Cocina autonómica

Bibliografía

2007-11-17T21:09:00.002+01:00

Un paseo gastronómico por España, Köneman Culinaria 1998
Viaje por la cocina española, Luís Antonio de Vega 1974
El libro de la cocina española, Néstor Luján/Juan Perucho 1970–2003
Inventario español de productos tradicionales, Ministerio de agricultura, pesca y alimentación 1996
España, el país de los 100 quesos, Enric Canut 2000
Las cocinas de España, M. Martínez Llopis y Luís Irizar
Historia de la gastronomía, Néstor Luján
El fogón del pobre, Emilia González Sevilla 1996
Cocina cántabra, Concepción Herrera de Bascuñán 1991
La cocina vasca de los pescadores y mariscos, José Mª Busca Isusi
Cocina Vasca, Joaquín Berasategui
La cocina regional española, Ana María Galera 1982
Rutas con sabor, Miguel Ángel Almodóvar 2001
Parada y fonda para el peregrino o La gastronomía del camino de Santiago, María Zarzalejos
Guía de rutas gastronómicas, J. Yuste, DGT Junta de Extremadura 1999
Enciclopedia temática aragonesa, gastronomía aragonesa T-12, José M. Porquet Gombáu y VV.AA.
Sabor de Aragón, revista aragonesa de gastronomía, nov 2004, nº21
Cocina aragonesa, Antonio Beltrán Martínez
La cocina aragonesa, José Vicente Lasierra Rigal
Mil anys de gastronomia catalana, N. Luján, X. Domingo y Ll. Torrado 1989
De la terra al rebost, VV.AA. dirección de Tana Collados 2003
Productes de la terra, Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca, Generalitat
L’art del menjar a Catalunya, M. Vázquez Montalbán 1997
Cuina catalana tradicional i Moderna, Pere Sans 1991
De re cibaria, Pedro Ballester 1995
Manjares del Somontano, Joaquín Coll Clavero 2002
Las mejores recetas de la cocina mallorquina, Frank Schauhoff y Tonina Oliver 1993
Cocina de la huerta de Murcia, VVAA 1998
Tesoros gastronómicos de España, Joaquim Ballester 2002
Cocina valenciana, Lorenzo Millo 2000
Cocina alicantina, Antonio González Pomata 2000
Cuina tradicional de Castelló, Joan Agustí i Vicent 1998
Cocina extremeña, Juan Antonio Pérez Pozo 2001
Viaje a la gastronomía leonesa, Félix Pacho Reyero 1978
La Gastronomía en verso, Enrique Mapelli 2000
Guía del buen comer español, Dionisio Pérez (Post-Thebussem) 1929
La cuisine andaluse, un art de vivre, Lucie Bolens 1990
La Alpujarra Morisca y Cristiana, L. Benavides-Barajas 1999
El valle de la Alegría, al sur de Granada, L. Benavides-Barajas 2003
Cocinando en el sur de Tenerife, VVAA 1996
La cocina en Gran Canaria, Mario Hernández Bueno 1993
Las 4 estaciones de la gastronomía aragonesa, Instituto aragonés de Fomento 2000
Origen, la revista del sabor rural, nº 7-9, M. de agricultura, pesca y...

Introducción

2007-11-17T20:25:00.001+01:00

Las cocinas regionales son la interpretación humana de una necesidad animal conformadas por una actividad productiva y de intercambio. Son, a su vez, un legado histórico y cultural circunscritos a un espacio geográfico determinado. Las cocinas regionales definen una identidad propia y un hecho diferencial a partir de una acto popular y meramente humano. Todo ello se me antoja como una definición corta y parcial de las cocinas regionales, aunque válida.
Descubrimiento y sorpresa son algunas de las buenas y variadas sensaciones que nos brindan las cocinas regionales. No pueden desaparecer de mi memoria la grandeza y sencillez de las humildes sopa de ajo, una samfaina o un guisote de despojos. Creo que como cocineros afortunados que somos, rodeados del lujo más exquisito y con todo tipo de recursos a nuestro alcance, si echamos una mirada atrás podemos descubrir que lo que de verdad nos ha impactado es un sedoso atascaburras acompañado de unos torreznos tan crujientes como etéreos.
La cocina de las regiones me permite descubrir un nuevo lujo en forma de sensaciones, unos productos de excelente calidad y con una personalidad excepcional o la sencillez en la manipulación, alejado del glamour, la moda y otros clichés. Ante semejante sencillez y rotundidad no puedo más que ser un humilde y feliz aprendiz, sin duda alguna, por que lo he disfrutado y me complace.
Observando, probando y cocinando a las maneras de las diferentes regiones vamos a descubrir un universo lleno de información sobre nosotros mismos, un compendio de lo que fuimos y de lo que somos. Si profundizamos un poco también podemos observar cuánto nos parecemos y qué tenemos de diferentes, qué es lo que nos une y qué es aquello que ratifica nuestra autenticidad.
Desde aquí os propongo viajar con nosotros por esta tierra de conejos, con respeto, atención y mucha, mucha imaginación, la misma que nos impulsó a dejar de devorar por comer y por degustar, el definitivo paso de la necesidad al placer.

Por Mariano Gonzalvo a modo de prólogo a "Cocina regional" de Xesco Bueno

Desde aquí se pretende acercar a todo aquel que lo necesite la gran riqueza gastronómica de un país tan diverso como es España. Uno de los principales objetivos es aglutinar los diferentes aspectos geográficos, históricos y de tradición desde una perspectiva cultural y culinaria.
La información aquí presente es recopilación de los expresado anteriormente por Maestros como Néstor Luján, Álvaro Cunqueiro, Manuel Vázquez Montalbán, Manuel Martínez Llopis y otros tantos que ha dedicado parte de su obra a realizar una profunda y positiva revisión de nuestra cocina.
Es tan sólo una herramienta más para difundir la generosidad de nuestras tierras y mares, la diversidad de nuestras cocinas y su antigua tradición, enriquecida con las influencias de los pueblos que han habitado o permanecido en la península. La alimentación es un hecho cultural muy nuestro y desde la cocina lo ponemos en la mesa. Conforme crece el interés y el conocimiento aumenta nuestro deseo de experiencias placenteras para el gusto. Aquí se puede comer y beber muy bien.

Cada una de las CCAA sigue un patrón semejante en el que se ponen de relieve la idiosincrasia del pueblo que las habita, aspectos históricos y geográficos, productos representativos, técnicas y costumbres… Del mismo modo, también se facilita un pequeño listado de platos tradicionales.

“El fast food español” es la rapidez con que desaparece todo lo que llega a la mesa, aunque cuando se trata de comer y saborear, el tiempo no cuenta.

La diversidad y riqueza de nuestra geografía, costumbres y tradiciones alimenticias, permiten encontrar una extensa gama de productos, naturales o elaborados, fuertemente caracterizados y ligados a su medio geográfico, a los que cada pueblo o comarca ha sabido aportar su peculiaridad, experiencia y tradición, alcanzando gran difusión, en muchos casos no sólo en sus zonas de origen.

Denominación de Origen (DO)
La Denominación de Origen (D.O.) es el nombre de un lugar o de una zona geográfica determinada, que se utiliza para designar la procedencia de un producto agroalimentario cuyas características son debidas exclusiva y fundamentalmente al medio geográfico, teniendo siempre en cuenta factores naturales y humanos, de manera que su producción, transformación o elaboración se realiza en dicha zona geográfica delimitada.

Indicación geográfica Protegida (IGP)
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) hace referencia al nombre de una zona geográfica, de un lugar o excepcionalmente de un país que se utiliza para designar la procedencia de un producto agroalimentario que presenta una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda ser atribuida a su origen geográfico y cuya producción y/o transformación y/o elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
La especialidad Tradicional Garantizada (ETG) es una certificación de características que reconoce, mediante registro, un producto agrario o alimenticio que se ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o que tiene una composición tradicional, o que el método a través del cual ha sido obtenido es tradicional.

Denominación geográfica (DG)
La Denominación Geográfica (DG) es un reconocimiento comunitario para las bebidas espirituosas que se elaboran en la zona geográfica que le da el nombre y donde obtienen su carácter y cualidades definitivas.

“Apenas hay una comarca en España que no cuente con una especialidad en cocina, digna de figurar en las mesas de los palacios. Pidámosle a cada punto su receta y formemos el repertorio de manjares ilustres españoles. UN COCINERO DE S.M.”
(J. de Castro y Serrano.)

Todo empezó viajando por la península, tomando notas de fogón en fogón, hablando con colegas de profesión, disfrutando de Cursos de Verano por diferentes universidades del país, con los ojos y el paladar bien abiertos, a la espera de nueva sensaciones.
Un buen día me encontré inmerso en la docencia de la culinaria que conozco y así, poco a poco, recopilando información, lentamente, se iba completando el dossier de cocina regional que Mariano Gonzalvo dejó en mis manos.
La lectura de no pocos libros de cocineros, gourmets e historiadores junto con la experiencia profesional que me acompaña, unos cuantos viajes y una gran familia oriunda de los más remotos pueblos de España son los verdaderos autores de esta guía. A través de las gentes y de su cocina se puede conocer la historia y la vida de un país. Se descubren secretos insólitos, bien guardados, sabrosos, llenos de imaginación. La huella que han dejado en nuestras cocinas los diferentes pueblos que habitaron aquí se ha ido seleccionando sabiamente hasta llegar a la mesa así, simple, rotunda y llena de gracia.
La diversidad de la cocina de las regiones nos hace diferentes, nos motiva de diferentes maneras un gazpacho aquí, un mojo con papas, un asado, una paella, un queso o un jamón allá. Pan con tomate, empanadas, cocas, tortas y galianos…
Unos aceites verdes y brillantes, unos vinos de tonel en cualquier bodega, la matanza del cerdo y su aprovechamiento, migas y gachas por doquier.
Frutas de sartén, bizcochos, dulces y manjares espirituosos, licores de fantasía y divinos brebajes.
Yo que he tenido la suerte de conocer estas formas de comer os animo a descubrir las pitanzas y costumbres de nuestros vecinos.

Xesco Bueno

Galicia

2007-11-17T20:24:00.009+01:00

GALICIA

Está situada al noroeste de la Península, es la “España húmeda”, de clima continental con lluvias suaves y continuadas, fuertes vientos y nieblas que configuran el espíritu y la imagen de la región y sus habitantes. Gente cerrada y supersticiosa, con una identidad cultural propia íntimamente ligada al mundo celta y romano. Los celtas no conocen el ajo ni el aceite de oliva. Los árabes no llegaron a conquistar este territorio, de manera que su influencia es mínima. Los rasgos gastronómicos de esta región serán pues diferentes a los de otras comunidades situadas más al sur.

Su paisaje, de abruptas costas (1200km), nos llenará de energía transmitiendo un vigor para nada en común con el interior, melancólico, sosegado y silencioso. El clima condiciona infaliblemente las costumbres gastronómicas de un pueblo.

Los gallegos pertenecen a una región hasta hace poco subdesarrollada, donde sus habitantes eran esencialmente pescadores, labradores o emigrantes.

La fama del pescado y marisco gallegos es de todos conocida. La riqueza del mar en Galicia se debe a las especiales corrientes que aquí confluyen unido a la configuración de sus costas y la riqueza orgánica de sus fondos. Esta riqueza y calidad genera paralelamente una importante industria conservera y de salazones. (En la costa rocosa de Muxía se seca el congrio para deleite de los pueblos del interior)

La parcelación de sus tierras, debido a las herencias, crea un gran mosaico de pequeños espacios cultivables de pequeña, variada y excepcional producción. Cada vez es más frecuente la agrupación en cooperativas, donde se recogen y comercializan los frutos de la tierra. Curiosa forma la de los graneros gallegos de herencia celta, los hórreos, levantados sobre columnas de piedra, a salvo de la humedad del suelo y de los animales. El Pazo es la típica casa solariega en la región, del “amo”, la palloza (de piedra, redonda, mitad para ganado, mitad vivienda) es la del agricultor.

En calidad de emigrante, el gallego ha influido más que ser influido. Esto se advierte en todos los bares de la Península y en gran parte de la cocina sudamericana.

Los productos más característicos son:

Vegetales: col, acelga, pimientos de Padrón (pequeños y verdes), pimientos de La Limia (grandes, carnosos y verdes), tomates, calabazas, ajos, cebollas, D.O. Patata gallega (abunda kennebeck, de 20000 ha sólo el 4% está acogido a la D.O.), nabos, IGP Grelos de Galicia, y alubias de Bergantiño.

Cereales: trigo, maíz y centeno (base de la alimentación gallega durante años e ingredientes responsables de las características (esponjosos, intensos y algo ácidos) de los panes gallegos como el pan de Broa (harina de maíz y centeno, semiesférico achatado, color oscuro, miga espesa, sabor intenso y algo ácido) y IGP Pan de Cea (alargado redondeado, corteza dura y fibrosa, miga esponjosa y color blanco apagado, de trigo).

Frutos: castañas (frescas y pilongas), uva (treixadura, godello, loureira y albariño), manzanas y kiwis.

Carnes: D.E. Ternera rubia gallega, capones de Villalba (de raza Galina de Mos, nacidos en abril, procedentes de huevos puestos en marzo, castrados y cebados antes del sacrificio) cordero en pequeñas cantidades, caza abundante (becadas o chochas, liebres, conejos, torcaces, jabalís, patos y ciervos entre otros). Del cerdo hay que destacar embutidos como la androlla (costilla de cerdo, diafragma y pulmón bien picado, adobado y curado al humo), chorizo (carnes nobles, a veces con vaca,, ahumados y conservados en aceite), morcilla (con pasas, higos y frutos secos, se consume frita o cocida), jamón gallego (los curados en hórreos son muy apreciados), y D.O. Lacón Gallego (de cerdo alimentado en sus últimos tres meses con bellotas, cereales, castañas y tubérculos).

Lácteos: mantequilla y grandes quesos D.O. Queixo de Arzúa Ulloa, D.O. Queixo do Cebreiro, D.O. Queixo San Simón da Costa, DOP Queixo Tetilla (pasta blanda, suave y cremoso), Nabiza,... todos con leche de vaca que procede generalmente de las razas Rubia Gallega o de vacas frisonas.

Pescados: pulpo, merluza, bacalao, lubina, rodaballo, sardinas, anchoas, langosta, bogavante (lubricante), santiaguiños de Galicia (destaca su sabor y textura de la carne, muy apreciados en la Edad Media), navajas de Finisterre, almejas (babosa, fina y rubia), berberechos, D.O. Mexillón de Galicia (de bancales naturales de recolección), vieiras (carne densa, suave textura y sabor intenso), zamburiñas, percebes (el marisco más apreciado, se comen cocidos), ostras (de gran tamaño y excelente sabor), nécoras, centollos (viven en las rías), anguila, angula, lamprea, trucha, carpa, tenca, lucio y salmones.

Bebidas: D.E. Orujo de Galicia (fuerte y rudo, es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva que no se aprovechan para la previa elaboración del vino) y Vino tostado o quemado (tinto perfumado con canela, piel de naranja y azúcar, calentado cuando va a ser consumido). Queimada.

Vinos: D.O. Rias Baixas, D.O. Ribeira Sacra, D.O. Monterrey, D.O. Ribeiro, D.O. Valedoras.

Algas: cinta o correa (espagueti de mar), faixa (kombu), carballa (wakame), touca (nori), carromeiro (agar-agar), dulse, carrapicho (musgo de Irlanda), ... Las algas son utilizadas como rico fertilizante para abonar los campos próximos a la costa (también conchas calcáreas de mejillones y otros moluscos).

Otros: D.O.C. Mel de Galicia. Fundamentalmente de brezo, castaño, roble y eucalipto, con diferentes sabores y texturas dependiendo de las flores que le den origen. Hay además una gran presencia de miel casera

Las técnicas de cocción y conservación más relevantes de esta cultura son: cocer (marisco especialmente), los pucheros (recipiente de barro o hierro fundido y esmaltado, de base pequeña, panza abultada, cuello ancho y una sola asa junto a la boca), asar (al “aspetu”), ahumar, salazón y curar por oreo (chacinería de gran tradición e importancia).

El condimento más emblemático es el pimentón y el unto (velo de grasa que cubre el intestino del cerdo de color blanco pero que con el tiempo y debido a la oxidación y enranciamiento adquiere un color amarillo tostado).

Platos característicos de la cocina gallega:

Caldo gallego, con berzas y unto rancio
Pote gallego, con tocino añejo y manteca de cerdo algo rancia
Sopa de centeno, especial atención a la calidad de sus panes
Caldeirada, en puchero de barro y con pan gallego tostado
Lacón con grelos, sabio potaje a base de brazuelo de cerdo (graso) y brotes tiernos de nabos (amargos)
Cachelos, guisos caldosos a base de carne o pescado con patatas y pimientos
Arroz con menudillos, corazones, hígado, riñones, mollejas, ... de pollo o gallina
Sopa de ostras, majadas hasta puré y desleídas en caldo de moluscos
Callos a la gallega,
Empanadas, pan y vianda reunidos en un todo, admite toda suerte de rellenos
Pulpo “a feira”, plato nacional
Pescado “a la gallega”, salsa popular de aceite, vinagre, ajo y pimentón. Ajada
Lamprea al vino, joya gastronómica cocinada a la bordalesa, con su sangre
Mariscos, cocidos, crudos, vivos, ... o en conserva!
Los guisos de caza y estofados de ternera (pasteles, perdiz con col...)
Tarta de Santiago, con almendras, interior denso y esponjoso
Tarta de Mondoñedo, de contenido barroco (hojaldre, cabello de ángel, bizcocho...)
Torrijas, filloas, roscones, ... y el chocolate a la taza!

Otros panes locales son:

Pan de Bola, A Coruña; torta elipsoidal de miga esponjosa oscura y corteza rugosa y dura, enharinada y con pequeñas hendiduras paralelas, de harina de trigo y centeno o maíz.
Bollete de moño, Pontevedra; hogaza de miga esponjosa y oscura, de corteza enharinada con pequeñas grietas poco profundas.

En Galicia existen no menos de 300 fiestas vinculadas a la gastronomía, entre ellas encontramos por ejemplo: la fiesta de la Lamprea (marzo) en Arbo (Rias Baixas), la fiesta de la castaña (noviembre) en Ourense, la fiesta de los vaqueros en agosto, la matanza o la feria del percebe (finales de julio, en Corme, A Coruña).

La queimada, bebida mágica que levanta el ánimo, preside un ritual que se mantiene tan vivo como en tiempo de los celtas.

La Comunidad Autónoma de Galicia limita al oeste con el Océano Atlático, al norte con el Mar Cantábrico, al este con el Principado de Asturias y con la Comunidad Autónoma de Castilla-León y al sur con Portugal.

Grandes plumas de la culinaria gallega

Doña Emilia Pardo Bazán. “Cocina española antigua” y “Cocina española moderna”
Alvaro Cunqueiro. “A cociña galega” y “La cocina cristiana de occidente”
Julio Camba. “La casa de Lúculo o el arte de comer”
Angel Muro. “El practicón”
Camilo José Cela
José María Castroviejo. “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”
Manuel Puga “Picadillo”. “La cocina Práctica”

“Mochuelos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas...”

Navarra

2007-11-17T20:24:00.008+01:00

NAVARRA
Esta entrada contiene una serie de errores que quedan posiblemente enmendados en el apéndice que se puede leer al final. Ok?

Situada en el norte de España y dividida geográficamente en cuatro zonas que dan lugar a otros tantos estilos culinarios, a saber: la montaña, con los valles de Baztán, Roncal, Salazar y Amezkoa, de indudable aroma a fogón vasco, la zona media o el camino de Santiago, la ribera del Ebro (orilla o paisaje de valle) y la comarca de Irunea, estos últimos próximos al estilo aragonés, quizás más imaginativa. En la montaña son protagonistas los platos de caza, en el centro los asados, especialmente de cordero, y en la ribera, las verduras.

La cocina navarra ha sabido dotarse de personalidad propia. Algunas preparaciones a la navarra (con refrito de ajos y jamón serrano)forman parte de la más suculenta cocina regional española. Las fértiles depresiones del Ebro y sus vegas (tierras bajas y bien regadas) producen verduras de extraordinaria calidad.

Productos característicos de la cocina navarra:

Vegetales: IGP Alcachofas de Tudela (autóctona, Blanca de Navarra, sin pelos en el interior y cada tallo con dos hojas), IGP Espárrago de Navarra (blancos o morados, en los terrenos arenosos del valle medio del Ebro), pochas arriñonadas y de “boio” –redondas-, siendo las de Sangúesa las más apreciadas (legumbre fresca del mes de julio, la vaina también se usa para hacer pucheros tradicionales), alubias de puente la Reina y alubias rojas, cogollicos o cogollos, borraja, Cardos de Peralta (variedad Lleno Blanco, sin espinas, tiernos y ligeramente amargos), bisaltos (entre haba tierna y guisante, tirabeques) acelgas, ajetes (ajos tiernos, que aún no han echado cabeza), ajos, puerros, judías verdes, espinacas, habas, D.O. Pimiento del piquillo de Lodosa (8cm de longitud y muy rojos, ahumados y ligeramente picantes en conserva, crudos resultan amargos), guisantes, cebollas, coles, pepinos, tomates, patatas, pimientos morrones, zanahorias, apios, calabazas, ensaladas (de la cuenca del río Arga, más de 30 variedades), berenjenas y trufa (especialmente en la comarca de la Valdorba y en Tierra de Estella).

Frutas: endrinas o pacharanes (ciruela silvestre, de negro azulado, de sabor áspero y agrio), manzana, pera, melocotón, uva (garnacha y tempranillo) y aceitunas con la reciente creación de la DOP aceite de Navarra (la principal característica es su intenso afrutado, consecuencia de los suelos calizos en los que se encuentran los olivos y el clima seco y soleado que los ampara)

Carnes: IGP Cordero de Navarra (de raza latxa y oveja navarra), cabrito, perdices, patos (también de granja y sus productos procesados, la región francesa de Les Landes limita directamente con Navarra), faisán, codorniz, pollo y capón de corral, palomas torcazes (especialmente en Roncesvalles y Echalar, existen referencias en antiguos libros de cocina franceses, Palombes d’Echalar) tordos, oca, toro (comida de fiestas), IGP Ternera de Navarra y gorrín (cochinillo). Del cerdo destacamos la txistorra (con panceta, pimentón, ajo y azúcar), el chorizo pamplonica, la longaniza de Navarra, el relleno (morcilla con huevo y arroz cocido), la birika (corteza de cerdo, asaduras, lengua, carrillada, pimentón, sal y ajo) y el zuri eta beltza (de intestinos de cordero picados, tocino, cebolla, ajo, perejil y especias). Caracoles, de la variedad navarrica.

Pescados: evidentemente los de río (agua fría, oxigenada y limpia)y charca, como los cangrejos, el barbo, la trucha común (pequeña, de carne firme y con poca grasa), el salmón y la anguila, aunque también gozan de popularidad los ceciales (del latín; sicus=seco) como el congrio, arenques y bacalao (con leche, encebollado o con patatas).

Lácteos: D.O. Queso del valle de Roncal (leche cruda de oveja latxa o rasa aragonesa)y DOP Queso Idiazabal (también conocido como queso de Urbía, Azala, de pasta prensada, generalmente ahumado y en ocasiones con leche de oveja carranzana) compartida esta última con la Euskadi, y gaztanberra (cuajada ligeramente ahumada) en kaiku de madera de boj o abedul (no absorven humedad).

Bebidas: D.E. Pacharán navarro (licor destilado de endrinas recolectadas en otoño, en ocasiones con granos de café, canela y piel de naranja o limón, muy adecuado como digestivo o copa), D.O. Navarra, D.O.C. Rioja (compartida con el País Vasco y La Rioja), D.O. Cava (compartida con Aragón, Catalunya, La Rioja, País Vasco, Extremadura y C. Valenciana), verjus (antecedente directo del champán) en Olite, licor de hierbas (más de treinta) del monasterio de Leyre, anís de pepino, licor de nueces verdes (como ratafia), zurracapote y Patxaca o sagardomiñek que es un licor espirituoso de manzanas silvestres similar al patxarán más propio de la zona norte..

Espárrago de Navarra

Los de abril para mí;
Los de mayo para mi amo;
Los de junio para ninguno

Platos característicos de la cocina navarra

Costrada navarra, chorizo pamplonica, zanahoria, cebolla y pan, por capas
Garburre navarro, potaje de patatas, judías, habas, guisantes, col con tocino, lomo, salchichas y hueso de jamón.
Cocido tuledano, garbanzos, alubias rojas, chorizo, morcilla y tocino
Pochas, alcachofa o cardos con almejas
Cardos a la navarra (con refrito de ajos, jamón, harina y caldo), con bechamel, con finas hierbas o con vinagreta
Pimientos rellenos, de rabo de toro, de centollo, con chipirones, ...
Huevos carlistas, fritos, rebozados de bechamel y empanados, de nuevo fritos
Huevos al estilo del Roncal, al horno y con longaniza
Trucha a la navarra, con manteca y tocino o jamón, dentro o debajo
Trucha rellena, con carne picada o marisco y sopas de trucha, con pimientos
Ajoarriero de bacalao, o de langosta
Caldereta, calderete y calderillo, carnes troceaditas y mucha hortaliza, con patatas, embutidos, todo bien sofrito, caldoso y en caldero. (rancho campesino)
Chilindrones, este sólo lleva pimientos choriceros a diferencia del aragonés
Estofados de toro, durante las fiestas, también enormes chuletas a la parrilla
Menestra de verduras, con mollejas de cordero, jamón, setas o bacalao
Cochifrito, “las tres madres”, cordero frito en manteca de cerdo y cazuela de barro, con cebolla, ajo, pimentón, pimiento, perejil y zumo de limón. Como técnica reúne lo cocido y lo frito.
Fricacea, guiso de cordero a base de cabeza, patitas, mollejas, hígado e intestinos.

Dulcería navarra

Cafareles de Tudela, también de Cascante, dulces abizcochados de origen árabe presentados en cestillos de papel plisado. Es una masa de yemas, claras batidas, azúcar, aceite y harina, todo ello horneado
Mamia,
Tortas de txantxigorri,
Mantecadas tudelanas,
Alpargatas de Estella,
Cuajada de Ultzama,
Turrón del Royo, a base de almendras y miel
Taja barra grande, ancha y gruesa con miga esponjosa y grandes agujeros, de corteza mate, rugosa y crujiente, con un profundo corte longitudinal, de más de medio metro de longitud
Pan Cabezón, hogaza rústica amasada a brazo y de larga duración, de forma irregular y abombada, miga esponjosa con ojos grandes y corteza mate, crujiente y acaramelada con un muñón central
Caramelos de café con leche, en Tafalla
Chocolate de avellanas,
Pastel vasco,
Sopas canas, a base de leche, pan, canela y azúcar

Muchas son las festividades acompañadas de la gastronomía, pero podemos destacar la realizada en el Valle del Baztan, en Elizondo, con su Baztandarren Biltzarra del mes de julio con su comida popular al aire libre y también en Arbizu, para San Juan, se puede degustar queso, vino y pan en agradable compañía.
No olvidar los sanfermines, fiesta sin igual alrededor de los toros.

Apéndice por Miguel Angel Mateos

Los productos de Navarra

La despensa de la comunidad Foral de Navarra es sobre todo variada, rica en productos y en maneras de entender esos productos, fruto de gran diversidad climática, geográfica, paisajística y cultural de este viejo reino.
Desde el norte húmedo y montañoso, con su ganado y sus setas, con su caza y sus productos lácteos hasta el sur, llana y fértil, recorrido por ríos como el Ebro, cuya famosa ribera nos ofrece cada año las mejores verduras, pasando por el oeste vitivinícola y un este rico en productos exclusivos, como las pochas de Sanguesa o el queso del Roncal, valle en el que las montañas alcanzan los dos mil metros de altitud en su encuentro con las cimas pirenaicas.
Navarra dispone de productos de altísima calidad, como los amparados en las Denominaciones de Origen y de aquellos que , sin disponer de calificación de origen, son defendidos desde el instituto de calidad agroalimentaria de Navarra:
Espárragos de Navarra, alcachofa de Tudela, pimientos del piquillo de Lodosa, ternera de Navarra, cordero de Navarra, queso Roncal e Idiazabal, pacharan, vino de Navarra, vino de la Rioja, alimentos artesanos de Navarra, alimentos de producción integrada, alimentos ecológicos y cava. A esta lista se le debería de añadir el aceite de oliva de Navarra, que cada año tiene mas y mas adeptos y dos grandes grupos de alimentos que vienen directamente de la naturaleza y que, tanto en los mercados como en la despensa de restaurantes y hogares, tienen gran importancia. Nos referimos a la caza y a las setas y hongos.

La huerta Navarra

La despensa verde ha sido y es el baluearte de la comunidad foral. Encontramos bajo la denominación de origen, el espárrago, los pimientos del piquillo y la alcachofa de Tudela. Y los que no lo están, como el cardo, la borraja, los guisantes, las habitas o los cogollos de Tudela.
Los productos de la huerta se identifican con la zona de la ribera del rió Ebro, mas conocida como la Ribera. Pero hay otras zonas de interés como la Merindad de Sanguesa, de donde vienen las pochas, las huertas de Tierra Estella, con sus famosas alubias negras, o las huertas de la Magdalena, en Pamplona.
Podemos encontrar en las huertas Navarras; espárragos, alcachofas, habitas, guisantes y una larga lista de verduras y hortalizas en primavera. En invierno es tiempo de alcachofas, de cardo verde y rojo, de puerros, de borrajas. En verano los tomates, las pochas, las alubias verdes y las lechugas, que dan paso, en otoño, a los pimientos, sean piquillos, de cristal o morrones.

Carnes y embutidos

Tanto la ternera como el cordero, son productos tradicionales. Ambos están amparados por la D.O., lo que ha permitido que se trabaje las razas especificas de la zona, que los controles sean mas estrictos y que su calidad sea muy alta.
Los pastos del norte y las tierras de secano son los lugares donde se alimentan y crían, en contacto con la naturaleza y siguiendo métodos tradicionales junto a nuevas tecnologías.
A esto hay que añadir pollos de corral, codornices, conejos, pichones y pato. Y por supuesto embutidos, donde destaca el relleno, una especie de morcilla sin sangre en la que también interviene la manteca del cordero, la apreciada chistorra, el chorizo de Pamplona de picado fino y las morcillas, la birika, la longaniza y debido a la cercanía con Francia, foie-gras y pates.

La caza

Hogares y restaurantes, sociedades gastronomicas y grupos de amigos se reúnen entre los meses de agosto y febrero para disfrutar de las piezas de caza obtenidas.
En los grandes bosques de hayas, robles, bosques de ribera, bosques bajos, zonas esteparias, campos de cultivo, collados, montes y valles conforman los espacios donde se desarrollan las especies cinegéticas de la comunidad.
Jabalí, ciervo, corzo, gamo, conejo, liebre, perdiz, codorniz, faisán, becadas, zorzales, malvices o palomas son algunas de las muchas piezas que pueden cobrarse.

Setas y hongos

Si la temporada es buena, de la noche a la mañana se pueblan praderas, bosques, campos y caminos de hongos beltza, de senderuelas, robellones, xixaoris, negrillas...así hasta completar una larga lista.
A esta lista hay que añadir la seta de mayo, el perretxiko, que brota entre marzo y julio, dependiendo de si se adelantan o no los calores y de la lluvia. Su aroma, su sabor inconfundible, es todo un regalo de la naturaleza.
También encontramos en zonas de la Valdorba y de tierra Estella , la tan preciada trufa negra.

Los pescados

Navarra no tiene costa, pero el Cantábrico, dista de sus fronteras apenas unos kilómetros. El pescado, por esta razón, siempre ha sido parte de la dieta de los Navarros. El bacalao, atún, merluza, congrio, lubina, sardinas...Navarra es una de las comunidades donde mas pescado se consume del estado. Solo por detrás de Asturias, Castilla y León, Aragón y La Rioja.

En el recetario Navarro podemos encontrar platos como, el ajoarriero, las pochas con anguilas, el marmitako, pescados a la parrilla, una de las maneras que mas gustan y donde podemos encontrar desde las humildes sardinas hasta los mejores besugos.

También encontramos en aguas dulces, Salmón del Bidasoa, las recetas son diversas, con setas, en parrilla, en ensalada, al horno con aceite por encima...
Las truchas, de rió o de piscifactoría de Zudaire, de Yesa, Oronoz Mugaire...La receta mas conocida es la denominada Trucha a la Navarra. En la mayoría de los casos sinónimo de trucha con jamón. Una receta de trucha a la Navarra casi desconocida la presenta con hierbas, cebolla, laurel y vino tinto. Después se le agrega aceite y sal y se cuece. En el libro de Enrique Sordo, ¨España entre trago y bocado¨ aparece una receta parecida a la anterior, aunque añadiendo huevo batido para ligar la salsa. Otras recetas, asada de Estella, cocida de ventas de Yanci...
Cangrejos. Existen muchas recetas, en sopa, en crema, con fritada, en tortilla, a la pamplonesa ( Se cuecen con zanahorias, cebollas, perejil, pimienta, vino blanco y clavillo). Otras especies de rió que se consumen o se consumían son los barbos, las anguilas, carpas tenca, lucio...

Lácteos

Los lácteos mas conocidos, por estar amparados por la denominación de origen son el queso del Roncal y el queso Idiazabal. A estos hay que añadir otros quesos como el queso de Urbasa y creaciones tan felices como la cuajada, especialmente en el valle de la Ultzama, los yogures y el requesón, que encuentran su acomodo en los Productos Artesanos de Navarra.
L D.O. queso del Roncal es la mas antigua de todas, de hecho es la primera denominación alimentaría de Esapaña y una de las mas conocidas en Navarra. El Idiazabal es también un queso excelente con premios internacionales. De un sabor recio y potente, ahumado o sin ahumar, es muy buen acompañante del membrillo, y su conjunción, uno de los postre mas típicos de Navarra.
La cuajada, un producto muy de la zona y desconocido para muchas personas, pero que sorprende por su rico sabor a quemado y es el postre preferido por muchos navarros.

Vinos y licores

Navarra es una tierra de tintos, aunque en épocas pasadas ha sido mas conocida por sus rosados. La D.O. Navarra y Rioja son las representadas en la zona. Con excelentes caldos que cada año acumulan mas premios nacionales e internacionales. También encontramos blancos con la variedad de chardonnay y viura, a los que hace unos años, se sumo el moscatel de grano menudo, de cuyo caldo se obtiene un vino dulce, afrutado de gran éxito entre los gourmetes.
El vino es parte de muchas recetas, como los marinados de toro y caza, acompañante de postres y como ingrediente de alguno de ellos.
De entre los licores destaca el pacharan, reconocido en todo el mudo, pero no hay que olvidar otros tradicionales como la patxaca o los elaborados con frutos del bosque: Arandanos, moras, menta, hierbabuena...

Aceite de oliva

Es un producto del campo, de los olivares de tierra Estella y de la Ribera, de donde se cultivan variedades arroniz, empeltre, picual y auberquina fundamentalmente ,cuyo prestigio aumenta cada año, aunque las producciones son aun pequeñas.
El aceite se produce en Navarra, contra lo que piensan muchos, desde hace mucho tiempo. Los Romanos lo elaboraban en la villa de Andelos, en Arellano, y los trujales fueron importantes hasta bien entrado el siglo XX.
Estos aceites, en poco tiempo estarán avalados por una denominación de origen.

Platos característicos de la gastronomía Navarra tradicional

Sopas.

De ajo tostadas, de pan la Baztanesa, de lechugas, sopa a la ribera, Costrada Navarra. La elaboración de esta ultima es la siguiente:
Se tuestan rebanadas de pan y se fríe chorizo delgado cortándolo en lonchas muy finas. Se cuecen las zanahorias y cebolla y se hará con ellas puré. Colóquese en una cacerola, capas de pan tostado y chorizo, vertiendo el puré para rellenar los huecos. La capa superior será de pan. Se rocía con caldo de puchero, y la grasa en que se frió el chorizo. Se sala y se coloca al horno hasta que se logre el punto de costra dorada, escalfando encima huevos.
Sopa Estella, Ardanzopa, Zurrumpum,Fransaina, Baztan Zopa...

Migas

Migas de las Bardenas, migas de pastor.

Menestras

Menestra de Tudela, menestra de la ribera,(calderillo)

Verduras y legumbres

Berza con chungur, Ensalada de escarola, espárragos de Tudela, berza a la casera, patatas estofadas con bacalao, setas a la Navarra...

Tortillas

Tortillas de cangrejos, tortilla de camarones, tortilla de Tudela( de espárragos blancos), tortilla Sorguiña ( huevos, pimienta, sal, agua y moscada, perejil y cebolla picada).

Pescados

Besugo asado, salmón del Bidasoa a la parrilla, salmón a la Bertizarana, barbos a la ribereña, sardinas a la Navarra, bacalao con manzanas, buñuelos de bacalao, ajoarriero, ajoarriero de langosta, trucha a la Navarra, trucha con tocino...

Crustáceos y moluscos

Cangrejos a la pamplonesa, camarones de Ibero( pequeños crustáceos de rió), caracoles a la correllana, ranas guisadas a la Rochapea.

Vaca y ternera

Callos al ferial, manos de vaca, ternera a la Burundés, ternera mechada, estofado de toro, rabo de toro.

Carnero, cordero y cabrito

Carnero de Cirauqui, chuletas de carnero a la Navarra, chuletas de cordero de la cuenca, menudillos de cordero o cabrito, cordero asado, cordero al chilindron, Cochi-frito, patorrillo, calderete.

Cerdo

Gorrin asado, gorrin relleno, morcilla asada, orejas de cerdo,magras con tomate...

Aves de corral y caza de pluma

Faisán a la Baztanesa, Tordos, perdices rellenas, pato en aceitunas...

Caza de pelo

Jabalí a la Roncalesa, lomos de jabalí de Monreal, liebre guisada con chocolate, conejo en pepitoria,

Postres

Requesón, carne de membrillo, leche frita, piperropiles, cuajada de la Ultzama, alpargatas de Tafalla, garrapiñadas de Ujue, costrada de Aoiz, caramelos las dos cafeteras de café y leche, El Caserio de Tafalla también de café con leche, talos con chocolate...

Bibliografía

La cocina Navarra.F.J.Arraiza.1930.
Gran cocina Navarra, etnográfica, historia, gastronomía. Ediciones Herper. 1992.
La cocina Navarra. Arraiza FCO.1930
Conocer España. Edicciones Salvat.Estella 1975.
La cocina Navarra y su vocabulario. Edita caja de ahorros de Navarra. Bulrada 1979.
Lecciones de geografia Navarra. Edicciones Universidad de Navarra, S.A. Pamplona 1986.
Pueblos de Navarra. Edita Navarra de prensa y comunicaciones.1987.
La cocina de los mercados.Edita Ayuntamiento de Pamplona.2007.

Asturias y Cantabria

2007-11-17T20:23:00.003+01:00

ASTURIAS Y CANTABRIA

El Principado de Asturias y la Comunidad de Cantabria constituyen actualmente, junto Galicia y Euskadi la “España verde”. Se describe un paisaje montañoso, suavemente accidentado y siempre verde. La proximidad del Atlántico se define con las costas de roca y playas de arena. Desde el punto de vista geográfico, son dos los rasgos fundamentales que definen este territorio: la impresionante presencia de los Picos de Europa y la variada orografía de su costa.

Históricamente los astures han sido un pueblo de campesinos, pastores y pescadores. Durante mucho tiempo fue considerada la región más deprimida de España; el pueblo se alimentaba de mijo, maíz, castañas y frutos silvestres, en cambio ahora, sus especialidades gastronómicas se celebran con sidra, castañas, alubias, cebolla, suculentos potajes y dulces tentadores.

Cántabros y asturianos se definen indómitos e iracundos, como el Mar Cantábrico, la elaboración artesanal de quesos o panes y la vieja cultura de la trashumancia (pastores que mudan con sus rebaños y enseres varias veces al año en busca de pastos más verdes) son buena muestra de tradiciones y costumbres ancestrales. Son herederos de un saber ancestral que lucha contra la modernidad, por vivir en una tierra inhábil para el cultivo pero alimentada por un verde tan intenso que casi hace daño a los ojos.

Todas las variedades de pescado o marisco procedentes del Atlántico representan una cocina sencilla, auténtica y convincente. Una culinaria que se presenta en compañía de la huerta y el bosque, país de grandes quesos, Olimpo de gastrónomos, entre vacas y pomerales.

Los productos más característicos son:

Vegetales: pimientos, ajos, cebollas de Liébana, nabos, berzas (coles), alubias, garbanzos, DO Faba asturiana y setas (seta de San Jorge o perrechicos).

Cereales: maíz, trigo y escanda o espelta (trigo muy blanco, de invierno, propio de zonas frías y terrenos pobres, que se viene cultivando en Asturias desde la época prerrománica, con él se hacen panes como el bollo preñao y la borona o borono).

Frutos: peras, manzanas (más de 30 variedades), avellanas silvestres, almendras nueces, y uva (mencía, palomina y tinta de Madrid).

Carnes: IGP Ternera de raza asturiana (Asturiana de Montaña y Asturiana de los Valles o cruce de ambas) – www.terneraasturiana.org, IGP Carne de Cantabria, pitus (pollo), buey, carnero (cordero) y caza (del corro o pato, ciervo y del oso hasta hace muy poco). Del cerdo destacamos el chorizo asturiano (ahumado de roble) y el chorizo de Potes (ahumado de encina), morcilla asturiana, choscu (con lengua y papada, ahumado de roble), salchichón, longaniza y jamón asturiano (Jamón de Avilés). También son aficionados a los caracoles (cocina montañesa en Santander).

Lácteos: mantequilla de Cantabria (de elaboración artesanal), leche asturiana (10% de la producción nacional) y excelentes quesos como DOP Afuega’l Pitu (de vaca y endiabladamente fuerte), DOP Queso de Cabrales (de ganado y envuelto en hojas de higuera), DOP Queso de Cantabria (vaca), DOP Queso Picón Bejes-Tresviso (ganado) y DOP Quesucos de Liébana (ganado). Otros quesos muy apreciados son DOP Gamoneu (ganado y de unos 3k de peso), De la Peral (vaca-oveja), Taramundi (vaca), Vidiago (vaca y ocasionalmente cabra, en el concejo de Llanes), La Chivita (leche cruda de cabra) y Pasiego (de vaca, para las quesadas), por mencionar unos cuantos.

Pescados: bocartes (anchoas de Santoña) sardinas, lenguado, besugo, merluza, lubina, escórpora, salmonete, caballa, atún, sepia, erizos (huevas de Oricio), mejillones, berberechos, langostas, quisquillas (camarones), lapas, almejas y de los ríos las truchas (del Navia) y sus salmones (del Nalón, Sella, Eo, Esva, Narcea y Deva). También son muy apreciados los reos, trucha que desde los ríos llega al mar y se aclimata a las aguas saladas, adquiriendo el color y aspecto de los salmones.

Bebidas: DOP Sidra asturiana (ácida, seca y sin gas), aguardiente de sidra de Asturias (Villaviciosa), y orujo de Liébana (Parque Natural “Picos de Europa”, con guindas). También hay una pequeña producción de vino dulce (tostadillo de Liébana) en Potes, apropiado para el consumo diario.

Otros: miel de Asturias (de castaño y eucalipto).

Las técnicas de cocción y conservación más importantes en estas comunidades son: el puchero, asar, ahumar, curar por oreo, guardar en grasa, la maduración de la leche y las compotas.

Los condimentos más utilizados son el pimentón y el vinagre de sidra.

Platos característicos de la cocina asturiana

Fabada asturiana, “fabes”, chorizo y morcilla del país, lacón y tocino
Caldereta, pescados de roca de carne dura o boullabaise sin ajo.
Sardinas trechadas, abiertas y rellenas de ajo-perejil-pan, fritas y guisadas después
Pimientos rellenos al estilo de Avilés, asados, macerados, rellenos con pies de cerdo
Callos asturianos, con tocino, sidra y brandy, auténtica delicia culinaria que poco tiene que ver con otros en España
Estofados de buey y chuletas de ternera a la antigua (asadas y guisadas)
Fariñes, farrapes o pulientas, papillas de maíz con agua, leche y azúcar
Carbayones, pastel de hojaldre, almendra, huevos, azúcar, limón, vino dulce y canela
Casadielles, especie de empanadilla hojaldrada, de nueces, es un dulce casero navideño
Escaldao, postre típico del día de Navidad elaborado con pan de escanda, manteca, azúcar y miel
Bollu preñau, panecillo cilíndrico individual de harina de escanda o de maíz horneado con chorizo asturiano en su interior
Borona, hogaza de corteza oscura y dura, con miga amarillenta de harina de maíz, ocasionalmente con escanda o mijo (que oscurece el interior). Su masa prieta se conserva varios días.
Rapa, variedad de borona cocida con trozos de tocino en su interior y envuelta en hojas de berza

Eventos gastronómicos

Jornadas gastronómicas de carne de raza asturiana, finales de abril Cangas de Narcea.
Semana cultural de las fabes, últimos de marzo en Villaviciosa.
Jornadas gastronómicas de la calderada, 6 de febrero en Luanco
Festival gastronómico de al angula en San Juan de la arena a mediados de marzo.

Cocina montañesa
Picos de Europa y el valle de Liébana

El valle de Liébana es un jardín entre montañas y un paraíso gastronómico. Los Picos de Europa y sus rocosas paredes han creado un microclima único protegiendo el valle de Liébana. Suave y soleado clima que hace que entre primavera y otoño se desarrollen en él la vid, la fruta y la almendra.

Los cántabros son también un pueblo sereno e introvertido, como antaño, como si se resistiera a dar a conocer las maravillas de su cocina, donde la tierra y el agua determinan su carácter. En definitiva, esta región montañosa de verdes praderas y ríos saltarines nos ofrece sus mejores productos, casi de producción familiar.

Platos característicos de la cocina santanderina

Paella montañesa, con cigalas y almejas
Pastel pasiego, almojábana o quesadilla, de harina, queso y miel o azúcar
Pato al vino, relleno de manzanas y manteca de cerdo, laurel y tomillo
Cocido montañés, con chorizo de Potes, pies de cerdo, alubias, berzas...
Arroz santanderino, con leche y salmón
Sardinas al horno, de gran tamaño, rellenas de jamón y envueltas en hojas de vid
IGP Sobaos pasiegos, mantequilla cántabra
Postres de leche, leche frita, arroz con leche, cuajadas, flan de manzana, ...
Borono, pan de maíz de masa oscura enriquecida con sangre de cerdo y corteza dura

Euskadi

2007-11-17T20:22:00.001+01:00

Euskadi - País Vasco

Región situada en el Golfo de Vizcaya, al norte de la Península, arrinconada entre Francia y los Pirineos. Disfruta de un clima continental en un paisaje montañoso pero no abrupto, surcado de infinidad de pequeños y profundos valles.
Una región que despegó con la revolución industrial, creándose una paridad distinta pero equilibrada entre el campo y la ciudad, entre la tierra y el metal, con unas consecuencias gastronómicas que nos revelan una cocina arcaica (del terruño) y otra moderna (de la ciudad), que unidas, configuran la actual cocina vasca, cocina del pescado, de la huerta y del bosque (influencia bárbara).

El vasco típico (euskaldun) es generoso, hospitalario e ictiófago de preferencia (comedores de pescado y marisco). Los define un carácter individual y su esencial idiosincrasia: son ante todo Vascos. Son un pueblo apasionado y solidario, amantes de su tierra, sus tradiciones, del buen comer y del buen guisar.

Este afán por el placer de comer ha facilitado que cualquier sugerencia gastronómica de calidad sea asumida como propia por el vasco, pasando de generación en generación, con retoques o sin ellos, convirtiéndose así rápidamente en popular y con el tiempo en tradicional (ej: pastel de cabracho).

Los vascos se jactan de habernos enseñado a pescar el bacalao, convertirlo en cecial (seco y curado al aire) y facilitarnos la culinaria necesaria para cocinarlo, equiparándose así con cualquier variedad de pescado fresco. Presumen de tener entre su recetario de la única salsa en negro absoluto de la cocina mundial así como también “pilpilean” ajos, aceite y pescados blancos.

Los productos más característicos son:

Vegetales: pimientos de Gernika (pequeño pimiento verde) guindillas de Ibarra (conserva de guindillas en vinagre), patatas de Alava (tersa y fina), cebollas, ajos , puerros, cardos, alcachofas, acelgas, guisantes, espinacas, judias verdes, setas.

Legumbres: alubias de Gernika y alubias de Tolosa

Frutas: nueces, aceitunas (variedad arroniz, reintroduciéndose), uvas (hondarribi zuri y hondarribi beltza; tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano), manzanas (buenas variedades para sidra) y endrinas.

Carnes: E.L. carne de vacuno (Euskal Okela), E.L. Cordero lechal del País Vasco (de raza latxa o carranza), E.L. Pollo de caserío del País Vasco (criados en pradera a base de maíz y cereales), codornices, cerdo y caza. Del cerdo hay que destacar embutidos como la morcilla de Maestu (de arroz y cebolla o de puerros), morcilla de sangre de oveja, moncejos (embutido de hortalizas, huevos y tripa de oveja), txistorra (importante por su consumo) y birica (longaniza fresca, a base de callos y pulmón, especiada con pimentón).

Lácteos: mamia, requesón, mantequilla y quesos como Orduña (de oveja, salado, picante y de pasta firme, de Álava), Gorbea (de oveja latxa, fuerte, picante y de pasta compacta, en los valles de Arratia), D.O. Queso Idiazabal (ahumado o no, de oveja latxa y pasta blanda amarillenta) y Gaztazarra (pasta blanda, de oveja latxa, semejante al tupí pero con pacharán).

Pescados: Txangurro (centollo), nécoras, buey de mar, bogavante, cigalas, navajas, almejas, lapas, mejillones, percebes, ostras, bígaros, langosta, merluza, besugo, cabracho, rodaballo, bacalao, sardina, anchoa, atún, bonito del norte, pulpo, calamar, anguila y angulas de Aguinaga (pescadas y cultivadas en viveros).

Otros: Miel del País vasco (miel fresca, no pasteurizada).

Bebidas: D.O. Bizkaiako Txacolina, D.O. Getariko Txacolina, Arabako Txacolina, Sidra vasca (refrescante y ligeramente ácida), D.O.C. Rioja alavesa.

Las sociedades gastronómicas

Las Sociedades Populares aparecen en Donostia a mediados del siglo XIX desde donde se extendieron por toda Euskalerria.

Comienzan a aparecer al declinar el apogeo de las sidrerías, en cierto modo van a suplantarlas como lugar de convivencia.

Cocina, despensa y bodega; he aquí los símbolos de toda sociedad popular aunque no podemos olvidar el singular rasgo de la prohibición de entrar las mujeres.

La gastronomía constituye el eje alrededor del cual funciona una Sociedad. La cocina vasca, de guisos y salsas, requiere una cuidada y trabajosa elaboración, requiere tiempo y mimo, de manera que se ha refugiado en las Sociedades Populares. En ellas se conserva el principio de estacionalidad de los productos. Cada cosa de su tiempo: en primavera, la menestra de verduras y las anchoas; para el verano los chipirones; la caza en otoño; y en invierno las alubias rojas y las angulas.

Otro principio gastronómico mantenido en las sociedades es que “los productos deben saber a lo que son”. La cocina debe valorar la materia prima, siempre de calidad.

Platos característicos de la cocina euskaldun

Marmitako, patatas, cebolla, puerros, tomates, choriceros, fumet, perejil y vino blanco
Sopas de pulpo, lapas, quisquillas o almejas, con arroz y pan (sopakopan; o pan de sopa, con una forma que recuerda a dos anguilas mordiéndose la cola, de miga hueca y crujiente, brillante corteza lisa y muy tostada)
Porrusalda, sopa de puerros, patatas, bacalao y salsa verde
Piparradas, especie de pisto, con huevos, jamón, pimientos, tomate y cebolla
Vizcaína, cazuela de barro, con ajo, cebolla, pimientos choriceros (tomate si o no)
Salsa verde y koskera, espárragos trigueros, huevos, guisantes frescos y chirlas
Donostiarra, o el refrito de ajos avinagrado especial para pescados
Zurrukutuna, bacalao desmigado en cazuela, con sopa de pan tostada al horno
Pil.pil, bacalao, aceite, ajos y guindilla en pilpileante emulsión
Angulas, en cazuela, con ajo y guindilla, en ensalada o en tortilla
Sardinas asadas (de Santurtzi), o cualquier pescado graso
Anchoas saladas, marinadas o a la cazuela
Chipirones en su tinta, o rellenos al estilo de Durango o a la guipuzcoana
Txangurro guisado, cocido o a la donostiarra, relleno de pescadilla
Asados, cerdo, buey, cordero y caza de pluma (becadas y pajarillos)
Tortilla de bacalao, junto con el chuletón asado, manjar de sidrerías
Codornices con hojas de parra, asadas con manteca de cerdo y tocino
Chimbos o pajarillos fritos, enteros enteritos
Pimientos rellenos a la bilbaína, con ternera y tocino, acabados al horno
Hongos, perretxikos, sisas, ...
Morros, carrilleras, zancarrones (huesos grandes con carne)
Kokotxas (de bacalao o merluza), rebozadas y fritas o al pil.pil
Callos a la vizcaína, con morro y pata de ternera

Las técnicas de cocción y conservación más importantes de esta región son: el puchero, el marmitako (cazuela tan alta como ancha, de barro o metálica, de cierre hermético), asar (a la parilla, lentamente, piezas grandes), pil.pil, confitar, curar por oreo y ahumar, los quesos y las conservas de hortalizas o pescados (mentresca).

Recetario dulce

Bizcochos de Vergara, rellenos de yema de huevo
Canutillos de Bilbao, a la crema
Baracaldeítas, de mantequilla, zumo de limón y rellenas de dulce de fresa
Talos de Vitoria-Gasteiz, bizcochos borrachos de brandy
Vasquitos, bombones vitorianos
Postres a base de leche, mamias, tartas, leche frita (con ron y canela), flan, ...
Intxaursalsa, crema-salsa de nueces y pan
Tarta de franchipán, referente histórico
Panchineta, tarta cerrada de crema

Algunas de las tradiciones o costumbres vascas que más llaman la atención son los txokos o sociedades gastronómicas, las tabernas y sus pintxos, las sidrerías, las pastelerías y cafeterías, donde todas ellas demuestran el gran valor e interés que tiene la gastronomía para los vascos.

Algunas de sus fiestas de carácter gastronómico son:

Las fiestas de San Juan, 24 de junio, en Arretxabaleta, donde se reparten gratuitamente quesos y vino. La fiesta de la sardina en Santurce, el día del Carmen. Las ferias de Santa Lucía, el 6 de diciembre con degustación de morcillas en Zumáraga y la feria de Santo Tomás en Donostia, el 21 de diciembre, una muestra gastronómica con degustación de bocadillos de txistorra.

País Vasco: archidiócesis gastronómica

Decanos de la gastronomía vasca

Luís Irizar, maestro de maestros
Juan Mari Arzak, máximo exponente de la “nueva cocina vasca”
Karlos Arguiñano, la cocina al alcance de todos
José María Busca Isusi, “Alimentos y guisos en la cocina vasca”

La Rioja

2007-11-17T20:21:00.002+01:00

LA RIOJA

La región evoluciona junto al río Ebro, de norte a sur y de oeste a este, favoreciendo así una importante actividad agrícola basada principalmente en la elaboración de ricos vinos y una gran industria conservera (sirva como anécdota que la fábrica de Heinz-Orlando se encuentra en La Rioja). El paisaje se configura montañoso al norte y al sur, el este es llano, seco y casi mediterráneo, mientras el oeste se presenta húmedo y de suaves colinas.

El pueblo riojano se relaciona íntimamente con las regiones que le rodean, Navarra, Aragón, Castilla y País Vasco, y así su variadísima cocina es síntesis de las cocinas vecinas. Es zona chilindronera y de asados, de culinaria pastoril y vitivinícola, donde los arrieros guipuzcoanos dejaron su impronta y sus pescados.

Los riojanos no son nada snobs y disfrutan de los productos de su tierra, de sus bodegas subterráneas en los cerros (influencia íbera), gustan de golmajear (comer golosinas) y son sumamente hospitalarios.

Sus preparaciones a la riojana acompañan al vino y al chorizo como estandartes de la cocina regional tradicional.

Los productos más característicos son:

Vegetales: IGP Espárrago de Navarra (compartida), patatas, IGP Pimientos de la Rioja (verdes: cristal, italiano y cuerno de cabra; rojos: del pico, pico picante, pico gordo, najerano, choricero y del piquillo), acelgas, ajos, cebollas, tomates, judías verdes, alcachofas, IGP Coliflor de Calahorra, coles, cardos, lombardas, guindillas, borraja, berenjenas, calabacines, lechugas y setas.

Frutas: melocotones, manzanas camuesas, pacharanes, DOP Peras del Rincón de Soto y uva (tempranillo, garnacha, graciano, viura, malvasía, ...).

Legumbres: caparrones (alubias blancas, coloradas o negras), caparronas rojas de Logroño (alubias pintas), pochas (alubias blancas tempranas) y garbanzos.

Carnes: IGP Carne de Ávila (compartida con Castilla-León, Andalucía, Aragón y Extremadura), cordero y cabrito (criados en la sierra de Cameros), caza (jabalí, perdiz, liebre y codornices) caracoles (para la gastronomía relacionada con festividades) y cerdo, del que destacamos IGP chorizo riojano (de herradura y de vela, crudo, cocido o frito), la morcilla riojana de arroz, la morcilla dulce (sangre, manteca, azúcar, miga de pan y arroz cocido), el choricillo y el jamón riojano (sin piel y adobado con pimentón).

Lácteos: queso camerano, de la sierra de Cameros (Logroño), junto a Soria, es un queso fresco, salado y ligeramente ácido, de leche de cabra.

Pescados: la trucha es el más abundante en las mesas riojanas pero siendo Haro un excelente puerto seco se encuentran excelentes preparaciones con merluza, almejas, langostinos y anchoas.

Otros: miel de La Rioja, de tomillo, espliego, cantueso y brezo. DOP aceite de La Rioja (variedad arroniz predominante).

Bebidas: D.O.C. Rioja, D.O. Cava (compartida con Navarra, Extremadura, Aragón, Euskadi, Comunidad valenciana y Catalunya), aguardientes y licores de frutas (licor Valvanera), el zurracapote (vino cocido típico en Semana Santa).

Un viaje cultural y gastronómico por La Rioja nos muestra una cocina recia, rica y suculenta, en la que el pimentón es el condimento más utilizado y en la que sus productos con Denominación Oficial de Calidad indican poco de la realidad de la región puesto que estas son compartidas con otras comunidades.

Platos característicos de la cocina riojana

Sopa de ajo, con tomate y pimientos
Pisto, pimiento, cebolla, calabacín y tomate
Menestra de hortalizas, siempre con tropezones de carne (lomo, cabezada o jamón)
Patatas a la importancia, en rodajas gruesas, rebozadas y fritas con un majado de ajo-perejil
A la riojana, salsa colorada a base de cebolla, pimientos, tomate y picada en almirez de ajo, pimienta, guindilla y pimentón
Pochas, con cordero, con almejas, con chorizo
Bacalao, a la riojana, un pil.pil con chorizo, tomate y pimientos
Caldereta o calderete de cordero, plato pastoril salpicado de vinagre y alcamonías
Codornices, con pochas
Caracoles, elegantes o grandes y cabrillas o pequeños, a la brasa, a la riojana...
Asaduras de cordero o de cabrito, frite pastoril, plato de matanza
Potaje de garbanzos, con carnero, tocino y pencas de acelga
Caparrones con tropiezos, con tocino, costilla, pata, oreja y rabo de cerdo
Borraja y cardos, con ajos refritos o con almejas
Liebre con caracoles
Perdices estofadas, escabechadas y en chocolate
Chilindrones, como todos los pueblos a orillas del Ebro

El Chilindrón es una cazuela típica de Aragón, Navarra y La Rioja, de pollo o de cordero generalmente, en compañía de pimientos, cebolla, ajo, sal y pimienta.
Estas tres comunidades culinaria y tradicionalmente se conocen como zonas chilindroneras.

Golmajeando, que es gerundio

Cañas, rollos y manuitos de Cervera,
Fardalejos de Arnedo, bolsitas de hojaldre rellenas de una masa de almendra y huevo, fritas
Juanjillas de Quel,
Mazapán de Soto de Cameros, aunque no hay almendros en la sierra
Hormigos, natillas de leche y harina de trigo
Hojarasca, masa frita y espolvoreada de azúcar
Yemas, pastelillos redondos elaborados con almíbar, yema de huevo, canela limón, todo rebozado en azúcar
Sosiegada o camuesada, manzanas camuesas cocidas en leche
Caramelos-pastillas de café con leche, de Logroño
Melocotones al vino, de La Rioja
Leche frita, cuajada
Otana, Álava, hogaza redonda y aplastada con miga muy blanca y maciza, de fina corteza dorada con varios círculos concéntricos impresos
Pan de picos, pieza alargada de miga esponjosa, corteza lisa y brillante, con forma de gran espiga de trigo

Como costumbres relacionadas con el comer podemos disfrutar de una semana gastronómica con degustaciones de platos regionales el 21 de septiembre, en Logroño, para las fiestas de San Mateo y de una batalla campal con vino (60000 l.) seguida de almuerzo popular de caracoles y lomo con pimientos el 29 de junio, en Haro, para las fiestas de San Pablo y San Pedro.

Bodegas más importantes de La Rioja

Marqués de Murrieta
Muga
Marqués de Riscal
Cosecheros alaveses
Nuestra Señora de Remelluri
Campillo
Cune
Campo Viejo

Aragón

2007-11-17T20:20:00.001+01:00

ARAGÓN

La Comunidad de Aragón está situada en el norte de la península y limitando con Francia se extiende hacia el sur. Diferenciamos tres regiones por geografía y clima: el Bajo Aragón o las sierras y el secano donde el rudo desierto muestra su climatología más extrema, la zona centro de la meseta cruzada por el río Ebro con sus vegas alimentadas con chilindrones, cardos o borrajas, y el Alto Aragón, de condiciones extremas bien representado por la pesca fluvial, el asado de ternasco y el cabrito.

Aragón siempre ha sido tierra de paso, de arrieros, buhoneros y transhumancia ganadera y humana. A lo largo del tiempo se ha enriquecido con la culinaria de otras culturas.

Otros ríos como el Gállego, Cinca, Jiloca o Jalón suavizan el paisaje poblándolo de verde y enriqueciéndolo con los productos de la huerta mientras el resto de su geografía es de secano, apta para el monocultivo de cereales y remolacha o para que la siempre presente oveja paste a sus anchas.

En líneas generales la cocina baturra, de carnes, legumbres, frutas y verduras tiene una bien ganada reputación de sencilla, simple, sobria, rotunda pero llena de fantasía e imaginación. Cocina de platos suculentos con modestos ingredientes, habitualmente productos de la tierra y la estación, con preferencia los del campo y corral propios.

Los productos más característicos de esta zona son:

Vegetales: borraja de Aragón (hortaliza fresca originaria del norte de África, abunda en las vertientes del Moncayo), acelgas, bisaltos o miracielos, habas, guisantes, espinacas, coliflor, patatas, remolacha, cardos de Muel, calabazas, judías verdes, alcachofas, hinojo, ajo, pimiento, Cebolla dulce de Fuentes de Ebro (D.O. en proceso de constitución), rovellones, arañones, chordones (frambuesas), pepinos, grumos (cogollo de col blanca aragonesa), tomates, nabos de Mainar, pimientos del pico de los Monegros, trufas del Maestrazgo (con mercados en Benabarre, Graus, Sarrión y Rubielos de Mora en Teruel, el más importante de España y marca precios), D.O. Espárrago de Navarra (compartida con la CA de Navarra), trigo, cebada, avena y arroz de la Ribera del Ebro, del Cinca y de los regadíos de las Cinco Villas (extremo noroccidental de Zaragoza).

Frutas: aceitunas negras de Aragón (variedad autóctona empeltre), aceitunas verdes de Caspe (Royal y arbequina) y su D.O. Aceite del Bajo Aragón (www.aceitedelbajoaragon.com), (otras producciones reconocidas de aceite son: aceite de Alcañiz, aceite de Litera, aceite del Jalón-Moncayo y aceite del Somontano y Bajo Cinca), peras del Jiloca (pera de agua), albaricoques o alberges de Zaragoza (variedad autóctona moniquí y paviot), D.O. Melocotones de Calanda (de la variedad amarilla tardía. www.melocotondecalanda.com), higos de Velilla, ciruelas, uva (garnacha y tempranillo), melones, almendras (largueta), nueces, membrillos y cerezas. Bajo el nombre de Frutas del Jalón se agrupan diversas variedades autóctonas de manzanas, peras o melocotones, de pequeño tamaño, sabor dulce y carne compacta. Además se encuentra con marca de garantía de calidad la fruta en conserva de Aragón.

Pescados: trucha, carpa, lucio, barbo y anguila. Consumo habitual de escabeches (chicharrros) y pescado cecial (la merluza cecial fue habitual hasta el sXVI): mojama, anchoas, bacalao, congrio (abierto en abanico y con cortes a lo largo, secado sin salazón alguna) y sardinas arenques de cuba (Durante siglos, los sogueros de Calatayud, al transportar sus cordeles y maromas a Galicia, para no venir de vacío, traían fardos de congrio).

Carnes: IGP Ternera de las Montañas de Aragón (de las razas pirenaica y parda de montaña), pollo campero (sacrificados a los 81 días) y D.O. Ternasco de Aragón (cordero joven, de menos de 90 días, de las razas Rasa aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya bilbilitana. www.ternascodearagon.es), del que se obtiene el tasajo llamado somarro (salada y seca). Caracoles de secano (vaquetes). Caza, especialmente de perdiz, conejo, liebre, ciervo, jabalí y corzo, de la que se elaboran algunos embutidos. Del cerdo (en proceso IGP Cerdo de Teruel) y su matanza se obtiene una excelente chacinería como el D.O. Jamón de Teruel (de cerdo blanco, de 8-9 kg y un tiempo mínimo de curación y maduración de 14 meses), lomo embuchado, morcilla de Aragón (con arroz y cebolla de Fuentes, piñones y/o avellanas) y longaniza de Aragón (de sabor algo dulzón) o chorizos y güeñas (de entrañas). Encontraremos también Cecina de Toro del Alto Maestrazgo (madurada al menos seis meses a una altura mínima de 800 metros), Conserva de cerdo en aceite y arbiello (embutido a base de cordero típico de Jaca).

Lácteos: representados por los quesos de la Sierra de Albarracín (de cabra, pasta prensada no cocida y con cuajo animal), del Valle de Ansó-Hecho (semicurado de leche de vaca, también llamado Pata de mulo), del Valle de Benasque (leche pasteurizada de vaca de montaña, madurado, semicurado de dos a cuatro meses), de Tauste, Val de Taus o Queso de las Cinco Villas (madurado varios meses, pasta compacta, leche de oveja cruda o pasteurizada) y Tronchón o Queso de Aragón (leche de oveja y cabra, fresco o poco madurado, alabado por Sancho Panza).

Bebidas: Anís de Colungo en el Somontano de Huesca que es un aguardiente anisado seco del Alto Aragón con regaliz, anís en grano, higos y naranjas, vino rancio de “tonelico” para cuando nace un mozo celebrarlo cada año y la limonada en Semana Santa (vino cocido y perfumado), retacía (licor de nueces verdes, café, hierbas... Es la ratafía catalana).

Vinos: Vino de la Tierra (Valle del Cinca, Ribera del Jiloca, Bajo Aragón, Ribera del Gállego-Cinco Villas, Ribera del Queiles y Valdejalón), D.O. Campo de Borja – www.campodeborja.com, D.O. Calatayud (www.docalatayud.com), D.O. Somontano (www.somontano.es), D.O. Cariñena (www.docarinena.com) y D.O. Cava (compartida con las CCAA de Catalunya, Extremadura, La Rioja, Euskadi, Navarra y Comunidad Valenciana). En la ciudad celtíbera de Segeda (Mara actualmente) se encuentra el lagar más antigüo del norte de la península Ibérica, que data del año 135 a.C.

Las técnicas de cocción y conservación más frecuentes en esta región son: al calibo (al rescoldo), cocer, guisar, freír, caldero, barro, secar, salar, curar por oreo, los escabeches y la conservación en grasa.

Encontramos peculiares nomenclaturas de diferentes preparaciones a lo pobre, a la pastora, a la teja ...

Entre los condimentos más utilizados encontramos los habituales ajo, aceite y azafrán (de Monreal y Gallocanta), prestando su color dorado a los guisos a veces por encima de su aroma. Entre la hierbas aromáticas han caído en desuso la gallocresta (similar a la salvia) y el moraduj (mejorana) mientras que otras siguen presentes en numerosas preparaciones, como romero, tomillo, perejil, laurel, berros o cardillos.

Platos característicos de la cocina aragonesa

Sopas de ajo, de diferentes maneras
Migas de pastor, bien fritas esponjosas y sueltas, también migas canas y mulatas
Borrajas y cardos con almendras o simplemente pasadas por la sartén
Judías con tomate y jamón, hervidas y refritas
Recao de Binefar, cocido caldoso con tocino, jamón, embutido, carne y judías
Presa de predicador, arroz, morcillo, cañada, garbanzos, patatas, jamón...
Farinetas, gachas, fresa o formigos, de trigo, maíz o almortas
Zancocho, guiso picantín de alubias, garbanzos, fideos, oreja, morcilla y chorizo
Bacalao a la baturra, deshojado, con huevos duros, patatas y rociado de ajolio, ajoleo o ajaceite
Congrio con huevos a la bilbilitana, Congrio con garbanzos y congrio con patatas, plato ofrecido a los segadores foráneos en tiempos de recolección
Chilindrones, de pollo de corral o de cordero, sofrito de cebolla, pimiento y tomate, en barro. En algunos lugares de Aragón al pimiento se le llama chil, Jerónimo Borao 1850
Escabeches, sobretodo de perdiz, conejos y truchas
Adobo de Teruel, longaniza, costilla y lomo de cerdo conservado en aceite
Gallina trufada de Graus, rellena de su propia carne, cerdo y trufa, se disfruta como un fiambre
Arenques, sardinas roñosas o sardinas de cubo
Caldereta pastoril, de cordero, con pimientos picantes y su picada con el hígado
Magras con tomate, al estilo de Huesca, con tomate y desaladas en leche

Zuquerías y golosinas de Aragón

Coc de Fraga
Guirlaches, turrón aragonés de azúcar y miel con almendras y anises
Frutas de Aragón, escarchadas y bañadas de chocolate
Castañas de Huesca, de mazapán recubierto con azúcar fundido
Culecas, tortas de Pascua que incluyen huevos cocidos
Trapos, tortas harinosas con aceite
Coqs de Teruel, tortas redondas o aplastadas de masa hueca y miga escasa
Melocotones con vino, en trozos pequeños y bien madurados, desde el s.XIII
Bizcochos de soletilla de Calatayud, melindros
Agarabazos, pan relleno de chorizo o arenques, de pastor
Tortas escaldadas de Daroca,
Frutas de sartén de cada lugar, alajú, rosquillas y neulas
Bizcocho baturro en Alahama de Aragón
Crespillos, hojas tiernas de borraja rebozadas y fritas
Adoquines, caramelos de piedra o ladrillo
Churro de Zaragoza, barra larga y cilíndrica con poca miga, de corteza lisa y crujiente
Pan de cinta, Huesca, pieza alargada y redondeada de miga hueca, más ancha por uno de sus extremos y con un cordón que la abraza transversalmente

Entre sus tradiciones más importantes encontramos como en muchos otros pueblos de España la celebración de la matacía del cerdo y las tortas de Pascua.

Durante fiestas son frecuentes las lifaras (merendolas) en el campo a base de cabezas de cordero o longaniza de palmo asadas siempre sobre sarmientos. Las frutas de Aragón se consumen sobretodo para El Pilar. El tapeo y las fiestas populares, asociadas casi siempre a motivos de raíz religiosa.

En Teruel se celebra La encamisada, con degustación popular de chorizos y longanizas asadas en hogueras al anochecer. En Sarrión se celebra el mercado de la trufa a partir del 10 de diciembre.

Personajes ilustres de la coquinaria aragonesa

Juan Altimiras, La Almunia de Doña Godina, Nuevo arte de cocina
Teodoro Bardají, hijo de Binefar
Posiblemente Rupert de Nola, Llibre del Coch

“Jueves de lardero, buen arroz y buen puchero”
“La cocina aragonesa es una de las menos complicadas del mundo. Puede que la más sencilla entre las europeas”
Julio Alejandro, escritor y guionista

Catalunya

2007-11-17T20:19:00.006+01:00

CATALUNYA

Catalunya está situada al noroeste de la Península, entre Aragón y la Comunidad Valenciana, compartiendo con Francia el mar y los Pirineos. Posee diversidad de climas y suelos. Desde el frío y húmedo Pirineo y pre-pirineo hasta las llanuras áridas del sur de Tarragona. Desde los montes bajos de influencia marítima a los valles y los deltas de los ríos.

Una mentalidad abierta del marinero y otra más conservadora del payés o una cocina mediterránea de litoral y otra de tierra adentro, rural. Una combinación imaginativa llena de complicidad con los pueblos con los que se ha ido relacionando a lo largo de la historia, pues ha sido escenario de numerosos tránsitos migratorios que han vinculado la Península a los territorios situados más allá de los Pirineos y a las distintas regiones de la cuenca mediterránea.

La cocina catalana es la más antigua, rica y compleja de todas las peninsulares. Es una cocina con historia viva, con unos vínculos que unen sus cuatro provincias pero que profundizando nos descubre otras cocinas diferentes: provinciales, comarcales e incluso familiares.

El panorama gastronómico catalán queda configurado durante los siglos XVIII y XIX con la aceptación de los nuevos productos traídos de ultramar y con la nueva influencia de cocineros italianos, suizos y franceses.

Así pues, tenemos una cocina rural de payés y otra de pescadores, una cocina natural, simple y exquisita en su calidad, en su perfección técnica, mezcla de tradición e innovación. Tenemos una cocina ruda de montaña, colorista en el valle y tremendamente fresca en la costa. Por otro lado la cocina burguesa no pierde el sentido común y aunque más opulenta no deja de ser la cocina del payés en fiestas.

Otra manera de dividir la cocina sería según su pasado o influencia, bien sea cristiana o no.

También encontramos la del litoral y la de interior, la del aceite de oliva y la del llard, pero esto sería ponernos barreras y la cocina cuando es pura existe y coexiste con todas las otras.

Los productos característicos de esta zona son:

Vegetales: acelgas, espinacas, alcachofas del Baix Llobregat, IGP Calçots de Valls, patatas, berenjenas, pimientos, col de invierno de la Cerdanya (ideal para el trinxat), nabos, ajos, mongetes del ganxet y Sta. Pau, garbanzos, calabaza, zanahorias, habas, Pesols de Llavaneres, Ceba de Figueres, Espárragos de Gavá, escarola, puerros, ajos, trufas (de octubre a marzo, mercados en Vic, Olot, Centelles y Solsona), escorzonera o salsafins, boniatos, batata de La Noguera o ñame (helianthes), IGP Patates de Prades (siempre se ha dicho que la altitud favorece el cultivo de tubérculos), y Tomate de Montserrat.

Cereales: DOP Arròs del Delta de l’Ebre (de grano corto, traslúcido y poco almidonado), arroz de Pals (Empordà, de cosecha tardía), trigo, maíz, fajol (panificable, de forma piramidal, Garrotxa i Pla de l’Estany).

Frutas: DOP Avellana de Reus, avellana de La Selva, almendras, nueces, membrillos, albaricoques, aceitunas (arbequinas, farga, morruda, sevillenca...), piñones, IGP Poma de Girona, pera de Puigcerdà, castañas, palosantos, uva (ull de llebre, xarel.lo, parellada, picapoll), higos, higos chumbos, frambuesas, fresas y fresones del Maresme (también en Blanes, comarca de La Selva), melones, préssec de Pinyana (entre julio y agosto), IGP Clementines de las terres de l’Ebre, cireres del Baix Llobregat (principalmente de las variedades forta y villareta).

Carnes: IGP Vedella dels Pirineus Catalans (primera IGP transfronteriza de la Unión Europea), Cordero del Ripollés (lechal, de raza autótona), IGP pollos y capones del Prat (de carne fina, melosa y poco grasosa) y también de l’Empordà, gallo del Penedès, patos (mudo del Penedés), ocas, pavos, caracoles y caza, especialmente de perdiz, conejo, becada y de pato. Del cerdo se obtiene una excelente chacinería representada por D.O. Salchichón de Vic o llonganissa de Vic, butifarra, fuet i Solís, bull (de hígado, de riñón, de careta...), bisbe (con la tripa del bisbe, estrecha), pa de fetge (variante del paté de campaña francés),... La girella o chireta es un embutido tradicional de montaña hecho con carne de cordero.

Pescados: Del mar nos llega a uno de los 35 puertos pesqueros entre Llançà y Deltebre lo mejor del Mediterráneo: bacalao o bacalada, congrio o peixopalo, pescado de roca, rape (con su hígado para la elaboración de salsas), merluza, mero, lenguado, rom, langosta, bogavante, Gambas de Palamós, cigalas o escamarlans, Langostinos del Delta del Ebro y de Sant Carles de la Ràpita, Anxoves de l’Escala i Peix blau de Tarragona, sardinas, angula, trucha, sepia, popets i morralets, lluentas, mejillones y ostrones del delta de l’Ebre, calamares, atún, bonito, barat o caballa, llobarro o lubina, dorada, molls o rogents, garotes o erizos, espardenyas, gall de Sant Pere, tellerines de Roses, canaillas (cargol de punxes de Vilanova i la Geltrú), cangrejos y arengadas.

Lácteos: DOP Mantega de L’Alt Urgell i la Cerdanya (Cadí, de vacas frisonas y de ligero gusto avellanado), recuit de drap o requesón (queso fresco tradicional de oveja y cabra), Mató (fresco, sin sal y pasta blanda, de cabra y vaca, antes se cuajaba con herbacol), Blau d’Osona (de vaca, curado de pasta blanda), De la Garrotxa (de cabra, queso tierno de corta maduración), Serrat (ligeramente picante y ácido, de oveja o vaca) y De Tupí (queso fermentado de pasta untuosa, de mezcla de leches) y DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya (Urgèlia, tierno y cremoso, de pasta blanda y leche de vaca).

Bebidas: Catalunya cuenta con las siguientes D.O. de vino: Alella, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà-Costa Brava, Penedès, Pla de Bages, DOQ Priorat, Montsant, Tarragona, Terra Alta – www.doterralta.com i Catalunya. También comparte la DOP Cava con Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Comunidad Valenciana.

Otras bebidas de la región son:

Licores de hierbas (Aromas de Montserrat, Aromas de La Segarra, licor de manzanilla de Cervera), brandy del Penedès, malvasía de Sitges y mistela (producto obtenido tras la adicción de alcohol al mosto para detener su fermentación), DG Ratafía catalana (licor de nueces verdes con hierbas), moscatel, cremat, vi ranci, barretja, carajillo, hidromiel (aguamiel), y vermut.

Catalunya cuenta además con las siguientes Denominaciones de Origen:

Aceite de oliva: DOP Les Garrigues – Les Borges Blanques (arbequina y verdial), DOP Siurana (arbequina, royal y morrut), DOP Aceite del Baix Ebre-Montsia (sevillenca, morrut y farga), DOP Terra Alta (empeltre además de las anteriores). También hay una excelente producción de miel, especialmente sabrosa la de regaliz.

Los aceites catalanes tienen generalmente un sabor afrutado muy aromático, predominando los aromas que recuerdan a frutas maduras, haciéndose cada vez más dulces conforme avanza la campaña.

En Catalunya hay además una gran afición por las setas, elemento esencial de identidad del pueblo catalán (Claude Lévi-Strauss, etnólogo francés). Los boletaires cazan setas, un placer solitario propio de recolectores.

Entre las más apreciadas se encuentran:

Llora (carbonera), ceps, rossinyol, fredulics, rabassolas, ou de reig, moixernó, llengua de bou, peu de rata, peu blau, rovellons,...

Las técnicas de cocción y conservación más importantes y tradicionales de esta región son: cocer, pucheros, asar, confitar, escalibar, freír, salazones, por oreo, escabeches, en cazuela de barro, los rellenos y las carnes picadas.

Como condimentos más utilizados encontramos canela, hierbas aromáticas, azafrán, chocolate, ... También intervienen muy a menudo como condimentación los vinos y la picada.

Platos característicos de la cocina catalana

Escudella i carn d’olla, el cocido catalán
Sopa de peix, con pan o arroz
Sopas de... farigola, all, mandonguilles i bolets
Arroces secos en caldero o en cazuela, de conejo, cigalas, gambas, verduras, negro, con costilla, de bacalao, con caracoles, mixtos, ...
Despojos: callos, pies, hígado, cabeza, sesos, capipota,...
Platos fríos: esqueixada, empedrat, escalivada, xató, cocas de recapte, escabeches y pa amb tomaquet
Platos de pasta: canelons (de carn, peix, espinacs,...), macarrons, raviolis, fideus a la caçola i rossejat
Cazuelas de pescado: suquet, patacò, anguila xapada, bull de tonyina (con judias y caracoles), romescada, all cremat y zarzuela.
Legumbres y hortalizas: faves a la catalana, pesols ofegats amb cansalada o pernil, mongetes seques, calçots, trinxat de col, patates enmascarades del Berguedà, rovellons a la brasa, espinacs a la catalana, potaje de Cuaresma,...
Huevos: truita de mongetes amb butifarra
Pescados: brandada de bacallà, bacallà la llauna, amb samfaina, caçola de rap, peix al forn, sipia amb pesols, mandonguilles de bacallà, calamars farcits, peix a la marinera,...
Mar i muntanya: pollastre amb llagosta, conill amb escamarlans, mandonguilles amb sipia, peus de porc amb gambes, el Niu (amb tripa de bacallà),...
Carne: fricandó, tall rodó amb bolets, rostit de pollastre, cargols a la llauna o brutesca, anec amb nabs, pollastre o capó farcit a la catalana, costelladas, botifarra amb mongetes, perdius anb cols, conill amb castanyes, civet, peus de por, mandonguilles,...
Salsas características de la cocina catalana:

Romesco, gran aportación de la cocina tarraconense
Xatonada, variante del Romesco para el xató
Salvitxada, igual pero para los calçots
Allioli, emulsión de ajo y aceite, también con membrillo
Sofregit, la dulzura de las verduras cocidas lentamente
Samfaina, a la catalana, como salsa, muy compotadita
Picada, el infinito

Repostería, panadería y pastelería típica catalana:

Crema catalana, quemada o sin quemar, para San José
Menjar blanc, leche de almendras, arroz,.. de origen árabe-medieval
Pastissets de Tortosa, rellenos de cabello de ángel, mistela y limón, de origen árabe
Bunyols de l’Empordà, con manteca de cerdo y matalahuva
Orelletes, finas obleas de masa perfumadas con anís o vainilla y fritas
Monas de Pascua de xocolata, de indudable herencia árabe
IGP Torró d’Agramunt, de almendras o avellanas con miel y pan de ángel, de color ligeramente dorado o marrón, textura irregular y pasta dura. Con forma de disco o de tableta rectangular.
Neules, pasta cilíndrica vacía, crujiente y dorada. s.XII
Tortell de reis i coca de Sant Joan, con fruta confitada y sorpresas
Coca de llardons, coca dulce con piñones y chicharrones
Carquiñolis, galleta dura y crujiente de almendras, huevo, harina y azúcar
Pa de pessic, bizcocho ligero y esponjoso, a menudo redondo (Arbúcies i Vic)
Massini, la impronta de los cocineros italianos
Xuxos, fruta de sartén rellena
Músic, la economía de los frutos secos con moscatel, las tertulias
Pa de pagès, tradicional, redondo y miga esponjosa, corteza mate gruesa, con uno o dos cortes en forma de cruz y de larga duración
Pa de regir, barra familiar aplastada de miga esponjosa y corteza rugosa poco tostada, de Lleida
Sombrero, hogaza circular de miga esponjosa y corteza mate, lisa y crujiente, con un pequeño moño en el centro que recuerda un turbante moruno
Pa de calzes, en Barcelona, gran hogaza que presenta en su corteza tres surcos en forma de “Y” tradicionalmente realizadas al presionar la masa con el antebrazo y el codo, en la actualidad con cuchilla
Pa de Sant Jordi, sobrasada, nueces y queso
Mel i mató, el queso fresco más popular de Catalunya en los postres
Garrapinyades, nueces, piñones, almendras y avellanas, tostadas y azucaradas
ETG Panellets, dulce típico de mazapán y piñones

Eventos gastronómicos en Catalunya de especial interés:

A primeros de mayo se celebra l’aplec del cargol a Lleida, con una degustación popular de cargols a la llauna. En Carnaval tiene lugar una degustación de sardinas fritas, arrossada, buñuelos y garnacha dulce en Roses (Girona). La castanyada de Perafita, en Barcelona, el día de Todos los Santos, comprende una degustación de arenques salados, castañas, cocas y vino de la tierra. En febrero empieza la temporada de los calçots, una visita a Valls merece la pena y también por estas fechas se puede degustar en Vilanova i la Geltrú una xatonada popular.

En general se puede decir que cada fiesta, diada, está asociada a un dulce, así pues destacan entre otros, el Tortell de reis, coques de llardons per Dijous Gras, bunyols de vent per Quaresma, mones de Pascua, Massini pel dia del Carme o panellets per Tots Sants.

Otras costumbres y fiestas de Catalunya están representadas por la matanza del cerdo, las costilladas en el campo, las granjas, chocolaterías y horchaterías, el arroz de los jueves o el pescado de los viernes...

La herencia de otras culturas y de su historia se refleja también en su afición por lo agridulce y en combinaciones dulce-saladas.

Personajes ilustres de la culinaria catalana

Joan Perucho, ilustre escritor y gastrónomo
Manuel Vázquez Montalbán, más de lo mismo
Ignasi Doménech, cocinero y prolífico escritor
Ferràn Adrià, la innovación culinaria del s.XXI

La cocina catalana en las diferentes estaciones del año

Durante la primavera, desde el golfo de Roses hasta Vilanova i la Geltrú se extiende la pesca de las gambas, las mejores se obtienen entre abril y junio, lejos de la arena y las rocas de la costa. Les caracteriza su color rojo intenso e intenso sabor. Las de Palamós son tradicionalmente las más apreciadas.

Dice el refrán “en abril aguas mil”, de lluvia fina, ideal para salir a cazar caracoles. En las tierras del interior saben mucho de esto. Los más apreciados son bovers y vinyals en sus preparaciones “ a la llauna” o “a la brutesca”.
De tradición vinculada a todos los pueblos del mediterráneo, es durante el mes de abril y las celebraciones pascuales, cuando el cordero de menos de 10 Kg. y alimentado sólo de leche tiene su carne más tierna y dulce, con un color rosado resulta excelente a la brasa.

No puede faltar en todas las huertas el dulce guisante, sobretodo en el Maresme, donde crecen dulces y sabrosos, de marzo hasta abril, podemos esperar hasta mayo para disfrutar de los tirabeques.

En una de las zonas más húmedas de Europa, el Delta de l’Ebre, con un clima caluroso, se encuentra una tierra ideal para el cultivo del arroz. Su cosecha, entre marzo y abril, nos provee de un arroz de grano redondo, corto, traslúcido y poco almidonado.

Terminando con la primavera aparecen las primeras cerezas que hasta junio, cuando alcanzan su momento óptimo llenarán las casas de fruta de temporada y despensas de guindas en conserva.

En verano y desde el descubrimiento de América, las huertas se llenan también de tomates que harán la excelencia de sofritos y salsas así como ayudarán a reblandecer un denso pan de payés.

Es un buen momento para el consumo de pescado azul, donde destaca la sardina por su abundancia y que a la brasa y a la brisa del mar no tiene parangón.

Con el fin del verano llega la uva y su vendimia en forma de fiesta y celebración, para elaborar buenos caldos o como fruta de mesa.

Cuando el caluroso verano da paso al otoño se inicia el ritual de las aves que verán la luz en las mesas navideñas: patos, ocas, gallos y capones harán las delicias de los más exigentes dando buena cuenta de todo ello acompañado, si la climatología lo permite, de los hongos y setas que los bosques brindan, quizás con castañas o boniatos.

Del mar nos llega el calamar, molusco que con las primeras aguas frías, de octubre a noviembre hace competencia a la sepia y que mejoran conforme se reduce su tamaño. Servidos en salsa, fritos o a la plancha nos ofrecen terneza y sabor exquisito mientras hacemos tiempo para recolectar aceitunas, poseedoras del preciado oro líquido, el aceite de oliva.

Los erizos se encuentran en su mejor momento bien entrado el invierno, su profundo sabor a mar se encuentra encerrado en sus coloradas huevas.

Las montañas apreciamos trufas negras que acompañan las mejores mesas y no olvidamos los quesos de vaca de alta montaña o aquellos con aguardiente como el tupí mientras esperamos que la primavera nos regale matons y requesones.

Los calçots y el romesco comidos en cuadrillas hacen olvidar la frenética actividad de la matanza del cerdo y la elaboración de chacinas para todo el año.

Illes Balears

2007-11-17T20:19:00.001+01:00

ILLES BALEARS

Las Illes Balears están situadas en el levante español y nos servirán como modelo para entender el aislamiento y sus consecuencias.

La imagen de las illes Balears pueden servir para describir en paisaje mediterráneo, possessions, explotaciones agrarias que recuerdan la masía catalana y molinos harineros que evocan una ancestral tradición panadera. Disfruta casi todo el año de un clima húmedo y templado con muchos días de sol y pocas lluvias. Las costas suelen ser agrestes con algún remanso de arena configurando hermosas playas mientras el interior disfruta de un suelo fértil ideal para el desarrollo de la agricultura. La principal dificultad se encuentra en el agua, el agua dulce no abunda, su buena gestión será la clave.

Todo el territorio ha estado colonizado por unos y por otros a través de la historia, tras los baleares que habitaban estas tierras en tiempos remotos pasaron fenicios, romanos, bizantinos, árabes o hispanomusulmanes, catalanes, judíos (chuetas), españoles, ingleses y franceses, para terminar de nuevo con los españoles.

Con este ir y venir no es de extrañar que la cocina balear sea tan especial y diferente, incluso en su propia construcción.

El hecho de ser islas potencia el aislamiento físico de manera que el pueblo balear se ha erigido como autosuficiente en pleno equilibrio con su entorno. Este aislamiento endémico lo podemos observar también entre las mismas islas.

Del mismo modo resulta en extremo complicado referirse a una sola cocina balear, habría que hablar en plural. Los referentes históricos y culturales del archipiélago no son comunes. Dentro de su diversidad y riqueza, existen algunos rasgos comunes, como el culto al cerdo. Las influencias de los pueblos que han pasado es evidente en sus muchas recetas autóctonas (más de 600), una cocina eminentemente mediterránea con cierta devoción por los dulces y el terruño.

La cocina insular es rica e imaginativa, hasta atrevida a la hora de mezclar sabores, pero no siempre fácil de encontrar debido principalmente a la gran afluencia de turismo. Pescado y marisco conviven muy bien con el cerdo y el cordero del interior, entre una variopinta lista de sopas y arroces.
A principios del s.XVIII la isla de Menorca perteneció a los ingleses que dejaron costumbres como la de tomar el té y la elaboración de Gin. También fomentaron la cría de ganado bovino con las razas menorquina y frisona así como la elaboración de quesos de vaca.

Los productos más característicos del archipiélago son:

Vegetales: alcachofas (silvestres, lilas y de pequeño tamaño, en primavera y otoño), tomates o tomatigues de ramellet (de larga conservación, típicos de invierno y con un sabor poco dulce, poco ácido), berenjenas, calabacín, patatas (hasta tres cosechas anuales gracias a la humedad del clima), coles, guisantes (chícharos), habas, pimientos, ñoras y guindillas, cebollas, ajos, espinacas, acelgas, judías verdes, calabazas, espárragos trigueros, coliflor (colflori), alubias, garbanzos, esclatasangs o níscalos, boniatos, alcaparras, fonoll marí o salicornia, cebollas tiernas, trigo y centeno.

Hierbas aromáticas: los isleños son muy aficionados al uso de las distintas hierbas aromáticas que crecen en sus suelos, preferentemente frescas, entre ellas se encuentran con facilidad perejil, siempre presente, orégano, hinojo, romero, tomillo, laurel, albahaca, menta, ortigas, manzanilla, enebros,...

Frutas: melón de Eriço (redondito, piel amarilla al madurar y carne blanca amarilla, muy dulce y de intenso aroma), aceitunas (hay una excelente producción de aceite de arbequinas en la Sierra de Tramuntana reconocida con DOP Aceite de Mallorca), algarrobas (harinas, chocolate, café en épocas de escasez y Palo), almendras de Baleares Q (herencia musulmana, con más de una docena de variedades con mayor presencia de la vivot, plana, alargada de gran tamaño y muy aromática), naranjas, limones, sandías, gíngols o azufaifas, granadas, piñones, pasas y uva (negras: mantonegro, monastrell y callet; blancas: rebe moll o prensal blanc), higos chumbos, chirimoyas, ... Higos secos, desecados al sol y aromatizados con hierbas de la región y orejones de Mallorca, de albaricoques de la variedad autóctona morrut.

Pescados: langosta de Menorca (carnosas y de sabor dulce), cigala mallorquina, bogavante, dorada, mero, caproig, araña, lubina, denton, rémol, salmonetes, chirlas, dátiles, rodaballo, calamares, llampuga o dorado, sepia, raya (en ocasiones seca), sardinas, caballas, atún, boquerones, escopinyes, pulpo y pagell.

Carnes: anyell (cordero de raza mallorquina, de 25-30 kg.), ánades, patos, gansos, chochas, conejos, perdices, palomos, tordos, codornices, caracoles (bovers y viudes), porcella de porc negre o cochinillo de cerdo negro mallorquín (especie autóctona), con sus embutidos más emblemáticos como la IGP Sobrasada de Mallorca o la sobrasada de Porc Negre de Mallorca (embutido crudo-curado, untuoso y de gusto salado, ácido y algo rancio), camayot (embutido cocido y curado, de gran tamaño, envuelto en la piel de jamones o paletillas), butifarrón mallorquín (embutido cocido similar a una morcilla, en ristras y de tripa delgada), carn i xuia, llonganissa y no puede faltar el saïm (lardo o manteca de cerdo).

Lácteos: excelente mantequilla, DOP Queso de Mahón-Menorca (de pasta prensada no cocida, leche de vaca y cuajo animal), queso mallorquín o de Mallorca (pasta prensada no cocida, de oveja y cuajo animal), queso de Formentera (semicurado, con leche cruda de cabra y oveja) y brossat.

Bebidas: D.O. Vino de Binissalem, D.O. Vino de Plà i Llevant (variedad fogoneu), Vino de la Tierra de Ibiza Q, DG Palo de Mallorca (destilado de uva, quina, genciana, azúcar quemado, canela, nuez moscada y algarrobas. De color negro, dulce, fresco y algo amargo al final), DG Gin de Menorca (procede de la uva y con ella se preparan pomadas y pellofas), Frígola de Ibiza (con hojas y flores de tomillo), DG Hierbas ibicencas (licor no anisado donde destacan hierbaluisa, matalahuva, tomillo, romero e hinojo), Hierbas Mallorquinas (anisada y con aromas de mejorana, menta y hierbaluisa), mesclat (mezcla de licor de palo y cazalla), llet freda (con canela, azúcar y piel de limón),...

Las técnicas de cocción y conservación más cotidianas y tradicionales son: freír, cocer, asar, confitar, embutir, secar, salar, con azúcar y las greixoneras.

Los condimentos más utilizados son el pimentón, azafrán, clavo, enebro (se importan grandes cantidades desde los Pirineos y la Comunidad valenciana) y la canela. También se usan mucho las hierbas aromáticas, siempre que es posible frescas y de la región. La manteca de cerdo o saïm es una grasa muy presente en la cocina de las baleares.

Sobre el pan de las islas: el pan de payés de las islas, pa de casa, se elabora con variedades de trigo autóctonas (blat d’en menut, vermell, canya blava,...) y no desmerece con el paso de los días, sobretodo para sopas está mejor duro que recién hecho. Las hogazas isleñas, a veces de dos a tres kilos, no tiene sal ni ojos y con ellas se prepara el pa amb oli.

Los platos más característicos de las islas son:

Sopas: líquidas o poco espesas, generalmente de pescado; de cocido o bullit, a semejanza de la olla podrida; sopas mallorquinas, con pan moreno; sopas escaladadas y oliaigua. Se hace imprescindible el uso del típico pan mallorquín, denso, moreno y sin sal, con harian de trigo de la tierra.

Cocas y empanadas: en principio asumen cualquier ingrediente pero sobresalen las empanadas de guisantes, cordero y menta, de espinacas con piñones, de cordero con cualquier verdura, todas ellas muy emparentadas con la cocina árabe y judía, las espinagades (espinacas con anguila). Las cocas, a partir de masa de pan fermentada o sin levadura, se encargan igualmente de recoger todo lo disponible en la despensa y podemos decir que son empanadas sin cerrar; las hay vegetales, mixtas, agridulces, saladas y dulces, y pro supuesto dulces. Entre las más populares se encuentran las de espinacas, pasa y piñones, las de acelgas con atún, las de trempó, las de albaricoque,...

Arroces: de pescado, de carne, de verduras o mixtos, son siempre caldosos y en la mayoría de ocasiones aparece el azafrán. Estacan entre otros el arroz de bacalao escalivado con verduras, de pulpo, de pescadores, de langosta, de conejo y el festivo arrós brut. Además hay que hacer mención especial a los fideos gordos con sobrasada y los fideus de veremna (con cordero viejo).

Pescados: las calderetas de langosta, los pescados al horno sobre lecho de verduras (acelgas, tomates, pasas, tumbet...), el bollit de peix, borrida de raya (con picada de huevo, perejil, pan y almendras, en caldo corto y ligada con allioli). Los pescados asados, sepia con trempó, calamares rellenos (con pasas, piñones y menta, indudale acento árabe), raolas (buñuelos) y escabeches.

Verduras: berenjenas rellenas, tumbet, trempó, habas estofadas... Los espárragos trigueros de monte y las setas suponen el mejor motivo de excursión para los baleares. El sofrito, a veces con agua, siempre con perejil, otra forma de prepararlo.

Carnes: porcella con tumbet o con relleno clásico de vísceras y panada, lomo con col, lengua de cerdo con granadas, escaldums de ave y su caldo con almendras y olorosas hierbas, conejo con almendras, codornices con higos, frito mallorquín y frito de matanza (miscelánea de vísceras y hortalizas al perfume del hinojo), caracoles con sobrassada, pavo relleno de falso alcuz-cuz (relleno a base de almendras tostadas, pan tostado, almendras y miel, todo molido) que es el pavo de navidad menorquín, los asados y los fritos de cordero, las greixoneras de pies y oreja (homenaje a la cocina de carnaval), conejo con cebolla...

Huevos de Sóller, sobre rodajas de sobrasada y con guisantes

Repostería y bollería tradicional de las Baleares

IGP Ensaimadas de Mallorca, con crema, cabello de ángel, sobrasada o solas (bulema judía e islámica)
Flaó, mezcla de sabores mediterráneos, con matalahuva y queso fresco, de Ibiza, con referentes en Sent Sovi y Llibre del Coch,
Brossat o tarta de requesón, medieval y de primavera, cocido en greixonera
Garrovetes del Papa, mini galletas redondas, de yemas y azúcar, finas y crujientes
Galletas de Inca,
Cocarrois, rellenos infinitos para empanadillas en forma de media luna
Robiols y crespells siempre aparecen juntas, empanadillas rellenas de confitura de calabaza o requesón y galletas hechas con la masa sobrante.
Berenjenas dulces, excelente mermelada
Greixoneras dulces, especie de puding tradicional que aprovecha las ensaimadas secas
Gató d’atmetlla, con helado de almendra
Sobrassada con miel, aunque cueste creerlo
Quarts de Mallorca, de merengue cocido con almidón, para acompañar los helados
Menjar blanc, como en Catalunya
Oreanes, Orelletes y orejas de carnaval

Tradiciones gastronómicas de especial interés:

Festividad conocida con el nombre de Dos dimonis, con degustación de espinagades el 17 de Enero, San Antoni Abad en varias poblaciones (Sa Pobla, Artà, Muro,...). Para la vendimia en Binisalem se celebra un concurso con premio al racimo más hermoso y se acostumbran a cocinar fideus de veremna. También para San Antonio, en enero, los foguerons con botifarrons y torrades, en Manacor, por ejemplo.

Los mercados de pueblo uno o dos días por semana y las salidas al monte en busca de espárragos o níscalos, junto con la pesca son buenos motivos de algarabía.

Comunidad valenciana

2007-11-17T20:18:00.000+01:00

COMUNIDAD VALENCIANA

La Comunidad Valenciana se sitúa en el levante español, bañada por el Mar Mediterráneo e influida irremediablemente por las comunidades de Castilla-La Mancha y Aragón. El litoral es un lugar sin duda idílico y privilegiado, de suelo generoso, la bonanza del clima y la posibilidad del regadío, hacen de él un lugar muy propicio para el cultivo. Una costa suave de aguas tranquilas, el mar grande, facilita un excelente pescado fresco mientras que el pequeño ecosistema de la albufera, el mar pequeño, no deja de sorprendernos con anguilas o aves migratorias por ejemplo.

No resulta extraño que muchos pueblos decidieran establecerse aquí: íberos, griegos, cartagineses, fenicios, romanos, visigodos, árabes, aragoneses, catalanes... todos ellos con su particular impronta. De todos ellos y tras el paso del tiempo, la huella más definitiva sea quizás la del pueblo árabe pues con ellos llegaron naranjas, almendras, caña de azúcar o arroz, que se adaptaron con facilidad al nuevo paisaje y generaron simultáneamente una nueva cocina levantina. Especial importancia tiene la creación del Tribunal de Aguas (960, Califato de Córdoba) con la consiguiente mejora de los regadíos mediante la instalación de norias y acequias.. Unos y otros forman un todo esencial para definir la cocina de esta comunidad.

Familiarmente hemos definido esta comunidad como la zona de los arroces, no en vano se cuentan más de cien en su recetario popular, pero es una postura que se queda corta y que no hace justicia a una región donde también está muy presente la cocina de la huerta y los frutales. Mientras el norte denota algunas influencias de la cocina catalana y el interior se abre a los sabores del Bajo Aragón llama la atención el nexo de una dulcería inmejorable de origen árabe, de turrones, horchatas y helados o las bebidas espirituosas de Alicante, en fin, mucho donde disfrutar. La cocina de la costa es simple, ligera, fresca e imaginativa; la cocina del interior es más austera y agreste, recia en su concepción, como su paisaje y su cultura influenciada por una tierra de gazpachos, asados, morteruelos y potajes de trigo.

La barraca es la construcción típica de la huerta en Valencia y Murcia, mientras que la alquería es una casa de campo para la labranza.

El tribunal de las Aguas de Valencia: se reúnen desde hace más de mil años para decidir sobre los conflictos relativos a los derechos del agua de la huerta, sin fundamento en leyes escritas sus decisiones son irrevocables, de transmisión oral, donde las sentencias suelen ser moderadas salvo perjuicio importante al vecino.

Los productos más característicos de esta cocina son:

Vegetales: D.O. Arroz de la albufera de Valencia, alfalfa, garrafones (judión o judía de Lima de regadío), tavellas (de la que se utilizan las semillas tiernas) y de herradura (ancha y verde), D.O. Alcachofa de Benicarló, tomate (La Tomatina de Buñol), berenjena, patata, espinaca, acelga, zanahoria, cebolla de grano (destaca por su dureza y buena conservación), col y coliflor, pepinos (en salmuera), garbanzos, pimiento, calabaza, nabo, espárragos, ajos tiernos, pepino, lechuga, endibias, D.O. Chufa de Valencia (pequeño tubérculo que crece bien en suelos arenosos), boniatos de Guardamar del Segura (amarillento, dulce y cremoso, muy utilizado para pastelería), habas, guisantes, ñoras de Guardamar (de las comarcas del sur, en ristras de kilo y 1’5 m. proporciona un pimentón muy apreciado en Catalunya y Euskadi), cardos, trufas del Maestrazgo, cacahuetes, alcaparras y alcaparrones. Entre las setas destacan los níscalos, unos pocos rebozuelos y los ceps.

El uso de hierbas frescas es elemental y destaca el prestigio de las recogidas en la Sierra de Mariola: tomillo, ajedrea, salvia, romero, orégano y pebrella (tomillo de hoja ancha y sabor picante). En las riberas de los ríos y acequias aparecen otros productos como las moras, hinojos, regaliz, verdolaga, berros o espárragos silvestres.

Frutas: D.O. Caqui de la Ribera del Xúquer, naranja de Valencia (algunas variedades aceptadas son navelina, salustiana, sanguina...), clementina valenciana (de piel fina, muy dulces y aromáticas, sin semillas), pomelos, IGP cítricos valencianos – www.citricosvalencianos.com, higos, D.O. Cerezas de la Montaña de Alicante (de gran tamaño y calidad), albaricoques, ciruelas, melocotón, granada, membrillo, pera, azufaifas (gínjols), manzana, almendra, piñones, D.O. Uva de mesa embolsada de Vinalopó (variedades Italia y Aledo, cultivadas dentro de bolsas especiales de papel), dátiles de Elche (frescos, secos o en forma de licor, de origen fenicio-cartaginés), D.O. Nísperos de callosa d’En Sarriá (de maduración temprana, de Alicante), uvas pasas de Dénia (uva moscatel secada al sol).

Carnes: cabrito y cordero (sobretodo en el interior, en ocasiones confundiendo el cordero lechal con el cabrito), potro, ternera (muy poca, pues el ternero de la alquería era casi como uno más de la familia, considerada carne de lujo), pavo, pollo de corral, capones, caza (cabra montesa, liebre, conejo, perdiz, jabalí, pato, y aves de caza como la focha, zancuda y nadadora, de manera que podemos afirmar que aquí “ave que vuela, a la paella”). Del cerdo destacamos una importante chacinería todavía artesana en buena medida y representada ejemplarmente por la butifarra de cebolla (semejante a la morcilla, en tripa de vacuno, de Alicante), blanco o blanquet de Alicante (cocido, sin pimentón, de influencia catalana), bufa (embutido cocido y curado con forma de bola achatada, semejante a un queso), figatells (basándose en hígado y riñones perejil, pimentón, canela...), güeñas de Requena (de entrañas: pulmón, corazón, riñón, lengua, tocino y magro, con pimentón, clavo y canela), longaniza de Pascua (emparentada con la chistorra navarra es una longaniza seca muy fina), perro (cocido, de color oscuro, con sangre o no, con anís seco) y sobrasada de la Marina (de origen mallorquín, de pasta más fina, untuosa, en ristras alargadas o en forma de herradura). Caracoles (vaquetes).

Lácteos: básicamente quesos de cabra y oveja donde destacan el queso cassoleta (vaca, oveja y cabra, pequeño y con forma de volcán), queso de Alicante o formatge blanquet (típico queso de los cabreros de Alcoy y de la Montaña de Alicante), queso de La Nucía o queso de pastel (semidesnatado, cabra-oveja, troncocónico, muy fresco) y queso de servilleta o de tovalló (de pasta prensada, generalmente fresco y tierno, cabra-oveja).

Pescados: anguila de La Albufera (de piscifactoría generalmente), chirlas (rosellonas capturadas artesanalmente con rastrillos manuales en las playas), dátiles de mar (molusco bivalvo que perfora en la roca los canales en los que habita gracias a una secreción ácida), erizos de mar (de aguas poco profundas y rocosas), langostinos de Vinarós y langostinos de Guardamar de Segura (de grandes dimensiones y sabor delicado), tellinas (coquina que vive enterrada en fondos arenosos), gamba rayada de Dénia, almejas, pepinos de mar (espardenya), cintas, salmonetes, lenguado, merluza, rape, calamar, sepia, raya, sardinas, boquerón, caballa, mojama de almadraba (Alicante), salmonete, Sanpedro, dorada, sargo, palometa, lubina, pulpo (seco), melva y capellanet (bacaladilla) en salazón.

Bebidas: Horchata valenciana de chufa (refresco por excelencia del verano, con chufas, agua y azúcar). D.O. Valencia (domina la uva blanca Merseguera), D.O. Alicante (monastrell, airén, romano, planta fina...), D.O. Utiel-Requena (íntimamente relacionada con DO Valencia) y D.O. Cava (compartida con Extremadura, La Rioja, Aragón y Catalunya). D.G. Licores de Alicante: Aperitivo-Café de Alcoy, Cantueso de Alicante, Hierbas o Herbero de la Sierra de Mariola y Anís de Alicante (combinado con agua da lugar a la “Paloma” o “Palometa”). El Agua de Valencia se prepara con cava y zumo de naranja y algunas destilerías todavía hacen absenta o wermut (en Pego) mientras Xert tiene la fama de elaborar el brandy más caro del mundo (con una madre heredada de las guerras con Napoleón). El vino fondillón semejante a los Oportos es una delicia que todavía se puede encontrar.

Otros: IGP Turrón blando de Jijona y turrón duro de Alicante, Aceite de la Sierra del Espadán (variedad serrana-espadán), Aceite del Maestrazgo (variedades farga y regués), Aceite de la Montaña de alicante (variedades blanqueta, manzanilla, cuquillo y gordal), Miel de azahar (del naranjo, en primavera) y miel de romero (miel blanca, de sabor dulce y picante, futura marca de calidad como miel de la Marina alta), Sal de Torrevieja (puerto salinero desde tiempos de los romanos).

Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta comunidad son: cocer en caldero y en puchero, tombet, cazuela de barro, paella, asar, escalibar y rescoldo, freír, salazones, oreo, escabeches y el azúcar.

Los condimentos más utilizados son las ñoras con su pimentón, la sal de Torrevieja, azafrán, nuez moscada, canela, clavo, matalahuva y las hierbas aromáticas.

Platos característicos de la cocina levantina

Panes, empanadillas y cocas.

Cocotets alcoyanos, cocas de carne dulce y especiada, recalentadas al horno
Pan de pimentón, Castellón; barra aplastada y ancha con bordes redondeados, de miga blanca y esponjosa, corteza oscura, aceitada y espolvoreada de pimentón
Mangraneta, Alicante;pan con forma de granada de corteza fina, lisa y dorada
Llongos, panecillos de maíz de origen morisco
Minxos, empanadillas con harina de maíz
Pepito, relleno de pimiento, tomate y huevo duro o carne mechada, bañado en leche y rebozado

Verduras, de todo crece en esta huerta, todo se aclimata, todo se cocina

Esgarrat, espencat, pimiento rojo asado, a veces berenjena, ajo y bacalao desmigado
Hervido, de carácter vegetariano y aliñado con aceite, vinagre y sal
Mullador, otra mezcla de hortalizas fritas o asadas con salazones
Xuximet, melva en salazón, con sofrito de ajo y tomates frescos y secos
Ensaladas, la ensalada valenciana sirve de ilustración
Habas tiernas al tombet, despacio despacito y sin tocarlas

Ollas, pucheros y potajes. Cuando a una olla se le quita condumio estamos ante un potaje, que una vez aguado pasa por puchero y sopa.

Borreta, olla de patatas, espinacas, bacalao, ñora y huevo duro con variaciones
Giraboix, bacalao con morcilla y patatas, mar y montaña autóctono
Olla de músico, con alubias de ganxet de la tierra
Olla de trigo, morro, careta, pies, alubias y embutidos, gelatinosa y contundente
Puchero de San Blas, de 4 vuelcos, sopa, vegetales, carnes y embutidos, con pelota dulce
Olla churra, cardo, acelgas, patatas y cordero, de síntesis cristiano-musulmana

Pescado y marisco

Allipebre, sofrito de ajos generoso y dulce pimentón, plato rústico propio de labradores
Llandetas, sucs, suquets y zarzuelas, sofrito, pescado y caldo de morralla
Ajoarriero, del uno al otro confín

Carnes

Gazpachos, de caldo espeso, carne y torta, indudable linaje morisco
Orzas, embutidos sumidos en aceite en recipientes de barro
Tombets, genuinamente valenciano, de tombar o mover la cazuela, a fuego lento, con poco aceite y de cocción en su propio jugo.

Arroces o la imaginación culinaria que impresiona

La paella simboliza la unión y la herencia de dos importantes culturas, la árabe que dejó el arroz y la romana que nos legó el recipiente llamado originalmente páteras o patellas, en principio con el fondo cóncavo y posteriormente rediseñado en el tiempo hasta su actual fondo plano tomando el nombre de paella.

Arroz a banda, de buen caldo y sofrito previo de calamares
Arròs brut, con liebre, de impronta balear
Arroz caldoso, en puchero, cazuela de barro o caldero
Arroz con costra, de pollo, magro de cerdo, chorizo, morcilla y huevo batido
Arroz al horno, en cazuela plana, con su capa superficial de granos tersos y al dente
Arroz negro, su color ya no espanta a nadie, sólo sorprende
Paella, invento culinario barroco fusión del arroz con cualquier animal o vegetal, seco, socarrat y grenyal.

Entre sus costumbres más conocidas tenemos Las fallas, las horchaterías con sus buñuelos y sus masas fritas para acompañar, las fiestas de moros y cristianos, los arroces de diario y el puchero del domingo, las monas de Pascua, los encurtidos como contraste en las comidas y la ensalada del medio de la mesa.

Dulcería levantina

Arrop i talladetes, reducción de zumo de uva y calabaza endurecida con agua de cal
Arnadí, pastel de calabaza cocida al horno con almendras, también de boniato
Mona de Pascua, harina, huevos, aceite, azúcar, limón, leche, levadura y huevo cocido
Helados y sorbetes, verdaderos expertos en su elaboración
Turrones, del duro o del blando, de almendra molida o entera
Peladillas de Alcoy, almendras envueltas en una capa de azúcar y harina
Pan de higos de Elche, torta de higos, almendras con piel, canela, anís e hinojo
Dulce de membrillo, conserva de una fruta casi incomible
Menjar blanc, sopà i lletada, crema de arroz y almendras
Mocadors, de mazapán en forma de piruleta

Eventos gastronómicos:

Las fiestas de la vendimia en Requena la última semana de agosto, con su fuente de vino cosechero, la fiesta del arroz en Sueca (Valencia) el segundo domingo de septiembre, con su concurso y los calderos de arroz con habichuelas para los peregrinos en la Romería a Sant Pere de Castellfort en Catí (Castellón), por citar unos cuantos.

Murcia

2007-11-17T20:17:00.002+01:00

Cocina de la huerta de MURCIA

Situada geográficamente en la zona de la huerta y los arroces aunque disfruta del mar, no uno sino dos. El Mar Menor, con su alta salinidad otorga a los pescados un especial sabor. La bonanza del clima facilita una notable producción de cítricos, frutas dulces y hortalizas, ya sea en la vega, en el secano o en la montaña.

La cocina de Murcia ha sido tradicionalmente maltratada a pesar de contar con un largo y autóctono repertorio de recetas populares. Sin duda alguna se palpa la influencia de quienes la rodean y de los que por sus tierras pasaron. La cocina murciana no es una sino tres, con parecidos y diferencias: huerta, interior y costa, todas ellas unidas por un singular aprecio por las salazones. La huerta de Murcia permite observar cómo los pueblos ibero-romanos dejaron un importante legado, mejorando lo anterior pues estamos ante una de las zonas de asentamiento más antiguas de Europa, difuminando la impronta morisca.

Las tierras de la Ribera del Segura, de agua abundante, suelo feraz y clima cálido, fueron protegidas por los romanos para el cultivo de la higuera, la aceituna o los cereales, más tarde, allá por el s. VIII, los árabes construyeron zanjas y norias, mejorando lo presente. Actualmente, el huertano disfruta de sus minifundios durante todo el año, con su enorme variedad a diferencia de la comunidad vecina, más volcada en los cítricos, exportando la mayoría de sus producciones además de realizar sus propias conservas.

Los productos más característicos de esta zona son:

Vegetales: acelgas, alcaciles o alcachofas, guisantes, patatas, calabacines, berenjenas, calabaza, judías verdes o bajocas, cardo, coliflor, brócoli, michirones o habas tiernas, tomates, nabos, pimientos, lechugas, cebollas, ajos, ajos tiernos, ñoras y D.O. Pimentón de Murcia, espárragos, alcaparras, trigo y DOP Arroz de Calasparra, compartida con Castilla-La Mancha (variedad Bomba y Balilla X Sollana, grano corto redondo, muy seco y de lenta maduración, se cultiva entre 340 y 500 m de altitud, en una zona montañosa y soleada).

Frutas: naranjas de Orihuela, limón murciano, melocotones, DOP Pera de Jumilla, higos, albaricoques de clases (generalmente de gran tamaño) y Búlida (de maduración temprana y muy dulces) almendras, melón de Torre-Pacheco (variedad Galia, amarillo liso o verdinegro, con la piel arrugada y gruesa), uva de mesa Dominga (de maduración tardía y racimos muy grandes, 2-4 kg) y uva de mesa Napoleón (negra muy dulce y maduración tardía), para vinificar destaca la variedad monastrell, aceitunas (destinadas al consumo de mesa, son muy apreciadas las aceitunas “Mollar de Cieza”)de al variedad aquí denominada Cuquillo (manzanilla), cornicabra y picual, y dátiles cándidos de Algar (muy dulces).

Pescados: mújol del Mar Menor (llisa, limpio de fangos al no ser un agua estancada) y huevas de mújol (secadas al sol y saladas, de color dorado algo negruzco), dorada del Mar Menor (más graso y sabroso entre septiembre y diciembre, antes de su maduración sexual), lubina, pez espada, atún, langostinos del Mar Menor (algo pequeños pero muy sabrosos), carabineros, gambas, mero, mejillones, bacalao (salazón), sardinas de pote (ligeramente rancias), calamares.

Lácteos: D.O. Queso fresco de Murcia (de cabra, muy mantecoso y aromático) y D.O. Queso de Murcia al vino (durante la maduración se lava una pocas veces con los vino de la zona, Jumilla o Yecla).

Carnes: cabrito murciano (5-6’5 Kg de raza murciano-granadina), cordero segureño (Maduración precoz, 45 kg y 3 meses), pollos y caza en el interior (de conejos, perdices y pichones), caracoles y el omnipresente cerdo con su chacinería representada por el blanco (panceta, magro y cabeza cocida, con pimentón y huevos en su composición), butifarra de Lorca (de influencia catalana, con aromas de clavo y anís, muy condimentada pero sin pimentón), salchichón Imperial de Lorca (semejante a los de Catalunya, recubierta de moho blanco y aromas característicos), morcilla de Pícaro (de cebolla y piñones con pimentón y cocida), Morcón de Lorca (de forma esférica y ligeramente anisada, mucha grasa y poca carne) y Jamón Murciano (bastante redondo, en algunas zonas se ahuma).

Bebidas: Brandy de reserva de Murcia (a partir de destilados y holandas de la variedad de uva airén). Vinos: D.O. Bullas, D.O. Jumilla (compartida con Castilla-La Mancha), D.O. Yecla y Vinos de la Tierra del Campo de Cartagena.

Otros: Miel de azahar, que procede principalmente del limonero y está amparada por la marca “Productos de Calidad de Murcia”

Platos característicos de la cocina murciana

Pisto murciano, alboronía de pimientos, berenjenas y cebolla
Perdiz de huerta, cogollos tiernos de lechuga aderezados con limón y buen aceite
Alcauciles rellenos, de carne picada y buen jamón
Cazuela de pescadores, en caldo de cebolla y con pescados blancos, no hay de roca
Pescado a la sal, dorada, lubina, mero...
Mojete murciano, guiso de bacalao asado y ajos tiernos
Tortilla murciana, con tomate y pimientos, de habas, con ajos tiernos...
Ensaladas, con huevos duros y salazones, muy completas y variadas, familiares
Caldero de arroz, semejante a la cazuela de pescadores
Paella huertana, alcachofa, pimiento, tomate, patata, ajo tierno, berenjena, calabacín y a veces bacalao desmigado
Zarangollo, huevos cuajados en dorado sofrito de calabacines y cebolla
Arroz con michirones, en cazuela, con habas tiernas
Arroz al horno, con atún y piñones
Ajo cabañil, refrito de ajos, perejil y a veces pimentón o vinagre
Gazpacho jumillano o murciano, similar a los gazpachos de La Mancha

Por sus semejanzas con las provincias limítrofes no podemos olvidar las gachas, las migas y gurullos, las pepitorias, ollas y pucheros.

Dulces característicos de la cocina murciana

Paparajotes, hojas de limonero o de naranja rebozadas y fritas
Sopa de Obispo, con base de bizcocho humedecido con natillas y merengue
Pastelón, bizcocho relleno de cabello de ángel
Matasuegras, galletas María rellenas de crema, rebozadas y fritas
Pan de pobre, con pan de hogaza, como torrijas con forma de albóndigas
Sequillos, como los de Zamora o Huesca, huevos, trigo y aceite
Alfajores de Lorca, especial por sus aromas a canela, cítricos, miel y aguardiente
Pan de carrasca, gran hogaza de pan de harina candela casero, con miga esponjosa y corteza lisa y oscura, ligeramente abombada y con cortes periféricos en forma de molinete.

Algunos de los eventos gastronómicos más interesantes de esta región los encontramos en Jumilla para la vendimia con su fuente de vino, o en Librilla, para San Bartolomé, en agosto, con degustación de Pitanzas (panecillos redondos) y en Totana se celebra la Romería de Santa Eulalia, el 7 de enero con paella y migas para todos los asistentes.

Castilla León

2007-11-17T20:17:00.001+01:00

CASTILLA-LEÓN

La Comunidad autónoma de Castilla-León, tierra de pan y vino, agrupa en su territorio ocho provincias de costumbres y gustos similares en lo gastronómico pero también bien diferenciadas. En el norte, León recibe influencias gallegas y asturianas, mientras que las provincias de la meseta castellana muestran sensibles diferencias aunque integrando los diferentes elementos judíos, árabes y cristianos.

Castilla-León constituye el centro del Estado español, aunque no coincida geográficamente, personificando el arquetipo de español tradicional, rústico, religioso y hospitalario. La meseta impone respeto, por su inmensidad y silencio, soledad, su clima extremo, de fríos inviernos y tórridos veranos; aquí se impone lo esencial.

El ganado lanar dibuja el paisaje, las cañadas sirven de itinerarios por donde pastores, labradores y arrieros difundieron su saber. Los conventos de la Reconquista son focos de cultura, aquí nació la sopa boba y la olla podrida, un dulce para cada pueblo y unos asados de incomparable sabiduría.

El secreto de los asados radica en una carne excelente y en los viejos hornos castellanos, de Soria y Burgos a Salamanca, pasando por Valladolid y Zamora. Estos hornos son abovedados, hechos de ladrillo castellano o adobe, de manera que absorben mejor el calor, conservándolo el tiempo necesario para cocer lentamente tostones y lechales.

Esta macro-región centro-norteña, una de las más extensas y desiertas de Europa, limita con las Comunidades Autónomas de Galicia, Asturias, Santander, Euskadi, La Rioja, Aragón, Madrid y Extremadura, también con el país vecino de Portugal.

El distintivo de calidad que ampara las producciones agroalimentarias regionales tiene el lema “Calidad y Leyenda”. Gráficamente la marca de calidad es una “A” mayúscula cruzada por un haz de espigas de cereal.

Productos característicos de esta comunidad son:

Vegetales: D.O. Pimientos asados del Bierzo – www.pimientoasadodelbierzo.org, D.O. Pimiento Fresno de la Vega, IGP Alubias de La Bañeza-León (en trámites para obtener la DO bajo el nombre Alubia de León), IGP Garbanzos de Fuentesaúco (Zamora y Salamanca, introducido por los cartagineses), garbanzos de Pedrosillano de Salamanca (de pequeño tamaño, liso y casi redondo), IGP Judías del Barco de Ávila (suaves y de fácil cocción, en ocasiones se encuentra asociada a cultivos de frutales), judiones de La Granja (Segovia), IGP Lentejas de la Armuña – www.legumbresdecalidad.com (Salamanca, también conocida como lenteja rubia castellana o lentejón), IGP Lenteja pardina de Tierra de Campos – www.tierradecampos.com, patatas, remolacha, alfalfa, trigo, ajo, cebolla, nabos, acelgas y algunos hongos. El lúpulo, la menta y la tila son protagonistas en León mientras que orégano, hinojo y romero abundan en los montes.

Frutas: D.O.P Manzana Reineta del Bierzo – www.manzanareinetadelbierzo.es (posiblemente ligada al asentamiento durante siglos de diferentes órdenes monacales en los montes Bercianos), almendras, nueces, piñones, castañas, ciruelas, peras, naranjas amargas de Babia, higos, cerezas y uva.

Pescados: truchas, percas, tencas, anguilas, ancas de rana y cangrejos de río. También ceciales como el congrio y el bacalao, y como no, gran afición por el pulpo en el Bierzo.

Carnes: DOP Carne de Ávila o carne de Avileño (carne de raza Avileña Negra Ibérica. La explotación bovina en esta zona desde la prehistoria tiene su testimonio más antiguo en los conocidos Toros de Guisando. www.carnedeavila.org), IGP Carne de Morucha de Salamanca (bóvido autóctono español. www.mmteam.interbook.net/morucha), IGP Lechazo de Castilla-León (lechazo es un localismo que se utiliza en al cuenca del Duero para referirse a la cría de la oveja que todavía mama, hasta 35 días y con 9-12 Kg vivo al sacrificio. Las razas aptas son churra, castellana y ojalada), Cochinillo de Segovia (sin destetar, de raza blanca, tostón), caza de perdices, pichones, jabalí, conejo o codornices y el omnipresente cerdo con las chacinas en forma de Chorizo cular de Salamanca (ibérico, en tripa cular), IGP Chorizo de Cantimpalos (Segovia, de los más apreciados en España), Candelario (de ibérico, ahumado y curado al frío), de Soria (mezcla de carne de cerdo y vacuno), lomo embuchado (adobado), farinato de Salamanca (compuesto de pan, harina, pimentón, cebolla, aceite y grasa de cerdo, ocasionalmente se le añade calabaza, anís y aguardiente), IGP Morcilla de Burgos (de arroz y cebolla), morcilla de cebolla (León), salchichas de Zaratán (con arroz, de Valladolid), IGP Botillos del Bierzo - www.botillodelbierzo.es (Apicio recoge en el capítulo V de “De re coquinaria” la fórmula del botillo, lo que demuestra un origen romano. Huesos del costillar, espinazo y rabo, tocino, todo aderezado con agua, pimentón, sal, vino, ajo, orégano..., todo ello ahumado y embutido en tripa cular, después el oreo se encarga del resto). Otras chacinas muy importantes las encontramos representadas por D.O. Jamón de Guijuelo o Jamón Ibérico de Salamanca - www.jamonguijuelo.org, IGP Cecina de León - wwwcecinadeleon.org (en el capítulo 55 del Tratado Agrícola, Lucio Junio Moderato Columela, en el siglo IV a.C. ya recoge la cecina en sus páginas)y cecina de Villarramiel (de equino), que se hacen de vaca, caballo, burro, cabra o chivo y las salazones de pies de cerdo y costillejas (imprescindibles en cualquier buen cocido castellano).

Lácteos: D.O.P Mantequilla de Soria o mantequilla de los Monteros (esta denominación abarca a las tres variedades de mantequilla que tradicionalmente se vienen elaborando: natural, salada y dulce, obtenidas a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo alpina), IGP Queso de Burgos (muy fresco, sin fermentar, de oveja), D.O. Queso de Valdeón o queso azul de Picos de Europa (de pasta azul, graso y de mezcla de leches de oveja, vaca y cabra. La pasta es untuosa y mantecosa, funde bien al paladar y el sabor es algo salado, intenso, picante y persistente, ardiente diría yo), D.O. Queso Zamorano – www.quesozamorano.com (queso curado un mínimo de cien días en bodega, de pasta prensada no cocida y leche de oveja churra y castellana), D.O. Queso de Villalón o Pata de mulo (oveja o mezcla, tierno y fresco, de pasta prensada), Queso del Tiétar (cabra, semejante al de Ibores y al de la Garrotxa), Queso de Armada de León, también conocido como queso sobado o calostro (algo picante y amargo, el único de España elaborado con leche calostral).

Bebidas: Una extensa zona de vinos donde Vega Sicilia Único es toda una leyenda y representada por D.O. Bierzo, D.O. Cigales, D.O. Ribera del Duero, D.O. Rueda, D.O. Toro, en la región predomina la variedad Tinta del país o tempranillo y su pariente cercana Tinta de Toro. Otras IGP reconocidas en vinos son: Los Arribes del Duero, Medina del Campo, Ribera del Arlanza, Tierra de León, Tierra del Vino de Zamora, Valles de Benavente, Valdevimbre-Los Oteros (clarete de aguja) y Vinos de la Tierra de Castilla y León. Orujo de los calderines de Valderas, Orujo de hierbas, de nueces verdes o de café y DE Aguardiente de El Bierzo o Aguardiente de guindas berciano (obtenido de la variedad de uva Mencía) y tostadillo. Whisky DYC, el único de España.

Las técnicas de cocción y conservación más importantes de esta comunidad son el asado en horno, pucheros y cocidos, freír, salazones, curar por oreo, en grasa, los guisos y los escabeches.

Platillos castellanos característicos

Lentejas estofadas a la castellana, con cebolla, ajo, perejil, pimentón y pan
Olla podrida, pata, oreja, costilla, alubias, tocino, chorizo, cecina, morcilla...
Sopa de ajo, tradicional, con pan y jamón, también con su huevo escaldado
Sopa burgalesa, de cordero y con cangrejos de río
Alubias estofadas con perdiz, blancas caldosas muy sabrosas,
Migas de pastor y migas canas
Cachuelas, tripas de cordero con sebo
Empanada al batallón, con pimiento rojo berciano, jamón y chorizo
Ropa vieja, sofrito de cebolla y tomate con la carne del cocido refrita, una delicia
Ancas de rana, rebozadas o fritas
Arroz a la zamorana, con jamón, pata, oreja y tocino de cerdo, al horno y en cazuela
Lechazo asado, vino blanco, aceite, brandy, canela, ajo-perejil, menta, laurel, tomillo, romero, pimienta... ¡para chuparse los deditos!
Cochinillo o tostón asado, 20 días y 4 Kg, preferiblemente hembra
Perdices en escabeche o a la pastora o en pepitoria
Liebre, corzo y jabalí, en salsa, a modo de civet o en caldereta con patatas

Gastronomía leonesa

Cocido maragato, servido al revés del uso tradicional: 1º las carnes (lacón, cecina, gallina, carne de vaca, morros, oreja, pies, tocino, chorizo... y el relleno, algo así como una tortilla guisada de huevo, menudillos, jamón, chorizo, mucho ajo, perejil, pan y hierbabuena, después berzas cocidas con un poco de morcilla, patatas y garbanzos de la tierra (hay quien sostiene que no lleva como Luis Antonio de la Vega en su “Viaje por la cocina española”), para terminar con esa sopa de fideos, pan o arroz, rodajas de chorizo, huevo duro y perejil, una sopa que casi se corta.
Botillo berciano, con cachelos y berzas es plato fuerte, sabroso y medieval
Patatas secas, cocidas en trozos grandes con sal, después lentamente con un poco de aceite se dejan dorar y se les añade un refrito de ajo y pimentón
Castrón y cabrito a la sal, sin otros aderezos
Manzanas de “derrita”, manzanas con cebolla fundidas en manteca de matanza, espolvoreando el conjunto con azúcar, también con peras.
Cascarones, torojones o torrejitos, chicharrones mezclados con manzanas y azúcar que después se incluyen en una masa de pan suave, se cuecen en horno hasta que la torta queda dorada.

Además de todos estos platillos no podemos dejar de mencionar el caldo berciano, las laconadas, los pimientos rellenos de codornices asadas, el congrio al ajo frito, las sopas de ajo con patatas o los chorizos sabariegos para la sopa de cocido.

Dulcería y panadería de León y Castilla

IGP Mantecados de Astorga (León), en cajillas, semejantes a los sobaos pasiegos, con harina floja, huevo, azúcar, manteca de cerdo y mantequilla muy batida. Se atribuye su origen a Juan de la Mata que recoge su receta en el libro “Arte de Repostería”, 1747 Madrid (hay una última edición de Editorial La Olmeda, 1992 Burgos).
Amarguillos de Sahún o de Villoldo, dulce blando almendrado, redondo y tostado, con azúcar y huevo
Cocadas de Medina del Campo, basándose en coco, yemas de huevo y azúcar, de forma cónica, con 5cm de base y unos 50gr de peso
Migueles blancos, pastel de hojaldre rectangular relleno de crema
Pan Candeal, redondo, típicamente castellano, de más de un kilo de peso
Bollo maimón, bollo con forma de roscón, muy esponjoso, liso en el exterior y abizcochado, con huevo, almidón y azúcar
Nicanores de Boñar, es un hojaldre de mantequilla sumamente frágil, fino y crujiente
Hornazo de Salamanca, empanada de jamón, embutidos y huevo duro.
Cuadros, Valladolid; pequeña hogaza con rombos entrecruzados en la corteza superior
Cuartal, Segovia; pieza castellana que pesa la cuarta parte de una hogaza
Enrrollao, Zamora; barra de miga esponjosa y corteza rugosa, más ancha en el centro y con los extremos redondeados
Natacha, Soria; barra individual de masa dulzona, con miga esponjosa y hueca, de corteza lisa y brillante
Colón, Salamanca; barra de pan candela muy metido en harina, con miga compacta y blanca
Lechuguino, Palencia; hogaza de pan candela con corteza lisa y brillante que presenta círculos concéntricos en la superficie que le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga
Palo de Castilla, Burgos; barra de 2 ó 3 kilos de peso, con masa esponjosa y corteza mate con cortes transversales
Pan trenzado, León; hogaza mediana con miga dura, compacta y blanca, de corteza lisa y dorada con un cordón de masa circundante

Eventos gastronómicos relevantes son la comida popular en Soria para el Domingo de calderas, el domingo siguiente a la festividad de San Juan (24 junio); en calderas y al aire libre se prepara toro guisado, huevos y chorizo. Chanfaina y lechón asado en estaca son protagonistas en Acebedo (León) el segundo sábado de agosto durante las fiestas en honor de Nuestra Señora del Puente. La costumbre dice que en el Bierzo el primer botillo que se come es el del día de Nochebuena pues ya estaba hecha la matanza y era un plato de fiesta incluso en las bodas. Luego el resto se iba comiendo normalmente los domingos o en las fiestas o patronos de cada pueblo y aldea. Además es tradicional comerlo el día de San Blas (3 de febrero) y en el carnaval. El botillo de carnaval era casi siempre el último del año hasta la siguiente matanza. En este tiempo se realiza en Bembibre el Festival Nacional de Exaltación del Botillo.

Castilla La Mancha

2007-11-17T20:16:00.001+01:00

CASTILLA LA MANCHA

Guadalajara, que no es Mancha más que Castilla, Cuenca, Toledo, de indudable afinidad andaluza, Ciudad Real y Albacete.

El nombre se lo debe a la comunidad musulmana que lo describe de forma elocuente como Al manchara o tierra dura y seca. El sobrio clima que condiciona y un paisaje sinuoso en el que predomina el cultivo de cereal y el mayor viñedo del mundo se manifiesta como nunca en una gastronomía arcaica. Es esta una cocina de secano, la cocina de El Quijote, de duelos y quebrantos, gazpachos de pastor, migas y atascaburras. La austeridad de esta tierra es propia de místicos y de hombres duros, auténticos poseedores de su peculiar cocina, condimentada y sabrosa. En ella quedan reflejados los gustos árabes y judíos, comúnmente filtrados por la iglesia católica, haciendo de todos ellos valuarte del buen vivir cristiano.

La cocina manchega es madre y escuela de las cocinas de Castilla.

La España central recomienda dejar volar la fantasía y no hacer caso de las incomodidades, es una región austera, sólo para valientes. Esta llanura que vive atormentada por la sequía y por un sol de justicia, se encuentra rodeada de imponentes sierras, Alcarria (meseta elevada entre 900 y 1000m, marcada por ríos de pequeño caudal en la que abundan plantas aromáticas y matorrales) y montaña, de fauna variada y aromáticas hierbas como el romero, espliego y tomillo.

Pastores y labradores comparten el suelo, propio del desierto aunque con frecuencia aparecen los sembrados de azafrán, las viñas o ríos como Henares, Tajuña, Tajo, Guadiana y sus vegas, que pintan de verde sus riberas. Contentarse con poco y mucha fantasía son las claves de la gastronomía castellana, donde el apelativo manchego hace referencia a una cocina de secano más que de pastor.

Productos característicos de la cocina manchega:

Vegetales: trigo candeal (muy blanco y de calidad superior. Pan Candeal), IGP Ajo de Las Pedroñeras (de gran tamaño), champiñón de Cuenca (tanto silvestre como de cultivo, especialmente en Villanueva de la Jara, que produce la mitad de los champiñones españoles), espárragos de Añover de Tajo (verdes, blancos y trigueros), IGP Berenjenas de Almagro (de pequeño tamaño y que al natural no es comestible, necesita ser aliñada o guisada, también se conocen con el nombre de berenjenas en vinagre de Ciudad Real), lechugas, espinacas, patatas, puerros, garbanzo castellano (tostones asados y cocidos), cebolla castellana, lenteja castellana (en trámites para conseguir IGP bajo el nombre de lentejas de la Comarca de la Manchuela Conquense es la genuina comida de los viernes), nabos, calabazas, girasol, remolacha azucarera, D.O. Arroz de Calasparra (compartida con Murcia), campos de coles y pimientos que se pierden en el horizonte.

Frutas: aceitunas (cornicabra), bellotas, IGP melón de la Mancha (variedad Piel de sapo y Piñonet, piel lisa o ligeramente rugosa, de color verde oscuro y moteado con asiento amarillo donde toca suelo, de riego por goteo, su temporada abarca desde finales de julio hasta final de octubre), granada, uva, nueces y almendras.

Pescados: barbos y truchas básicamente, principalmente las populares truchas del río Gallo, pues sus ríos están muy deteriorados por la sequía y por la acción del hombre. Generalmente los encontramos en salazón, escabeches y en conserva. El pescado cecial es su principal argumento.

Carnes: IGP Cordero manchego (de raza manchega, excelente sabor y poco grasienta) y cordero del Valle de Alcudia (en el extremo sur de la meseta, de raza merina), caza abundante, entre la que predominan perdiz roja (de octubre a febrero, alabada por Cervantes y Quevedo), zorzal, ciervo, corzo, liebre, gamo, conejo, jabalí, cabra montesa... Caracoles. Del cerdo y su chacinería se obtiene el Salchichón Imperial de Bolaños (en forma de vela, sin pimentón) o el chorizo rojo patatero de Ciudad Real (embutido hecho con patata de sabor generalmente dulce y en algunos casos picante, en ristras y en herradura) y la morcilla toledana (en tripa de vaca, con comino y clavo que le otorgan un sabor algo dulzón, además de sangre, tocino, calabaza y cebolla).

Lácteos: entre los quesos se encuentra el más internacional de cuantos hay en la Península, DO Queso manchego (madurado, de leche de oveja de raza manchega), pero eso no es todo, también son de interés los quesos de Oropesa o de la Estrella (madurado, de leche de oveja de raza talaverana) y queso Cantero de Letur (de leche de vaca, en tarros de 400gr).

Bebidas: DO Almansa (compartida con Valencia), DO Jumilla (compartida con Murcia), DO La Mancha, DO Dehesa del Carrizal, DO Manchuela – www.do-manchuela.com, DO Ribera del Júcar – www.vinosderiberadeljucar.com, DO Méntrida, DO Mondéjar, DO Valdepeñas, Vinos de la Tierra (de Castilla, de Gálvez, de Pozohondo, de la Sierra de Alcaraz), licor de melón (Ciudad Real), Resolí (el licor de Cuenca, elaborado con aguardiente, brandy o anís, café, canela, corteza de naranja y azúcar caramelizado o miel, que quiere decir “Rocío del sol”), brandy de Alcázar de San Juan. Especial importancia tiene el Marqués de Griñón con sus vinos y el Dominio Valdepusa.

Otros: DO Miel de la Alcarria, la más famosa de España, limpia de sabor y muy aromática, de romero, espliego y multifloral. DO Aceite de los Montes de Toledo, fresco, fragante, afrutado, de color amarillo-verdoso o dorado. Aceite de Mora y DO Azafrán de la Mancha (Crocus sativus), que llegó hace más de mil años y en la meseta castellana se cultiva el 70% de la producción mundial. El azafrán se recolecta manualmente en octubre y para obtener un gramo hacen falta unas 200 flores. El Consejo Regulador La Mancha estudia integrar el vinagre entre los productos con DO

Las técnicas más utilizadas en esta comunidad son asar, sobre brasas y en horno, hervir, el barro, escabechar, guisar y freír. Como técnicas de conservación encontramos principalmente el oreo y la salazón aunque los encurtidos tienen también cierta importancia

Entre los condimentos más frecuentes se encuentran el azafrán, pimentón, canela, alcaravea, pimienta, clavo y comino.

Platos tradicionales de la cocina manchega

Sopa de ajo manchega, ajo dorado, pan picado, pimentón y como mucho huevo o picadillo de chorizo
Potaje de trigo, trigo, garbanzos y pata de cerdo, todo cocido, después se le añade un refrito de cebolla y tomate con pimentón, el servirlo se le pone hierbabuena
Cachuela, sopa espesa de tripa, hígado, pan, huevo y chorizo
Gachas de matanza o manchegas, con harina de almortas (guijas), papada de cerdo derretida, alcaravea y pimienta
Asadillo, pimiento rojo en tiras o troceado, asado a la brasa y aliñado con aceite de oliva, tomate frito y ajos asados
Pisto, alboronía, tomate, pimiento rojo y verde, berenjena o calabacín y cebolla, con bacalao y pollo
Salpicones, del Quijote, carne picada de ternera con cebolla, tomate, perejil, ajo...
Migas manchegas, de pastor, con huevos fritos y pan candeal del día anterior, jamón y chorizo.
Moje manchego, tomate licuado, caldoso y frío, con escabeche de atún, huevos duros y aceitunas, a veces con picadillo de cebolla y pimiento
Ajopringue, hígado y carne de cerdo ligado con aceite y pimientos, muy especiado
Mojete, patatas rehogadas en aceite frito, pimentón, tomate y laurel
Duelos y quebrantos, huevos fritos y revueltos con jamón y chorizo
Atascaburras, rotundo, patata cocida, bacalao desmigado, huevos duros, ajo y aceite, a veces nueces, también se conoce como ajoarriero por estos lares
Hartatunos o pijancos de la Alcarria, tortilla de patatas sin huevos
Bacalao tiznao, asado a la brasa, desmigado y envuelto en tomate, pimiento, cebolla y ajo
Perdices a la toledana, delicadamente estofada o en escabeche
ETG Morteruelo de Cuenca, el mejor paté de campaña español, con hígado de cerdo, liebre, perdiz, gallina y jamón, con alcaravea, muy especiado
Gazpachos manchegos con galianos, liebre, conejo y perdiz... hasta gallina!
Tojunto o tocrúo de conejo y demás, admite carne de caza, matadero o cerdo, a fuego lento con cebolla, ajo, pimiento verde y aceite, vino blanco, clavo y azafrán, en olla panzuda y de barro
Pipirrana, ensalada con cogollos de ensalada, alcachofas, guisantes, espárragos, huevos duros, jamón en taquitos, tomate y aceitunas, preferiblemente gordal
Gallina en pepitoria, guisado típico de ave con yema de huevo, azafrán, almendras, daditos de jamón o no, caldoso blanco-amarillento. Con claros referentes del Siglo de Oro, mencionada por Quevedo, Góngora y Cervantes
Jigotes, carne picada guisada, de referencia medieval
Cordero asado a la manchega, al horno de leña de panadero y en cuenco de barro
Tostón asado y tostón frito
Tostones asados, garbanzos asados y salados, como los de snack
Torreznos, tiras gruesas de tocino entreverado frito, muy frito
Cabrito asado, en cazuela de barro, con adobo de hierbas y vinagrillo
Zarajos, tripas de cordero asadas y enrolladas en palos de sarmiento

Dulcería manchega

Migas mulatas y migas canas, dulces, con leche o chocolate, de harina y de pan.
IGP Mazapanes de Toledo, de almendra cruda, pelada y molida, azúcar y miel, con formas de figuritas de animales, frutas y objetos cotidianos, muy originales
Alajú, de nueces, miga de pan y miel de romero
Rosquillas de anís
Mostillo de Ciudad Real, pasta similar a la carne de membrillo elaborada con mosto de uva, harina de trigo, canela, naranja, limón y matalahuva.
Yemas de Illescas, yemas cocidas con almíbar, añadido de mazapán algo oreadas y bañadas con fondant
Torta cenceña, Albacete y Cuenca, torta para gazpachos manchegos de harina de trigo duro, sal y agua, pan ácimo con superficie rugosa e irregular, de color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente
Cantero, Toledo; hogaza de pan candela muy metido en harina con corteza lisa y mate, con cinco cortes periféricos que perfilan un pentágono interior
Pan partido a brazo, Toledo; torta triangular dura y seca, con los bordes remetidos hacia arriba
Pan tortel, Cuenca; hogaza aplastada y grande, de miga esponjosa y corteza rugosa y mate
Pan de cruz, Ciudad Real; hogaza redondeada y abombada de pan macizo, con miga muy blanca y corteza brillante con un profundo corte en cruz
Congria, Guadalajara; pan largo, aplastado, de miga escasa, sin ojos y firme, de corteza rugosa, cuya forma recuerda a la del congrio seco
Malhecha, Albacete; torta aplastada rectangular de picos redondeados, de miga esponjosa y corteza dorada y mate perforada por agujeros
Bizcochos borrachos de Guadalajara, almibarados y empapados de licor

Con gallina en pepitoria se puede ganar la gloria

En Cogolludo (Guadalajara) se celebra el miércoles de ceniza la fiesta de los chocolateros, con reparto gratuito de chocolate en puchero, con alto riesgo de ser pringado por los mozos. De entre las romerías destaca la Romería de los tomillos en Fuente del Fresno (Ciudad Real), para Santa Lucía, el 13 de diciembre, con comida popular a base de cordero, sardinas y chuletas asadas.

Madrid

2007-11-17T20:15:00.001+01:00

MADRID
También es Mancha

La Comunidad de Madrid conserva unas señas de identidad propias a pesar de representar hoy en día una suma y sigue de todas las cocinas regionales, casi todas las autonomías tienen consulado gastronómico aquí. Una serie de huertos creados en torno a la capital son los encargados de recuperar la producción tradicional de los pueblos, gravemente afectada por la explosión demográfica de mediados del siglo pasado.

Como bien he dicho anteriormente esta síntesis entre la cocina noble de palacio y la popular del fogón es producto del encuentro entre distintas cocinas regionales en continúa búsqueda de una revalorización de sus productos y recetas locales.

Madrid capital se sitúa en el centro, al norte la Sierra de Guadarrama y al sur Despeñaperros, con los valles del Tajo, Tajuña y Jarama. Su río es el Manzanares, Mancha Nahar o río de La Mancha. Aún siendo su naturaleza propia de tierra adentro desde siempre se consideró a Madrid como el primer puerto de mar español y aunque no es la capital de los asados sí es un buen lugar. Otra señal de identidad está representada por el gusto por los productos de despojo, al consumo de casquería es común entre las clases populares de la capital.

Productos característicos de la cocina madrileña:

Vegetales: Espárragos de Aranjuez (de variedad autóctona, alabados por Dionisio Pérez y Ángel Muro), melones de Villaconejos (Cantaluop) o Melón de La Mancha (muy dulces), garbanzos y lentejas de Madrid, aceitunas de Campo Real (aliñadas artesanalmente con ajo, tomillo, hinojo y orégano), ajo blanco-fino de Chinchón (ajo fino de aroma muy intenso), fresas de Aranjuez (equiparable por aroma y sabor a la fresa salvaje), judías verdes de Villa del Prado, berenjenas, habas tiernas.

Carnes: IGP Carne de la Sierra de Guadarrama (vacuno de excelente calidad, ancestral cultura ganadera de la Sierra de Madrid, cría en libertad entre enebros, encinas y fresnos). DOP Carne de Ávila

Lácteos: Q leche pasteurizada de Madrid, Queso de Campo Real (queso viejo de oveja y sabor intenso aunque sin llegar a picar, con cuajo de cordero), Queso de cabra de Madrid (de Fresnedilla y de Torremocha), queso puro de oveja de Madrid y Requesón de Miraflores (de vaca y oveja, se trata de un producto que se intenta recuperar).

Bebidas: D.O. Vino de Madrid, DG Anís de Chinchón (bebida espirituosa de anís verde o matalahuva, desde el s.XVII), “oloroso suave” o limoncillo (destilado anisado entre seco y dulce macerado en cáscaras de limón).

Otros: Miel de la Sierra de Madrid (de tomillo, brezo y romero, la calidad viene dada por la altitud donde se ubican las colmenas). Q Aceite de oliva virgen de Madrid – www.valderrama.es, huevos de Madrid y hortalizas de Madrid.

Platos característicos de la cocina madrileña

Cocido madrileño o Sota, caballo y rey, sopa, garbanzos y verduras. Con garbanzos, morcillo de vaca, gallina, tocino entreverado, hueso de caña o de rodilla, jamón, chorizo, morcilla, patata, zanahoria, repollo, cebolla, ajos...
Callos a la madrileña, con o sin morros, hueso de jamón, morcilla, chorizo, tomate, cebolla y pimentón
Empedrado, de judías blancas o pintas, con arroz, longaniza, morcilla, panceta, tomate, pimiento y pimentón
Bacalao a la madrileña, con ajo, cebolla, pimienta y perejil
Besugo a la madrileña, al horno, con rodaja de limón, ajo y pan rallado, perejil picado y aceite
Lentejas a la madrileña, viudas, con sofrito de cebolla, ajo, pimentón y daditos de pan frito
Gallinejas, la casquería de las aves bien frita en sebo
Criadillas, de toro o de cordero, rebozadas en huevo y fritas
Entresijos, unión entre estómago e intestino de cordero, de la pared abdominal, bien churrascadito
Sesos, rebozados y fritos, en forma de buñuelos
Soldaditos de Pavía, bacalao adobado, rebozado y frito, en tiras

Dulcería típica de Madrid

Churros y porras, acompañando al chocolate
Bartolillos, especie de empanadilla rellena de crema
Huesos del santo, pastelillos de forma cilíndrica recubiertos de mazapán y rellenos de yema o crema de chocolate
Almedras garrapiñadas, tradicionales con un color rojo artificial

Extremadura

2007-11-17T20:14:00.001+01:00

EXTREMADURA
Una tierra extrema y dura o el otro extremo del Duero

Extremadura se encuentra rodeada por la República de Portugal, Andalucía y las dos Castillas, reuniendo la diversidad de todas ellas. Le caracteriza un paisaje único en la Península que configura su economía y como no, su cocina. El paisaje más hermoso jamás creado por el hombre: la Dehesa (35 árboles por hectárea), un lugar que le permite vivir en armonía con la naturaleza, pero también prados (pastos de invierno), valles, sierras (terrenos útiles para pastos de verano) y mieses. Un paisaje ondulado, suave y verde, salpicado de alcornoques y encinas que proporcionan al ilustre marrano de una pitanza sin igual. Lo mismo se cultiva la tierra que pasta el ganado.

Las vegas de los dos grandes ríos que cruzan Extremadura (Tajo y Guadiana) proporcionan con sus vegas los más variados y ricos productos de la huerta y de los árboles frutales, algo semejante a lo que ocurre en el levante.

La cocina extremeña tiene como referente la cocina monacal y de Palacio, donde se practicaba una cocina culta y refinada, señorial, fuente de luces gastronómicas en el Renacimiento (Yuste, Guadalupe, Tentudia y Alcántara entre otros), que convive en permanente contraste con la humilde popularidad de una cocina propia de labradores, cazadores o pastores. La primera es sofisticada y caprichosa mientras que las restantes se nos muestran austeras y graves, ni elegantes ni ligeras, características generales de una culinaria de recursos. Pero la gloria de la cocina extremeña, además de los gazpachos, sus migas y sus quesos, radica en el cerdo, guarro o marrano.

Mientras Cáceres puede pertenecer muy bien a la zona de los asados, Badajoz es más afín al sur y sus fritos. En ambas provincias la caza y la pesca, entre cotos y parques nacionales, son motivo de curiosidad para gourmets y aficionados, no obstante los ganados tiene un magnífico trato y el cerdo ibérico encuentra aquí su casa. Los paisajes del Valle del Jerte con sus vegas y regadíos inundan la región de excelentes productos y de fama goza el pimentón de la Vera, no en vano fueron conquistadores extremeños los que lo trajeron, como Pizarro u Orellana.

La Extremadura de hoy ha sido tierra de españoles, portugueses, árabes, judíos y cristianos de convento.

Productos característicos de esta comunidad son:

Vegetales: cardillo de Extremadura o tagarninas (excelente verdura que comprende las hojas tiernas de cardo silvestre que aparecen antes de desarrollar el tallo leñoso), espárrago blanco (principal productor después de Andalucía), alubia carrilla (de grano pequeño arriñonado conocida también como chicharo, es de poca calidad y su consumo muy familiar, hay quien sostiene que esta legumbre ya existía en Extremadura antes del descubrimiento), berros, col y coliflor, patata, espinaca, tomate, ajo, cebolla, berenjena, pimiento, pepino, trufas o criadillas de tierra (en tortilla o en caldereta), níscalos, champiñón silvestre, trompetas, rebozuelos, gurumelos (amanita ponderosa, muy carnosa, de textura y consistencia firme, asociada a encinas y alcornoques).

DOP Pimentón de La Vera, el bendito polvo rojo, es el sello de identidad de la cocina extremeña. Aparece en embutidos, guisos, huevos, migas, sopas... Los monjes de Yuste fueron los primeros en secarlo y poco después lo ahumaron con madera de encina, a veces roble.

Frutas: melón, sandía, higos chumbos, manzana, peras, higos secos de Almorahín, aceitunas cacereñas, DOP Cerezas del Jerte, ciruelas, frambuesas, moras.

De sus buenas aceitunas aparecen los aceites DOP Aceite de Monterrubio y DOP Aceite de Gata-Hurdes. Otros aceites de calidad se encuentran en Montánchez (manzanilla cacereña), Cordovilla-La Nava o el de Guareña-Oliva de Mérida.

Pescados: principalmente los de río como tenca (pez de charca autóctono de Extremadura con cierto regusto a cieno, alabado por el Emperador Carlos V), lamprea, carpa, anguila, barbo y trucha (excelentes las del Jerte), pero también se pueden degustar ceciales como el bacalao, a la manera de sus vecinos lusitanos.

Carnes: cabrito de Verata Extremeña (de raza autóctona, se sacrifican con un mes), IGP Cordero de Extremadura o Corderex (de raza merina, menos graso que el de otras razas, es la base de la cocina pastoril), D.E. Carne de Retinto (carne de vacuno, roja, tierna y muy jugosa), IGP Ternera de Extremadura, D.E. Carne de Ávila (compartida con Castilla y León), caza (jabalí, gamo, ciervo, conejo, paloma torcaz, perdiz, liebre, becadas) y el omnipresente cerdo con D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura (incluye los ibéricos de Badajoz, Montánchez y Piornal, curados con poca sal gracias al frío aire de la Sierra de Gredos y Guadalupe), DOP Jamón de Huelva (compartida con Andalucia), DOP Guijuelo (Compartida con Castilla León) y los no menos apreciados lomo ibérico, morcón (de forma casi esférica), chorizo (magro, tocino, ajo, orégano, Jerez seco y Pimentón de la Vera), morcilla y el patatero de Monroy (a base de magro, panceta, patata cocida, ajo y pimentón).

Lácteos: Queso de Acehuche (cabra), Queso de Gata-Hurdes (cabra), DOP Queso de los Ibores del sureste de Cáceres (mantecoso, algo salado y a veces apimentado, de cabras veratas, retintas y serranas), Quesaíllas (cabra, de sabor desarrollado y ligeramente picante), DOP Queso de La Serena (amargo y picante, mantecoso y cremoso, de leche de oveja merina), DOP Torta del Casar (de oveja churra y cuajo vegetal, de interior líquido espeso, una joya gastronómica) y Queso de la Vera (cabra).

Los rebaños trashumantes de cabras retintas extremeñas pastorean por un conjunto de valles, colinas y sierras repletos de encinares. Desde tiempos antiguos, los cabreros han elaborado de manera tradicional el queso de cabra con cuajo animal.

Bebidas: Aguardientes (cereza, ciruela y pera) y licores de frutas (cereza, mora, ciruela y frambuesa) del Valle del Jerte. Vino: D.O. Ribera del Guadiana y DOP Cava (compartida con Aragón, Catalunya, La Rioja, Euskadi, Navarra y Valencia). Otros vinos de interés los tenemos en La Serena, Montánchez, Cañamero o en Tierra de Barros.

Otros: Miel de Villuercas-Ibores, acogida a protección de calidad autonómica (de néctar de flores, de bosque y de retama). Rarezas culinarias son el lagarto y las ranas.

Las técnicas más utilizadas en esta región para cocinar en esta región son: asar al horno o a la parrilla, freír, confitar, curar al oreo, salar, escabeche, guisar, caldero, barro (para los cochifritos) y puchero (sobretodo de caza). Los condimentos más utilizados son laurel, pimienta, comino y el pimentón de La Vera, en sus versiones ahumado, dulce y agridulce también llamado ocal.

Platillos característicos de la cocina extremeña

Gazpacho extremeño, tomate troceado, cebolla sí, a veces con yema de huevo
Gazpachos de pastor, como los de Murcia, con galianos
Zarangollo o zorongollo, pimientos asados y marinados con aceite y ajo, se siega y labranza, acompañado de sardinas asadas o pescadito frito
Cocido extremeño
Escarapuche de peces, ensalada de peces de río con tomate
Migas de pastor, pan y grasa de tocino en caldero o sartén
Pringada, de pan frito con tocino o chorizo
Patorra o chanfaina, plato de la meseta, de cordero, de hígado, bofe y sangre frita con cebolla, guisado y ligado con pan frito o con harina tostada. 1788 N.A. de cocina de Altamiras
Cachuela, guiso de tripa, hígado, cebolla, tomate, ajo, vinagre, pimentón, perejil, canela, comino, clavo y azafrán. Plato de matanzas.
Bacalao Monacal, en salsa de almendras, con espinacas y huevos cocidos
Caldereta y escabeches de pescados de río
Cabrito al estilo de Badajoz, asados castellanos
Caldereta de Pastor, técnica de cochifrito
Perdices o faisanes a la moda de Alcántara, a veces con chocolate
Guisotes de jabalí, conejo o venados, casi siempre en calderos y pucheros
Frite extremeño, fritada o caldereta de cabrito, hígado y choriceros en picada
Lagartos en salsa verde, en Plasencia

Repostería y panadería tradicional

Perrunillas de Cáceres, mantecados de forma ovalada recubiertos de azúcar y clara de huevo, perfumadas con piel de limón seca al sol
Técula-Mécula de Olivenza, árabe brisa+ relleno de almendra, mantequilla, huevos y almíbar. Tiene su aquel que dicen por el sur.
Turrón de Castuera, del duro y del blando, con distintas tonalidades según el tostado del azúcar
Rosquillas fritas del Casar, las típicas de toda la península
Pan de garrucha, Badajoz; hogaza de miga prieta de larga duración que asemeja la forma de una polea o a dos quesos superpuestos, con una acanaladura profunda en su plano de unión
Chula de Cáceres, barra individual alargada de miga esponjosa y ligera, de corteza firme y dorada

Tradiciones gastronómicas de especial interés son:

Las carantoñas se celebran en Acehuche para San Sebastián, el 20 de enero, con una degustación popular de dulcería, entre la que se puede encontrar buñuelos, perrunillas o merengue, también es una buena ocasión para probar el vino de pitarra. La fiesta de la chanfaina tiene lugar el último domingo de abril en Fuente de Cantos, Badajoz, con degustación y concurso. También es muy esperada la fiesta del jamón de septiembre, en Monasterio, Badajoz, en la que se invita a los presentes a un bocadillo de jamón ibérico.

Otras actividades tradicionales vinculadas a la gastronomía de la región son la matanza del cerdo, el entierro de la sardina y las romerías.
Repostería conventual

Allá por el siglo XVI comenzó a ser habitual que muchas de las damas de familias hidalgas que ingresaban en los conventos llevaran consigo e introdujeran en sus celdas los recetarios de cocina de sus casas o al menos el recuerdo de cómo se confeccionaban los platos más brillantes de la época. Esta tradición, que se ha ido transmitiendo de generación en generación de religiosas hasta nuestros días, explica que sea precisamente en los conventos donde ha perdurado y se ha salvado una de las más grandes y desconocidas riquezas de nuestra cocina tradicional.

Además de las novicias de extracción noble, las había procedentes de recónditos ambientes rurales y unas y otrasse mezclaban en las clausuras conventuales. Esta diversidad geográfica en los orígenes, junto con la mezcolanza social, dieron gran riqueza y variedad a la producción dulcera de las cocinas de los conventos y enseguida se comprobó que las “magdalenas” que atravesaban los tornos y los muros de estos sagrados lugares provocaban una fascinación especial.

Este protagonismo monástico en el mundo de la restauración y especialmente de la repostería podría encontrar incluso orígenes más remotos. Sabemos, por ejemplo, que en tiempos de San Isidoro de Sevilla los conventos y monasterios, como centros de cultura, comenzaron a instalar gigantescas cocinas y en sus refectorios se rendía cuto al buen comer. Las bibliotecas de los frailes conservaban los mejores libros de cocina y los viejos recetarios de pergamino, como un secreto inaccesible para los laicos.

Han pasado los siglos y en nuestra época, entre el amplio espectro de platos que se siguen elaboran en los muros de nuestros conventos, sobresalen las delicias de repostería, muchas de ellas elaboradas con las mejores mieles, en cuya simple nomenclatura ya se puede apreciar que la receta trasciende lo meramente terrenal: tocinos de cielo, cabellos de ángel, suspiros de monja, glorias... En Andalucia y Extremadura los conventos siempre fueron largamente surtidos de yemas de huevo por bodegueros que en el proceso final de elaboración de sus vinos tan sólo utilizaban las claras. De ahí surge la tradición de las famosas yemas de San Leandro, de Sevilla, habitual antojo de las mujeres embarazadas y que, al parecer, causaron el deleite del Papa Juan XXIII. En la receta entran también el almíbar y el limón, pero se mantienen en secreto fórmulas y proporciones.

En la capital andaluza son igual de famosas las mermeladas del monasterio de Santa Paula, que se elaboran con piña, frambuesa, pomelo, melocotón y naranja, aunque hay otros “devotos” de su campanilla del patio y de un exquisito dulce de membrillo. Mientras, en el convento de Santa Inés sobresalen los polvorones y los bollitos, y las Madres Jerónimas de Constantina han hecho famosos sus mantecados y mazapanes. Pero el éxtasis nos lo proporcionan las monjas del monasterio de Santa Clara, a través de sus pastelones de manteca, mientras siguen recogiendo con una sonrisa los huevos que las novias sevillanas les regalan para garantizarse el buen tiempo el día de su boda. Las clarisas de estepa elaboran, por su parte, un tocino de cielo que nos hace más corto el camino hacia la gloria.

Otros conventos andaluces con actividad repostera son los de las Concepcionistas de Lebrija (con sus figuritas de almendra) y Marchena (con sus tortas de almendras y cocadas), junto con algunos escenarios granadinos de los que nos habló en sus canciones Carlos Cano: “Que te dan gloria bendita, pastelillos de toronja y dulce de leche frita”.

Aunque esta explosión de repostería conventual se extiende por todas las regiones de España, otras de sus muestras más acabadas se localizan en las dos Castillas, por ejemplo, en el convento de Jesús y María de Toledo, cuna de un mazapán exquisito; o en San Andrés del Arroyo, en Palencia, donde está el Monasterio de las Madres Cistercienses, al que la gente acude en tropel para disfrutar de sus raquelitos y sus hojaldres. Incluso en Madrid, en el convento de la Visitación de la calle san Bernardo es conocido por sus bizcochos y pastas caseras.

Andalucía

2007-11-17T20:13:00.001+01:00

Andalucía es un mundo en sí mismo, ocho provincias con algunos elementos comunes aunque igual que ocurre con España, sería inexacto hablar de una sola cocina representativa. Tradicionalmente la hemos identificado como la zona de los fritos pero deberíamos añadir el vino, el aceite de oliva y los gazpachos. En esta comunidad coexisten perfectamente los referentes de lo cristiano, judío y musulmán.

La gastronomía andaluza provoca fascinación, su ingente variedad de platos son en muchas ocasiones el resultado de una cuidadísima elaboración, equiparándose a los de otras regiones con más fama.

El pescado freso llega desde el Mediterráneo y desde el Océano Atlántico, el cerdo, desde la serranía nos ilustra con excelentes jamones y embutidos, frutas y hortalizas a base de reconversión técnica llenas las despensas de variedades exóticas o fuera de temporada.

Considerada por los romanos un vergel, es la España más meridional, cálida y fértil. Su larga costa cruza la Península de un extremo al otro y dos grandes ríos, Guadiana y Guadalquivir, la riegan con sus afluentes.

El gazpacho frío es su plato más internacional, miscelánea de pan, aceite, vinagre, ajo, agua y diversas hortalizas majadas en el almirez. Sólo le falta proteína animal (Dr. Marañón) para ser un alimento completo único. Es plato fresco, viejo, de segadores y nobles, sólo requiere buen condumio y paciencia para majar. Ha sido castigado por la evolución, desde los trozos “caspa” hasta la homogeneidad de hoy en día ha sufrido toda clase de desventuras y ultrajes. Una vez más es la sabiduría popular quien lo ha puesto en su sitio.

El cortijo es la construcción más típica de estos campos, donde el latifundio y los monocultivos adornan y condicionan el paisaje.

Los productos más característicos de esta tierra son:

Vegetales: tomate de Almería (de ciclo vegetativo muy corto, permite tres cosechas anuales), pimientos, pepinos, Garbanzos de Escacena o Venoso Andaluz (de gran tamaño, de color amarillo claro), judías verdes de la Vega de Granada (muy tiernas y finas), habas verdes (producto básico de la alimentación andalusí, arábigo-andaluza), arroz de las Marismas del Guadalquivir o Arroz de Sevilla (principal centro arrocero de la Península, variedad índica, grano largo), trigo, maíz, DOP Espárragos de Huétor-Tájar (verde triguero de calibre mediano), calabazas, chícharos (guisantes), ajos, cebollas, acelgas, alcauciles, lechugas.

Frutas: aceitunas, uva, castañas, almendras, IGP fresón de Huelva o fresón de Palos (gran tamaño y muy dulces), DOP Uva pasa de Málaga (uva moscatel o Pedro Ximénez), granadas, higos, higos chumbos, palosantos, D.O. Chirimoyas de la Costa Tropical de Granada-Málaga, membrillo, melocotones de Sevilla, pera, manzana, naranjas de Almería, mandarinas, papaya, maracuyá, mango.

Carnes: cerdo y sus jamones como DOP Guijuelo, D.O. Jamón de Huelva (compartida con Extremadura, incluye Jabugo, Aracena y Cumbres Mayores), D.O. Jamón del Valle de Los Pedroches (ibérico, bellota, Córdoba), IGP Jamón de Trévelez (el pueblo más alto de España, Sierra Nevada, Granada). Otras chacinas las encontramos en la caña de lomo (adobado con sal, ajo y pimentón, embuchado y curado), chorizo de Benaoján (picante y fuerte de sabor, con pimientos secos hervidos en el interior, en ocasiones se presenta sumergido en grasa), chorizo ibérico de Huelva o chorizo de la Sierra de Aracena, morcilla blanca de Cazorla (con carne de otras especies, jamón, huevos, almendras, vino de Jerez, pimentón... para consumir cruda o frita), morcilla de Granada (con cebolla picada cocida, pimientos secos, comino, matalahuva, orégano, clavo...), morcilla de la Sierra de Huelva (corazón, pulmón, páncreas...), morcilla rondeña de Málaga (con cilantro, comino y clavo, algo dulzona), relleno de Huéscar o blanquillo (a base de pollo, cerdo y jamón curado, se consume fresco). IGP carne de Ávila.

Pescados: atún de Almadraba (en conserva), coquinas (Huelva y Cádiz, de carne muy fina), Langostinos de Sanlúcar, (se localiza en zonas próximas a las desembocaduras de los ríos), lisa (semejante al mújol), brótola, acedía, róbalo (lubina), pargo, cazón, raya, San Pedro, mero, salmonete, boquerón, jurel, sardina, gambas y gambones de Garrucha, bocas, ostiones, besugo, dorada, salmonete, camarones, pez espada, sable, chanquetes, rape, D.E. Caballa y Melva en aceite de Andalucía, mojama (lomos salados y curados de atún de almadraba, conocida como “Jamón Ibérico del mar”), sardinas arencadas (saladas, prensadas y secadas, introducidas por valencianos y catalanes, se conocen con el nombre de sardinas de cuba, civiles o tricornios).
Lácteos: Queso de la Sierra de Aracena (leche cruda de cabra, con quesos similares en Portugal), queso de Grazalema (Cádiz), queso de Pedroches (con cuajo vegetal y leche de oveja, semejante a los quesos de La Serena), queso de Alhama de Granada (cuajo de cabrito), en la Sierra de los Sueros y en Blanchares (Córdoba). El mejor queso fresco lo tenemos en Cádiz.

Bebidas: Anís de Cazalla, Anís de Rute (seco, destilado de vino con matalahuva), DE Brandy de Jerez (Solera con 6 meses de barrica, Solera Reserva con un año y Solera Gran Reserva con más de tres). Vermut, vino de naranja, D.O. Condado de Huelva, D.O. Jerez-Xerès-Sherry (fino, amontillado, oloroso, Palo Cortado, Raya, Pedro Ximénez, moscatel, vino de color) D.O. Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, D.O. Málaga, D.O. Montilla-Moriles, D.O. Sierras de Málaga.

Otros: aceituna Gordal de Sevilla (sevillanas, de mesa, de gran tamaño), aceituna hojiblanca (de mesa, aderezadas generalmente con ajo, pimiento y zanahorias), aceitunas malagueñas (en salmuera con ajos, laurel y pimienta), aceituna manzanilla (con mucha carne y hueso pequeño, ideal para rellenar). DOP Vinagre del Condado de Huelva y DOP Vinagre de Jerez. Caña de azúcar. DOP miel de Granada (de castaño, romero, tomillo, aguacate, naranjo y cantueso).

Aceites: Hay diez Denominaciones de Origen Protegidas aunque otra veintena tienen personalidad propia contrastada (Apicius ya hablaba de la calidad del aceite de Hispania). Picuda, hojiblanca, picual (marteña), lechín, manzanilla, romerilla, verdial, pajarero y chorrúa son algunos de sus frutos. DOP Baena – www.dobaena.com (entre la campiña y la serranía subbética), DOP Priego de Córdoba – www.priegodecordoba.org, DOP Sierra de Segura – www.dosierradesegura.com, DOP Sierra Mágina (la mayor DOP de aceite de Europa) – www.sierramagina.org, DOP Sierra de Cazorla – www.desierracazorla.es, DOP Montes de Granada – www.domontesdegranada.com, DOP Poniente de Granada – www.doponientedegranada.com, DOP Antequera (Málaga y Córdoba), DOP Baena – www.dobaena.com, DOP Estepa – www.doestepa.com y DOP Sierra de Cádiz – www.sierradecadiz.com.

Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta comunidad son: los pucheros, calderos y en barro, asar, freír, salar, secar y los escabeches. Para casi todos los platos aparece una mezcla más o menos barroca de condimentos, a modo de picada catalana.

Platos característicos de la cocina andalusí

Gazpachos se trata de una bebida isotónica y nutritiva que aporta vitaminas, sales minerales, fibra, glúcidos y ácidos grasos poliinsaturados. El agua sirve para hidratar, la sal para fijar el agua, el vinagre para crear sensación de frescor, el pan y el aceite para alimentar y aportar reservas energéticas y el ajo para inducir un efecto vasodilatador en el organismo (Gonzalo sol). Las variantes son muchas, con orégano, comino o menta, pero también hay otras sopas frías con el mismo concepto: salmorejo cordobés, ajo migado de Los Pedroches (con ajo frito majado), ajo sopeado de Jaén (se come con sardinas y lleva espinacas y patatas cocidas), gazpachos verdes (con hierbabuena), gazpacho de segador (elemental, con cebolla y pepino), ajo blanco (de almendras, en Málaga).

Gurullos, pequeñas albóndigas del tamaño de un grano de arroz, a base de aceite, agua, sal y harina, secada al sol. Para comer en potaje, con garbanzos y perdiz por ejemplo
Remojón, ensalada de naranja y bacalao
Perol cordobés, arroz caldoso con pedazos de carne
Cazón en adobo, con vinagre de Jerez y comino, rebozado y frito
Tortilla del sacromonte, con sesos de cordero, chícharos y ajito
Ajilimójili, patata cocida, vinagre y pimiento rojo, para mojar pan
Alboronía, variante del pisto manchego con calabaza
Pipirrana andaluza, tomate salado y seco, pimiento seco y bacalao, cocido y picado con cebolleta, olivas y huevo duro
Potaje de trigo, con garbanzos, morcilla, tocino, perfumado de hinojo
Sopa de gato, espesas, sin caldo como las mallorquinas
Caldillo de perro, de pescado, con mucha cebolla y a veces con naranjas ácidas
Cocido andaluz, la pringá, la ropa vieja
Cazón en amarillo, con azafrán y patatas
Menudo gitano y callos a la andaluza, garbanzos, chorizo y morcilla

Otras preparaciones son los pescaditos fritos, tortillas de camarones o chanquetes, las coquinas, langostinos o chirlas a la plancha, la manteca colorá, el atún con tomate, chocos con habas...

Dulcería y panadería del sur

Alfajores de Medina Sidonia, tipo alajú, con miel, avellana, almendra, sésamo, cilantro, matalahuva, clavo, cilíndrico como una croqueta y revestido de canela y azúcar
Piononos de santa Fe, bizcochos con crema tostada, enrollado
IGP Polvorones y mantecados de Estepa,
Tortas de aceite de Costilleja de la Cuesta, torta fina recubierta de ajonjolí, con matalahuva y trocitos de almendra
Piñonate de Huelva, dulce duro, almendrado, con forma de piña y recubierto de miel
Yemas de San Leandro, de huevo y azúcar, en forma de cono
Carne de membrillo de Puente Genil, de color ámbar, muy dulce
Mermelada de naranja agria, agridulce, con trozos de naranja y su piel, para desayunos y meriendas o como postre
Pestiños, torrijas, rosquillas, tocinillos...
Pan de pistola, de máquina, denso y apretado
Batuta, Almería; barrita alargada de miga hueca y oscura, con corteza oscura y un corte longitudinal ligeramente abarquillada
Canijo, Sevilla; barrita estrecha y corta de miga esponjosa, corteza brillante y lisa con dos cortes transversales
Cateto, Málaga; pan de miga prieta y con forma de carrete
Pan besao, Cádiz; barra alta, redondeada, con forma de gusano, gruesa y abombada por el centro y más delgada en los extremos, de miga blanda y corteza lisa y tostada, que se introduce a cocer en el horno tocándose unas piezas con otras por los costados (besándose)
Pan rejal, Jaén; hogaza pequeña o rosca de pan candela muy metido en harina, de miga prieta y corteza cobriza brillante, salpicada con agua al sacarla del horno tomando color rojizo
Pan serrano, Huelva; hogaza de miga esponjosa y corteza mate arrugada, formada por dos partes redondeadas y deformes de diferente tamaño, en forma de castañuela

Como tradicional se entiende el consumo de los bocadillos de pringá, el tapeo, la cazalla, los finos y los desayunos con manteca colorá. Sus fiestas más conocidas son durante Semana Santa en todos los pueblos, el Rocío, la feria de Abril, los toros.

Islas Canarias

2007-11-17T20:05:00.000+01:00

Islas Canarias

El Archipiélago Canario, las siete islas (La Palma, La Gomera, Hierro, Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura), es un conjunto de islas mediterráneas situadas en las norteafricanas costas atlánticas y hermanadas con el Caribe.

El Archipiélago Canario disfruta de una importante variedad de climas y régimen de lluvias, dependiendo de la orientación de las islas y de la altitud, que va desde el nivel del mar hasta los más de 3700 m del Teide. Está situado a unos 1500km del Trópico, cerca de la costa nord-occidental africana. Su condición de islas condiciona los recursos y sus comunicaciones.

Los antiguos pobladores, los guanches, disfrutaban de una cocina realmente arcaica, casi vegetarianos, poco pescado y poca carne, en todo caso oveja y cabra. De esta cultura recolectora, cerealista y pastoril, heredada de cartagineses y fenicios perduran todavía el uso de hierbas silvestres, quesos, tasajos, jamones de cabra y el gofio.

Las influencias caribeñas llegan con los indianos después del siglo XV que de regreso de las indias nos traen no pocas costumbres criollas.

Las islas presentan entre sí diversas personalidades y en varias de ellas se produce una insólita variedad de microclimas, casi como continentes en miniatura. O lo que es lo mismo una importante variedad de colorido, entre frutas, verduras, fauna y flora endémicas cuyo máximo exponente lo encontramos en Gran Canaria.

La cocina es rural y marinera, ni rica ni variada, tampoco requiere grandes dosis de talento. El mercado es el propio huerto, el corral y el chiquero (pocilga). La comida principal, plato único y de resistencia es el tabique o ayanto y consistía principalmente en un guiso de pescado o sancocho, un potaje reforzado con gofio. Otra cosa es, la cocina burguesa, urbana y sofisticada, elaborada, rica y variada.

Los productos más característicos de esta región son:

Vegetales: tomate canario (dulce y duro), IGP Cebolla de Lanzarote o cebolla conejera (de sabor dulce, raramente pica), papa negra o papa rosada y papa bonita (patata pequeña, casi negra como una trufa por fuera y amarilla por dentro, de sabor dulce e intenso), cebada, maíz, trigo, ajo, ñame, calabaza, chayote, batata (boniato), col, judías verdes. Hierbas silvestres como la verdolaga, berros, altramuces, hinojo, cardos, amapola...

Frutas: uva, IGP Plátano de Canarias (un plátano está puntón cuando tiene esas características manchas marrones de la cáscara, sinónimo de madurez), alquejenje, piña, guayaba, higo, naranja, kiwi, mora, ciruela, durazno (melocotón), manzana, castaña, nuez, almendra, cerezas, albaricoque, aguacate, papaya, mango, chirimoya, café y tabaco.

Carnes: machorra (cabra joven), cabra, cabrito, cordero, cochinillo y cerdo del que se obtiene Chorizo rojo de Teror (posiblemente de origen portugués, guarda semejanzas con la sobrasada mallorquina, cuando no lleva pimentón se conoce con el nombre de Chorizo blanco)y morcilla canaria dulce (con patata, boniato, azúcar, pan rallado, pasas, almendras, tomillo, orégano y canela). Además “las siete carnes” que son: vaca, pollo, conejo, pichón, perdiz, liebre, ternero y gallina.

Lácteos: DOP Queso Majorero de Fuerteventura (de leche de cabra majorera, cremoso y con un punto de picor, a veces con pimentón), DOP Queso de La Palma (de cabra, ahumado y muy sabroso), Queso Flor de Guía o Queso de media flor (con cuajo vegetal), Queso fresco Herreño o Queso de Hierro y Queso Gomero (ahumado, curado y viejo).

Pescados: Breca, lapas, morena, salmonete, mero, abade, bocanegra, burro listado, boga, vieja, galana, sargo, medregal, escolar, chicharro (los habitantes de Tenerife son conocidos como los chicharreros cariñosamente), lebrancho, cherne, sama, bonito, sardina, lubina, pulpo, calamares, atún y IGP Caviar gomero de atún. Jareas (pescado salado y secado al sol, los más apreciados son corvina, sama, cherne y vieja).

Bebidas: D.O. Abona, D.O. El Hierro, D.O. Lanzarote, D.O. La Palma, D.O. Tacoronte-Acentejo, D.O. Valle de Güímar, D.O. Valle de la Orotava, D.O. Ycoden-Daute-Isora, D.O. Monte Lentiscal, D.O. Gran Canaria, Vino de la Tierra de La Gomera, Gomerón (licor aperitivo a base de ron de caña y miel de palma), guindilla (licor casero a base de ron de caña y guindas), menjunje (licor a base de ron, miel, azúcar, hierbaluisa, canela y clavo) y vino de tea o de resina (de barrica, familiar, tinto claro).

Otros: D.O. Cochinilla de Lanzarote (colorante natural orgánico y rojo extraído de la cochinilla), IGP Gofio canario (de cereales: maíz, cebada; de raíces: ñame, yuca; de leguminosas: habas, garbanzos, manises tostados, de simientes oleaginosas, de frutos: plátano, de cortezas, de plantas o gofio de vidrio). Guarapo (miel de palma de gran consistencia, de origen prehispánico).

Los condimentos más utilizados en las islas son el cilantro, azafrán, comino, cochinilla canaria, orégano, perejil, pimentón, clavo y los mojos.

Las técnicas de coción y conservación más utilizadas son oreo, secar, asar, cocer, el puchero, salar, maceración y el barro.

El gofio es harina de tostada de trigo, maíz, cebada, avena u otros cereales e incluso de raíces, que se incorpora a las distintas comidas y forma parte de algunos preparados tradicionales autóctonos. Se añade a la leche, a veces con un poco de miel, en el desayuno. Se incorpora a potajes y sopas para darles consistencia. Se espolvorea sobre carnes y pescados. Y se toma con plátano. Otra forma de consumo consiste en meterlo, tras el amasado, en un zurrón de piel de cabrito (baifo), mezclado con agua y sal. Tras dejarlo en maceración durante algunas horas, se consigue una pasta a la que se le echa salsa de mojo o se toma con queso, carne o pescado en salazón.

Platos característicos de la cocina canaria

Potaje de jaramagos (roqueta, rúcula), de berros o de cualquier otra hierba silvestre
Escaldón de gofio, de maíz, a modo de gachas
Papas arrugás, de procedencia andina, cocidas con mucha sal y de tamaño no superior a 5cm.
Almogrote,-al mojrot- o salsa de queso. No confundir con almodrote, o salsa de harina.
Sancocho, hervido de pescado (a veces salado) con papas, batatas y gofio amasado al que después se le añade el mojo, generalmente con sama, vieja o cherne.
Otro sancocho es el que se hace en La Gomera, con costilla de cerdo, mazorcas de maíz tierno, calabaza, judías, repollo, zanahoria...
Rancho canario o cocido canario, de cerdo o vaca, con cortadillo (macarrones), pimiento verde, ajo, panceta salada, papas y garbanzos tiernos.
Puchero de las siete carnes o los siete vuelcos, calabacines, habichuelas, zanahoria, batata, ñame, calabaza, chayote, repollo, pera verde y fideos, clavo y azafrán. La sopa se acompaña de gofio escaldado en el mismo caldo y una hoja de hierbabuena, las verduras y las carnes con aceite de oliva y vinagre o con mojo verde.
Ropa vieja, estilo andaluz, muy condimentada
Carajacas, hígado de vaca o buey adobado y frito, generalmente acompañado de papas. También se hacen de ave, con higaditos de pollo
Guiso de carnero verde, toma el nombre de la hierbabuena, el perejil y la lechuga, con tocino y cebolla
Conejo en salmorejo, con su hígado, pimiento colorao, comino, vinagre, ajo, pimentón
Pollos con plátano, asados al espetón en horno, rociándolos con salsa de plátano (limón, vinagre, mostaza, sal, azúcar y plátanos desechos)
Cabra en salsa, con pimientos rojos y pimentón

Los pescados, además de cocinarlos en sopas o calderetas, generalmente se comen asados a la plancha y acompañados de los mojos.

Los mojos son salsas frías elaboradas con una base de aceite y vinagre. Se hacen de todo lo imaginable: mojo colorao, con pimientos; de queso (La Gomera), de huevos, mojo verde, con cilantro, mojo de cerdo, de naranjas agrias y mojo picón.

Dulcería canaria

Almendrados, pastel de almendras canarias, huevos, azúcar y matalahuva, limón y canela
Pastel de carne, típico de Navidad, con base de hojaldre, dulce y caliente, a veces sirve como plato por su consistencia, de Gran Canaria
Quesadillas, de queso fresco, azúcar y huevos, con hojaldre generalmente, también con pan de ángel
Truchas, empanadillas rellenas de cabello de ángel o dulce de batata, con almendras y anís
Bienmesabe, jarabe denso con almendras molidas, a veces coco, para comer sobre una tostada o para completar otros postres
Rapaduras, pastel de almendras, miel de caña y gofio.

La fiesta del queso se celebra en Santa María de Guía (Gran Canaria) durante la segunda quincena de mayo, con degustaciones de queso de flor, de leche de oveja, potaje de jaramagos, escaldón de gofio y papas arrugás. Las fiestas del Cristo de Garachico (Tenerife) son el último domingo de agosto, allí las comidas campestres con sancochadas se acompañan de queso, escaldón de gofio y ron añejo.