NAVARRA
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Situada en el norte de España y dividida geográficamente en cuatro zonas que dan lugar a otros tantos estilos culinarios, a saber: la montaña, con los valles de Baztán, Roncal, Salazar y Amezkoa, de indudable aroma a fogón vasco, la zona media o el camino de Santiago, la ribera del Ebro (orilla o paisaje de valle) y la comarca de Irunea, estos últimos próximos al estilo aragonés, quizás más imaginativa. En la montaña son protagonistas los platos de caza, en el centro los asados, especialmente de cordero, y en la ribera, las verduras.
La cocina navarra ha sabido dotarse de personalidad propia. Algunas preparaciones a la navarra (con refrito de ajos y jamón serrano)forman parte de la más suculenta cocina regional española. Las fértiles depresiones del Ebro y sus vegas (tierras bajas y bien regadas) producen verduras de extraordinaria calidad.
Productos característicos de la cocina navarra:
Vegetales: IGP Alcachofas de Tudela (autóctona, Blanca de Navarra, sin pelos en el interior y cada tallo con dos hojas), IGP Espárrago de Navarra (blancos o morados, en los terrenos arenosos del valle medio del Ebro), pochas arriñonadas y de “boio” –redondas-, siendo las de Sangúesa las más apreciadas (legumbre fresca del mes de julio, la vaina también se usa para hacer pucheros tradicionales), alubias de puente la Reina y alubias rojas, cogollicos o cogollos, borraja, Cardos de Peralta (variedad Lleno Blanco, sin espinas, tiernos y ligeramente amargos), bisaltos (entre haba tierna y guisante, tirabeques) acelgas, ajetes (ajos tiernos, que aún no han echado cabeza), ajos, puerros, judías verdes, espinacas, habas, D.O. Pimiento del piquillo de Lodosa (8cm de longitud y muy rojos, ahumados y ligeramente picantes en conserva, crudos resultan amargos), guisantes, cebollas, coles, pepinos, tomates, patatas, pimientos morrones, zanahorias, apios, calabazas, ensaladas (de la cuenca del río Arga, más de 30 variedades), berenjenas y trufa (especialmente en la comarca de la Valdorba y en Tierra de Estella).
Frutas: endrinas o pacharanes (ciruela silvestre, de negro azulado, de sabor áspero y agrio), manzana, pera, melocotón, uva (garnacha y tempranillo) y aceitunas con la reciente creación de la DOP aceite de Navarra (la principal característica es su intenso afrutado, consecuencia de los suelos calizos en los que se encuentran los olivos y el clima seco y soleado que los ampara)
Carnes: IGP Cordero de Navarra (de raza latxa y oveja navarra), cabrito, perdices, patos (también de granja y sus productos procesados, la región francesa de Les Landes limita directamente con Navarra), faisán, codorniz, pollo y capón de corral, palomas torcazes (especialmente en Roncesvalles y Echalar, existen referencias en antiguos libros de cocina franceses, Palombes d’Echalar) tordos, oca, toro (comida de fiestas), IGP Ternera de Navarra y gorrín (cochinillo). Del cerdo destacamos la txistorra (con panceta, pimentón, ajo y azúcar), el chorizo pamplonica, la longaniza de Navarra, el relleno (morcilla con huevo y arroz cocido), la birika (corteza de cerdo, asaduras, lengua, carrillada, pimentón, sal y ajo) y el zuri eta beltza (de intestinos de cordero picados, tocino, cebolla, ajo, perejil y especias). Caracoles, de la variedad navarrica.
Pescados: evidentemente los de río (agua fría, oxigenada y limpia)y charca, como los cangrejos, el barbo, la trucha común (pequeña, de carne firme y con poca grasa), el salmón y la anguila, aunque también gozan de popularidad los ceciales (del latín; sicus=seco) como el congrio, arenques y bacalao (con leche, encebollado o con patatas).
Lácteos: D.O. Queso del valle de Roncal (leche cruda de oveja latxa o rasa aragonesa)y DOP Queso Idiazabal (también conocido como queso de Urbía, Azala, de pasta prensada, generalmente ahumado y en ocasiones con leche de oveja carranzana) compartida esta última con la Euskadi, y gaztanberra (cuajada ligeramente ahumada) en kaiku de madera de boj o abedul (no absorven humedad).
Bebidas: D.E. Pacharán navarro (licor destilado de endrinas recolectadas en otoño, en ocasiones con granos de café, canela y piel de naranja o limón, muy adecuado como digestivo o copa), D.O. Navarra, D.O.C. Rioja (compartida con el País Vasco y La Rioja), D.O. Cava (compartida con Aragón, Catalunya, La Rioja, País Vasco, Extremadura y C. Valenciana), verjus (antecedente directo del champán) en Olite, licor de hierbas (más de treinta) del monasterio de Leyre, anís de pepino, licor de nueces verdes (como ratafia), zurracapote y Patxaca o sagardomiñek que es un licor espirituoso de manzanas silvestres similar al patxarán más propio de la zona norte..
Espárrago de Navarra
Los de abril para mí;
Los de mayo para mi amo;
Los de junio para ninguno
Platos característicos de la cocina navarra
Costrada navarra, chorizo pamplonica, zanahoria, cebolla y pan, por capas
Garburre navarro, potaje de patatas, judías, habas, guisantes, col con tocino, lomo, salchichas y hueso de jamón.
Cocido tuledano, garbanzos, alubias rojas, chorizo, morcilla y tocino
Pochas, alcachofa o cardos con almejas
Cardos a la navarra (con refrito de ajos, jamón, harina y caldo), con bechamel, con finas hierbas o con vinagreta
Pimientos rellenos, de rabo de toro, de centollo, con chipirones, ...
Huevos carlistas, fritos, rebozados de bechamel y empanados, de nuevo fritos
Huevos al estilo del Roncal, al horno y con longaniza
Trucha a la navarra, con manteca y tocino o jamón, dentro o debajo
Trucha rellena, con carne picada o marisco y sopas de trucha, con pimientos
Ajoarriero de bacalao, o de langosta
Caldereta, calderete y calderillo, carnes troceaditas y mucha hortaliza, con patatas, embutidos, todo bien sofrito, caldoso y en caldero. (rancho campesino)
Chilindrones, este sólo lleva pimientos choriceros a diferencia del aragonés
Estofados de toro, durante las fiestas, también enormes chuletas a la parrilla
Menestra de verduras, con mollejas de cordero, jamón, setas o bacalao
Cochifrito, “las tres madres”, cordero frito en manteca de cerdo y cazuela de barro, con cebolla, ajo, pimentón, pimiento, perejil y zumo de limón. Como técnica reúne lo cocido y lo frito.
Fricacea, guiso de cordero a base de cabeza, patitas, mollejas, hígado e intestinos.
Dulcería navarra
Cafareles de Tudela, también de Cascante, dulces abizcochados de origen árabe presentados en cestillos de papel plisado. Es una masa de yemas, claras batidas, azúcar, aceite y harina, todo ello horneado
Mamia,
Tortas de txantxigorri,
Mantecadas tudelanas,
Alpargatas de Estella,
Cuajada de Ultzama,
Turrón del Royo, a base de almendras y miel
Taja barra grande, ancha y gruesa con miga esponjosa y grandes agujeros, de corteza mate, rugosa y crujiente, con un profundo corte longitudinal, de más de medio metro de longitud
Pan Cabezón, hogaza rústica amasada a brazo y de larga duración, de forma irregular y abombada, miga esponjosa con ojos grandes y corteza mate, crujiente y acaramelada con un muñón central
Caramelos de café con leche, en Tafalla
Chocolate de avellanas,
Pastel vasco,
Sopas canas, a base de leche, pan, canela y azúcar
Muchas son las festividades acompañadas de la gastronomía, pero podemos destacar la realizada en el Valle del Baztan, en Elizondo, con su Baztandarren Biltzarra del mes de julio con su comida popular al aire libre y también en Arbizu, para San Juan, se puede degustar queso, vino y pan en agradable compañía.
No olvidar los sanfermines, fiesta sin igual alrededor de los toros.
Apéndice por Miguel Angel MateosLos productos de NavarraLa despensa de la comunidad Foral de Navarra es sobre todo variada, rica en productos y en maneras de entender esos productos, fruto de gran diversidad climática, geográfica, paisajística y cultural de este viejo reino.
Desde el norte húmedo y montañoso, con su ganado y sus setas, con su caza y sus productos lácteos hasta el sur, llana y fértil, recorrido por ríos como el Ebro, cuya famosa ribera nos ofrece cada año las mejores verduras, pasando por el oeste vitivinícola y un este rico en productos exclusivos, como las pochas de Sanguesa o el queso del Roncal, valle en el que las montañas alcanzan los dos mil metros de altitud en su encuentro con las cimas pirenaicas.
Navarra dispone de productos de altísima calidad, como los amparados en las Denominaciones de Origen y de aquellos que , sin disponer de calificación de origen, son defendidos desde el instituto de calidad agroalimentaria de Navarra:
Espárragos de Navarra, alcachofa de Tudela, pimientos del piquillo de Lodosa, ternera de Navarra, cordero de Navarra, queso Roncal e Idiazabal, pacharan, vino de Navarra, vino de la Rioja, alimentos artesanos de Navarra, alimentos de producción integrada, alimentos ecológicos y cava. A esta lista se le debería de añadir el aceite de oliva de Navarra, que cada año tiene mas y mas adeptos y dos grandes grupos de alimentos que vienen directamente de la naturaleza y que, tanto en los mercados como en la despensa de restaurantes y hogares, tienen gran importancia. Nos referimos a la caza y a las setas y hongos.
La huerta Navarra
La despensa verde ha sido y es el baluearte de la comunidad foral. Encontramos bajo la denominación de origen, el espárrago, los pimientos del piquillo y la alcachofa de Tudela. Y los que no lo están, como el cardo, la borraja, los guisantes, las habitas o los cogollos de Tudela.
Los productos de la huerta se identifican con la zona de la ribera del rió Ebro, mas conocida como la Ribera. Pero hay otras zonas de interés como la Merindad de Sanguesa, de donde vienen las pochas, las huertas de Tierra Estella, con sus famosas alubias negras, o las huertas de la Magdalena, en Pamplona.
Podemos encontrar en las huertas Navarras; espárragos, alcachofas, habitas, guisantes y una larga lista de verduras y hortalizas en primavera. En invierno es tiempo de alcachofas, de cardo verde y rojo, de puerros, de borrajas. En verano los tomates, las pochas, las alubias verdes y las lechugas, que dan paso, en otoño, a los pimientos, sean piquillos, de cristal o morrones.
Carnes y embutidos
Tanto la ternera como el cordero, son productos tradicionales. Ambos están amparados por la D.O., lo que ha permitido que se trabaje las razas especificas de la zona, que los controles sean mas estrictos y que su calidad sea muy alta.
Los pastos del norte y las tierras de secano son los lugares donde se alimentan y crían, en contacto con la naturaleza y siguiendo métodos tradicionales junto a nuevas tecnologías.
A esto hay que añadir pollos de corral, codornices, conejos, pichones y pato. Y por supuesto embutidos, donde destaca el relleno, una especie de morcilla sin sangre en la que también interviene la manteca del cordero, la apreciada chistorra, el chorizo de Pamplona de picado fino y las morcillas, la birika, la longaniza y debido a la cercanía con Francia, foie-gras y pates.
La caza
Hogares y restaurantes, sociedades gastronomicas y grupos de amigos se reúnen entre los meses de agosto y febrero para disfrutar de las piezas de caza obtenidas.
En los grandes bosques de hayas, robles, bosques de ribera, bosques bajos, zonas esteparias, campos de cultivo, collados, montes y valles conforman los espacios donde se desarrollan las especies cinegéticas de la comunidad.
Jabalí, ciervo, corzo, gamo, conejo, liebre, perdiz, codorniz, faisán, becadas, zorzales, malvices o palomas son algunas de las muchas piezas que pueden cobrarse.
Setas y hongos
Si la temporada es buena, de la noche a la mañana se pueblan praderas, bosques, campos y caminos de hongos beltza, de senderuelas, robellones, xixaoris, negrillas...así hasta completar una larga lista.
A esta lista hay que añadir la seta de mayo, el perretxiko, que brota entre marzo y julio, dependiendo de si se adelantan o no los calores y de la lluvia. Su aroma, su sabor inconfundible, es todo un regalo de la naturaleza.
También encontramos en zonas de la Valdorba y de tierra Estella , la tan preciada trufa negra.
Los pescados
Navarra no tiene costa, pero el Cantábrico, dista de sus fronteras apenas unos kilómetros. El pescado, por esta razón, siempre ha sido parte de la dieta de los Navarros. El bacalao, atún, merluza, congrio, lubina, sardinas...Navarra es una de las comunidades donde mas pescado se consume del estado. Solo por detrás de Asturias, Castilla y León, Aragón y La Rioja.
En el recetario Navarro podemos encontrar platos como, el ajoarriero, las pochas con anguilas, el marmitako, pescados a la parrilla, una de las maneras que mas gustan y donde podemos encontrar desde las humildes sardinas hasta los mejores besugos.
También encontramos en aguas dulces, Salmón del Bidasoa, las recetas son diversas, con setas, en parrilla, en ensalada, al horno con aceite por encima...
Las truchas, de rió o de piscifactoría de Zudaire, de Yesa, Oronoz Mugaire...La receta mas conocida es la denominada Trucha a la Navarra. En la mayoría de los casos sinónimo de trucha con jamón. Una receta de trucha a la Navarra casi desconocida la presenta con hierbas, cebolla, laurel y vino tinto. Después se le agrega aceite y sal y se cuece. En el libro de Enrique Sordo, ¨España entre trago y bocado¨ aparece una receta parecida a la anterior, aunque añadiendo huevo batido para ligar la salsa. Otras recetas, asada de Estella, cocida de ventas de Yanci...
Cangrejos. Existen muchas recetas, en sopa, en crema, con fritada, en tortilla, a la pamplonesa ( Se cuecen con zanahorias, cebollas, perejil, pimienta, vino blanco y clavillo). Otras especies de rió que se consumen o se consumían son los barbos, las anguilas, carpas tenca, lucio...
Lácteos
Los lácteos mas conocidos, por estar amparados por la denominación de origen son el queso del Roncal y el queso Idiazabal. A estos hay que añadir otros quesos como el queso de Urbasa y creaciones tan felices como la cuajada, especialmente en el valle de la Ultzama, los yogures y el requesón, que encuentran su acomodo en los Productos Artesanos de Navarra.
L D.O. queso del Roncal es la mas antigua de todas, de hecho es la primera denominación alimentaría de Esapaña y una de las mas conocidas en Navarra. El Idiazabal es también un queso excelente con premios internacionales. De un sabor recio y potente, ahumado o sin ahumar, es muy buen acompañante del membrillo, y su conjunción, uno de los postre mas típicos de Navarra.
La cuajada, un producto muy de la zona y desconocido para muchas personas, pero que sorprende por su rico sabor a quemado y es el postre preferido por muchos navarros.
Vinos y licores
Navarra es una tierra de tintos, aunque en épocas pasadas ha sido mas conocida por sus rosados. La D.O. Navarra y Rioja son las representadas en la zona. Con excelentes caldos que cada año acumulan mas premios nacionales e internacionales. También encontramos blancos con la variedad de chardonnay y viura, a los que hace unos años, se sumo el moscatel de grano menudo, de cuyo caldo se obtiene un vino dulce, afrutado de gran éxito entre los gourmetes.
El vino es parte de muchas recetas, como los marinados de toro y caza, acompañante de postres y como ingrediente de alguno de ellos.
De entre los licores destaca el pacharan, reconocido en todo el mudo, pero no hay que olvidar otros tradicionales como la patxaca o los elaborados con frutos del bosque: Arandanos, moras, menta, hierbabuena...
Aceite de oliva
Es un producto del campo, de los olivares de tierra Estella y de la Ribera, de donde se cultivan variedades arroniz, empeltre, picual y auberquina fundamentalmente ,cuyo prestigio aumenta cada año, aunque las producciones son aun pequeñas.
El aceite se produce en Navarra, contra lo que piensan muchos, desde hace mucho tiempo. Los Romanos lo elaboraban en la villa de Andelos, en Arellano, y los trujales fueron importantes hasta bien entrado el siglo XX.
Estos aceites, en poco tiempo estarán avalados por una denominación de origen.
Platos característicos de la gastronomía Navarra tradicionalSopas.
De ajo tostadas, de pan la Baztanesa, de lechugas, sopa a la ribera, Costrada Navarra. La elaboración de esta ultima es la siguiente:
Se tuestan rebanadas de pan y se fríe chorizo delgado cortándolo en lonchas muy finas. Se cuecen las zanahorias y cebolla y se hará con ellas puré. Colóquese en una cacerola, capas de pan tostado y chorizo, vertiendo el puré para rellenar los huecos. La capa superior será de pan. Se rocía con caldo de puchero, y la grasa en que se frió el chorizo. Se sala y se coloca al horno hasta que se logre el punto de costra dorada, escalfando encima huevos.
Sopa Estella, Ardanzopa, Zurrumpum,Fransaina, Baztan Zopa...
Migas
Migas de las Bardenas, migas de pastor.
Menestras
Menestra de Tudela, menestra de la ribera,(calderillo)
Verduras y legumbres
Berza con chungur, Ensalada de escarola, espárragos de Tudela, berza a la casera, patatas estofadas con bacalao, setas a la Navarra...
Tortillas
Tortillas de cangrejos, tortilla de camarones, tortilla de Tudela( de espárragos blancos), tortilla Sorguiña ( huevos, pimienta, sal, agua y moscada, perejil y cebolla picada).
Pescados
Besugo asado, salmón del Bidasoa a la parrilla, salmón a la Bertizarana, barbos a la ribereña, sardinas a la Navarra, bacalao con manzanas, buñuelos de bacalao, ajoarriero, ajoarriero de langosta, trucha a la Navarra, trucha con tocino...
Crustáceos y moluscos
Cangrejos a la pamplonesa, camarones de Ibero( pequeños crustáceos de rió), caracoles a la correllana, ranas guisadas a la Rochapea.
Vaca y ternera
Callos al ferial, manos de vaca, ternera a la Burundés, ternera mechada, estofado de toro, rabo de toro.
Carnero, cordero y cabrito
Carnero de Cirauqui, chuletas de carnero a la Navarra, chuletas de cordero de la cuenca, menudillos de cordero o cabrito, cordero asado, cordero al chilindron, Cochi-frito, patorrillo, calderete.
Cerdo
Gorrin asado, gorrin relleno, morcilla asada, orejas de cerdo,magras con tomate...
Aves de corral y caza de pluma
Faisán a la Baztanesa, Tordos, perdices rellenas, pato en aceitunas...
Caza de pelo
Jabalí a la Roncalesa, lomos de jabalí de Monreal, liebre guisada con chocolate, conejo en pepitoria,
Postres
Requesón, carne de membrillo, leche frita, piperropiles, cuajada de la Ultzama, alpargatas de Tafalla, garrapiñadas de Ujue, costrada de Aoiz, caramelos las dos cafeteras de café y leche, El Caserio de Tafalla también de café con leche, talos con chocolate...
BibliografíaLa cocina Navarra.F.J.Arraiza.1930.
Gran cocina Navarra, etnográfica, historia, gastronomía. Ediciones Herper. 1992.
La cocina Navarra. Arraiza FCO.1930
Conocer España. Edicciones Salvat.Estella 1975.
La cocina Navarra y su vocabulario. Edita caja de ahorros de Navarra. Bulrada 1979.
Lecciones de geografia Navarra. Edicciones Universidad de Navarra, S.A. Pamplona 1986.
Pueblos de Navarra. Edita Navarra de prensa y comunicaciones.1987.
La cocina de los mercados.Edita Ayuntamiento de Pamplona.2007.
