ciudad Real (embutido hecho con patata de sabor generalmente dulce y en algunos casos picante, en ristras y en herradura) y la morcilla toledana (en tripa de vaca, con comino y clavo que le otorgan un sabor algo dulzón, además de sangre, tocino, calabaza y cebolla).
Lácteos: entre los quesos se encuentra el más internacional de cuantos hay en la Península, DO Queso manchego (madurado, de leche de oveja de raza manchega), pero eso no es todo, también son de interés los quesos de Oropesa o de la Estrella (madurado, de leche de oveja de raza talaverana) y queso Cantero de Letur (de leche de vaca, en tarros de 400gr).
Bebidas: DO Almansa (compartida con Valencia), DO Jumilla (compartida con Murcia), DO La Mancha, DO Dehesa del Carrizal, DO Manchuela – www.do-manchuela.com, DO Ribera del Júcar – www.vinosderiberadeljucar.com, DO Méntrida, DO Mondéjar, DO Valdepeñas, Vinos de la Tierra (de Castilla, de Gálvez, de Pozohondo, de la Sierra de Alcaraz), licor de melón (Ciudad Real), Resolí (el licor de Cuenca, elaborado con aguardiente, brandy o anís, café, canela, corteza de naranja y azúcar caramelizado o miel, que quiere decir “Rocío del sol”), brandy de Alcázar de San Juan. Especial importancia tiene el Marqués de Griñón con sus vinos y el Dominio Valdepusa.
Otros: DO Miel de la Alcarria, la más famosa de España, limpia de sabor y muy aromática, de romero, espliego y multifloral. DO Aceite de los Montes de Toledo, fresco, fragante, afrutado, de color amarillo-verdoso o dorado. Aceite de Mora y DO Azafrán de la Mancha (Crocus sativus), que llegó hace más de mil años y en la meseta castellana se cultiva el 70% de la producción mundial. El azafrán se recolecta manualmente en octubre y para obtener un gramo hacen falta unas 200 flores. El Consejo Regulador La Mancha estudia integrar el vinagre entre los productos con DO
Las técnicas más utilizadas en esta comunidad son asar, sobre brasas y en horno, hervir, el barro, escabechar, guisar y freír. Como técnicas de conservación encontramos principalmente el oreo y la salazón aunque los encurtidos tienen también cierta importancia
Entre los condimentos más frecuentes se encuentran el azafrán, pimentón, canela, alcaravea, pimienta, clavo y comino.
Platos tradicionales de la cocina manchega
Sopa de ajo manchega, ajo dorado, pan picado, pimentón y como mucho huevo o picadillo de chorizo
Potaje de trigo, trigo, garbanzos y pata de cerdo, todo cocido, después se le añade un refrito de cebolla y tomate con pimentón, el servirlo se le pone hierbabuena
Cachuela, sopa espesa de tripa, hígado, pan, huevo y chorizo
Gachas de matanza o manchegas, con harina de almortas (guijas), papada de cerdo derretida, alcaravea y pimienta
Asadillo, pimiento rojo en tiras o troceado, asado a la brasa y aliñado con aceite de oliva, tomate frito y ajos asados
Pisto, alboronía, tomate, pimiento rojo y verde, berenjena o calabacín y cebolla, con bacalao y pollo
Salpicones, del Quijote, carne picada de ternera con cebolla, tomate, perejil, ajo...
Migas manchegas, de pastor, con huevos fritos y pan candeal del día anterior, jamón y chorizo.
Moje manchego, tomate licuado, caldoso y frío, con escabeche de atún, huevos duros y aceitunas, a veces con picadillo de cebolla y pimiento
Ajopringue, hígado y carne de cerdo ligado con aceite y pimientos, muy especiado
Mojete, patatas rehogadas en aceite frito, pimentón, tomate y laurel
Duelos y quebrantos, huevos fritos y revueltos con jamón y chorizo
Atascaburras, rotundo, patata cocida, bacalao desmigado, huevos duros, ajo y aceite, a veces nueces, también se conoce como ajoarriero por estos lares
Hartatunos o pijancos de la Alcarria, tortilla de patatas sin huevos
Bacalao tiznao, asado a la brasa, desmigado y envuelto en tomate, pimiento, cebolla y ajo
Perdices a la toledana, delicadamente estofada o en escabeche
ETG Morteruelo de Cuenca, el mejor paté de campaña español, con hígado de cerdo, liebre, perdiz, gallina y jamón, con alcaravea, muy especiado
Gazpachos manchegos con galianos, liebre, conejo y perdiz... hasta gallina!
Tojunto o tocrúo de conejo y demás, admite carne de caza, matadero o cerdo, a fuego lento con cebolla, ajo, pimiento verde y aceite, vino blanco, clavo y azafrán, en olla panzuda y de barro
Pipirrana, ensalada con cogollos de ensalada, alcachofas, guisantes, espárragos, huevos duros, jamón en taquitos, tomate y aceitunas, preferiblemente gordal
Gallina en pepitoria, guisado típico de ave con yema de huevo, azafrán, almendras, daditos de jamón o no, caldoso blanco-amarillento. Con claros referentes del Siglo de Oro, mencionada por Quevedo, Góngora y Cervantes
Jigotes, carne picada guisada, de referencia medieval
Cordero asado a la manchega, al horno de leña de panadero y en cuenco de barro
Tostón asado y tostón frito
Tostones asados, garbanzos asados y salados, como los de snack
Torreznos, tiras gruesas de tocino entreverado frito, muy frito
Cabrito asado, en cazuela de barro, con adobo de hierbas y vinagrillo
Zarajos, tripas de cordero asadas y enrolladas en palos de sarmiento
Dulcería manchega
Migas mulatas y migas canas, dulces, con leche o chocolate, de harina y de pan.
IGP Mazapanes de Toledo, de almendra cruda, pelada y molida, azúcar y miel, con formas de figuritas de animales, frutas y objetos cotidianos, muy originales
Alajú, de nueces, miga de pan y miel de romero
Rosquillas de anís
Mostillo de Ciudad Real, pasta similar a la carne de membrillo elaborada con mosto de uva, harina de trigo, canela, naranja, limón y matalahuva.
Yemas de Illescas, yemas cocidas con almíbar, añadido de mazapán algo oreadas y bañadas con fondant
Torta cenceña, Albacete y Cuenca, torta para gazpachos manchegos de harina de trigo duro, sal y agua, pan ácimo con superficie rugosa e irregular, de color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente
Cantero, Toledo; hogaza de pan candela muy metido en harina con corteza lisa y mate, con cinco cortes periféricos que perfilan un pentágono interior
Pan partido a brazo, Toledo; torta triangular dura y seca, con los bordes remetidos hacia arriba
Pan tortel, Cuenca; hogaza aplastada y grande, de miga esponjosa y corteza rugosa y mate
Pan de cruz, Ciudad Real; hogaza redondeada y abombada de pan macizo, con miga muy blanca y corteza brillante con un profundo corte en cruz
Congria, Guadalajara; pan largo, aplastado, de miga escasa, sin ojos y firme, de corteza rugosa, cuya forma recuerda a la del congrio seco
Malhecha, Albacete; torta aplastada rectangular de picos redondeados, de miga esponjosa y corteza dorada y mate perforada por agujeros
Bizcochos borrachos de Guadalajara, almibarados y empapados de licor
Con gallina en pepitoria se puede ganar la gloria
En Cogolludo (Guadalajara) se celebra el miércoles de ceniza la fiesta de los chocolateros, con reparto gratuito de chocolate en puchero, con alto riesgo de ser pringado por los mozos. De entre las romerías destaca la Romería de los tomillos en Fuente del Fresno (Ciudad Real), para Santa Lucía, el 13 de diciembre, con comida popular a base de cordero, sardinas y chuletas asadas.
Madrid
MADRID
También es Mancha
La Comunidad de Madrid conserva unas señas de identidad propias a pesar de representar hoy en día una suma y sigue de todas las cocinas regionales, casi todas las autonomías tienen consulado gastronómico aquí. Una serie de huertos creados en torno a la capital son los encargados de recuperar la producción tradicional de los pueblos, gravemente afectada por la explosión demográfica de mediados del siglo pasado.
Como bien he dicho anteriormente esta síntesis entre la cocina noble de palacio y la popular del fogón es producto del encuentro entre distintas cocinas regionales en continúa búsqueda de una revalorización de sus productos y recetas locales.
Madrid capital se sitúa en el centro, al norte la Sierra de Guadarrama y al sur Despeñaperros, con los valles del Tajo, Tajuña y Jarama. Su río es el Manzanares, Mancha Nahar o río de La Mancha. Aún siendo su naturaleza propia de tierra adentro desde siempre se consideró a Madrid como el primer puerto de mar español y aunque no es la capital de los asados sí es un buen lugar. Otra señal de identidad está representada por el gusto por los productos de despojo, al consumo de casquería es común entre las clases populares de la capital.
Productos característicos de la cocina madrileña:
Vegetales: Espárragos de Aranjuez (de variedad autóctona, alabados por Dionisio Pérez y Ángel Muro), melones de Villaconejos (Cantaluop) o Melón de La Mancha (muy dulces), garbanzos y lentejas de Madrid, aceitunas de Campo Real (aliñadas artesanalmente con ajo, tomillo, hinojo y orégano), ajo blanco-fino de Chinchón (ajo fino de aroma muy intenso), fresas de Aranjuez (equiparable por aroma y sabor a la fresa salvaje), judías verdes de Villa del Prado, berenjenas, habas tiernas.
Carnes: IGP Carne de la Sierra de Guadarrama (vacuno de excelente calidad, ancestral cultura ganadera de la Sierra de Madrid, cría en libertad entre enebros, encinas y fresnos). DOP Carne de Ávila
Lácteos: Q leche pasteurizada de Madrid, Queso de Campo Real (queso viejo de oveja y sabor intenso aunque sin llegar a picar, con cuajo de cordero), Queso de cabra de Madrid (de Fresnedilla y de Torremocha), queso puro de oveja de Madrid y Requesón de Miraflores (de vaca y oveja, se trata de un producto que se intenta recuperar).
Bebidas: D.O. Vino de Madrid, DG Anís de Chinchón (bebida espirituosa de anís verde o matalahuva, desde el s.XVII), “oloroso suave” o limoncillo (destilado anisado entre seco y dulce macerado en cáscaras de limón).
Otros: Miel de la Sierra de Madrid (de tomillo, brezo y romero, la calidad viene dada por la altitud donde se ubican las colmenas). Q Aceite de oliva virgen de Madrid – www.valderrama.es, huevos de Madrid y hortalizas de Madrid.
Platos característicos de la cocina madrileña
Cocido madrileño o Sota, caballo y rey, sopa, garbanzos y verduras. Con garbanzos, morcillo de vaca, gallina, tocino entreverado, hueso de caña o de rodilla, jamón, chorizo, morcilla, patata, zanahoria, repollo, cebolla, ajos...
Callos a la madrileña, con o sin morros, hueso de jamón, morcilla, chorizo, tomate, cebolla y pimentón
Empedrado, de judías blancas o pintas, con arroz, longaniza, morcilla, panceta, tomate, pimiento y pimentón
Bacalao a la madrileña, con ajo, cebolla, pimienta y perejil
Besugo a la madrileña, al horno, con rodaja de limón, ajo y pan rallado, perejil picado y aceite
Lentejas a la madrileña, viudas, con sofrito de cebolla, ajo, pimentón y daditos de pan frito
Gallinejas, la casquería de las aves bien frita en sebo
Criadillas, de toro o de cordero, rebozadas en huevo y fritas
Entresijos, unión entre estómago e intestino de cordero, de la pared abdominal, bien churrascadito
Sesos, rebozados y fritos, en forma de buñuelos
Soldaditos de Pavía, bacalao adobado, rebozado y frito, en tiras
Dulcería típica de Madrid
Churros y porras, acompañando al chocolate
Bartolillos, especie de empanadilla rellena de crema
Huesos del santo, pastelillos de forma cilíndrica recubiertos de mazapán y rellenos de yema o crema de chocolate
Almedras garrapiñadas, tradicionales con un color rojo artificial
También es Mancha
La Comunidad de Madrid conserva unas señas de identidad propias a pesar de representar hoy en día una suma y sigue de todas las cocinas regionales, casi todas las autonomías tienen consulado gastronómico aquí. Una serie de huertos creados en torno a la capital son los encargados de recuperar la producción tradicional de los pueblos, gravemente afectada por la explosión demográfica de mediados del siglo pasado.
Como bien he dicho anteriormente esta síntesis entre la cocina noble de palacio y la popular del fogón es producto del encuentro entre distintas cocinas regionales en continúa búsqueda de una revalorización de sus productos y recetas locales.
Madrid capital se sitúa en el centro, al norte la Sierra de Guadarrama y al sur Despeñaperros, con los valles del Tajo, Tajuña y Jarama. Su río es el Manzanares, Mancha Nahar o río de La Mancha. Aún siendo su naturaleza propia de tierra adentro desde siempre se consideró a Madrid como el primer puerto de mar español y aunque no es la capital de los asados sí es un buen lugar. Otra señal de identidad está representada por el gusto por los productos de despojo, al consumo de casquería es común entre las clases populares de la capital.
Productos característicos de la cocina madrileña:
Vegetales: Espárragos de Aranjuez (de variedad autóctona, alabados por Dionisio Pérez y Ángel Muro), melones de Villaconejos (Cantaluop) o Melón de La Mancha (muy dulces), garbanzos y lentejas de Madrid, aceitunas de Campo Real (aliñadas artesanalmente con ajo, tomillo, hinojo y orégano), ajo blanco-fino de Chinchón (ajo fino de aroma muy intenso), fresas de Aranjuez (equiparable por aroma y sabor a la fresa salvaje), judías verdes de Villa del Prado, berenjenas, habas tiernas.
Carnes: IGP Carne de la Sierra de Guadarrama (vacuno de excelente calidad, ancestral cultura ganadera de la Sierra de Madrid, cría en libertad entre enebros, encinas y fresnos). DOP Carne de Ávila
Lácteos: Q leche pasteurizada de Madrid, Queso de Campo Real (queso viejo de oveja y sabor intenso aunque sin llegar a picar, con cuajo de cordero), Queso de cabra de Madrid (de Fresnedilla y de Torremocha), queso puro de oveja de Madrid y Requesón de Miraflores (de vaca y oveja, se trata de un producto que se intenta recuperar).
Bebidas: D.O. Vino de Madrid, DG Anís de Chinchón (bebida espirituosa de anís verde o matalahuva, desde el s.XVII), “oloroso suave” o limoncillo (destilado anisado entre seco y dulce macerado en cáscaras de limón).
Otros: Miel de la Sierra de Madrid (de tomillo, brezo y romero, la calidad viene dada por la altitud donde se ubican las colmenas). Q Aceite de oliva virgen de Madrid – www.valderrama.es, huevos de Madrid y hortalizas de Madrid.
Platos característicos de la cocina madrileña
Cocido madrileño o Sota, caballo y rey, sopa, garbanzos y verduras. Con garbanzos, morcillo de vaca, gallina, tocino entreverado, hueso de caña o de rodilla, jamón, chorizo, morcilla, patata, zanahoria, repollo, cebolla, ajos...
Callos a la madrileña, con o sin morros, hueso de jamón, morcilla, chorizo, tomate, cebolla y pimentón
Empedrado, de judías blancas o pintas, con arroz, longaniza, morcilla, panceta, tomate, pimiento y pimentón
Bacalao a la madrileña, con ajo, cebolla, pimienta y perejil
Besugo a la madrileña, al horno, con rodaja de limón, ajo y pan rallado, perejil picado y aceite
Lentejas a la madrileña, viudas, con sofrito de cebolla, ajo, pimentón y daditos de pan frito
Gallinejas, la casquería de las aves bien frita en sebo
Criadillas, de toro o de cordero, rebozadas en huevo y fritas
Entresijos, unión entre estómago e intestino de cordero, de la pared abdominal, bien churrascadito
Sesos, rebozados y fritos, en forma de buñuelos
Soldaditos de Pavía, bacalao adobado, rebozado y frito, en tiras
Dulcería típica de Madrid
Churros y porras, acompañando al chocolate
Bartolillos, especie de empanadilla rellena de crema
Huesos del santo, pastelillos de forma cilíndrica recubiertos de mazapán y rellenos de yema o crema de chocolate
Almedras garrapiñadas, tradicionales con un color rojo artificial
Extremadura
EXTREMADURA
Una tierra extrema y dura o el otro extremo del Duero
Extremadura se encuentra rodeada por la República de Portugal, Andalucía y las dos Castillas, reuniendo la diversidad de todas ellas. Le caracteriza un paisaje único en la Península que configura su economía y como no, su cocina. El paisaje más hermoso jamás creado por el hombre: la Dehesa (35 árboles por hectárea), un lugar que le permite vivir en armonía con la naturaleza, pero también prados (pastos de invierno), valles, sierras (terrenos útiles para pastos de verano) y mieses. Un paisaje ondulado, suave y verde, salpicado de alcornoques y encinas que proporcionan al ilustre marrano de una pitanza sin igual. Lo mismo se cultiva la tierra que pasta el ganado.
Las vegas de los dos grandes ríos que cruzan Extremadura (Tajo y Guadiana) proporcionan con sus vegas los más variados y ricos productos de la huerta y de los árboles frutales, algo semejante a lo que ocurre en el levante.
La cocina extremeña tiene como referente la cocina monacal y de Palacio, donde se practicaba una cocina culta y refinada, señorial, fuente de luces gastronómicas en el Renacimiento (Yuste, Guadalupe, Tentudia y Alcántara entre otros), que convive en permanente contraste con la humilde popularidad de una cocina propia de labradores, cazadores o pastores. La primera es sofisticada y caprichosa mientras que las restantes se nos muestran austeras y graves, ni elegantes ni ligeras, características generales de una culinaria de recursos. Pero la gloria de la cocina extremeña, además de los gazpachos, sus migas y sus quesos, radica en el cerdo, guarro o marrano.
Mientras Cáceres puede pertenecer muy bien a la zona de los asados, Badajoz es más afín al sur y sus fritos. En ambas provincias la caza y la pesca, entre cotos y parques nacionales, son motivo de curiosidad para gourmets y aficionados, no obstante los ganados tiene un magnífico trato y el cerdo ibérico encuentra aquí su casa. Los paisajes del Valle del Jerte con sus vegas y regadíos inundan la región de excelentes productos y de fama goza el pimentón de la Vera, no en vano fueron conquistadores extremeños los que lo trajeron, como Pizarro u Orellana.
La Extremadura de hoy ha sido tierra de españoles, portugueses, árabes, judíos y cristianos de convento.
Productos característicos de esta comunidad son:
Vegetales: cardillo de Extremadura o tagarninas (excelente verdura que comprende las hojas tiernas de cardo silvestre que aparecen antes de desarrollar el tallo leñoso), espárrago blanco (principal productor después de Andalucía), alubia carrilla (de grano pequeño arriñonado conocida también como chicharo, es de poca calidad y su consumo muy familiar, hay quien sostiene que esta legumbre ya existía en Extremadura antes del descubrimiento), berros, col y coliflor, patata, espinaca, tomate, ajo, cebolla, berenjena, pimiento, pepino, trufas o criadillas de tierra (en tortilla o en caldereta), níscalos, champiñón silvestre, trompetas, rebozuelos, gurumelos (amanita ponderosa, muy carnosa, de textura y consistencia firme, asociada a encinas y alcornoques).
DOP Pimentón de La Vera, el bendito polvo rojo, es el sello de identidad de la cocina extremeña. Aparece en embutidos, guisos, huevos, migas, sopas... Los monjes de Yuste fueron los primeros en secarlo y poco después lo ahumaron con madera de encina, a veces roble.
Frutas: melón, sandía, higos chumbos, manzana, peras, higos secos de Almorahín, aceitunas cacereñas, DOP Cerezas del Jerte, ciruelas, frambuesas, moras.
De sus buenas aceitunas aparecen los aceites DOP Aceite de Monterrubio y DOP Aceite de Gata-Hurdes. Otros aceites de calidad se encuentran en Montánchez (manzanilla cacereña), Cordovilla-La Nava o el de Guareña-Oliva de Mérida.
Pescados: principalmente los de río como tenca (pez de charca autóctono de Extremadura con cierto regusto a cieno, alabado por el Emperador Carlos V), lamprea, carpa, anguila, barbo y trucha (excelentes las del Jerte), pero también se pueden degustar ceciales como el bacalao, a la manera de sus vecinos lusitanos.
Carnes: cabrito de Verata Extremeña (de raza autóctona, se sacrifican con un mes), IGP Cordero de Extremadura o Corderex (de raza merina, menos graso que el de otras razas, es la base de la cocina pastoril), D.E. Carne de Retinto (carne de vacuno, roja, tierna y muy jugosa), IGP Ternera de Extremadura, D.E. Carne de Ávila (compartida con Castilla y León), caza (jabalí, gamo, ciervo, conejo, paloma torcaz, perdiz, liebre, becadas) y el omnipresente cerdo con D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura (incluye los ibéricos de Badajoz, Montánchez y Piornal, curados con poca sal gracias al frío aire de la Sierra de Gredos y Guadalupe), DOP Jamón de Huelva (compartida con Andalucia), DOP Guijuelo (Compartida con Castilla León) y los no menos apreciados lomo ibérico, morcón (de forma casi esférica), chorizo (magro, tocino, ajo, orégano, Jerez seco y Pimentón de la Vera), morcilla y el patatero de Monroy (a base de magro, panceta, patata cocida, ajo y pimentón).
Lácteos: Queso de Acehuche (cabra), Queso de Gata-Hurdes (cabra), DOP Queso de los Ibores del sureste de Cáceres (mantecoso, algo salado y a veces apimentado, de cabras veratas, retintas y serranas), Quesaíllas (cabra, de sabor desarrollado y ligeramente picante), DOP Queso de La Serena (amargo y picante, mantecoso y cremoso, de leche de oveja merina), DOP Torta del Casar (de oveja churra y cuajo vegetal, de interior líquido espeso, una joya gastronómica) y Queso de la Vera (cabra).
Los rebaños trashumantes de cabras retintas extremeñas pastorean por un conjunto de valles, colinas y sierras repletos de encinares. Desde tiempos antiguos, los cabreros han elaborado de manera tradicional el queso de cabra con cuajo animal.
Bebidas: Aguardientes (cereza, ciruela y pera) y licores de frutas (cereza, mora, ciruela y frambuesa) del Valle del Jerte. Vino: D.O. Ribera del Guadiana y DOP Cava (compartida con Aragón, Catalunya, La Rioja, Euskadi, Navarra y Valencia). Otros vinos de interés los tenemos en La Serena, Montánchez, Cañamero o en Tierra de Barros.
Otros: Miel de Villuercas-Ibores, acogida a protección de calidad autonómica (de néctar de flores, de bosque y de retama). Rarezas culinarias son el lagarto y las ranas.
Las técnicas más utilizadas en esta región para cocinar en esta región son: asar al horno o a la parrilla, freír, confitar, curar al oreo, salar, escabeche, guisar, caldero, barro (para los cochifritos) y puchero (sobretodo de caza). Los condimentos más utilizados son laurel, pimienta, comino y el pimentón de La Vera, en sus versiones ahumado, dulce y agridulce también llamado ocal.
Platillos característicos de la cocina extremeña
Gazpacho extremeño, tomate troceado, cebolla sí, a veces con yema de huevo
Gazpachos de pastor, como los de Murcia, con galianos
Zarangollo o zorongollo, pimientos asados y marinados con aceite y ajo, se siega y labranza, acompañado de sardinas asadas o pescadito frito
Cocido extremeño
Escarapuche de peces, ensalada de peces de río con tomate
Migas de pastor, pan y grasa de tocino en caldero o sartén
Pringada, de pan frito con tocino o chorizo
Patorra o chanfaina, plato de la meseta, de cordero, de hígado, bofe y sangre frita con cebolla, guisado y ligado con pan frito o con harina tostada. 1788 N.A. de cocina de Altamiras
Cachuela, guiso de tripa, hígado, cebolla, tomate, ajo, vinagre, pimentón, perejil, canela, comino, clavo y azafrán. Plato de matanzas.
Bacalao Monacal, en salsa de almendras, con espinacas y huevos cocidos
Caldereta y escabeches de pescados de río
Cabrito al estilo de Badajoz, asados castellanos
Caldereta de Pastor, técnica de cochifrito
Perdices o faisanes a la moda de Alcántara, a veces con chocolate
Guisotes de jabalí, conejo o venados, casi siempre en calderos y pucheros
Frite extremeño, fritada o caldereta de cabrito, hígado y choriceros en picada
Lagartos en salsa verde, en Plasencia
Repostería y panadería tradicional
Perrunillas de Cáceres, mantecados de forma ovalada recubiertos de azúcar y clara de huevo, perfumadas con piel de limón seca al sol
Técula-Mécula de Olivenza, árabe brisa+ relleno de almendra, mantequilla, huevos y almíbar. Tiene su aquel que dicen por el sur.
Turrón de Castuera, del duro y del blando, con distintas tonalidades según el tostado del azúcar
Rosquillas fritas del Casar, las típicas de toda la península
Pan de garrucha, Badajoz; hogaza de miga prieta de larga duración que asemeja la forma de una polea o a dos quesos superpuestos, con una acanaladura profunda en su plano de unión
Chula de Cáceres, barra individual alargada de miga esponjosa y ligera, de corteza firme y dorada
Tradiciones gastronómicas de especial interés son:
Las carantoñas se celebran en Acehuche para San Sebastián, el 20 de enero, con una degustación popular de dulcería, entre la que se puede encontrar buñuelos, perrunillas o merengue, también es una buena ocasión para probar el vino de pitarra. La fiesta de la chanfaina tiene lugar el último domingo de abril en Fuente de Cantos, Badajoz, con degustación y concurso. También es muy esperada la fiesta del jamón de septiembre, en Monasterio, Badajoz, en la que se invita a los presentes a un bocadillo de jamón ibérico.
Otras actividades tradicionales vinculadas a la gastronomía de la región son la matanza del cerdo, el entierro de la sardina y las romerías.
Repostería conventual
Allá por el siglo XVI comenzó a ser habitual que muchas de las damas de familias hidalgas que ingresaban en los conventos llevaran consigo e introdujeran en sus celdas los recetarios de cocina de sus casas o al menos el recuerdo de cómo se confeccionaban los platos más brillantes de la época. Esta tradición, que se ha ido transmitiendo de generación en generación de religiosas hasta nuestros días, explica que sea precisamente en los conventos donde ha perdurado y se ha salvado una de las más grandes y desconocidas riquezas de nuestra cocina tradicional.
Además de las novicias de extracción noble, las había procedentes de recónditos ambientes rurales y unas y otrasse mezclaban en las clausuras conventuales. Esta diversidad geográfica en los orígenes, junto con la mezcolanza social, dieron gran riqueza y variedad a la producción dulcera de las cocinas de los conventos y enseguida se comprobó que las “magdalenas” que atravesaban los tornos y los muros de estos sagrados lugares provocaban una fascinación especial.
Este protagonismo monástico en el mundo de la restauración y especialmente de la repostería podría encontrar incluso orígenes más remotos. Sabemos, por ejemplo, que en tiempos de San Isidoro de Sevilla los conventos y monasterios, como centros de cultura, comenzaron a instalar gigantescas cocinas y en sus refectorios se rendía cuto al buen comer. Las bibliotecas de los frailes conservaban los mejores libros de cocina y los viejos recetarios de pergamino, como un secreto inaccesible para los laicos.
Han pasado los siglos y en nuestra época, entre el amplio espectro de platos que se siguen elaboran en los muros de nuestros conventos, sobresalen las delicias de repostería, muchas de ellas elaboradas con las mejores mieles, en cuya simple nomenclatura ya se puede apreciar que la receta trasciende lo meramente terrenal: tocinos de cielo, cabellos de ángel, suspiros de monja, glorias... En Andalucia y Extremadura los conventos siempre fueron largamente surtidos de yemas de huevo por bodegueros que en el proceso final de elaboración de sus vinos tan sólo utilizaban las claras. De ahí surge la tradición de las famosas yemas de San Leandro, de Sevilla, habitual antojo de las mujeres embarazadas y que, al parecer, causaron el deleite del Papa Juan XXIII. En la receta entran también el almíbar y el limón, pero se mantienen en secreto fórmulas y proporciones.
En la capital andaluza son igual de famosas las mermeladas del monasterio de Santa Paula, que se elaboran con piña, frambuesa, pomelo, melocotón y naranja, aunque hay otros “devotos” de su campanilla del patio y de un exquisito dulce de membrillo. Mientras, en el convento de Santa Inés sobresalen los polvorones y los bollitos, y las Madres Jerónimas de Constantina han hecho famosos sus mantecados y mazapanes. Pero el éxtasis nos lo proporcionan las monjas del monasterio de Santa Clara, a través de sus pastelones de manteca, mientras siguen recogiendo con una sonrisa los huevos que las novias sevillanas les regalan para garantizarse el buen tiempo el día de su boda. Las clarisas de estepa elaboran, por su parte, un tocino de cielo que nos hace más corto el camino hacia la gloria.
Otros conventos andaluces con actividad repostera son los de las Concepcionistas de Lebrija (con sus figuritas de almendra) y Marchena (con sus tortas de almendras y cocadas), junto con algunos escenarios granadinos de los que nos habló en sus canciones Carlos Cano: “Que te dan gloria bendita, pastelillos de toronja y dulce de leche frita”.
Aunque esta explosión de repostería conventual se extiende por todas las regiones de España, otras de sus muestras más acabadas se localizan en las dos Castillas, por ejemplo, en el convento de Jesús y María de Toledo, cuna de un mazapán exquisito; o en San Andrés del Arroyo, en Palencia, donde está el Monasterio de las Madres Cistercienses, al que la gente acude en tropel para disfrutar de sus raquelitos y sus hojaldres. Incluso en Madrid, en el convento de la Visitación de la calle san Bernardo es conocido por sus bizcochos y pastas caseras.
Una tierra extrema y dura o el otro extremo del Duero
Extremadura se encuentra rodeada por la República de Portugal, Andalucía y las dos Castillas, reuniendo la diversidad de todas ellas. Le caracteriza un paisaje único en la Península que configura su economía y como no, su cocina. El paisaje más hermoso jamás creado por el hombre: la Dehesa (35 árboles por hectárea), un lugar que le permite vivir en armonía con la naturaleza, pero también prados (pastos de invierno), valles, sierras (terrenos útiles para pastos de verano) y mieses. Un paisaje ondulado, suave y verde, salpicado de alcornoques y encinas que proporcionan al ilustre marrano de una pitanza sin igual. Lo mismo se cultiva la tierra que pasta el ganado.
Las vegas de los dos grandes ríos que cruzan Extremadura (Tajo y Guadiana) proporcionan con sus vegas los más variados y ricos productos de la huerta y de los árboles frutales, algo semejante a lo que ocurre en el levante.
La cocina extremeña tiene como referente la cocina monacal y de Palacio, donde se practicaba una cocina culta y refinada, señorial, fuente de luces gastronómicas en el Renacimiento (Yuste, Guadalupe, Tentudia y Alcántara entre otros), que convive en permanente contraste con la humilde popularidad de una cocina propia de labradores, cazadores o pastores. La primera es sofisticada y caprichosa mientras que las restantes se nos muestran austeras y graves, ni elegantes ni ligeras, características generales de una culinaria de recursos. Pero la gloria de la cocina extremeña, además de los gazpachos, sus migas y sus quesos, radica en el cerdo, guarro o marrano.
Mientras Cáceres puede pertenecer muy bien a la zona de los asados, Badajoz es más afín al sur y sus fritos. En ambas provincias la caza y la pesca, entre cotos y parques nacionales, son motivo de curiosidad para gourmets y aficionados, no obstante los ganados tiene un magnífico trato y el cerdo ibérico encuentra aquí su casa. Los paisajes del Valle del Jerte con sus vegas y regadíos inundan la región de excelentes productos y de fama goza el pimentón de la Vera, no en vano fueron conquistadores extremeños los que lo trajeron, como Pizarro u Orellana.
La Extremadura de hoy ha sido tierra de españoles, portugueses, árabes, judíos y cristianos de convento.
Productos característicos de esta comunidad son:
Vegetales: cardillo de Extremadura o tagarninas (excelente verdura que comprende las hojas tiernas de cardo silvestre que aparecen antes de desarrollar el tallo leñoso), espárrago blanco (principal productor después de Andalucía), alubia carrilla (de grano pequeño arriñonado conocida también como chicharo, es de poca calidad y su consumo muy familiar, hay quien sostiene que esta legumbre ya existía en Extremadura antes del descubrimiento), berros, col y coliflor, patata, espinaca, tomate, ajo, cebolla, berenjena, pimiento, pepino, trufas o criadillas de tierra (en tortilla o en caldereta), níscalos, champiñón silvestre, trompetas, rebozuelos, gurumelos (amanita ponderosa, muy carnosa, de textura y consistencia firme, asociada a encinas y alcornoques).
DOP Pimentón de La Vera, el bendito polvo rojo, es el sello de identidad de la cocina extremeña. Aparece en embutidos, guisos, huevos, migas, sopas... Los monjes de Yuste fueron los primeros en secarlo y poco después lo ahumaron con madera de encina, a veces roble.
Frutas: melón, sandía, higos chumbos, manzana, peras, higos secos de Almorahín, aceitunas cacereñas, DOP Cerezas del Jerte, ciruelas, frambuesas, moras.
De sus buenas aceitunas aparecen los aceites DOP Aceite de Monterrubio y DOP Aceite de Gata-Hurdes. Otros aceites de calidad se encuentran en Montánchez (manzanilla cacereña), Cordovilla-La Nava o el de Guareña-Oliva de Mérida.
Pescados: principalmente los de río como tenca (pez de charca autóctono de Extremadura con cierto regusto a cieno, alabado por el Emperador Carlos V), lamprea, carpa, anguila, barbo y trucha (excelentes las del Jerte), pero también se pueden degustar ceciales como el bacalao, a la manera de sus vecinos lusitanos.
Carnes: cabrito de Verata Extremeña (de raza autóctona, se sacrifican con un mes), IGP Cordero de Extremadura o Corderex (de raza merina, menos graso que el de otras razas, es la base de la cocina pastoril), D.E. Carne de Retinto (carne de vacuno, roja, tierna y muy jugosa), IGP Ternera de Extremadura, D.E. Carne de Ávila (compartida con Castilla y León), caza (jabalí, gamo, ciervo, conejo, paloma torcaz, perdiz, liebre, becadas) y el omnipresente cerdo con D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura (incluye los ibéricos de Badajoz, Montánchez y Piornal, curados con poca sal gracias al frío aire de la Sierra de Gredos y Guadalupe), DOP Jamón de Huelva (compartida con Andalucia), DOP Guijuelo (Compartida con Castilla León) y los no menos apreciados lomo ibérico, morcón (de forma casi esférica), chorizo (magro, tocino, ajo, orégano, Jerez seco y Pimentón de la Vera), morcilla y el patatero de Monroy (a base de magro, panceta, patata cocida, ajo y pimentón).
Lácteos: Queso de Acehuche (cabra), Queso de Gata-Hurdes (cabra), DOP Queso de los Ibores del sureste de Cáceres (mantecoso, algo salado y a veces apimentado, de cabras veratas, retintas y serranas), Quesaíllas (cabra, de sabor desarrollado y ligeramente picante), DOP Queso de La Serena (amargo y picante, mantecoso y cremoso, de leche de oveja merina), DOP Torta del Casar (de oveja churra y cuajo vegetal, de interior líquido espeso, una joya gastronómica) y Queso de la Vera (cabra).
Los rebaños trashumantes de cabras retintas extremeñas pastorean por un conjunto de valles, colinas y sierras repletos de encinares. Desde tiempos antiguos, los cabreros han elaborado de manera tradicional el queso de cabra con cuajo animal.
Bebidas: Aguardientes (cereza, ciruela y pera) y licores de frutas (cereza, mora, ciruela y frambuesa) del Valle del Jerte. Vino: D.O. Ribera del Guadiana y DOP Cava (compartida con Aragón, Catalunya, La Rioja, Euskadi, Navarra y Valencia). Otros vinos de interés los tenemos en La Serena, Montánchez, Cañamero o en Tierra de Barros.
Otros: Miel de Villuercas-Ibores, acogida a protección de calidad autonómica (de néctar de flores, de bosque y de retama). Rarezas culinarias son el lagarto y las ranas.
Las técnicas más utilizadas en esta región para cocinar en esta región son: asar al horno o a la parrilla, freír, confitar, curar al oreo, salar, escabeche, guisar, caldero, barro (para los cochifritos) y puchero (sobretodo de caza). Los condimentos más utilizados son laurel, pimienta, comino y el pimentón de La Vera, en sus versiones ahumado, dulce y agridulce también llamado ocal.
Platillos característicos de la cocina extremeña
Gazpacho extremeño, tomate troceado, cebolla sí, a veces con yema de huevo
Gazpachos de pastor, como los de Murcia, con galianos
Zarangollo o zorongollo, pimientos asados y marinados con aceite y ajo, se siega y labranza, acompañado de sardinas asadas o pescadito frito
Cocido extremeño
Escarapuche de peces, ensalada de peces de río con tomate
Migas de pastor, pan y grasa de tocino en caldero o sartén
Pringada, de pan frito con tocino o chorizo
Patorra o chanfaina, plato de la meseta, de cordero, de hígado, bofe y sangre frita con cebolla, guisado y ligado con pan frito o con harina tostada. 1788 N.A. de cocina de Altamiras
Cachuela, guiso de tripa, hígado, cebolla, tomate, ajo, vinagre, pimentón, perejil, canela, comino, clavo y azafrán. Plato de matanzas.
Bacalao Monacal, en salsa de almendras, con espinacas y huevos cocidos
Caldereta y escabeches de pescados de río
Cabrito al estilo de Badajoz, asados castellanos
Caldereta de Pastor, técnica de cochifrito
Perdices o faisanes a la moda de Alcántara, a veces con chocolate
Guisotes de jabalí, conejo o venados, casi siempre en calderos y pucheros
Frite extremeño, fritada o caldereta de cabrito, hígado y choriceros en picada
Lagartos en salsa verde, en Plasencia
Repostería y panadería tradicional
Perrunillas de Cáceres, mantecados de forma ovalada recubiertos de azúcar y clara de huevo, perfumadas con piel de limón seca al sol
Técula-Mécula de Olivenza, árabe brisa+ relleno de almendra, mantequilla, huevos y almíbar. Tiene su aquel que dicen por el sur.
Turrón de Castuera, del duro y del blando, con distintas tonalidades según el tostado del azúcar
Rosquillas fritas del Casar, las típicas de toda la península
Pan de garrucha, Badajoz; hogaza de miga prieta de larga duración que asemeja la forma de una polea o a dos quesos superpuestos, con una acanaladura profunda en su plano de unión
Chula de Cáceres, barra individual alargada de miga esponjosa y ligera, de corteza firme y dorada
Tradiciones gastronómicas de especial interés son:
Las carantoñas se celebran en Acehuche para San Sebastián, el 20 de enero, con una degustación popular de dulcería, entre la que se puede encontrar buñuelos, perrunillas o merengue, también es una buena ocasión para probar el vino de pitarra. La fiesta de la chanfaina tiene lugar el último domingo de abril en Fuente de Cantos, Badajoz, con degustación y concurso. También es muy esperada la fiesta del jamón de septiembre, en Monasterio, Badajoz, en la que se invita a los presentes a un bocadillo de jamón ibérico.
Otras actividades tradicionales vinculadas a la gastronomía de la región son la matanza del cerdo, el entierro de la sardina y las romerías.
Repostería conventual
Allá por el siglo XVI comenzó a ser habitual que muchas de las damas de familias hidalgas que ingresaban en los conventos llevaran consigo e introdujeran en sus celdas los recetarios de cocina de sus casas o al menos el recuerdo de cómo se confeccionaban los platos más brillantes de la época. Esta tradición, que se ha ido transmitiendo de generación en generación de religiosas hasta nuestros días, explica que sea precisamente en los conventos donde ha perdurado y se ha salvado una de las más grandes y desconocidas riquezas de nuestra cocina tradicional.
Además de las novicias de extracción noble, las había procedentes de recónditos ambientes rurales y unas y otrasse mezclaban en las clausuras conventuales. Esta diversidad geográfica en los orígenes, junto con la mezcolanza social, dieron gran riqueza y variedad a la producción dulcera de las cocinas de los conventos y enseguida se comprobó que las “magdalenas” que atravesaban los tornos y los muros de estos sagrados lugares provocaban una fascinación especial.
Este protagonismo monástico en el mundo de la restauración y especialmente de la repostería podría encontrar incluso orígenes más remotos. Sabemos, por ejemplo, que en tiempos de San Isidoro de Sevilla los conventos y monasterios, como centros de cultura, comenzaron a instalar gigantescas cocinas y en sus refectorios se rendía cuto al buen comer. Las bibliotecas de los frailes conservaban los mejores libros de cocina y los viejos recetarios de pergamino, como un secreto inaccesible para los laicos.
Han pasado los siglos y en nuestra época, entre el amplio espectro de platos que se siguen elaboran en los muros de nuestros conventos, sobresalen las delicias de repostería, muchas de ellas elaboradas con las mejores mieles, en cuya simple nomenclatura ya se puede apreciar que la receta trasciende lo meramente terrenal: tocinos de cielo, cabellos de ángel, suspiros de monja, glorias... En Andalucia y Extremadura los conventos siempre fueron largamente surtidos de yemas de huevo por bodegueros que en el proceso final de elaboración de sus vinos tan sólo utilizaban las claras. De ahí surge la tradición de las famosas yemas de San Leandro, de Sevilla, habitual antojo de las mujeres embarazadas y que, al parecer, causaron el deleite del Papa Juan XXIII. En la receta entran también el almíbar y el limón, pero se mantienen en secreto fórmulas y proporciones.
En la capital andaluza son igual de famosas las mermeladas del monasterio de Santa Paula, que se elaboran con piña, frambuesa, pomelo, melocotón y naranja, aunque hay otros “devotos” de su campanilla del patio y de un exquisito dulce de membrillo. Mientras, en el convento de Santa Inés sobresalen los polvorones y los bollitos, y las Madres Jerónimas de Constantina han hecho famosos sus mantecados y mazapanes. Pero el éxtasis nos lo proporcionan las monjas del monasterio de Santa Clara, a través de sus pastelones de manteca, mientras siguen recogiendo con una sonrisa los huevos que las novias sevillanas les regalan para garantizarse el buen tiempo el día de su boda. Las clarisas de estepa elaboran, por su parte, un tocino de cielo que nos hace más corto el camino hacia la gloria.
Otros conventos andaluces con actividad repostera son los de las Concepcionistas de Lebrija (con sus figuritas de almendra) y Marchena (con sus tortas de almendras y cocadas), junto con algunos escenarios granadinos de los que nos habló en sus canciones Carlos Cano: “Que te dan gloria bendita, pastelillos de toronja y dulce de leche frita”.
Aunque esta explosión de repostería conventual se extiende por todas las regiones de España, otras de sus muestras más acabadas se localizan en las dos Castillas, por ejemplo, en el convento de Jesús y María de Toledo, cuna de un mazapán exquisito; o en San Andrés del Arroyo, en Palencia, donde está el Monasterio de las Madres Cistercienses, al que la gente acude en tropel para disfrutar de sus raquelitos y sus hojaldres. Incluso en Madrid, en el convento de la Visitación de la calle san Bernardo es conocido por sus bizcochos y pastas caseras.
Andalucía
Andalucía es un mundo en sí mismo, ocho provincias con algunos elementos comunes aunque igual que ocurre con España, sería inexacto hablar de una sola cocina representativa. Tradicionalmente la hemos identificado como la zona de los fritos pero deberíamos añadir el vino, el aceite de oliva y los gazpachos. En esta comunidad coexisten perfectamente los referentes de lo cristiano, judío y musulmán.
La gastronomía andaluza provoca fascinación, su ingente variedad de platos son en muchas ocasiones el resultado de una cuidadísima elaboración, equiparándose a los de otras regiones con más fama.
El pescado freso llega desde el Mediterráneo y desde el Océano Atlántico, el cerdo, desde la serranía nos ilustra con excelentes jamones y embutidos, frutas y hortalizas a base de reconversión técnica llenas las despensas de variedades exóticas o fuera de temporada.
Considerada por los romanos un vergel, es la España más meridional, cálida y fértil. Su larga costa cruza la Península de un extremo al otro y dos grandes ríos, Guadiana y Guadalquivir, la riegan con sus afluentes.
El gazpacho frío es su plato más internacional, miscelánea de pan, aceite, vinagre, ajo, agua y diversas hortalizas majadas en el almirez. Sólo le falta proteína animal (Dr. Marañón) para ser un alimento completo único. Es plato fresco, viejo, de segadores y nobles, sólo requiere buen condumio y paciencia para majar. Ha sido castigado por la evolución, desde los trozos “caspa” hasta la homogeneidad de hoy en día ha sufrido toda clase de desventuras y ultrajes. Una vez más es la sabiduría popular quien lo ha puesto en su sitio.
El cortijo es la construcción más típica de estos campos, donde el latifundio y los monocultivos adornan y condicionan el paisaje.
Los productos más característicos de esta tierra son:
Vegetales: tomate de Almería (de ciclo vegetativo muy corto, permite tres cosechas anuales), pimientos, pepinos, Garbanzos de Escacena o Venoso Andaluz (de gran tamaño, de color amarillo claro), judías verdes de la Vega de Granada (muy tiernas y finas), habas verdes (producto básico de la alimentación andalusí, arábigo-andaluza), arroz de las Marismas del Guadalquivir o Arroz de Sevilla (principal centro arrocero de la Península, variedad índica, grano largo), trigo, maíz, DOP Espárragos de Huétor-Tájar (verde triguero de calibre mediano), calabazas, chícharos (guisantes), ajos, cebollas, acelgas, alcauciles, lechugas.
Frutas: aceitunas, uva, castañas, almendras, IGP fresón de Huelva o fresón de Palos (gran tamaño y muy dulces), DOP Uva pasa de Málaga (uva moscatel o Pedro Ximénez), granadas, higos, higos chumbos, palosantos, D.O. Chirimoyas de la Costa Tropical de Granada-Málaga, membrillo, melocotones de Sevilla, pera, manzana, naranjas de Almería, mandarinas, papaya, maracuyá, mango.
Carnes: cerdo y sus jamones como DOP Guijuelo, D.O. Jamón de Huelva (compartida con Extremadura, incluye Jabugo, Aracena y Cumbres Mayores), D.O. Jamón del Valle de Los Pedroches (ibérico, bellota, Córdoba), IGP Jamón de Trévelez (el pueblo más alto de España, Sierra Nevada, Granada). Otras chacinas las encontramos en la caña de lomo (adobado con sal, ajo y pimentón, embuchado y curado), chorizo de Benaoján (picante y fuerte de sabor, con pimientos secos hervidos en el interior, en ocasiones se presenta sumergido en grasa), chorizo ibérico de Huelva o chorizo de la Sierra de Aracena, morcilla blanca de Cazorla (con carne de otras especies, jamón, huevos, almendras, vino de Jerez, pimentón... para consumir cruda o frita), morcilla de Granada (con cebolla picada cocida, pimientos secos, comino, matalahuva, orégano, clavo...), morcilla de la Sierra de Huelva (corazón, pulmón, páncreas...), morcilla rondeña de Málaga (con cilantro, comino y clavo, algo dulzona), relleno de Huéscar o blanquillo (a base de pollo, cerdo y jamón curado, se consume fresco). IGP carne de Ávila.
Pescados: atún de Almadraba (en conserva), coquinas (Huelva y Cádiz, de carne muy fina), Langostinos de Sanlúcar, (se localiza en zonas próximas a las desembocaduras de los ríos), lisa (semejante al mújol), brótola, acedía, róbalo (lubina), pargo, cazón, raya, San Pedro, mero, salmonete, boquerón, jurel, sardina, gambas y gambones de Garrucha, bocas, ostiones, besugo, dorada, salmonete, camarones, pez espada, sable, chanquetes, rape, D.E. Caballa y Melva en aceite de Andalucía, mojama (lomos salados y curados de atún de almadraba, conocida como “Jamón Ibérico del mar”), sardinas arencadas (saladas, prensadas y secadas, introducidas por valencianos y catalanes, se conocen con el nombre de sardinas de cuba, civiles o tricornios).
Lácteos: Queso de la Sierra de Aracena (leche cruda de cabra, con quesos similares en Portugal), queso de Grazalema (Cádiz), queso de Pedroches (con cuajo vegetal y leche de oveja, semejante a los quesos de La Serena), queso de Alhama de Granada (cuajo de cabrito), en la Sierra de los Sueros y en Blanchares (Córdoba). El mejor queso fresco lo tenemos en Cádiz.
Bebidas: Anís de Cazalla, Anís de Rute (seco, destilado de vino con matalahuva), DE Brandy de Jerez (Solera con 6 meses de barrica, Solera Reserva con un año y Solera Gran Reserva con más de tres). Vermut, vino de naranja, D.O. Condado de Huelva, D.O. Jerez-Xerès-Sherry (fino, amontillado, oloroso, Palo Cortado, Raya, Pedro Ximénez, moscatel, vino de color) D.O. Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, D.O. Málaga, D.O. Montilla-Moriles, D.O. Sierras de Málaga.
Otros: aceituna Gordal de Sevilla (sevillanas, de mesa, de gran tamaño), aceituna hojiblanca (de mesa, aderezadas generalmente con ajo, pimiento y zanahorias), aceitunas malagueñas (en salmuera con ajos, laurel y pimienta), aceituna manzanilla (con mucha carne y hueso pequeño, ideal para rellenar). DOP Vinagre del Condado de Huelva y DOP Vinagre de Jerez. Caña de azúcar. DOP miel de Granada (de castaño, romero, tomillo, aguacate, naranjo y cantueso).
Aceites: Hay diez Denominaciones de Origen Protegidas aunque otra veintena tienen personalidad propia contrastada (Apicius ya hablaba de la calidad del aceite de Hispania). Picuda, hojiblanca, picual (marteña), lechín, manzanilla, romerilla, verdial, pajarero y chorrúa son algunos de sus frutos. DOP Baena – www.dobaena.com (entre la campiña y la serranía subbética), DOP Priego de Córdoba – www.priegodecordoba.org, DOP Sierra de Segura – www.dosierradesegura.com, DOP Sierra Mágina (la mayor DOP de aceite de Europa) – www.sierramagina.org, DOP Sierra de Cazorla – www.desierracazorla.es, DOP Montes de Granada – www.domontesdegranada.com, DOP Poniente de Granada – www.doponientedegranada.com, DOP Antequera (Málaga y Córdoba), DOP Baena – www.dobaena.com, DOP Estepa – www.doestepa.com y DOP Sierra de Cádiz – www.sierradecadiz.com.
Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta comunidad son: los pucheros, calderos y en barro, asar, freír, salar, secar y los escabeches. Para casi todos los platos aparece una mezcla más o menos barroca de condimentos, a modo de picada catalana.
Platos característicos de la cocina andalusí
Gazpachos se trata de una bebida isotónica y nutritiva que aporta vitaminas, sales minerales, fibra, glúcidos y ácidos grasos poliinsaturados. El agua sirve para hidratar, la sal para fijar el agua, el vinagre para crear sensación de frescor, el pan y el aceite para alimentar y aportar reservas energéticas y el ajo para inducir un efecto vasodilatador en el organismo (Gonzalo sol). Las variantes son muchas, con orégano, comino o menta, pero también hay otras sopas frías con el mismo concepto: salmorejo cordobés, ajo migado de Los Pedroches (con ajo frito majado), ajo sopeado de Jaén (se come con sardinas y lleva espinacas y patatas cocidas), gazpachos verdes (con hierbabuena), gazpacho de segador (elemental, con cebolla y pepino), ajo blanco (de almendras, en Málaga).
Gurullos, pequeñas albóndigas del tamaño de un grano de arroz, a base de aceite, agua, sal y harina, secada al sol. Para comer en potaje, con garbanzos y perdiz por ejemplo
Remojón, ensalada de naranja y bacalao
Perol cordobés, arroz caldoso con pedazos de carne
Cazón en adobo, con vinagre de Jerez y comino, rebozado y frito
Tortilla del sacromonte, con sesos de cordero, chícharos y ajito
Ajilimójili, patata cocida, vinagre y pimiento rojo, para mojar pan
Alboronía, variante del pisto manchego con calabaza
Pipirrana andaluza, tomate salado y seco, pimiento seco y bacalao, cocido y picado con cebolleta, olivas y huevo duro
Potaje de trigo, con garbanzos, morcilla, tocino, perfumado de hinojo
Sopa de gato, espesas, sin caldo como las mallorquinas
Caldillo de perro, de pescado, con mucha cebolla y a veces con naranjas ácidas
Cocido andaluz, la pringá, la ropa vieja
Cazón en amarillo, con azafrán y patatas
Menudo gitano y callos a la andaluza, garbanzos, chorizo y morcilla
Otras preparaciones son los pescaditos fritos, tortillas de camarones o chanquetes, las coquinas, langostinos o chirlas a la plancha, la manteca colorá, el atún con tomate, chocos con habas...
Dulcería y panadería del sur
Alfajores de Medina Sidonia, tipo alajú, con miel, avellana, almendra, sésamo, cilantro, matalahuva, clavo, cilíndrico como una croqueta y revestido de canela y azúcar
Piononos de santa Fe, bizcochos con crema tostada, enrollado
IGP Polvorones y mantecados de Estepa,
Tortas de aceite de Costilleja de la Cuesta, torta fina recubierta de ajonjolí, con matalahuva y trocitos de almendra
Piñonate de Huelva, dulce duro, almendrado, con forma de piña y recubierto de miel
Yemas de San Leandro, de huevo y azúcar, en forma de cono
Carne de membrillo de Puente Genil, de color ámbar, muy dulce
Mermelada de naranja agria, agridulce, con trozos de naranja y su piel, para desayunos y meriendas o como postre
Pestiños, torrijas, rosquillas, tocinillos...
Pan de pistola, de máquina, denso y apretado
Batuta, Almería; barrita alargada de miga hueca y oscura, con corteza oscura y un corte longitudinal ligeramente abarquillada
Canijo, Sevilla; barrita estrecha y corta de miga esponjosa, corteza brillante y lisa con dos cortes transversales
Cateto, Málaga; pan de miga prieta y con forma de carrete
Pan besao, Cádiz; barra alta, redondeada, con forma de gusano, gruesa y abombada por el centro y más delgada en los extremos, de miga blanda y corteza lisa y tostada, que se introduce a cocer en el horno tocándose unas piezas con otras por los costados (besándose)
Pan rejal, Jaén; hogaza pequeña o rosca de pan candela muy metido en harina, de miga prieta y corteza cobriza brillante, salpicada con agua al sacarla del horno tomando color rojizo
Pan serrano, Huelva; hogaza de miga esponjosa y corteza mate arrugada, formada por dos partes redondeadas y deformes de diferente tamaño, en forma de castañuela
Como tradicional se entiende el consumo de los bocadillos de pringá, el tapeo, la cazalla, los finos y los desayunos con manteca colorá. Sus fiestas más conocidas son durante Semana Santa en todos los pueblos, el Rocío, la feria de Abril, los toros.
La gastronomía andaluza provoca fascinación, su ingente variedad de platos son en muchas ocasiones el resultado de una cuidadísima elaboración, equiparándose a los de otras regiones con más fama.
El pescado freso llega desde el Mediterráneo y desde el Océano Atlántico, el cerdo, desde la serranía nos ilustra con excelentes jamones y embutidos, frutas y hortalizas a base de reconversión técnica llenas las despensas de variedades exóticas o fuera de temporada.
Considerada por los romanos un vergel, es la España más meridional, cálida y fértil. Su larga costa cruza la Península de un extremo al otro y dos grandes ríos, Guadiana y Guadalquivir, la riegan con sus afluentes.
El gazpacho frío es su plato más internacional, miscelánea de pan, aceite, vinagre, ajo, agua y diversas hortalizas majadas en el almirez. Sólo le falta proteína animal (Dr. Marañón) para ser un alimento completo único. Es plato fresco, viejo, de segadores y nobles, sólo requiere buen condumio y paciencia para majar. Ha sido castigado por la evolución, desde los trozos “caspa” hasta la homogeneidad de hoy en día ha sufrido toda clase de desventuras y ultrajes. Una vez más es la sabiduría popular quien lo ha puesto en su sitio.
El cortijo es la construcción más típica de estos campos, donde el latifundio y los monocultivos adornan y condicionan el paisaje.
Los productos más característicos de esta tierra son:
Vegetales: tomate de Almería (de ciclo vegetativo muy corto, permite tres cosechas anuales), pimientos, pepinos, Garbanzos de Escacena o Venoso Andaluz (de gran tamaño, de color amarillo claro), judías verdes de la Vega de Granada (muy tiernas y finas), habas verdes (producto básico de la alimentación andalusí, arábigo-andaluza), arroz de las Marismas del Guadalquivir o Arroz de Sevilla (principal centro arrocero de la Península, variedad índica, grano largo), trigo, maíz, DOP Espárragos de Huétor-Tájar (verde triguero de calibre mediano), calabazas, chícharos (guisantes), ajos, cebollas, acelgas, alcauciles, lechugas.
Frutas: aceitunas, uva, castañas, almendras, IGP fresón de Huelva o fresón de Palos (gran tamaño y muy dulces), DOP Uva pasa de Málaga (uva moscatel o Pedro Ximénez), granadas, higos, higos chumbos, palosantos, D.O. Chirimoyas de la Costa Tropical de Granada-Málaga, membrillo, melocotones de Sevilla, pera, manzana, naranjas de Almería, mandarinas, papaya, maracuyá, mango.
Carnes: cerdo y sus jamones como DOP Guijuelo, D.O. Jamón de Huelva (compartida con Extremadura, incluye Jabugo, Aracena y Cumbres Mayores), D.O. Jamón del Valle de Los Pedroches (ibérico, bellota, Córdoba), IGP Jamón de Trévelez (el pueblo más alto de España, Sierra Nevada, Granada). Otras chacinas las encontramos en la caña de lomo (adobado con sal, ajo y pimentón, embuchado y curado), chorizo de Benaoján (picante y fuerte de sabor, con pimientos secos hervidos en el interior, en ocasiones se presenta sumergido en grasa), chorizo ibérico de Huelva o chorizo de la Sierra de Aracena, morcilla blanca de Cazorla (con carne de otras especies, jamón, huevos, almendras, vino de Jerez, pimentón... para consumir cruda o frita), morcilla de Granada (con cebolla picada cocida, pimientos secos, comino, matalahuva, orégano, clavo...), morcilla de la Sierra de Huelva (corazón, pulmón, páncreas...), morcilla rondeña de Málaga (con cilantro, comino y clavo, algo dulzona), relleno de Huéscar o blanquillo (a base de pollo, cerdo y jamón curado, se consume fresco). IGP carne de Ávila.
Pescados: atún de Almadraba (en conserva), coquinas (Huelva y Cádiz, de carne muy fina), Langostinos de Sanlúcar, (se localiza en zonas próximas a las desembocaduras de los ríos), lisa (semejante al mújol), brótola, acedía, róbalo (lubina), pargo, cazón, raya, San Pedro, mero, salmonete, boquerón, jurel, sardina, gambas y gambones de Garrucha, bocas, ostiones, besugo, dorada, salmonete, camarones, pez espada, sable, chanquetes, rape, D.E. Caballa y Melva en aceite de Andalucía, mojama (lomos salados y curados de atún de almadraba, conocida como “Jamón Ibérico del mar”), sardinas arencadas (saladas, prensadas y secadas, introducidas por valencianos y catalanes, se conocen con el nombre de sardinas de cuba, civiles o tricornios).
Lácteos: Queso de la Sierra de Aracena (leche cruda de cabra, con quesos similares en Portugal), queso de Grazalema (Cádiz), queso de Pedroches (con cuajo vegetal y leche de oveja, semejante a los quesos de La Serena), queso de Alhama de Granada (cuajo de cabrito), en la Sierra de los Sueros y en Blanchares (Córdoba). El mejor queso fresco lo tenemos en Cádiz.
Bebidas: Anís de Cazalla, Anís de Rute (seco, destilado de vino con matalahuva), DE Brandy de Jerez (Solera con 6 meses de barrica, Solera Reserva con un año y Solera Gran Reserva con más de tres). Vermut, vino de naranja, D.O. Condado de Huelva, D.O. Jerez-Xerès-Sherry (fino, amontillado, oloroso, Palo Cortado, Raya, Pedro Ximénez, moscatel, vino de color) D.O. Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, D.O. Málaga, D.O. Montilla-Moriles, D.O. Sierras de Málaga.
Otros: aceituna Gordal de Sevilla (sevillanas, de mesa, de gran tamaño), aceituna hojiblanca (de mesa, aderezadas generalmente con ajo, pimiento y zanahorias), aceitunas malagueñas (en salmuera con ajos, laurel y pimienta), aceituna manzanilla (con mucha carne y hueso pequeño, ideal para rellenar). DOP Vinagre del Condado de Huelva y DOP Vinagre de Jerez. Caña de azúcar. DOP miel de Granada (de castaño, romero, tomillo, aguacate, naranjo y cantueso).
Aceites: Hay diez Denominaciones de Origen Protegidas aunque otra veintena tienen personalidad propia contrastada (Apicius ya hablaba de la calidad del aceite de Hispania). Picuda, hojiblanca, picual (marteña), lechín, manzanilla, romerilla, verdial, pajarero y chorrúa son algunos de sus frutos. DOP Baena – www.dobaena.com (entre la campiña y la serranía subbética), DOP Priego de Córdoba – www.priegodecordoba.org, DOP Sierra de Segura – www.dosierradesegura.com, DOP Sierra Mágina (la mayor DOP de aceite de Europa) – www.sierramagina.org, DOP Sierra de Cazorla – www.desierracazorla.es, DOP Montes de Granada – www.domontesdegranada.com, DOP Poniente de Granada – www.doponientedegranada.com, DOP Antequera (Málaga y Córdoba), DOP Baena – www.dobaena.com, DOP Estepa – www.doestepa.com y DOP Sierra de Cádiz – www.sierradecadiz.com.
Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta comunidad son: los pucheros, calderos y en barro, asar, freír, salar, secar y los escabeches. Para casi todos los platos aparece una mezcla más o menos barroca de condimentos, a modo de picada catalana.
Platos característicos de la cocina andalusí
Gazpachos se trata de una bebida isotónica y nutritiva que aporta vitaminas, sales minerales, fibra, glúcidos y ácidos grasos poliinsaturados. El agua sirve para hidratar, la sal para fijar el agua, el vinagre para crear sensación de frescor, el pan y el aceite para alimentar y aportar reservas energéticas y el ajo para inducir un efecto vasodilatador en el organismo (Gonzalo sol). Las variantes son muchas, con orégano, comino o menta, pero también hay otras sopas frías con el mismo concepto: salmorejo cordobés, ajo migado de Los Pedroches (con ajo frito majado), ajo sopeado de Jaén (se come con sardinas y lleva espinacas y patatas cocidas), gazpachos verdes (con hierbabuena), gazpacho de segador (elemental, con cebolla y pepino), ajo blanco (de almendras, en Málaga).
Gurullos, pequeñas albóndigas del tamaño de un grano de arroz, a base de aceite, agua, sal y harina, secada al sol. Para comer en potaje, con garbanzos y perdiz por ejemplo
Remojón, ensalada de naranja y bacalao
Perol cordobés, arroz caldoso con pedazos de carne
Cazón en adobo, con vinagre de Jerez y comino, rebozado y frito
Tortilla del sacromonte, con sesos de cordero, chícharos y ajito
Ajilimójili, patata cocida, vinagre y pimiento rojo, para mojar pan
Alboronía, variante del pisto manchego con calabaza
Pipirrana andaluza, tomate salado y seco, pimiento seco y bacalao, cocido y picado con cebolleta, olivas y huevo duro
Potaje de trigo, con garbanzos, morcilla, tocino, perfumado de hinojo
Sopa de gato, espesas, sin caldo como las mallorquinas
Caldillo de perro, de pescado, con mucha cebolla y a veces con naranjas ácidas
Cocido andaluz, la pringá, la ropa vieja
Cazón en amarillo, con azafrán y patatas
Menudo gitano y callos a la andaluza, garbanzos, chorizo y morcilla
Otras preparaciones son los pescaditos fritos, tortillas de camarones o chanquetes, las coquinas, langostinos o chirlas a la plancha, la manteca colorá, el atún con tomate, chocos con habas...
Dulcería y panadería del sur
Alfajores de Medina Sidonia, tipo alajú, con miel, avellana, almendra, sésamo, cilantro, matalahuva, clavo, cilíndrico como una croqueta y revestido de canela y azúcar
Piononos de santa Fe, bizcochos con crema tostada, enrollado
IGP Polvorones y mantecados de Estepa,
Tortas de aceite de Costilleja de la Cuesta, torta fina recubierta de ajonjolí, con matalahuva y trocitos de almendra
Piñonate de Huelva, dulce duro, almendrado, con forma de piña y recubierto de miel
Yemas de San Leandro, de huevo y azúcar, en forma de cono
Carne de membrillo de Puente Genil, de color ámbar, muy dulce
Mermelada de naranja agria, agridulce, con trozos de naranja y su piel, para desayunos y meriendas o como postre
Pestiños, torrijas, rosquillas, tocinillos...
Pan de pistola, de máquina, denso y apretado
Batuta, Almería; barrita alargada de miga hueca y oscura, con corteza oscura y un corte longitudinal ligeramente abarquillada
Canijo, Sevilla; barrita estrecha y corta de miga esponjosa, corteza brillante y lisa con dos cortes transversales
Cateto, Málaga; pan de miga prieta y con forma de carrete
Pan besao, Cádiz; barra alta, redondeada, con forma de gusano, gruesa y abombada por el centro y más delgada en los extremos, de miga blanda y corteza lisa y tostada, que se introduce a cocer en el horno tocándose unas piezas con otras por los costados (besándose)
Pan rejal, Jaén; hogaza pequeña o rosca de pan candela muy metido en harina, de miga prieta y corteza cobriza brillante, salpicada con agua al sacarla del horno tomando color rojizo
Pan serrano, Huelva; hogaza de miga esponjosa y corteza mate arrugada, formada por dos partes redondeadas y deformes de diferente tamaño, en forma de castañuela
Como tradicional se entiende el consumo de los bocadillos de pringá, el tapeo, la cazalla, los finos y los desayunos con manteca colorá. Sus fiestas más conocidas son durante Semana Santa en todos los pueblos, el Rocío, la feria de Abril, los toros.
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