Aragón

ARAGÓN

La Comunidad de Aragón está situada en el norte de la península y limitando con Francia se extiende hacia el sur. Diferenciamos tres regiones por geografía y clima: el Bajo Aragón o las sierras y el secano donde el rudo desierto muestra su climatología más extrema, la zona centro de la meseta cruzada por el río Ebro con sus vegas alimentadas con chilindrones, cardos o borrajas, y el Alto Aragón, de condiciones extremas bien representado por la pesca fluvial, el asado de ternasco y el cabrito.

Aragón siempre ha sido tierra de paso, de arrieros, buhoneros y transhumancia ganadera y humana. A lo largo del tiempo se ha enriquecido con la culinaria de otras culturas.

Otros ríos como el Gállego, Cinca, Jiloca o Jalón suavizan el paisaje poblándolo de verde y enriqueciéndolo con los productos de la huerta mientras el resto de su geografía es de secano, apta para el monocultivo de cereales y remolacha o para que la siempre presente oveja paste a sus anchas.

En líneas generales la cocina baturra, de carnes, legumbres, frutas y verduras tiene una bien ganada reputación de sencilla, simple, sobria, rotunda pero llena de fantasía e imaginación. Cocina de platos suculentos con modestos ingredientes, habitualmente productos de la tierra y la estación, con preferencia los del campo y corral propios.




Los productos más característicos de esta zona son:

Vegetales: borraja de Aragón (hortaliza fresca originaria del norte de África, abunda en las vertientes del Moncayo), acelgas, bisaltos o miracielos, habas, guisantes, espinacas, coliflor, patatas, remolacha, cardos de Muel, calabazas, judías verdes, alcachofas, hinojo, ajo, pimiento, Cebolla dulce de Fuentes de Ebro (D.O. en proceso de constitución), rovellones, arañones, chordones (frambuesas), pepinos, grumos (cogollo de col blanca aragonesa), tomates, nabos de Mainar, pimientos del pico de los Monegros, trufas del Maestrazgo (con mercados en Benabarre, Graus, Sarrión y Rubielos de Mora en Teruel, el más importante de España y marca precios), D.O. Espárrago de Navarra (compartida con la CA de Navarra), trigo, cebada, avena y arroz de la Ribera del Ebro, del Cinca y de los regadíos de las Cinco Villas (extremo noroccidental de Zaragoza).












Frutas: aceitunas negras de Aragón (variedad autóctona empeltre), aceitunas verdes de Caspe (Royal y arbequina) y su D.O. Aceite del Bajo Aragón (www.aceitedelbajoaragon.com), (otras producciones reconocidas de aceite son: aceite de Alcañiz, aceite de Litera, aceite del Jalón-Moncayo y aceite del Somontano y Bajo Cinca), peras del Jiloca (pera de agua), albaricoques o alberges de Zaragoza (variedad autóctona moniquí y paviot), D.O. Melocotones de Calanda (de la variedad amarilla tardía. www.melocotondecalanda.com), higos de Velilla, ciruelas, uva (garnacha y tempranillo), melones, almendras (largueta), nueces, membrillos y cerezas. Bajo el nombre de Frutas del Jalón se agrupan diversas variedades autóctonas de manzanas, peras o melocotones, de pequeño tamaño, sabor dulce y carne compacta. Además se encuentra con marca de garantía de calidad la fruta en conserva de Aragón.

Pescados: trucha, carpa, lucio, barbo y anguila. Consumo habitual de escabeches (chicharrros) y pescado cecial (la merluza cecial fue habitual hasta el sXVI): mojama, anchoas, bacalao, congrio (abierto en abanico y con cortes a lo largo, secado sin salazón alguna) y sardinas arenques de cuba (Durante siglos, los sogueros de Calatayud, al transportar sus cordeles y maromas a Galicia, para no venir de vacío, traían fardos de congrio).

Carnes: IGP Ternera de las Montañas de Aragón (de las razas pirenaica y parda de montaña), pollo campero (sacrificados a los 81 días) y D.O. Ternasco de Aragón (cordero joven, de menos de 90 días, de las razas Rasa aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya bilbilitana. www.ternascodearagon.es), del que se obtiene el tasajo llamado somarro (salada y seca). Caracoles de secano (vaquetes). Caza, especialmente de perdiz, conejo, liebre, ciervo, jabalí y corzo, de la que se elaboran algunos embutidos. Del cerdo (en proceso IGP Cerdo de Teruel) y su matanza se obtiene una excelente chacinería como el D.O. Jamón de Teruel (de cerdo blanco, de 8-9 kg y un tiempo mínimo de curación y maduración de 14 meses), lomo embuchado, morcilla de Aragón (con arroz y cebolla de Fuentes, piñones y/o avellanas) y longaniza de Aragón (de sabor algo dulzón) o chorizos y güeñas (de entrañas). Encontraremos también Cecina de Toro del Alto Maestrazgo (madurada al menos seis meses a una altura mínima de 800 metros), Conserva de cerdo en aceite y arbiello (embutido a base de cordero típico de Jaca).

Lácteos: representados por los quesos de la Sierra de Albarracín (de cabra, pasta prensada no cocida y con cuajo animal), del Valle de Ansó-Hecho (semicurado de leche de vaca, también llamado Pata de mulo), del Valle de Benasque (leche pasteurizada de vaca de montaña, madurado, semicurado de dos a cuatro meses), de Tauste, Val de Taus o Queso de las Cinco Villas (madurado varios meses, pasta compacta, leche de oveja cruda o pasteurizada) y Tronchón o Queso de Aragón (leche de oveja y cabra, fresco o poco madurado, alabado por Sancho Panza).

Bebidas: Anís de Colungo en el Somontano de Huesca que es un aguardiente anisado seco del Alto Aragón con regaliz, anís en grano, higos y naranjas, vino rancio de “tonelico” para cuando nace un mozo celebrarlo cada año y la limonada en Semana Santa (vino cocido y perfumado), retacía (licor de nueces verdes, café, hierbas... Es la ratafía catalana).

Vinos: Vino de la Tierra (Valle del Cinca, Ribera del Jiloca, Bajo Aragón, Ribera del Gállego-Cinco Villas, Ribera del Queiles y Valdejalón), D.O. Campo de Borja – www.campodeborja.com, D.O. Calatayud (www.docalatayud.com), D.O. Somontano (www.somontano.es), D.O. Cariñena (www.docarinena.com) y D.O. Cava (compartida con las CCAA de Catalunya, Extremadura, La Rioja, Euskadi, Navarra y Comunidad Valenciana). En la ciudad celtíbera de Segeda (Mara actualmente) se encuentra el lagar más antigüo del norte de la península Ibérica, que data del año 135 a.C.

Las técnicas de cocción y conservación más frecuentes en esta región son: al calibo (al rescoldo), cocer, guisar, freír, caldero, barro, secar, salar, curar por oreo, los escabeches y la conservación en grasa.

Encontramos peculiares nomenclaturas de diferentes preparaciones a lo pobre, a la pastora, a la teja ...

Entre los condimentos más utilizados encontramos los habituales ajo, aceite y azafrán (de Monreal y Gallocanta), prestando su color dorado a los guisos a veces por encima de su aroma. Entre la hierbas aromáticas han caído en desuso la gallocresta (similar a la salvia) y el moraduj (mejorana) mientras que otras siguen presentes en numerosas preparaciones, como romero, tomillo, perejil, laurel, berros o cardillos.

Platos característicos de la cocina aragonesa

Sopas de ajo, de diferentes maneras
Migas de pastor, bien fritas esponjosas y sueltas, también migas canas y mulatas
Borrajas y cardos con almendras o simplemente pasadas por la sartén
Judías con tomate y jamón, hervidas y refritas
Recao de Binefar, cocido caldoso con tocino, jamón, embutido, carne y judías
Presa de predicador, arroz, morcillo, cañada, garbanzos, patatas, jamón...
Farinetas, gachas, fresa o formigos, de trigo, maíz o almortas
Zancocho, guiso picantín de alubias, garbanzos, fideos, oreja, morcilla y chorizo
Bacalao a la baturra, deshojado, con huevos duros, patatas y rociado de ajolio, ajoleo o ajaceite
Congrio con huevos a la bilbilitana, Congrio con garbanzos y congrio con patatas, plato ofrecido a los segadores foráneos en tiempos de recolección
Chilindrones, de pollo de corral o de cordero, sofrito de cebolla, pimiento y tomate, en barro. En algunos lugares de Aragón al pimiento se le llama chil, Jerónimo Borao 1850
Escabeches, sobretodo de perdiz, conejos y truchas
Adobo de Teruel, longaniza, costilla y lomo de cerdo conservado en aceite
Gallina trufada de Graus, rellena de su propia carne, cerdo y trufa, se disfruta como un fiambre
Arenques, sardinas roñosas o sardinas de cubo
Caldereta pastoril, de cordero, con pimientos picantes y su picada con el hígado
Magras con tomate, al estilo de Huesca, con tomate y desaladas en leche

Zuquerías y golosinas de Aragón

Coc de Fraga
Guirlaches, turrón aragonés de azúcar y miel con almendras y anises
Frutas de Aragón, escarchadas y bañadas de chocolate
Castañas de Huesca, de mazapán recubierto con azúcar fundido
Culecas, tortas de Pascua que incluyen huevos cocidos
Trapos, tortas harinosas con aceite
Coqs de Teruel, tortas redondas o aplastadas de masa hueca y miga escasa
Melocotones con vino, en trozos pequeños y bien madurados, desde el s.XIII
Bizcochos de soletilla de Calatayud, melindros
Agarabazos, pan relleno de chorizo o arenques, de pastor
Tortas escaldadas de Daroca,
Frutas de sartén de cada lugar, alajú, rosquillas y neulas
Bizcocho baturro en Alahama de Aragón
Crespillos, hojas tiernas de borraja rebozadas y fritas
Adoquines, caramelos de piedra o ladrillo
Churro de Zaragoza, barra larga y cilíndrica con poca miga, de corteza lisa y crujiente
Pan de cinta, Huesca, pieza alargada y redondeada de miga hueca, más ancha por uno de sus extremos y con un cordón que la abraza transversalmente

Entre sus tradiciones más importantes encontramos como en muchos otros pueblos de España la celebración de la matacía del cerdo y las tortas de Pascua.

Durante fiestas son frecuentes las lifaras (merendolas) en el campo a base de cabezas de cordero o longaniza de palmo asadas siempre sobre sarmientos. Las frutas de Aragón se consumen sobretodo para El Pilar. El tapeo y las fiestas populares, asociadas casi siempre a motivos de raíz religiosa.

En Teruel se celebra La encamisada, con degustación popular de chorizos y longanizas asadas en hogueras al anochecer. En Sarrión se celebra el mercado de la trufa a partir del 10 de diciembre.

Personajes ilustres de la coquinaria aragonesa

Juan Altimiras, La Almunia de Doña Godina, Nuevo arte de cocina
Teodoro Bardají, hijo de Binefar
Posiblemente Rupert de Nola, Llibre del Coch

“Jueves de lardero, buen arroz y buen puchero”
“La cocina aragonesa es una de las menos complicadas del mundo. Puede que la más sencilla entre las europeas”
Julio Alejandro, escritor y guionista

Catalunya

CATALUNYA

Catalunya está situada al noroeste de la Península, entre Aragón y la Comunidad Valenciana, compartiendo con Francia el mar y los Pirineos. Posee diversidad de climas y suelos. Desde el frío y húmedo Pirineo y pre-pirineo hasta las llanuras áridas del sur de Tarragona. Desde los montes bajos de influencia marítima a los valles y los deltas de los ríos.

Una mentalidad abierta del marinero y otra más conservadora del payés o una cocina mediterránea de litoral y otra de tierra adentro, rural. Una combinación imaginativa llena de complicidad con los pueblos con los que se ha ido relacionando a lo largo de la historia, pues ha sido escenario de numerosos tránsitos migratorios que han vinculado la Península a los territorios situados más allá de los Pirineos y a las distintas regiones de la cuenca mediterránea.

La cocina catalana es la más antigua, rica y compleja de todas las peninsulares. Es una cocina con historia viva, con unos vínculos que unen sus cuatro provincias pero que profundizando nos descubre otras cocinas diferentes: provinciales, comarcales e incluso familiares.

El panorama gastronómico catalán queda configurado durante los siglos XVIII y XIX con la aceptación de los nuevos productos traídos de ultramar y con la nueva influencia de cocineros italianos, suizos y franceses.

Así pues, tenemos una cocina rural de payés y otra de pescadores, una cocina natural, simple y exquisita en su calidad, en su perfección técnica, mezcla de tradición e innovación. Tenemos una cocina ruda de montaña, colorista en el valle y tremendamente fresca en la costa. Por otro lado la cocina burguesa no pierde el sentido común y aunque más opulenta no deja de ser la cocina del payés en fiestas.

Otra manera de dividir la cocina sería según su pasado o influencia, bien sea cristiana o no.

También encontramos la del litoral y la de interior, la del aceite de oliva y la del llard, pero esto sería ponernos barreras y la cocina cuando es pura existe y coexiste con todas las otras.

Los productos característicos de esta zona son:

Vegetales: acelgas, espinacas, alcachofas del Baix Llobregat, IGP Calçots de Valls, patatas, berenjenas, pimientos, col de invierno de la Cerdanya (ideal para el trinxat), nabos, ajos, mongetes del ganxet y Sta. Pau, garbanzos, calabaza, zanahorias, habas, Pesols de Llavaneres, Ceba de Figueres, Espárragos de Gavá, escarola, puerros, ajos, trufas (de octubre a marzo, mercados en Vic, Olot, Centelles y Solsona), escorzonera o salsafins, boniatos, batata de La Noguera o ñame (helianthes), IGP Patates de Prades (siempre se ha dicho que la altitud favorece el cultivo de tubérculos), y Tomate de Montserrat.

Cereales: DOP Arròs del Delta de l’Ebre (de grano corto, traslúcido y poco almidonado), arroz de Pals (Empordà, de cosecha tardía), trigo, maíz, fajol (panificable, de forma piramidal, Garrotxa i Pla de l’Estany).

Frutas: DOP Avellana de Reus, avellana de La Selva, almendras, nueces, membrillos, albaricoques, aceitunas (arbequinas, farga, morruda, sevillenca...), piñones, IGP Poma de Girona, pera de Puigcerdà, castañas, palosantos, uva (ull de llebre, xarel.lo, parellada, picapoll), higos, higos chumbos, frambuesas, fresas y fresones del Maresme (también en Blanes, comarca de La Selva), melones, préssec de Pinyana (entre julio y agosto), IGP Clementines de las terres de l’Ebre, cireres del Baix Llobregat (principalmente de las variedades forta y villareta).

Carnes: IGP Vedella dels Pirineus Catalans (primera IGP transfronteriza de la Unión Europea), Cordero del Ripollés (lechal, de raza autótona), IGP pollos y capones del Prat (de carne fina, melosa y poco grasosa) y también de l’Empordà, gallo del Penedès, patos (mudo del Penedés), ocas, pavos, caracoles y caza, especialmente de perdiz, conejo, becada y de pato. Del cerdo se obtiene una excelente chacinería representada por D.O. Salchichón de Vic o llonganissa de Vic, butifarra, fuet i Solís, bull (de hígado, de riñón, de careta...), bisbe (con la tripa del bisbe, estrecha), pa de fetge (variante del paté de campaña francés),... La girella o chireta es un embutido tradicional de montaña hecho con carne de cordero.

Pescados: Del mar nos llega a uno de los 35 puertos pesqueros entre Llançà y Deltebre lo mejor del Mediterráneo: bacalao o bacalada, congrio o peixopalo, pescado de roca, rape (con su hígado para la elaboración de salsas), merluza, mero, lenguado, rom, langosta, bogavante, Gambas de Palamós, cigalas o escamarlans, Langostinos del Delta del Ebro y de Sant Carles de la Ràpita, Anxoves de l’Escala i Peix blau de Tarragona, sardinas, angula, trucha, sepia, popets i morralets, lluentas, mejillones y ostrones del delta de l’Ebre, calamares, atún, bonito, barat o caballa, llobarro o lubina, dorada, molls o rogents, garotes o erizos, espardenyas, gall de Sant Pere, tellerines de Roses, canaillas (cargol de punxes de Vilanova i la Geltrú), cangrejos y arengadas.

Lácteos: DOP Mantega de L’Alt Urgell i la Cerdanya (Cadí, de vacas frisonas y de ligero gusto avellanado), recuit de drap o requesón (queso fresco tradicional de oveja y cabra), Mató (fresco, sin sal y pasta blanda, de cabra y vaca, antes se cuajaba con herbacol), Blau d’Osona (de vaca, curado de pasta blanda), De la Garrotxa (de cabra, queso tierno de corta maduración), Serrat (ligeramente picante y ácido, de oveja o vaca) y De Tupí (queso fermentado de pasta untuosa, de mezcla de leches) y DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya (Urgèlia, tierno y cremoso, de pasta blanda y leche de vaca).

Bebidas: Catalunya cuenta con las siguientes D.O. de vino: Alella, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà-Costa Brava, Penedès, Pla de Bages, DOQ Priorat, Montsant, Tarragona, Terra Alta – www.doterralta.com i Catalunya. También comparte la DOP Cava con Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Comunidad Valenciana.

Otras bebidas de la región son:

Licores de hierbas (Aromas de Montserrat, Aromas de La Segarra, licor de manzanilla de Cervera), brandy del Penedès, malvasía de Sitges y mistela (producto obtenido tras la adicción de alcohol al mosto para detener su fermentación), DG Ratafía catalana (licor de nueces verdes con hierbas), moscatel, cremat, vi ranci, barretja, carajillo, hidromiel (aguamiel), y vermut.

Catalunya cuenta además con las siguientes Denominaciones de Origen:

Aceite de oliva: DOP Les Garrigues – Les Borges Blanques (arbequina y verdial), DOP Siurana (arbequina, royal y morrut), DOP Aceite del Baix Ebre-Montsia (sevillenca, morrut y farga), DOP Terra Alta (empeltre además de las anteriores). También hay una excelente producción de miel, especialmente sabrosa la de regaliz.

Los aceites catalanes tienen generalmente un sabor afrutado muy aromático, predominando los aromas que recuerdan a frutas maduras, haciéndose cada vez más dulces conforme avanza la campaña.

En Catalunya hay además una gran afición por las setas, elemento esencial de identidad del pueblo catalán (Claude Lévi-Strauss, etnólogo francés). Los boletaires cazan setas, un placer solitario propio de recolectores.

Entre las más apreciadas se encuentran:

Llora (carbonera), ceps, rossinyol, fredulics, rabassolas, ou de reig, moixernó, llengua de bou, peu de rata, peu blau, rovellons,...

Las técnicas de cocción y conservación más importantes y tradicionales de esta región son: cocer, pucheros, asar, confitar, escalibar, freír, salazones, por oreo, escabeches, en cazuela de barro, los rellenos y las carnes picadas.

Como condimentos más utilizados encontramos canela, hierbas aromáticas, azafrán, chocolate, ... También intervienen muy a menudo como condimentación los vinos y la picada.

Platos característicos de la cocina catalana

Escudella i carn d’olla, el cocido catalán
Sopa de peix, con pan o arroz
Sopas de... farigola, all, mandonguilles i bolets
Arroces secos en caldero o en cazuela, de conejo, cigalas, gambas, verduras, negro, con costilla, de bacalao, con caracoles, mixtos, ...
Despojos: callos, pies, hígado, cabeza, sesos, capipota,...
Platos fríos: esqueixada, empedrat, escalivada, xató, cocas de recapte, escabeches y pa amb tomaquet
Platos de pasta: canelons (de carn, peix, espinacs,...), macarrons, raviolis, fideus a la caçola i rossejat
Cazuelas de pescado: suquet, patacò, anguila xapada, bull de tonyina (con judias y caracoles), romescada, all cremat y zarzuela.
Legumbres y hortalizas: faves a la catalana, pesols ofegats amb cansalada o pernil, mongetes seques, calçots, trinxat de col, patates enmascarades del Berguedà, rovellons a la brasa, espinacs a la catalana, potaje de Cuaresma,...
Huevos: truita de mongetes amb butifarra
Pescados: brandada de bacallà, bacallà la llauna, amb samfaina, caçola de rap, peix al forn, sipia amb pesols, mandonguilles de bacallà, calamars farcits, peix a la marinera,...
Mar i muntanya: pollastre amb llagosta, conill amb escamarlans, mandonguilles amb sipia, peus de porc amb gambes, el Niu (amb tripa de bacallà),...
Carne: fricandó, tall rodó amb bolets, rostit de pollastre, cargols a la llauna o brutesca, anec amb nabs, pollastre o capó farcit a la catalana, costelladas, botifarra amb mongetes, perdius anb cols, conill amb castanyes, civet, peus de por, mandonguilles,...
Salsas características de la cocina catalana:

Romesco, gran aportación de la cocina tarraconense
Xatonada, variante del Romesco para el xató
Salvitxada, igual pero para los calçots
Allioli, emulsión de ajo y aceite, también con membrillo
Sofregit, la dulzura de las verduras cocidas lentamente
Samfaina, a la catalana, como salsa, muy compotadita
Picada, el infinito

Repostería, panadería y pastelería típica catalana:

Crema catalana, quemada o sin quemar, para San José
Menjar blanc, leche de almendras, arroz,.. de origen árabe-medieval
Pastissets de Tortosa, rellenos de cabello de ángel, mistela y limón, de origen árabe
Bunyols de l’Empordà, con manteca de cerdo y matalahuva
Orelletes, finas obleas de masa perfumadas con anís o vainilla y fritas
Monas de Pascua de xocolata, de indudable herencia árabe
IGP Torró d’Agramunt, de almendras o avellanas con miel y pan de ángel, de color ligeramente dorado o marrón, textura irregular y pasta dura. Con forma de disco o de tableta rectangular.
Neules, pasta cilíndrica vacía, crujiente y dorada. s.XII
Tortell de reis i coca de Sant Joan, con fruta confitada y sorpresas
Coca de llardons, coca dulce con piñones y chicharrones
Carquiñolis, galleta dura y crujiente de almendras, huevo, harina y azúcar
Pa de pessic, bizcocho ligero y esponjoso, a menudo redondo (Arbúcies i Vic)
Massini, la impronta de los cocineros italianos
Xuxos, fruta de sartén rellena
Músic, la economía de los frutos secos con moscatel, las tertulias
Pa de pagès, tradicional, redondo y miga esponjosa, corteza mate gruesa, con uno o dos cortes en forma de cruz y de larga duración
Pa de regir, barra familiar aplastada de miga esponjosa y corteza rugosa poco tostada, de Lleida
Sombrero, hogaza circular de miga esponjosa y corteza mate, lisa y crujiente, con un pequeño moño en el centro que recuerda un turbante moruno
Pa de calzes, en Barcelona, gran hogaza que presenta en su corteza tres surcos en forma de “Y” tradicionalmente realizadas al presionar la masa con el antebrazo y el codo, en la actualidad con cuchilla
Pa de Sant Jordi, sobrasada, nueces y queso
Mel i mató, el queso fresco más popular de Catalunya en los postres
Garrapinyades, nueces, piñones, almendras y avellanas, tostadas y azucaradas
ETG Panellets, dulce típico de mazapán y piñones

Eventos gastronómicos en Catalunya de especial interés:

A primeros de mayo se celebra l’aplec del cargol a Lleida, con una degustación popular de cargols a la llauna. En Carnaval tiene lugar una degustación de sardinas fritas, arrossada, buñuelos y garnacha dulce en Roses (Girona). La castanyada de Perafita, en Barcelona, el día de Todos los Santos, comprende una degustación de arenques salados, castañas, cocas y vino de la tierra. En febrero empieza la temporada de los calçots, una visita a Valls merece la pena y también por estas fechas se puede degustar en Vilanova i la Geltrú una xatonada popular.

En general se puede decir que cada fiesta, diada, está asociada a un dulce, así pues destacan entre otros, el Tortell de reis, coques de llardons per Dijous Gras, bunyols de vent per Quaresma, mones de Pascua, Massini pel dia del Carme o panellets per Tots Sants.

Otras costumbres y fiestas de Catalunya están representadas por la matanza del cerdo, las costilladas en el campo, las granjas, chocolaterías y horchaterías, el arroz de los jueves o el pescado de los viernes...

La herencia de otras culturas y de su historia se refleja también en su afición por lo agridulce y en combinaciones dulce-saladas.

Personajes ilustres de la culinaria catalana

Joan Perucho, ilustre escritor y gastrónomo
Manuel Vázquez Montalbán, más de lo mismo
Ignasi Doménech, cocinero y prolífico escritor
Ferràn Adrià, la innovación culinaria del s.XXI

La cocina catalana en las diferentes estaciones del año

Durante la primavera, desde el golfo de Roses hasta Vilanova i la Geltrú se extiende la pesca de las gambas, las mejores se obtienen entre abril y junio, lejos de la arena y las rocas de la costa. Les caracteriza su color rojo intenso e intenso sabor. Las de Palamós son tradicionalmente las más apreciadas.

Dice el refrán “en abril aguas mil”, de lluvia fina, ideal para salir a cazar caracoles. En las tierras del interior saben mucho de esto. Los más apreciados son bovers y vinyals en sus preparaciones “ a la llauna” o “a la brutesca”.
De tradición vinculada a todos los pueblos del mediterráneo, es durante el mes de abril y las celebraciones pascuales, cuando el cordero de menos de 10 Kg. y alimentado sólo de leche tiene su carne más tierna y dulce, con un color rosado resulta excelente a la brasa.

No puede faltar en todas las huertas el dulce guisante, sobretodo en el Maresme, donde crecen dulces y sabrosos, de marzo hasta abril, podemos esperar hasta mayo para disfrutar de los tirabeques.

En una de las zonas más húmedas de Europa, el Delta de l’Ebre, con un clima caluroso, se encuentra una tierra ideal para el cultivo del arroz. Su cosecha, entre marzo y abril, nos provee de un arroz de grano redondo, corto, traslúcido y poco almidonado.

Terminando con la primavera aparecen las primeras cerezas que hasta junio, cuando alcanzan su momento óptimo llenarán las casas de fruta de temporada y despensas de guindas en conserva.

En verano y desde el descubrimiento de América, las huertas se llenan también de tomates que harán la excelencia de sofritos y salsas así como ayudarán a reblandecer un denso pan de payés.

Es un buen momento para el consumo de pescado azul, donde destaca la sardina por su abundancia y que a la brasa y a la brisa del mar no tiene parangón.

Con el fin del verano llega la uva y su vendimia en forma de fiesta y celebración, para elaborar buenos caldos o como fruta de mesa.

Cuando el caluroso verano da paso al otoño se inicia el ritual de las aves que verán la luz en las mesas navideñas: patos, ocas, gallos y capones harán las delicias de los más exigentes dando buena cuenta de todo ello acompañado, si la climatología lo permite, de los hongos y setas que los bosques brindan, quizás con castañas o boniatos.

Del mar nos llega el calamar, molusco que con las primeras aguas frías, de octubre a noviembre hace competencia a la sepia y que mejoran conforme se reduce su tamaño. Servidos en salsa, fritos o a la plancha nos ofrecen terneza y sabor exquisito mientras hacemos tiempo para recolectar aceitunas, poseedoras del preciado oro líquido, el aceite de oliva.

Los erizos se encuentran en su mejor momento bien entrado el invierno, su profundo sabor a mar se encuentra encerrado en sus coloradas huevas.

Las montañas apreciamos trufas negras que acompañan las mejores mesas y no olvidamos los quesos de vaca de alta montaña o aquellos con aguardiente como el tupí mientras esperamos que la primavera nos regale matons y requesones.

Los calçots y el romesco comidos en cuadrillas hacen olvidar la frenética actividad de la matanza del cerdo y la elaboración de chacinas para todo el año.

Illes Balears

ILLES BALEARS

Las Illes Balears están situadas en el levante español y nos servirán como modelo para entender el aislamiento y sus consecuencias.

La imagen de las illes Balears pueden servir para describir en paisaje mediterráneo, possessions, explotaciones agrarias que recuerdan la masía catalana y molinos harineros que evocan una ancestral tradición panadera. Disfruta casi todo el año de un clima húmedo y templado con muchos días de sol y pocas lluvias. Las costas suelen ser agrestes con algún remanso de arena configurando hermosas playas mientras el interior disfruta de un suelo fértil ideal para el desarrollo de la agricultura. La principal dificultad se encuentra en el agua, el agua dulce no abunda, su buena gestión será la clave.

Todo el territorio ha estado colonizado por unos y por otros a través de la historia, tras los baleares que habitaban estas tierras en tiempos remotos pasaron fenicios, romanos, bizantinos, árabes o hispanomusulmanes, catalanes, judíos (chuetas), españoles, ingleses y franceses, para terminar de nuevo con los españoles.

Con este ir y venir no es de extrañar que la cocina balear sea tan especial y diferente, incluso en su propia construcción.

El hecho de ser islas potencia el aislamiento físico de manera que el pueblo balear se ha erigido como autosuficiente en pleno equilibrio con su entorno. Este aislamiento endémico lo podemos observar también entre las mismas islas.

Del mismo modo resulta en extremo complicado referirse a una sola cocina balear, habría que hablar en plural. Los referentes históricos y culturales del archipiélago no son comunes. Dentro de su diversidad y riqueza, existen algunos rasgos comunes, como el culto al cerdo. Las influencias de los pueblos que han pasado es evidente en sus muchas recetas autóctonas (más de 600), una cocina eminentemente mediterránea con cierta devoción por los dulces y el terruño.

La cocina insular es rica e imaginativa, hasta atrevida a la hora de mezclar sabores, pero no siempre fácil de encontrar debido principalmente a la gran afluencia de turismo. Pescado y marisco conviven muy bien con el cerdo y el cordero del interior, entre una variopinta lista de sopas y arroces.
A principios del s.XVIII la isla de Menorca perteneció a los ingleses que dejaron costumbres como la de tomar el té y la elaboración de Gin. También fomentaron la cría de ganado bovino con las razas menorquina y frisona así como la elaboración de quesos de vaca.

Los productos más característicos del archipiélago son:

Vegetales: alcachofas (silvestres, lilas y de pequeño tamaño, en primavera y otoño), tomates o tomatigues de ramellet (de larga conservación, típicos de invierno y con un sabor poco dulce, poco ácido), berenjenas, calabacín, patatas (hasta tres cosechas anuales gracias a la humedad del clima), coles, guisantes (chícharos), habas, pimientos, ñoras y guindillas, cebollas, ajos, espinacas, acelgas, judías verdes, calabazas, espárragos trigueros, coliflor (colflori), alubias, garbanzos, esclatasangs o níscalos, boniatos, alcaparras, fonoll marí o salicornia, cebollas tiernas, trigo y centeno.

Hierbas aromáticas: los isleños son muy aficionados al uso de las distintas hierbas aromáticas que crecen en sus suelos, preferentemente frescas, entre ellas se encuentran con facilidad perejil, siempre presente, orégano, hinojo, romero, tomillo, laurel, albahaca, menta, ortigas, manzanilla, enebros,...

Frutas: melón de Eriço (redondito, piel amarilla al madurar y carne blanca amarilla, muy dulce y de intenso aroma), aceitunas (hay una excelente producción de aceite de arbequinas en la Sierra de Tramuntana reconocida con DOP Aceite de Mallorca), algarrobas (harinas, chocolate, café en épocas de escasez y Palo), almendras de Baleares Q (herencia musulmana, con más de una docena de variedades con mayor presencia de la vivot, plana, alargada de gran tamaño y muy aromática), naranjas, limones, sandías, gíngols o azufaifas, granadas, piñones, pasas y uva (negras: mantonegro, monastrell y callet; blancas: rebe moll o prensal blanc), higos chumbos, chirimoyas, ... Higos secos, desecados al sol y aromatizados con hierbas de la región y orejones de Mallorca, de albaricoques de la variedad autóctona morrut.

Pescados: langosta de Menorca (carnosas y de sabor dulce), cigala mallorquina, bogavante, dorada, mero, caproig, araña, lubina, denton, rémol, salmonetes, chirlas, dátiles, rodaballo, calamares, llampuga o dorado, sepia, raya (en ocasiones seca), sardinas, caballas, atún, boquerones, escopinyes, pulpo y pagell.

Carnes: anyell (cordero de raza mallorquina, de 25-30 kg.), ánades, patos, gansos, chochas, conejos, perdices, palomos, tordos, codornices, caracoles (bovers y viudes), porcella de porc negre o cochinillo de cerdo negro mallorquín (especie autóctona), con sus embutidos más emblemáticos como la IGP Sobrasada de Mallorca o la sobrasada de Porc Negre de Mallorca (embutido crudo-curado, untuoso y de gusto salado, ácido y algo rancio), camayot (embutido cocido y curado, de gran tamaño, envuelto en la piel de jamones o paletillas), butifarrón mallorquín (embutido cocido similar a una morcilla, en ristras y de tripa delgada), carn i xuia, llonganissa y no puede faltar el saïm (lardo o manteca de cerdo).

Lácteos: excelente mantequilla, DOP Queso de Mahón-Menorca (de pasta prensada no cocida, leche de vaca y cuajo animal), queso mallorquín o de Mallorca (pasta prensada no cocida, de oveja y cuajo animal), queso de Formentera (semicurado, con leche cruda de cabra y oveja) y brossat.

Bebidas: D.O. Vino de Binissalem, D.O. Vino de Plà i Llevant (variedad fogoneu), Vino de la Tierra de Ibiza Q, DG Palo de Mallorca (destilado de uva, quina, genciana, azúcar quemado, canela, nuez moscada y algarrobas. De color negro, dulce, fresco y algo amargo al final), DG Gin de Menorca (procede de la uva y con ella se preparan pomadas y pellofas), Frígola de Ibiza (con hojas y flores de tomillo), DG Hierbas ibicencas (licor no anisado donde destacan hierbaluisa, matalahuva, tomillo, romero e hinojo), Hierbas Mallorquinas (anisada y con aromas de mejorana, menta y hierbaluisa), mesclat (mezcla de licor de palo y cazalla), llet freda (con canela, azúcar y piel de limón),...

Las técnicas de cocción y conservación más cotidianas y tradicionales son: freír, cocer, asar, confitar, embutir, secar, salar, con azúcar y las greixoneras.

Los condimentos más utilizados son el pimentón, azafrán, clavo, enebro (se importan grandes cantidades desde los Pirineos y la Comunidad valenciana) y la canela. También se usan mucho las hierbas aromáticas, siempre que es posible frescas y de la región. La manteca de cerdo o saïm es una grasa muy presente en la cocina de las baleares.

Sobre el pan de las islas: el pan de payés de las islas, pa de casa, se elabora con variedades de trigo autóctonas (blat d’en menut, vermell, canya blava,...) y no desmerece con el paso de los días, sobretodo para sopas está mejor duro que recién hecho. Las hogazas isleñas, a veces de dos a tres kilos, no tiene sal ni ojos y con ellas se prepara el pa amb oli.

Los platos más característicos de las islas son:

Sopas: líquidas o poco espesas, generalmente de pescado; de cocido o bullit, a semejanza de la olla podrida; sopas mallorquinas, con pan moreno; sopas escaladadas y oliaigua. Se hace imprescindible el uso del típico pan mallorquín, denso, moreno y sin sal, con harian de trigo de la tierra.

Cocas y empanadas: en principio asumen cualquier ingrediente pero sobresalen las empanadas de guisantes, cordero y menta, de espinacas con piñones, de cordero con cualquier verdura, todas ellas muy emparentadas con la cocina árabe y judía, las espinagades (espinacas con anguila). Las cocas, a partir de masa de pan fermentada o sin levadura, se encargan igualmente de recoger todo lo disponible en la despensa y podemos decir que son empanadas sin cerrar; las hay vegetales, mixtas, agridulces, saladas y dulces, y pro supuesto dulces. Entre las más populares se encuentran las de espinacas, pasa y piñones, las de acelgas con atún, las de trempó, las de albaricoque,...

Arroces: de pescado, de carne, de verduras o mixtos, son siempre caldosos y en la mayoría de ocasiones aparece el azafrán. Estacan entre otros el arroz de bacalao escalivado con verduras, de pulpo, de pescadores, de langosta, de conejo y el festivo arrós brut. Además hay que hacer mención especial a los fideos gordos con sobrasada y los fideus de veremna (con cordero viejo).

Pescados: las calderetas de langosta, los pescados al horno sobre lecho de verduras (acelgas, tomates, pasas, tumbet...), el bollit de peix, borrida de raya (con picada de huevo, perejil, pan y almendras, en caldo corto y ligada con allioli). Los pescados asados, sepia con trempó, calamares rellenos (con pasas, piñones y menta, indudale acento árabe), raolas (buñuelos) y escabeches.

Verduras: berenjenas rellenas, tumbet, trempó, habas estofadas... Los espárragos trigueros de monte y las setas suponen el mejor motivo de excursión para los baleares. El sofrito, a veces con agua, siempre con perejil, otra forma de prepararlo.

Carnes: porcella con tumbet o con relleno clásico de vísceras y panada, lomo con col, lengua de cerdo con granadas, escaldums de ave y su caldo con almendras y olorosas hierbas, conejo con almendras, codornices con higos, frito mallorquín y frito de matanza (miscelánea de vísceras y hortalizas al perfume del hinojo), caracoles con sobrassada, pavo relleno de falso alcuz-cuz (relleno a base de almendras tostadas, pan tostado, almendras y miel, todo molido) que es el pavo de navidad menorquín, los asados y los fritos de cordero, las greixoneras de pies y oreja (homenaje a la cocina de carnaval), conejo con cebolla...

Huevos de Sóller, sobre rodajas de sobrasada y con guisantes

Repostería y bollería tradicional de las Baleares

IGP Ensaimadas de Mallorca, con crema, cabello de ángel, sobrasada o solas (bulema judía e islámica)
Flaó, mezcla de sabores mediterráneos, con matalahuva y queso fresco, de Ibiza, con referentes en Sent Sovi y Llibre del Coch,
Brossat o tarta de requesón, medieval y de primavera, cocido en greixonera
Garrovetes del Papa, mini galletas redondas, de yemas y azúcar, finas y crujientes
Galletas de Inca,
Cocarrois, rellenos infinitos para empanadillas en forma de media luna
Robiols y crespells siempre aparecen juntas, empanadillas rellenas de confitura de calabaza o requesón y galletas hechas con la masa sobrante.
Berenjenas dulces, excelente mermelada
Greixoneras dulces, especie de puding tradicional que aprovecha las ensaimadas secas
Gató d’atmetlla, con helado de almendra
Sobrassada con miel, aunque cueste creerlo
Quarts de Mallorca, de merengue cocido con almidón, para acompañar los helados
Menjar blanc, como en Catalunya
Oreanes, Orelletes y orejas de carnaval

Tradiciones gastronómicas de especial interés:

Festividad conocida con el nombre de Dos dimonis, con degustación de espinagades el 17 de Enero, San Antoni Abad en varias poblaciones (Sa Pobla, Artà, Muro,...). Para la vendimia en Binisalem se celebra un concurso con premio al racimo más hermoso y se acostumbran a cocinar fideus de veremna. También para San Antonio, en enero, los foguerons con botifarrons y torrades, en Manacor, por ejemplo.

Los mercados de pueblo uno o dos días por semana y las salidas al monte en busca de espárragos o níscalos, junto con la pesca son buenos motivos de algarabía.

Comunidad valenciana

COMUNIDAD VALENCIANA

La Comunidad Valenciana se sitúa en el levante español, bañada por el Mar Mediterráneo e influida irremediablemente por las comunidades de Castilla-La Mancha y Aragón. El litoral es un lugar sin duda idílico y privilegiado, de suelo generoso, la bonanza del clima y la posibilidad del regadío, hacen de él un lugar muy propicio para el cultivo. Una costa suave de aguas tranquilas, el mar grande, facilita un excelente pescado fresco mientras que el pequeño ecosistema de la albufera, el mar pequeño, no deja de sorprendernos con anguilas o aves migratorias por ejemplo.

No resulta extraño que muchos pueblos decidieran establecerse aquí: íberos, griegos, cartagineses, fenicios, romanos, visigodos, árabes, aragoneses, catalanes... todos ellos con su particular impronta. De todos ellos y tras el paso del tiempo, la huella más definitiva sea quizás la del pueblo árabe pues con ellos llegaron naranjas, almendras, caña de azúcar o arroz, que se adaptaron con facilidad al nuevo paisaje y generaron simultáneamente una nueva cocina levantina. Especial importancia tiene la creación del Tribunal de Aguas (960, Califato de Córdoba) con la consiguiente mejora de los regadíos mediante la instalación de norias y acequias.. Unos y otros forman un todo esencial para definir la cocina de esta comunidad.

Familiarmente hemos definido esta comunidad como la zona de los arroces, no en vano se cuentan más de cien en su recetario popular, pero es una postura que se queda corta y que no hace justicia a una región donde también está muy presente la cocina de la huerta y los frutales. Mientras el norte denota algunas influencias de la cocina catalana y el interior se abre a los sabores del Bajo Aragón llama la atención el nexo de una dulcería inmejorable de origen árabe, de turrones, horchatas y helados o las bebidas espirituosas de Alicante, en fin, mucho donde disfrutar. La cocina de la costa es simple, ligera, fresca e imaginativa; la cocina del interior es más austera y agreste, recia en su concepción, como su paisaje y su cultura influenciada por una tierra de gazpachos, asados, morteruelos y potajes de trigo.

La barraca es la construcción típica de la huerta en Valencia y Murcia, mientras que la alquería es una casa de campo para la labranza.

El tribunal de las Aguas de Valencia: se reúnen desde hace más de mil años para decidir sobre los conflictos relativos a los derechos del agua de la huerta, sin fundamento en leyes escritas sus decisiones son irrevocables, de transmisión oral, donde las sentencias suelen ser moderadas salvo perjuicio importante al vecino.

Los productos más característicos de esta cocina son:

Vegetales: D.O. Arroz de la albufera de Valencia, alfalfa, garrafones (judión o judía de Lima de regadío), tavellas (de la que se utilizan las semillas tiernas) y de herradura (ancha y verde), D.O. Alcachofa de Benicarló, tomate (La Tomatina de Buñol), berenjena, patata, espinaca, acelga, zanahoria, cebolla de grano (destaca por su dureza y buena conservación), col y coliflor, pepinos (en salmuera), garbanzos, pimiento, calabaza, nabo, espárragos, ajos tiernos, pepino, lechuga, endibias, D.O. Chufa de Valencia (pequeño tubérculo que crece bien en suelos arenosos), boniatos de Guardamar del Segura (amarillento, dulce y cremoso, muy utilizado para pastelería), habas, guisantes, ñoras de Guardamar (de las comarcas del sur, en ristras de kilo y 1’5 m. proporciona un pimentón muy apreciado en Catalunya y Euskadi), cardos, trufas del Maestrazgo, cacahuetes, alcaparras y alcaparrones. Entre las setas destacan los níscalos, unos pocos rebozuelos y los ceps.

El uso de hierbas frescas es elemental y destaca el prestigio de las recogidas en la Sierra de Mariola: tomillo, ajedrea, salvia, romero, orégano y pebrella (tomillo de hoja ancha y sabor picante). En las riberas de los ríos y acequias aparecen otros productos como las moras, hinojos, regaliz, verdolaga, berros o espárragos silvestres.

Frutas: D.O. Caqui de la Ribera del Xúquer, naranja de Valencia (algunas variedades aceptadas son navelina, salustiana, sanguina...), clementina valenciana (de piel fina, muy dulces y aromáticas, sin semillas), pomelos, IGP cítricos valencianos – www.citricosvalencianos.com, higos, D.O. Cerezas de la Montaña de Alicante (de gran tamaño y calidad), albaricoques, ciruelas, melocotón, granada, membrillo, pera, azufaifas (gínjols), manzana, almendra, piñones, D.O. Uva de mesa embolsada de Vinalopó (variedades Italia y Aledo, cultivadas dentro de bolsas especiales de papel), dátiles de Elche (frescos, secos o en forma de licor, de origen fenicio-cartaginés), D.O. Nísperos de callosa d’En Sarriá (de maduración temprana, de Alicante), uvas pasas de Dénia (uva moscatel secada al sol).

Carnes: cabrito y cordero (sobretodo en el interior, en ocasiones confundiendo el cordero lechal con el cabrito), potro, ternera (muy poca, pues el ternero de la alquería era casi como uno más de la familia, considerada carne de lujo), pavo, pollo de corral, capones, caza (cabra montesa, liebre, conejo, perdiz, jabalí, pato, y aves de caza como la focha, zancuda y nadadora, de manera que podemos afirmar que aquí “ave que vuela, a la paella”). Del cerdo destacamos una importante chacinería todavía artesana en buena medida y representada ejemplarmente por la butifarra de cebolla (semejante a la morcilla, en tripa de vacuno, de Alicante), blanco o blanquet de Alicante (cocido, sin pimentón, de influencia catalana), bufa (embutido cocido y curado con forma de bola achatada, semejante a un queso), figatells (basándose en hígado y riñones perejil, pimentón, canela...), güeñas de Requena (de entrañas: pulmón, corazón, riñón, lengua, tocino y magro, con pimentón, clavo y canela), longaniza de Pascua (emparentada con la chistorra navarra es una longaniza seca muy fina), perro (cocido, de color oscuro, con sangre o no, con anís seco) y sobrasada de la Marina (de origen mallorquín, de pasta más fina, untuosa, en ristras alargadas o en forma de herradura). Caracoles (vaquetes).

Lácteos: básicamente quesos de cabra y oveja donde destacan el queso cassoleta (vaca, oveja y cabra, pequeño y con forma de volcán), queso de Alicante o formatge blanquet (típico queso de los cabreros de Alcoy y de la Montaña de Alicante), queso de La Nucía o queso de pastel (semidesnatado, cabra-oveja, troncocónico, muy fresco) y queso de servilleta o de tovalló (de pasta prensada, generalmente fresco y tierno, cabra-oveja).

Pescados: anguila de La Albufera (de piscifactoría generalmente), chirlas (rosellonas capturadas artesanalmente con rastrillos manuales en las playas), dátiles de mar (molusco bivalvo que perfora en la roca los canales en los que habita gracias a una secreción ácida), erizos de mar (de aguas poco profundas y rocosas), langostinos de Vinarós y langostinos de Guardamar de Segura (de grandes dimensiones y sabor delicado), tellinas (coquina que vive enterrada en fondos arenosos), gamba rayada de Dénia, almejas, pepinos de mar (espardenya), cintas, salmonetes, lenguado, merluza, rape, calamar, sepia, raya, sardinas, boquerón, caballa, mojama de almadraba (Alicante), salmonete, Sanpedro, dorada, sargo, palometa, lubina, pulpo (seco), melva y capellanet (bacaladilla) en salazón.

Bebidas: Horchata valenciana de chufa (refresco por excelencia del verano, con chufas, agua y azúcar). D.O. Valencia (domina la uva blanca Merseguera), D.O. Alicante (monastrell, airén, romano, planta fina...), D.O. Utiel-Requena (íntimamente relacionada con DO Valencia) y D.O. Cava (compartida con Extremadura, La Rioja, Aragón y Catalunya). D.G. Licores de Alicante: Aperitivo-Café de Alcoy, Cantueso de Alicante, Hierbas o Herbero de la Sierra de Mariola y Anís de Alicante (combinado con agua da lugar a la “Paloma” o “Palometa”). El Agua de Valencia se prepara con cava y zumo de naranja y algunas destilerías todavía hacen absenta o wermut (en Pego) mientras Xert tiene la fama de elaborar el brandy más caro del mundo (con una madre heredada de las guerras con Napoleón). El vino fondillón semejante a los Oportos es una delicia que todavía se puede encontrar.

Otros: IGP Turrón blando de Jijona y turrón duro de Alicante, Aceite de la Sierra del Espadán (variedad serrana-espadán), Aceite del Maestrazgo (variedades farga y regués), Aceite de la Montaña de alicante (variedades blanqueta, manzanilla, cuquillo y gordal), Miel de azahar (del naranjo, en primavera) y miel de romero (miel blanca, de sabor dulce y picante, futura marca de calidad como miel de la Marina alta), Sal de Torrevieja (puerto salinero desde tiempos de los romanos).

Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta comunidad son: cocer en caldero y en puchero, tombet, cazuela de barro, paella, asar, escalibar y rescoldo, freír, salazones, oreo, escabeches y el azúcar.

Los condimentos más utilizados son las ñoras con su pimentón, la sal de Torrevieja, azafrán, nuez moscada, canela, clavo, matalahuva y las hierbas aromáticas.

Platos característicos de la cocina levantina

Panes, empanadillas y cocas.

Cocotets alcoyanos, cocas de carne dulce y especiada, recalentadas al horno
Pan de pimentón, Castellón; barra aplastada y ancha con bordes redondeados, de miga blanca y esponjosa, corteza oscura, aceitada y espolvoreada de pimentón
Mangraneta, Alicante;pan con forma de granada de corteza fina, lisa y dorada
Llongos, panecillos de maíz de origen morisco
Minxos, empanadillas con harina de maíz
Pepito, relleno de pimiento, tomate y huevo duro o carne mechada, bañado en leche y rebozado

Verduras, de todo crece en esta huerta, todo se aclimata, todo se cocina

Esgarrat, espencat, pimiento rojo asado, a veces berenjena, ajo y bacalao desmigado
Hervido, de carácter vegetariano y aliñado con aceite, vinagre y sal
Mullador, otra mezcla de hortalizas fritas o asadas con salazones
Xuximet, melva en salazón, con sofrito de ajo y tomates frescos y secos
Ensaladas, la ensalada valenciana sirve de ilustración
Habas tiernas al tombet, despacio despacito y sin tocarlas

Ollas, pucheros y potajes. Cuando a una olla se le quita condumio estamos ante un potaje, que una vez aguado pasa por puchero y sopa.

Borreta, olla de patatas, espinacas, bacalao, ñora y huevo duro con variaciones
Giraboix, bacalao con morcilla y patatas, mar y montaña autóctono
Olla de músico, con alubias de ganxet de la tierra
Olla de trigo, morro, careta, pies, alubias y embutidos, gelatinosa y contundente
Puchero de San Blas, de 4 vuelcos, sopa, vegetales, carnes y embutidos, con pelota dulce
Olla churra, cardo, acelgas, patatas y cordero, de síntesis cristiano-musulmana

Pescado y marisco

Allipebre, sofrito de ajos generoso y dulce pimentón, plato rústico propio de labradores
Llandetas, sucs, suquets y zarzuelas, sofrito, pescado y caldo de morralla
Ajoarriero, del uno al otro confín

Carnes

Gazpachos, de caldo espeso, carne y torta, indudable linaje morisco
Orzas, embutidos sumidos en aceite en recipientes de barro
Tombets, genuinamente valenciano, de tombar o mover la cazuela, a fuego lento, con poco aceite y de cocción en su propio jugo.

Arroces o la imaginación culinaria que impresiona

La paella simboliza la unión y la herencia de dos importantes culturas, la árabe que dejó el arroz y la romana que nos legó el recipiente llamado originalmente páteras o patellas, en principio con el fondo cóncavo y posteriormente rediseñado en el tiempo hasta su actual fondo plano tomando el nombre de paella.

Arroz a banda, de buen caldo y sofrito previo de calamares
Arròs brut, con liebre, de impronta balear
Arroz caldoso, en puchero, cazuela de barro o caldero
Arroz con costra, de pollo, magro de cerdo, chorizo, morcilla y huevo batido
Arroz al horno, en cazuela plana, con su capa superficial de granos tersos y al dente
Arroz negro, su color ya no espanta a nadie, sólo sorprende
Paella, invento culinario barroco fusión del arroz con cualquier animal o vegetal, seco, socarrat y grenyal.

Entre sus costumbres más conocidas tenemos Las fallas, las horchaterías con sus buñuelos y sus masas fritas para acompañar, las fiestas de moros y cristianos, los arroces de diario y el puchero del domingo, las monas de Pascua, los encurtidos como contraste en las comidas y la ensalada del medio de la mesa.

Dulcería levantina

Arrop i talladetes, reducción de zumo de uva y calabaza endurecida con agua de cal
Arnadí, pastel de calabaza cocida al horno con almendras, también de boniato
Mona de Pascua, harina, huevos, aceite, azúcar, limón, leche, levadura y huevo cocido
Helados y sorbetes, verdaderos expertos en su elaboración
Turrones, del duro o del blando, de almendra molida o entera
Peladillas de Alcoy, almendras envueltas en una capa de azúcar y harina
Pan de higos de Elche, torta de higos, almendras con piel, canela, anís e hinojo
Dulce de membrillo, conserva de una fruta casi incomible
Menjar blanc, sopà i lletada, crema de arroz y almendras
Mocadors, de mazapán en forma de piruleta

Eventos gastronómicos:

Las fiestas de la vendimia en Requena la última semana de agosto, con su fuente de vino cosechero, la fiesta del arroz en Sueca (Valencia) el segundo domingo de septiembre, con su concurso y los calderos de arroz con habichuelas para los peregrinos en la Romería a Sant Pere de Castellfort en Catí (Castellón), por citar unos cuantos.

Murcia

Cocina de la huerta de MURCIA

Situada geográficamente en la zona de la huerta y los arroces aunque disfruta del mar, no uno sino dos. El Mar Menor, con su alta salinidad otorga a los pescados un especial sabor. La bonanza del clima facilita una notable producción de cítricos, frutas dulces y hortalizas, ya sea en la vega, en el secano o en la montaña.

La cocina de Murcia ha sido tradicionalmente maltratada a pesar de contar con un largo y autóctono repertorio de recetas populares. Sin duda alguna se palpa la influencia de quienes la rodean y de los que por sus tierras pasaron. La cocina murciana no es una sino tres, con parecidos y diferencias: huerta, interior y costa, todas ellas unidas por un singular aprecio por las salazones. La huerta de Murcia permite observar cómo los pueblos ibero-romanos dejaron un importante legado, mejorando lo anterior pues estamos ante una de las zonas de asentamiento más antiguas de Europa, difuminando la impronta morisca.

Las tierras de la Ribera del Segura, de agua abundante, suelo feraz y clima cálido, fueron protegidas por los romanos para el cultivo de la higuera, la aceituna o los cereales, más tarde, allá por el s. VIII, los árabes construyeron zanjas y norias, mejorando lo presente. Actualmente, el huertano disfruta de sus minifundios durante todo el año, con su enorme variedad a diferencia de la comunidad vecina, más volcada en los cítricos, exportando la mayoría de sus producciones además de realizar sus propias conservas.

Los productos más característicos de esta zona son:

Vegetales: acelgas, alcaciles o alcachofas, guisantes, patatas, calabacines, berenjenas, calabaza, judías verdes o bajocas, cardo, coliflor, brócoli, michirones o habas tiernas, tomates, nabos, pimientos, lechugas, cebollas, ajos, ajos tiernos, ñoras y D.O. Pimentón de Murcia, espárragos, alcaparras, trigo y DOP Arroz de Calasparra, compartida con Castilla-La Mancha (variedad Bomba y Balilla X Sollana, grano corto redondo, muy seco y de lenta maduración, se cultiva entre 340 y 500 m de altitud, en una zona montañosa y soleada).

Frutas: naranjas de Orihuela, limón murciano, melocotones, DOP Pera de Jumilla, higos, albaricoques de clases (generalmente de gran tamaño) y Búlida (de maduración temprana y muy dulces) almendras, melón de Torre-Pacheco (variedad Galia, amarillo liso o verdinegro, con la piel arrugada y gruesa), uva de mesa Dominga (de maduración tardía y racimos muy grandes, 2-4 kg) y uva de mesa Napoleón (negra muy dulce y maduración tardía), para vinificar destaca la variedad monastrell, aceitunas (destinadas al consumo de mesa, son muy apreciadas las aceitunas “Mollar de Cieza”)de al variedad aquí denominada Cuquillo (manzanilla), cornicabra y picual, y dátiles cándidos de Algar (muy dulces).

Pescados: mújol del Mar Menor (llisa, limpio de fangos al no ser un agua estancada) y huevas de mújol (secadas al sol y saladas, de color dorado algo negruzco), dorada del Mar Menor (más graso y sabroso entre septiembre y diciembre, antes de su maduración sexual), lubina, pez espada, atún, langostinos del Mar Menor (algo pequeños pero muy sabrosos), carabineros, gambas, mero, mejillones, bacalao (salazón), sardinas de pote (ligeramente rancias), calamares.

Lácteos: D.O. Queso fresco de Murcia (de cabra, muy mantecoso y aromático) y D.O. Queso de Murcia al vino (durante la maduración se lava una pocas veces con los vino de la zona, Jumilla o Yecla).

Carnes: cabrito murciano (5-6’5 Kg de raza murciano-granadina), cordero segureño (Maduración precoz, 45 kg y 3 meses), pollos y caza en el interior (de conejos, perdices y pichones), caracoles y el omnipresente cerdo con su chacinería representada por el blanco (panceta, magro y cabeza cocida, con pimentón y huevos en su composición), butifarra de Lorca (de influencia catalana, con aromas de clavo y anís, muy condimentada pero sin pimentón), salchichón Imperial de Lorca (semejante a los de Catalunya, recubierta de moho blanco y aromas característicos), morcilla de Pícaro (de cebolla y piñones con pimentón y cocida), Morcón de Lorca (de forma esférica y ligeramente anisada, mucha grasa y poca carne) y Jamón Murciano (bastante redondo, en algunas zonas se ahuma).

Bebidas: Brandy de reserva de Murcia (a partir de destilados y holandas de la variedad de uva airén). Vinos: D.O. Bullas, D.O. Jumilla (compartida con Castilla-La Mancha), D.O. Yecla y Vinos de la Tierra del Campo de Cartagena.

Otros: Miel de azahar, que procede principalmente del limonero y está amparada por la marca “Productos de Calidad de Murcia”

Platos característicos de la cocina murciana

Pisto murciano, alboronía de pimientos, berenjenas y cebolla
Perdiz de huerta, cogollos tiernos de lechuga aderezados con limón y buen aceite
Alcauciles rellenos, de carne picada y buen jamón
Cazuela de pescadores, en caldo de cebolla y con pescados blancos, no hay de roca
Pescado a la sal, dorada, lubina, mero...
Mojete murciano, guiso de bacalao asado y ajos tiernos
Tortilla murciana, con tomate y pimientos, de habas, con ajos tiernos...
Ensaladas, con huevos duros y salazones, muy completas y variadas, familiares
Caldero de arroz, semejante a la cazuela de pescadores
Paella huertana, alcachofa, pimiento, tomate, patata, ajo tierno, berenjena, calabacín y a veces bacalao desmigado
Zarangollo, huevos cuajados en dorado sofrito de calabacines y cebolla
Arroz con michirones, en cazuela, con habas tiernas
Arroz al horno, con atún y piñones
Ajo cabañil, refrito de ajos, perejil y a veces pimentón o vinagre
Gazpacho jumillano o murciano, similar a los gazpachos de La Mancha

Por sus semejanzas con las provincias limítrofes no podemos olvidar las gachas, las migas y gurullos, las pepitorias, ollas y pucheros.

Dulces característicos de la cocina murciana

Paparajotes, hojas de limonero o de naranja rebozadas y fritas
Sopa de Obispo, con base de bizcocho humedecido con natillas y merengue
Pastelón, bizcocho relleno de cabello de ángel
Matasuegras, galletas María rellenas de crema, rebozadas y fritas
Pan de pobre, con pan de hogaza, como torrijas con forma de albóndigas
Sequillos, como los de Zamora o Huesca, huevos, trigo y aceite
Alfajores de Lorca, especial por sus aromas a canela, cítricos, miel y aguardiente
Pan de carrasca, gran hogaza de pan de harina candela casero, con miga esponjosa y corteza lisa y oscura, ligeramente abombada y con cortes periféricos en forma de molinete.

Algunos de los eventos gastronómicos más interesantes de esta región los encontramos en Jumilla para la vendimia con su fuente de vino, o en Librilla, para San Bartolomé, en agosto, con degustación de Pitanzas (panecillos redondos) y en Totana se celebra la Romería de Santa Eulalia, el 7 de enero con paella y migas para todos los asistentes.

Castilla León

CASTILLA-LEÓN

La Comunidad autónoma de Castilla-León, tierra de pan y vino, agrupa en su territorio ocho provincias de costumbres y gustos similares en lo gastronómico pero también bien diferenciadas. En el norte, León recibe influencias gallegas y asturianas, mientras que las provincias de la meseta castellana muestran sensibles diferencias aunque integrando los diferentes elementos judíos, árabes y cristianos.

Castilla-León constituye el centro del Estado español, aunque no coincida geográficamente, personificando el arquetipo de español tradicional, rústico, religioso y hospitalario. La meseta impone respeto, por su inmensidad y silencio, soledad, su clima extremo, de fríos inviernos y tórridos veranos; aquí se impone lo esencial.

El ganado lanar dibuja el paisaje, las cañadas sirven de itinerarios por donde pastores, labradores y arrieros difundieron su saber. Los conventos de la Reconquista son focos de cultura, aquí nació la sopa boba y la olla podrida, un dulce para cada pueblo y unos asados de incomparable sabiduría.

El secreto de los asados radica en una carne excelente y en los viejos hornos castellanos, de Soria y Burgos a Salamanca, pasando por Valladolid y Zamora. Estos hornos son abovedados, hechos de ladrillo castellano o adobe, de manera que absorben mejor el calor, conservándolo el tiempo necesario para cocer lentamente tostones y lechales.

Esta macro-región centro-norteña, una de las más extensas y desiertas de Europa, limita con las Comunidades Autónomas de Galicia, Asturias, Santander, Euskadi, La Rioja, Aragón, Madrid y Extremadura, también con el país vecino de Portugal.

El distintivo de calidad que ampara las producciones agroalimentarias regionales tiene el lema “Calidad y Leyenda”. Gráficamente la marca de calidad es una “A” mayúscula cruzada por un haz de espigas de cereal.

Productos característicos de esta comunidad son:

Vegetales: D.O. Pimientos asados del Bierzo – www.pimientoasadodelbierzo.org, D.O. Pimiento Fresno de la Vega, IGP Alubias de La Bañeza-León (en trámites para obtener la DO bajo el nombre Alubia de León), IGP Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora y Salamanca, introducido por los cartagineses), garbanzos de Pedrosillano de Salamanca (de pequeño tamaño, liso y casi redondo), IGP Judías del Barco de Ávila (suaves y de fácil cocción, en ocasiones se encuentra asociada a cultivos de frutales), judiones de La Granja (Segovia), IGP Lentejas de la Armuña – www.legumbresdecalidad.com (Salamanca, también conocida como lenteja rubia castellana o lentejón), IGP Lenteja pardina de Tierra de Campos – www.tierradecampos.com, patatas, remolacha, alfalfa, trigo, ajo, cebolla, nabos, acelgas y algunos hongos. El lúpulo, la menta y la tila son protagonistas en León mientras que orégano, hinojo y romero abundan en los montes.

Frutas: D.O.P Manzana Reineta del Bierzo – www.manzanareinetadelbierzo.es (posiblemente ligada al asentamiento durante siglos de diferentes órdenes monacales en los montes Bercianos), almendras, nueces, piñones, castañas, ciruelas, peras, naranjas amargas de Babia, higos, cerezas y uva.

Pescados: truchas, percas, tencas, anguilas, ancas de rana y cangrejos de río. También ceciales como el congrio y el bacalao, y como no, gran afición por el pulpo en el Bierzo.

Carnes: DOP Carne de Ávila o carne de Avileño (carne de raza Avileña Negra Ibérica. La explotación bovina en esta zona desde la prehistoria tiene su testimonio más antiguo en los conocidos Toros de Guisando. www.carnedeavila.org), IGP Carne de Morucha de Salamanca (bóvido autóctono español. www.mmteam.interbook.net/morucha), IGP Lechazo de Castilla-León (lechazo es un localismo que se utiliza en al cuenca del Duero para referirse a la cría de la oveja que todavía mama, hasta 35 días y con 9-12 Kg vivo al sacrificio. Las razas aptas son churra, castellana y ojalada), Cochinillo de Segovia (sin destetar, de raza blanca, tostón), caza de perdices, pichones, jabalí, conejo o codornices y el omnipresente cerdo con las chacinas en forma de Chorizo cular de Salamanca (ibérico, en tripa cular), IGP Chorizo de Cantimpalos (Segovia, de los más apreciados en España), Candelario (de ibérico, ahumado y curado al frío), de Soria (mezcla de carne de cerdo y vacuno), lomo embuchado (adobado), farinato de Salamanca (compuesto de pan, harina, pimentón, cebolla, aceite y grasa de cerdo, ocasionalmente se le añade calabaza, anís y aguardiente), IGP Morcilla de Burgos (de arroz y cebolla), morcilla de cebolla (León), salchichas de Zaratán (con arroz, de Valladolid), IGP Botillos del Bierzo - www.botillodelbierzo.es (Apicio recoge en el capítulo V de “De re coquinaria” la fórmula del botillo, lo que demuestra un origen romano. Huesos del costillar, espinazo y rabo, tocino, todo aderezado con agua, pimentón, sal, vino, ajo, orégano..., todo ello ahumado y embutido en tripa cular, después el oreo se encarga del resto). Otras chacinas muy importantes las encontramos representadas por D.O. Jamón de Guijuelo o Jamón Ibérico de Salamanca - www.jamonguijuelo.org, IGP Cecina de León - wwwcecinadeleon.org (en el capítulo 55 del Tratado Agrícola, Lucio Junio Moderato Columela, en el siglo IV a.C. ya recoge la cecina en sus páginas)y cecina de Villarramiel (de equino), que se hacen de vaca, caballo, burro, cabra o chivo y las salazones de pies de cerdo y costillejas (imprescindibles en cualquier buen cocido castellano).

Lácteos: D.O.P Mantequilla de Soria o mantequilla de los Monteros (esta denominación abarca a las tres variedades de mantequilla que tradicionalmente se vienen elaborando: natural, salada y dulce, obtenidas a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo alpina), IGP Queso de Burgos (muy fresco, sin fermentar, de oveja), D.O. Queso de Valdeón o queso azul de Picos de Europa (de pasta azul, graso y de mezcla de leches de oveja, vaca y cabra. La pasta es untuosa y mantecosa, funde bien al paladar y el sabor es algo salado, intenso, picante y persistente, ardiente diría yo), D.O. Queso Zamorano – www.quesozamorano.com (queso curado un mínimo de cien días en bodega, de pasta prensada no cocida y leche de oveja churra y castellana), D.O. Queso de Villalón o Pata de mulo (oveja o mezcla, tierno y fresco, de pasta prensada), Queso del Tiétar (cabra, semejante al de Ibores y al de la Garrotxa), Queso de Armada de León, también conocido como queso sobado o calostro (algo picante y amargo, el único de España elaborado con leche calostral).

Bebidas: Una extensa zona de vinos donde Vega Sicilia Único es toda una leyenda y representada por D.O. Bierzo, D.O. Cigales, D.O. Ribera del Duero, D.O. Rueda, D.O. Toro, en la región predomina la variedad Tinta del país o tempranillo y su pariente cercana Tinta de Toro. Otras IGP reconocidas en vinos son: Los Arribes del Duero, Medina del Campo, Ribera del Arlanza, Tierra de León, Tierra del Vino de Zamora, Valles de Benavente, Valdevimbre-Los Oteros (clarete de aguja) y Vinos de la Tierra de Castilla y León. Orujo de los calderines de Valderas, Orujo de hierbas, de nueces verdes o de café y DE Aguardiente de El Bierzo o Aguardiente de guindas berciano (obtenido de la variedad de uva Mencía) y tostadillo. Whisky DYC, el único de España.

Las técnicas de cocción y conservación más importantes de esta comunidad son el asado en horno, pucheros y cocidos, freír, salazones, curar por oreo, en grasa, los guisos y los escabeches.

Platillos castellanos característicos

Lentejas estofadas a la castellana, con cebolla, ajo, perejil, pimentón y pan
Olla podrida, pata, oreja, costilla, alubias, tocino, chorizo, cecina, morcilla...
Sopa de ajo, tradicional, con pan y jamón, también con su huevo escaldado
Sopa burgalesa, de cordero y con cangrejos de río
Alubias estofadas con perdiz, blancas caldosas muy sabrosas,
Migas de pastor y migas canas
Cachuelas, tripas de cordero con sebo
Empanada al batallón, con pimiento rojo berciano, jamón y chorizo
Ropa vieja, sofrito de cebolla y tomate con la carne del cocido refrita, una delicia
Ancas de rana, rebozadas o fritas
Arroz a la zamorana, con jamón, pata, oreja y tocino de cerdo, al horno y en cazuela
Lechazo asado, vino blanco, aceite, brandy, canela, ajo-perejil, menta, laurel, tomillo, romero, pimienta... ¡para chuparse los deditos!
Cochinillo o tostón asado, 20 días y 4 Kg, preferiblemente hembra
Perdices en escabeche o a la pastora o en pepitoria
Liebre, corzo y jabalí, en salsa, a modo de civet o en caldereta con patatas

Gastronomía leonesa

Cocido maragato, servido al revés del uso tradicional: 1º las carnes (lacón, cecina, gallina, carne de vaca, morros, oreja, pies, tocino, chorizo... y el relleno, algo así como una tortilla guisada de huevo, menudillos, jamón, chorizo, mucho ajo, perejil, pan y hierbabuena, después berzas cocidas con un poco de morcilla, patatas y garbanzos de la tierra (hay quien sostiene que no lleva como Luis Antonio de la Vega en su “Viaje por la cocina española”), para terminar con esa sopa de fideos, pan o arroz, rodajas de chorizo, huevo duro y perejil, una sopa que casi se corta.
Botillo berciano, con cachelos y berzas es plato fuerte, sabroso y medieval
Patatas secas, cocidas en trozos grandes con sal, después lentamente con un poco de aceite se dejan dorar y se les añade un refrito de ajo y pimentón
Castrón y cabrito a la sal, sin otros aderezos
Manzanas de “derrita”, manzanas con cebolla fundidas en manteca de matanza, espolvoreando el conjunto con azúcar, también con peras.
Cascarones, torojones o torrejitos, chicharrones mezclados con manzanas y azúcar que después se incluyen en una masa de pan suave, se cuecen en horno hasta que la torta queda dorada.

Además de todos estos platillos no podemos dejar de mencionar el caldo berciano, las laconadas, los pimientos rellenos de codornices asadas, el congrio al ajo frito, las sopas de ajo con patatas o los chorizos sabariegos para la sopa de cocido.

Dulcería y panadería de León y Castilla

IGP Mantecados de Astorga (León), en cajillas, semejantes a los sobaos pasiegos, con harina floja, huevo, azúcar, manteca de cerdo y mantequilla muy batida. Se atribuye su origen a Juan de la Mata que recoge su receta en el libro “Arte de Repostería”, 1747 Madrid (hay una última edición de Editorial La Olmeda, 1992 Burgos).
Amarguillos de Sahún o de Villoldo, dulce blando almendrado, redondo y tostado, con azúcar y huevo
Cocadas de Medina del Campo, basándose en coco, yemas de huevo y azúcar, de forma cónica, con 5cm de base y unos 50gr de peso
Migueles blancos, pastel de hojaldre rectangular relleno de crema
Pan Candeal, redondo, típicamente castellano, de más de un kilo de peso
Bollo maimón, bollo con forma de roscón, muy esponjoso, liso en el exterior y abizcochado, con huevo, almidón y azúcar
Nicanores de Boñar, es un hojaldre de mantequilla sumamente frágil, fino y crujiente
Hornazo de Salamanca, empanada de jamón, embutidos y huevo duro.
Cuadros, Valladolid; pequeña hogaza con rombos entrecruzados en la corteza superior
Cuartal, Segovia; pieza castellana que pesa la cuarta parte de una hogaza
Enrrollao, Zamora; barra de miga esponjosa y corteza rugosa, más ancha en el centro y con los extremos redondeados
Natacha, Soria; barra individual de masa dulzona, con miga esponjosa y hueca, de corteza lisa y brillante
Colón, Salamanca; barra de pan candela muy metido en harina, con miga compacta y blanca
Lechuguino, Palencia; hogaza de pan candela con corteza lisa y brillante que presenta círculos concéntricos en la superficie que le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga
Palo de Castilla, Burgos; barra de 2 ó 3 kilos de peso, con masa esponjosa y corteza mate con cortes transversales
Pan trenzado, León; hogaza mediana con miga dura, compacta y blanca, de corteza lisa y dorada con un cordón de masa circundante

Eventos gastronómicos relevantes son la comida popular en Soria para el Domingo de calderas, el domingo siguiente a la festividad de San Juan (24 junio); en calderas y al aire libre se prepara toro guisado, huevos y chorizo. Chanfaina y lechón asado en estaca son protagonistas en Acebedo (León) el segundo sábado de agosto durante las fiestas en honor de Nuestra Señora del Puente. La costumbre dice que en el Bierzo el primer botillo que se come es el del día de Nochebuena pues ya estaba hecha la matanza y era un plato de fiesta incluso en las bodas. Luego el resto se iba comiendo normalmente los domingos o en las fiestas o patronos de cada pueblo y aldea. Además es tradicional comerlo el día de San Blas (3 de febrero) y en el carnaval. El botillo de carnaval era casi siempre el último del año hasta la siguiente matanza. En este tiempo se realiza en Bembibre el Festival Nacional de Exaltación del Botillo.

Castilla La Mancha

CASTILLA LA MANCHA

Guadalajara, que no es Mancha más que Castilla, Cuenca, Toledo, de indudable afinidad andaluza, Ciudad Real y Albacete.

El nombre se lo debe a la comunidad musulmana que lo describe de forma elocuente como Al manchara o tierra dura y seca. El sobrio clima que condiciona y un paisaje sinuoso en el que predomina el cultivo de cereal y el mayor viñedo del mundo se manifiesta como nunca en una gastronomía arcaica. Es esta una cocina de secano, la cocina de El Quijote, de duelos y quebrantos, gazpachos de pastor, migas y atascaburras. La austeridad de esta tierra es propia de místicos y de hombres duros, auténticos poseedores de su peculiar cocina, condimentada y sabrosa. En ella quedan reflejados los gustos árabes y judíos, comúnmente filtrados por la iglesia católica, haciendo de todos ellos valuarte del buen vivir cristiano.

La cocina manchega es madre y escuela de las cocinas de Castilla.

La España central recomienda dejar volar la fantasía y no hacer caso de las incomodidades, es una región austera, sólo para valientes. Esta llanura que vive atormentada por la sequía y por un sol de justicia, se encuentra rodeada de imponentes sierras, Alcarria (meseta elevada entre 900 y 1000m, marcada por ríos de pequeño caudal en la que abundan plantas aromáticas y matorrales) y montaña, de fauna variada y aromáticas hierbas como el romero, espliego y tomillo.

Pastores y labradores comparten el suelo, propio del desierto aunque con frecuencia aparecen los sembrados de azafrán, las viñas o ríos como Henares, Tajuña, Tajo, Guadiana y sus vegas, que pintan de verde sus riberas. Contentarse con poco y mucha fantasía son las claves de la gastronomía castellana, donde el apelativo manchego hace referencia a una cocina de secano más que de pastor.

Productos característicos de la cocina manchega:

Vegetales: trigo candeal (muy blanco y de calidad superior. Pan Candeal), IGP Ajo de Las Pedroñeras (de gran tamaño), champiñón de Cuenca (tanto silvestre como de cultivo, especialmente en Villanueva de la Jara, que produce la mitad de los champiñones españoles), espárragos de Añover de Tajo (verdes, blancos y trigueros), IGP Berenjenas de Almagro (de pequeño tamaño y que al natural no es comestible, necesita ser aliñada o guisada, también se conocen con el nombre de berenjenas en vinagre de Ciudad Real), lechugas, espinacas, patatas, puerros, garbanzo castellano (tostones asados y cocidos), cebolla castellana, lenteja castellana (en trámites para conseguir IGP bajo el nombre de lentejas de la Comarca de la Manchuela Conquense es la genuina comida de los viernes), nabos, calabazas, girasol, remolacha azucarera, D.O. Arroz de Calasparra (compartida con Murcia), campos de coles y pimientos que se pierden en el horizonte.

Frutas: aceitunas (cornicabra), bellotas, IGP melón de la Mancha (variedad Piel de sapo y Piñonet, piel lisa o ligeramente rugosa, de color verde oscuro y moteado con asiento amarillo donde toca suelo, de riego por goteo, su temporada abarca desde finales de julio hasta final de octubre), granada, uva, nueces y almendras.

Pescados: barbos y truchas básicamente, principalmente las populares truchas del río Gallo, pues sus ríos están muy deteriorados por la sequía y por la acción del hombre. Generalmente los encontramos en salazón, escabeches y en conserva. El pescado cecial es su principal argumento.

Carnes: IGP Cordero manchego (de raza manchega, excelente sabor y poco grasienta) y cordero del Valle de Alcudia (en el extremo sur de la meseta, de raza merina), caza abundante, entre la que predominan perdiz roja (de octubre a febrero, alabada por Cervantes y Quevedo), zorzal, ciervo, corzo, liebre, gamo, conejo, jabalí, cabra montesa... Caracoles. Del cerdo y su chacinería se obtiene el Salchichón Imperial de Bolaños (en forma de vela, sin pimentón) o el chorizo rojo patatero de Ciudad Real (embutido hecho con patata de sabor generalmente dulce y en algunos casos picante, en ristras y en herradura) y la morcilla toledana (en tripa de vaca, con comino y clavo que le otorgan un sabor algo dulzón, además de sangre, tocino, calabaza y cebolla).

Lácteos: entre los quesos se encuentra el más internacional de cuantos hay en la Península, DO Queso manchego (madurado, de leche de oveja de raza manchega), pero eso no es todo, también son de interés los quesos de Oropesa o de la Estrella (madurado, de leche de oveja de raza talaverana) y queso Cantero de Letur (de leche de vaca, en tarros de 400gr).

Bebidas: DO Almansa (compartida con Valencia), DO Jumilla (compartida con Murcia), DO La Mancha, DO Dehesa del Carrizal, DO Manchuela – www.do-manchuela.com, DO Ribera del Júcar – www.vinosderiberadeljucar.com, DO Méntrida, DO Mondéjar, DO Valdepeñas, Vinos de la Tierra (de Castilla, de Gálvez, de Pozohondo, de la Sierra de Alcaraz), licor de melón (Ciudad Real), Resolí (el licor de Cuenca, elaborado con aguardiente, brandy o anís, café, canela, corteza de naranja y azúcar caramelizado o miel, que quiere decir “Rocío del sol”), brandy de Alcázar de San Juan. Especial importancia tiene el Marqués de Griñón con sus vinos y el Dominio Valdepusa.

Otros: DO Miel de la Alcarria, la más famosa de España, limpia de sabor y muy aromática, de romero, espliego y multifloral. DO Aceite de los Montes de Toledo, fresco, fragante, afrutado, de color amarillo-verdoso o dorado. Aceite de Mora y DO Azafrán de la Mancha (Crocus sativus), que llegó hace más de mil años y en la meseta castellana se cultiva el 70% de la producción mundial. El azafrán se recolecta manualmente en octubre y para obtener un gramo hacen falta unas 200 flores. El Consejo Regulador La Mancha estudia integrar el vinagre entre los productos con DO

Las técnicas más utilizadas en esta comunidad son asar, sobre brasas y en horno, hervir, el barro, escabechar, guisar y freír. Como técnicas de conservación encontramos principalmente el oreo y la salazón aunque los encurtidos tienen también cierta importancia

Entre los condimentos más frecuentes se encuentran el azafrán, pimentón, canela, alcaravea, pimienta, clavo y comino.

Platos tradicionales de la cocina manchega

Sopa de ajo manchega, ajo dorado, pan picado, pimentón y como mucho huevo o picadillo de chorizo
Potaje de trigo, trigo, garbanzos y pata de cerdo, todo cocido, después se le añade un refrito de cebolla y tomate con pimentón, el servirlo se le pone hierbabuena
Cachuela, sopa espesa de tripa, hígado, pan, huevo y chorizo
Gachas de matanza o manchegas, con harina de almortas (guijas), papada de cerdo derretida, alcaravea y pimienta
Asadillo, pimiento rojo en tiras o troceado, asado a la brasa y aliñado con aceite de oliva, tomate frito y ajos asados
Pisto, alboronía, tomate, pimiento rojo y verde, berenjena o calabacín y cebolla, con bacalao y pollo
Salpicones, del Quijote, carne picada de ternera con cebolla, tomate, perejil, ajo...
Migas manchegas, de pastor, con huevos fritos y pan candeal del día anterior, jamón y chorizo.
Moje manchego, tomate licuado, caldoso y frío, con escabeche de atún, huevos duros y aceitunas, a veces con picadillo de cebolla y pimiento
Ajopringue, hígado y carne de cerdo ligado con aceite y pimientos, muy especiado
Mojete, patatas rehogadas en aceite frito, pimentón, tomate y laurel
Duelos y quebrantos, huevos fritos y revueltos con jamón y chorizo
Atascaburras, rotundo, patata cocida, bacalao desmigado, huevos duros, ajo y aceite, a veces nueces, también se conoce como ajoarriero por estos lares
Hartatunos o pijancos de la Alcarria, tortilla de patatas sin huevos
Bacalao tiznao, asado a la brasa, desmigado y envuelto en tomate, pimiento, cebolla y ajo
Perdices a la toledana, delicadamente estofada o en escabeche
ETG Morteruelo de Cuenca, el mejor paté de campaña español, con hígado de cerdo, liebre, perdiz, gallina y jamón, con alcaravea, muy especiado
Gazpachos manchegos con galianos, liebre, conejo y perdiz... hasta gallina!
Tojunto o tocrúo de conejo y demás, admite carne de caza, matadero o cerdo, a fuego lento con cebolla, ajo, pimiento verde y aceite, vino blanco, clavo y azafrán, en olla panzuda y de barro
Pipirrana, ensalada con cogollos de ensalada, alcachofas, guisantes, espárragos, huevos duros, jamón en taquitos, tomate y aceitunas, preferiblemente gordal
Gallina en pepitoria, guisado típico de ave con yema de huevo, azafrán, almendras, daditos de jamón o no, caldoso blanco-amarillento. Con claros referentes del Siglo de Oro, mencionada por Quevedo, Góngora y Cervantes
Jigotes, carne picada guisada, de referencia medieval
Cordero asado a la manchega, al horno de leña de panadero y en cuenco de barro
Tostón asado y tostón frito
Tostones asados, garbanzos asados y salados, como los de snack
Torreznos, tiras gruesas de tocino entreverado frito, muy frito
Cabrito asado, en cazuela de barro, con adobo de hierbas y vinagrillo
Zarajos, tripas de cordero asadas y enrolladas en palos de sarmiento

Dulcería manchega

Migas mulatas y migas canas, dulces, con leche o chocolate, de harina y de pan.
IGP Mazapanes de Toledo, de almendra cruda, pelada y molida, azúcar y miel, con formas de figuritas de animales, frutas y objetos cotidianos, muy originales
Alajú, de nueces, miga de pan y miel de romero
Rosquillas de anís
Mostillo de Ciudad Real, pasta similar a la carne de membrillo elaborada con mosto de uva, harina de trigo, canela, naranja, limón y matalahuva.
Yemas de Illescas, yemas cocidas con almíbar, añadido de mazapán algo oreadas y bañadas con fondant
Torta cenceña, Albacete y Cuenca, torta para gazpachos manchegos de harina de trigo duro, sal y agua, pan ácimo con superficie rugosa e irregular, de color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente
Cantero, Toledo; hogaza de pan candela muy metido en harina con corteza lisa y mate, con cinco cortes periféricos que perfilan un pentágono interior
Pan partido a brazo, Toledo; torta triangular dura y seca, con los bordes remetidos hacia arriba
Pan tortel, Cuenca; hogaza aplastada y grande, de miga esponjosa y corteza rugosa y mate
Pan de cruz, Ciudad Real; hogaza redondeada y abombada de pan macizo, con miga muy blanca y corteza brillante con un profundo corte en cruz
Congria, Guadalajara; pan largo, aplastado, de miga escasa, sin ojos y firme, de corteza rugosa, cuya forma recuerda a la del congrio seco
Malhecha, Albacete; torta aplastada rectangular de picos redondeados, de miga esponjosa y corteza dorada y mate perforada por agujeros
Bizcochos borrachos de Guadalajara, almibarados y empapados de licor


Con gallina en pepitoria se puede ganar la gloria


En Cogolludo (Guadalajara) se celebra el miércoles de ceniza la fiesta de los chocolateros, con reparto gratuito de chocolate en puchero, con alto riesgo de ser pringado por los mozos. De entre las romerías destaca la Romería de los tomillos en Fuente del Fresno (Ciudad Real), para Santa Lucía, el 13 de diciembre, con comida popular a base de cordero, sardinas y chuletas asadas.